Бухгалтерская отчётность процессов производства и реализации на предприятиях общественного питания

Бухучет в общепите осложнен тем, что включает в себя учет производства, реализации и организации потребления продукции общепита.

Калькулирование себестоимости продукции — является важнейшим аспектом учета на предприятиях общественного питания. Калькуляция — расчетная ведомость удельных затрат организации, т. е. затрат на единицу произведенной продукции. Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни. На основании калькуляционных карточек заполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг предприятий общественного питания.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). Производственная себестоимость включает стоимость сырья и продуктов для производства, топлива для их доставки и переработки, расход энергии, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Калькуляционная карточка составляется на каждое наименование готового блюда. Документ заполняется на основе специальной книги Сборник рецептур, в которых вы найдете большинство рецептов блюд и кулинарных изделий. Данная книга разработана специально с целью организации нормирования затрат сырья на предприятиях общественного питания.

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке. В самостоятельно созданной Книге Рецептур указываются: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто (вес необработанного сырья), нормы вложения продуктов массой нетто (вес сырья в готовом блюде), выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

При калькулировании себестоимости, в первую очередь, необходимо разработать систему расчета себестоимости блюд, в которые включаются в качестве компонента овощи. Особое внимание следует уделять обоснованности применяемых в организации норм расходов сырья на производство продукции и их выполнению. С этой целью на предприятиях общественного питания разрабатываются, соответствующим образом оформленные технико-технологические карты. Данный внутрифирменный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления. Следует отметить, что нормы потерь при производстве блюд, рецептура которых разработана на предприятии, в обязательном порядке должны применяться по сборнику рецептур последнего года выпуска. Это позволит обеспечить достоверность норм закладки сырья, предотвратить завышение норм и как следствие, возможность хищения продукции на предприятии общественного питания.

Кроме того в деятельности предприятий общественного питания используются следующие документы:

1. План — меню (форма ОП-2).

Цель. Используется для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов.

Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.

Оформление. План — меню составляется заведующим производством (шеф — поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи, утверждается директором предприятия.

Блюда в план — меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, третьи блюда, комплексные обеды.

2. Акт разделки мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты (форма ОП-23).

Цель. Используется для учета производства мясных крупнокусковых полуфабрикатов. Составляется для контроля за выходом полуфабрикатов.

Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре. В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два — три дня).

Оформление. Акт на разделку мяса — сырья должен быть увязан с документами на его поступление в цех производства, поэтому задание на разделку мяса — сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую). К акту прилагаются документы на передачу производственных крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую (экспедицию) или в цехи по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов.

В предприятиях, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте на разделку мяса — сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: «Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов».

Акт проверяет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. При этом должны быть тщательно рассмотрены все отклонения от установленных норм выхода крупнокусковых полуфабрикатов и обоснования этих отклонений.

3. Накладная на отпуск товара из кладовой (ОП-4).

Цель. Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой предприятия в производство (кухню), буфеты, ларьки, киоски, а также при одноразовом отпуске изделий кухни в течение дня (смены) буфетам, киоскам.

Количество экземпляров. Выписывается в двух экземплярах.

Оформление. Накладные выписываются по следующим ценам:

• а) учетным и продажным в тех случаях, когда учетные цены продуктов в кладовой либо изделий на кухне не тождественны продажным;
• б) только по продажным, когда учетные и продажные цены одинаковы.
• 4. Акты бой, лом и утрату посуды и приборов (ОП-8)

Цель. Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.

Количество экземпляров. Акт составляется в двух экземплярах, один передается в бухгалтерию, другой остается у материально ответственного лица.

Оформление. Составляется комиссией, куда входят представитель администрации, материально ответственное лицо и представитель профсоюзной предприятии. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборов, пришедших в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т. д.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

5. Требование в кладовую (ОП-3).

Цель. Требование служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых.

Количество экземпляров. Выписывается в одном экземпляре.

Оформление. Требование в кладовую выписывается заведующим производством (шеф — поваром, бригадиром) или начальником цеха. Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Утверждается руководителем предприятия. На основании требования выписывается накладная на отпуск потребного количества из кладовой.

6. Акт о реализации и отпуске изделия кухни (ОП-10).

Цель. Применяется во всех ресторанах независимо от их категории. Количество экземпляров. Составляется ежедневно в одном экземпляре.

Оформление. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне. Акт составляется вручную заведующим производством.

7. Контрольный расчет расхода специй и соли (ОП-13).

Цель. Применяется в предприятиях общественного питания, в которых составляется отчетность о количестве реализованных блюд для определения стоимости недорасхода специй и соли. Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. Остаток специй и соли на начало инвентаризационного периода и поступление за этот период рассчитываются на основании данных отчетов либо накладных о движении продуктов на производстве. Фактически остаток на конец инвентаризационного периода показывается на основании акта инвентаризации.

Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства.

Путем сравнения данных о фактическом расходе специй и соли (гр. 6 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка «Итого» справки) определяется сумма их недорасхода. Расчет утверждается директором предприятия.

8. Отчет о движении продуктов и тары на кухне (или ОП-14).

Цель. Используется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне.

Количество экземпляров. Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно — контрольную группу).

Оформление. Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т. д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре.

9. Ведомость движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (ОП-24).

Цель. Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) предприятия общественного питания.

Количество экземпляров. Составляется в двух экземпляров.

