Минеральные вещества. 
Пищевая химия. 
Наличие металлов в продуктах

Они являются обязательной составной частью каждого животного организма, постоянное поступление их в организм — необходимое условие его нормального развития и функционирования. Различия в содержании микроэлементов обусловлены географической зоной разведения скота, биологическими особенностями животных. С увеличением жирности мяса содержание в нем минеральных веществ снижается.

Процентное содержание некоторых минеральных веществ в зависимости от вида мяса представлено в табл. 10.

Содержание микроэлементов в мышечной ткани Таблица 10.

Минеральные вещества сосредоточены в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом. так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Ферменты. В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе — его порча.

Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В (Bi, B₂, Вз, Вб, В12), никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовые доли рибофлавина В₂ (0,13−0,17 мг %), РР (3,9−6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013- 0,026 мг %) и биотина (3,4−4,6 мг %) в говядине и свинине примерно одинаковые. В говядине витамина В12 в 2−3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином Bi (0,74−0,94 мг %), витамином Вб (0,42−0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В₃ (0,7−2 мг %) по сравнению с говядиной.

Массовые доли жирорастворимого витамина, А и витамина С в мясе незначительны. Витамин Bi частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В₂ и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); Вб неустойчив (остаток — 45−60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10−15% водорастворимых витаминов, поэтому их следует рационально использовать.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Общее содержание белков мяс© недостаточно характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками (актин, миозин, миоген, глобулин X и др.), в состав которых входят все незаменимые аминокислоты, в мясе имеются неполноценные белки (коллаген, эластин). Поэтому пищевая ценность мяса должна определяться или по аминокислотному составу, или по количеству полноценных белков. В табл 11 приведен аминокислотный состав говядины и свинины.

С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются в качестве энергетического и пластического материала. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Аминокислотный состав говядины и свинины Таблица 11.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Наиболее высокой усвояемостью обладают белки говядины, из которых особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96−98%. У животных жиров она составляет от 92,4−97,5%. Химический состав тканей в мясе представлен в табл. 12.

Химический состав основных тканей мяса Таблица 12.

Анализ данных таблицы показывает, что основную часть составляет мышечная ткань, которая содержит наибольшее количество воды по сравнению с другими видами тканей мяса. А жировая ткань, наоборот, богата жирами, но содержит всего несколько процентов белков. Зато много белков находится в соединительной ткани, которая, в свою очередь, имеет самый маленький процент жира.