Основные представители микотоксинов

В настоящее время известно более 300 микотоксинов. Среди наиболее вредно воздействующих на состояние здоровья человека и животных, выделяют:

• § Афлатотоксины
• § Трихоцетеновые микотоксины (трихоцетены)
• § Охратоксины
• § Патулин
• § Зеараленон и зеараленол

Афлатоксины

Это ядовитые вещества, вырабатываемые плесневыми грибами, главным образом аспергиллами. Оказывают токсическое действие на печень млекопитающих, птиц, рыб; потенциальные канцерогены. Встречается на зёрнах, семенах и плодах растений с высоким содержанием масла (например, на семенах арахиса) и других субстратах. Сильнее обычно заражены грибами продукты, хранящиеся в жарком и влажном климате. Из всех биологически производимых ядов афлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день. При попадании в организм высокой дозы яда смерть наступает в течение нескольких суток из-за необратимых поражений печени. Токсичность этих видов была по большей части неизвестна вплоть до 1960;х, когда в Британии неожиданно скончались 100 тысяч индюшек. В том же году такая же болезнь обнаружилась в американских форелевых хозяйствах. Напряженная работа микробиологов и биохимиков позволила сравнительно быстро раскрыть причину бедствия. Это оказалось отравление ядовитыми веществами, выделяемыми плесневым грибком, которым был заражен корм индюшат и форелей. Афлатоксины впервые были выделены в 1961 году из арахисовой муки, зараженной грибом Aspergillus flavus, который и дал название этой группе микотоксинов.

Афлатоксины ядовиты уже в малейших дозах. Наиболее чувствительны к ним кролики, утки, форель, особенно молодые организмы. Поглощение в один прием менее миллиграмма на килограмм живого веса убивает половину животных. Для большинства млекопитающих и, вероятно, для человека (хотя прямой опыт тут, естественно, исключен) эта доза составляет от одного до десяти миллиграммов на килограмм веса.

Но, помимо острой токсичности, афлатоксины опасны еще и канцерогенностью. Под действием совсем малых доз, недостаточных для отравления, но поступающих в организм многократно, развивается рак печени. Ежедневный прием тысячной доли миллиграмма за более или менее долгое время вызывает рак печени у всех подопытных животных — у крысы, например, менее чем за год. Мыши, собаки, коровы менее чувствительны.

Aspergiltus flavus — плесневый гриб, вырабатывающий афлатоксин. Культура выделена из пораженных семян арахиса.

Заражение грибками чаще всего происходит при хранении собранного урожая. Наиболее зараженными оказываются такие продукты, как кукуруза, выращенная на юге, арахис, различные орехи, инжир. Часто источником афлатоксинов является зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя, орехи — бразильские, грецкие, миндаль, фисташки, фундук, арахис, кешью, бобы какао и кофе, некоторые овощи и фрукты, а также семена хлопчатника и других масличных растений. Афлатоксины так же обнаруживают в молоке, мясе, яйцах.

Дополнительная опасность в том, что молоко коровы, питавшейся кормами с афлатоксином, становится канцерогенным.

Всемирная организация здравоохранения считает, что безопасный предел содержания афлатоксинов в пищевых продуктах — 30 миллиграммов на тонну, в некоторых странах установлены более низкие допустимые нормы.

Как выявить афлатоксины? Такие анализы проводятся на всех таможнях мира при ввозе продуктов из жарких стран. Аспергилл светится синим светом в ультрафиолетовых лучах, поэтому его присутствие довольно легко выявляется. Для быстрого анализа на афлатоксины применяют иммунохимические тесты. Разработаны и очень чувствительные хроматографические анализы, но они более трудоемки. Ранний урожай необходимо быстро просушивать и хранить на сухих складах. В сухости плесень не вырастает.

Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus — продуценты афлатоксинов, широко распространены в окружающей среде. Обычно они находятся в почве и заражают произрастающие на ней продовольственные культуры. Поэтому не удивительно, что арахис, созревающий в почве и имеющий шероховатую поверхность, всегда заражен этими и другими грибами. Афлатоксины, как и все другие микотоксины, попадают в пищевые продукты из следующих источников:

• а) из видимо заплесневелого сырья;
• б) из сырья без видимой плесени;
• в) из растительных продуктов, в которых присутствие плесени не доказано;
• г) из продуктов животного происхождения, в которых наличие афлатоксинов обусловлено характером корма;
• д) из продуктов ферментации.
• а) Сырье с заметной плесенъю (видимо заплесневелое сырье). Сильно пораженные плесенью продукты растительного происхождения не представляют собой значительного интереса, так как обычно мы не употребляет их в пищу. Однако при развитии плесени в мешках с мукой, зерном, в силосе возникает возможность попадания плесени в корм животных. В России встречается кормление животных силосом с плесенью, что приводит к попаданию афлатоксинов в мясо и молоко.
• б) Сырье без видимой плесени. К этой группе относятся плоды, на которых между семядолями может появиться плесень. Например, арахис или чечевица, орехи в скорлупе, косточковые плоды, ядра персиковых и абрикосовых косточек, миндаль, каштаны или мускатные орехи нередко содержат незамеченную, образующую афлатоксины, плесень. Афлатоксины в пораженном сырье распределяются неравномерно.
• в) Растительные продукты, в которых присутствие плесени не установлено. Поверхностный налет плесени легко удаляется, а при хорошей очистке сырья мицелий и жизнеспособные споры могут почти или вовсе отсутствовать, Однако в таком сырье и изготовленных из него продуктах могут содержаться токсины. Дело в том, что в процессе переработки афлатоксины не разрушаются, в лучшем случае при сортировке удаляются наиболее пораженные, измененные участки или частицы продукта. Поэтому целенаправленное исследование сырья или продуктов на наличие афлатоксинов и других токсинов позволяет обнаружить «замаскированные» микотоксины. Имеются данные о присутствии афлатоксинов в пасте из арахиса (ореховом масле), белом вине, в сухом концентрате супа из гороховой муки и в пшеничной муке и даже пироге с фруктами.
• г) Присутствие афлатоксинов в продуктах животного происхождения в зависимости от состава корма. Находящийся в корме дойных коров афлатоксин В1 частично (до 0,1 — 0,8%) выделяется с молоком в виде афлатоксина М1. В 69% проб сухого обезжиренного молока и 64% сухого цельного молока обнаруживали содержание афлатоксина М1 до 4 мкг/кг. Проводили специальные исследования по кормлению свиней кормом, содержащим афлатоксин В1 в количестве 500 мкг/кг. Наибольшая концентрация афлатоксинов была обнаружена в печени (137 мкг/кг) и в почках (54 мкг/кг) животных. Мышечная и жировая ткань содержали следы афлатоксинов.
• д) Продукты, полученные в процессе брожения (ферментации). К этой категории относятся пищевые продукты, полученные путем брожения, из молока или мяса, а также ряд восточно-азиатских изделий. Сыры и сырокопченые колбасы могут во время созревания специально или случайно покрываться плесенью, которая продуцирует афлатоксины.