Оформление. В отчете должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным — и вес одного изделия. Один экземпляр отчета с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно — контрольную группу), второй остается у материально ответственного лица. Отчет составляется вручную заведующим цехом.

10. Наряд — заказ на изготовление кондитерских изделий (ОП-25).

Цель. Применяется в ресторанах, столовых и т. п., имеющих обособленные кондитерские и другие цехи, или отдельных материально ответственных лиц (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий, не входящих в состав бригады кухни. Заказ составляется для расчета имеющегося в кладовой предприятия сырья, необходимого для выпуска того или иного изделия. На основании заказа бухгалтерия (учетно — контрольная группа) рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.

Наряд — заказ одновременно является документом для установления производственного задания на изготовление кондитерских изделий.

Количество экземпляров. Составляется в одном экземпляре.

Оформление. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида. Заказ утверждается директором предприятия или его заместителем.

Хотелось бы также отметить, что на предприятиях общественного питания необходимо вести отдельный учет товаров и сырья, используемого для производства собственной продукции. А также организовать учет возвратных отходов — это остатки конкретных ресурсов, полученные из исходного сырья при производстве готовой продукции. Используемые возвратные отходы — отходы, которые могут быть потреблены самим предприятием для изготовления продукции основного или вспомогательного производства. Неиспользуемые возвратные отходы могут быть потреблены самим предприятием лишь в качестве материалов топлива либо на другие хозяйственные нужды, либо реализованы на сторону.

Применение Контрольно-кассовой техники обязательно, так как в кафе, ресторане или столовой клиентов обслуживают за наличные расчеты.

Одним из важнейших элементов бухгалтерского учета на предприятии является инвентаризация. Инвентаризация проводится через сопоставление фактических остатков товаров или сырья на складах с остатками тех же позиций по данным бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации. В результате инвентаризации определяются товарные потери.

Товарные потери делятся на две категории: нормируемые — естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые — бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами. Именно недостачи в пределах естественной убыли списываются на издержки производства. Поэтому для того, чтобы не допускать излишних и нерациональных расходов, требуется обеспечение действенного и регулярного контроля над затратами.

Общество с Ограниченной Ответственностью «Атлант».

Приказ о принятии учетной политики на предприятии для целей бухгалтерского и налогового учета От «26» декабря 2013 г.№ 1.

Москва Об утверждении Положения по учетной политике ООО «Атлант» на 2014 год В соответствии с Федеральным законом «О бухгалтерском учете» от 06 декабря 2011 года № 402-ФЗ, Положением по бухгалтерскому учету «Учетная политика организации» ПБУ 1/2008, утвержденным приказом Министерства финансов Российской Федерации от 06 октября 2008 года № 106н, Планом счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкцией по его применению, утвержденным приказом Министерства финансов Российской Федерации от 31 октября 2000 года № 94н, Приказываю:

• 1. Утвердить учетную политику ООО «Атлант» на 2014 год для целей бухгалтерского и налогового учета.
• 2. Положения учетной политики обязательны для исполнения всеми работниками ООО «Атлант»
• 3. Установить, что изменения и дополнения в учетной политике производятся в установленном порядке в случаях:
  • — изменение требований, установленных законодательством Российской Федерации о бухгалтерском учете, федеральными и отраслевыми стандартами;
  • -разработки или выбора нового способа ведения бухгалтерского учета, применение которого приводит к повышению качества информации об объекте бухгалтерского учета;
  • -существенного изменения условий деятельности «Атлант».
• 4. Ответственность за организацию исполнения настоящего приказа возложить на руководителя.

Генеральный директорВ. П. Ходченков Приложение к Приказу № 1.

от 26.12.2012 г.

Учетная политика ООО «Блеск» на 2013 год.

I. Организационно-технический раздел.

• 1.1. Бухгалтерский учет организации ведет бухгалтер организации.
• 1.2. Рабочий план счетов для бухгалтерского учета формируется на основании типового плана счетов.

II. Методологический раздел Учетная политика для целей бухгалтерского учета.

• 2.1. Способ начисления амортизационных отчислений по нематериальным активам — линейный.
• 2.2. Переоценка нематериальных активов проводиться не будет.
• 2.3. Способ начисления амортизации по основным средствам — линейный.
• 2.4. Товары учитывать по продажным ценам (счёт № 41 «Товары»).
• 2.5. При списании материально-производственных запасов на продажу учитывать их по себестоимости каждой единицы.
• 2.6. Общехозяйственные расходы ежемесячно списывать в Дебет счёта 90 «Продажи» субсчет 2 «Себестоимость продаж».
• 2.7. Сумму процентов по кредитам и займам на приобретение основных средств учитывать в первоначальной стоимости основных средств; по материально-производственным запасам — в фактической себестоимости материально-производственных запасов.
• 2.8. Оценивать финансовые вложения при их выбытии по первоначальной стоимости каждой единицы.

Учетная политика для целей налогообложения.

• 3.1. Способ начисления НДС в выручке от продажи — по отгрузке.
• 3.2. Доходы и расходы для расчета налоговой базы по налогу на прибыль признавать методом начисления.

Главный бухгалтер Исаева К.В.

Журнал регистрации хозяйственных операций ООО «Атлант» за I квартал 2014 года.

Январь 2014 года.

Февраль 2014 года.

Март 2014 года.