Технология сухих продуктов

Сухие молочные продукты

Сухое молоко

Виды сухого молока:

• • сухое цельное молоко;
• • сухое обезжиренное молоко;
• • сухие сливки.

Характеристика продуктов. Принцип консервирования — ксероанабиоз. Способ консервирования — понижение активности воды удалением влаги при сгущении и сушке. Органолептические показатели: вкус и запах сухого молока и сухого обезжиренного молока — свойственные свежему, пастеризованному обезжиренному или цельному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока. Вкус и запах сухих сливок — свойственный пастеризованным сливкам, без посторонних привкусов и запахов.

Требования к внешнему виду и консистенции: мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломерированных частиц. Допускается незначительное количество комочков, рассыпающихся при легком механическом воздействии. Цвет белый или белый со светло-кремовым оттенком.

Физико-химические и микробиологические показатели продуктов приведены в табл. 4.1.

Таблица 4.1

Показатели состава и свойств сухих молочных продуктов.

Значительные объемы сухого молока используют при выработке рекомбинированных молочных и молокосодержащих продуктов и восстановленных продуктов. При этом сухому обезжиренному молоку отдают предпочтение. Оно является не только белковой основой, но и выполняет роль эмульгатора.

Сухое молоко применяют также при выработке кисломолочных продуктов из сырого молока. Низкая массовая доля белка в молоке приводит к тому, что без введения сухого молока и других белковых концентратов невозможно получить отдельные кисломолочные продукты требуемого состава и консистенции.

Как отмечают специалисты Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Л. Г. Галстян, В. В. Павлова и А. Н. Петров, при использовании сухого молока для выработки из него других продуктов целесообразно, переняв мировой опыт, считать его сырьем и разрабатывать соответствующие требования к составу и свойствам. Но этой причине перечень нормируемых показателей, приведенных в табл. 4.1, может быть расширен.

Например, при выработке сухих молочных каш для детского питания, основой выбора сухого обезжиренного молока служат массовая доля белка не менее 35% и определенный индекс азота неденатурированных сывороточных белков. Индекс азота неденатурированных сывороточных белков учитывают и при выработке восстановленного сгущенного стерилизованного молока, он должен быть минимальный.

Индекс азота неденатурированных сывороточных белков применяют для классификации сухого обезжиренного молока в зависимости от температуры и времени тепловой обработки. Значения более 6; 1,51—5,99 и менее 1,5 мг неденатурированных сывороточных белков в 1 г порошка характеризуют соответственно низкую, среднюю и высокую тепловую обработку. Обычно применяемый режим пастеризации при изготовлении сухого обезжиренного молока дает среднетемпературный порошок и сохранение 80% сывороточных белков в пастеризованном молоке, направляемом на сушку.

Нс менее 84% сывороточных белков должно быть денатурировано при производстве высокотемпературного порошка. Для этого необходимо не только повысить температуру пастеризации, но и увеличить выдержку до нескольких минут.

При изготовлении низкотемпературного порошка не стоит применять тепловую обработку, которая вызовет денатурацию более 10% сывороточного белка. Однако следует учитывать, что при сгущении и сушке происходит заметное денатурирование сывороточных белков при использовании молока, пастеризованного при низких температурах.

Установлено, что концентраты, полученные из высокотемпературного сухого молока (индекс азота недеиатурированных сывороточных белков менее 1,5 мг на грамм порошка), более стабильны при последующей стерилизации, чем концентраты, полученные из низкотемпературного сухого молока.

При производстве восстановленного сгущенного стерилизованного молока контролируют также термостабильность сухого обезжиренного молока. Ее выражают временем коагуляции 20%-й дисперсии сухого обезжиренного молока с добавлением или без добавления фосфатов с выдержкой при температуре 120 °C или объемом раствора, вызывающего коагуляцию.