Особенности технологии кондитерских изделий функционального назначения

Анализ данных объемов производства, ассортимента и уровня потребления кондитерских изделий населением Российской Федерации показал, что обогащать нутриентами следует наиболее массовые продукты — мучные и пастиломармеладные изделия.

Среди кондитерских изделий это могут быть:

• • печенье (около 40% общего объема производства этой группы продуктов);
• • крекер и галеты с небольшим содержанием или полным отсутствием сахара;
• • вафельные изделия, в рецептурах которых один из компонентов — начинка не подвергается термической обработке и позволяет, таким образом, сохранить внесенные лабильные микронутриенты;
• • пряники, технология производства которых позволяет существенно снизить их калорийность за счет введения достаточно больших (до 25% в рецептуре) количеств пищевых волокон и функциональных ингредиентов.

В группе сахарных кондитерских изделий для обогащения рекомендуются те виды, которые содержат в рецептурах функциональные компоненты, обладающие защитными свойствами, и технология которых позволяет максимально сохранить микронутриенты, входящие в состав обогащающих добавок. Это такие кондитерские изделия, как пастиломармеладные, тираженный ирис и шоколадно-молочные пасты.