Производство пресервов из беспозвоночных

Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большое распространение получило производство пресервов из филе рыб и беспозвоночных, при этом, как правило, используют виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом.

В отличие от стерилизованных консервов пресервы -+ это продукт из рыбы или беспозвоночных с добавлением консервантов, антисептиков в плотно укупоренной таре, подлежащий хранению при температуре от 0 до минус 15 °C. Решающая роль в процессах созревания при производстве пресервов принадлежит ферментам сырья и преобладающей микрофлоре. В результате биохимических и физико-химических процессов, происходящих в период созревания пресервов, улучшаются их аромат, вкус и консистенция. Как правило, для производства рыбных пресервов используют свежую и слабосоленую рыбу, созревание которой происходит за счет собственных ферментов мышечной ткани.

При изготовлении пресервов из беспозвоночных одной из технологических операций является термическая обработка, которую проводят либо на стадии первичной обработки морепродуктов, либо на стадии основных технологических операций производства пресервов. В связи с этим особое внимание при разработке технологий производства пресервов, как правило, уделяют разработке режимов щадящей тепловой обработки.

Пресервы из нерыбных биоресурсов стали вырабатывать сравнительно недавно, ассортимент их пока еще невелик, и выпускают их в небольших количествах.

Для производства пресервов используют двухлетнюю япономорскую или сахаристую морскую капусту, а также доброкачественную капусту штормовых выбросов, мясо морского гребешка, трубача и кальмара.

«Мясо морского гребешка в горчичном с оу с е». Пресервы приготовляют из натурального или маринованного мускула морского гребешка. Размороженный, свежий или охлажденный мускул морского гребешка для удаления остатков пленок поштучно моют в проточной или часто сменяемой воде, разрезают на два-три кружочка по высоте и в зависимости от технологии приготовления направляют на фасование или маринование.

Для маринования кружочки мускула гребешка помещают на 30 мин в уксусно-соляной раствор (соотношение 1 :2) и после кратковременного стекания передают на укладку в банки. Содержание соли в уксусно-соляном растворе 3%, уксусной кислоты — 1 %. Расход соли для маринования мускула составляет 12,6 кг, уксусной кислоты — 5,25 кг на 1000 условных банок. Маринад для горчичного соуса приготовляют по рецептурам, приведенным в табл. 62.