Функции полости рта и слюнных желез, образование и состав слюны. 
Механизмы регуляции слюноотделения

Поступившая в рот пища раздражает рецепторы полости рта. Тактильные, температурные и болевые рецепторы расположены по всей слизистой оболочке рта, вкусовые — преимущественно во вкусовых почках сосочков языка. Они участвуют в формировании сладкого, кислого, горького и соленого вкуса.

Импульсы от вкусовых рецепторов по афферентным волокнам язычной ветви тройничного, лицевого и языкоглоточного нервов поступают в ЦНС. Эфферентные влияния возбуждают секрецию слюнных, желудочных и поджелудочной желез, желчевыделение, изменяют моторную деятельность пищевода, желудка, проксимального отдела тонкой кишки, влияют на кровоснабжение органов пищеварения, рефлекторно усиливают расходы энергии, необходимой для переработки и усвоения пищи. Следовательно, несмотря на кратковременность пребывания пищи в полости рта (в среднем 15−18 с), с ее рецепторов поступают пусковые влияния почти на весь пищеварительный тракт.

Особенно важны раздражения рецепторов языка, слизистой оболочки рта и зубов в осуществлении пищеварительных процессов в самой полости рта. Здесь пища в процессе жевания измельчается, смачивается и перемешивается со слюной, растворяется (без чего невозможны оценка вкусовых качеств пищи и ее гидролиз); здесь же формируется ослизненный пищевой комок, предназначенный для глотания.

Слюна образуется в ротовой полости со скоростью около 1 литр в сутки. Она смачивает полость рта, облегчая, таким образом, артикуляцию, смазывает пережеванную пищу и способствует вкусовым ощущениям. Слюна имеет важное значение для сохранения зубов — при недостатке слюны они поражаются кариесом и выпадают. Слюна очищает также полость рта и обладает бактерицидным действием. Наконец, под действием слюны начинается переваривание углеводов.

Слюнные железы. Слюна вырабатывается главным образом тремя парами крупных парных желез — околоушных, подчелюстных и подъязычных. Кроме того, в слизистой оболочке рта множество мелких слюнных желез. Мелкие и подъязычные железы постоянно вырабатывают водянистую жидкость. Околоушные и подчелюстные железы секретируют слюну только при возбуждении. Околоушные и малые железы боковых поверхностей языка секретируют жидкую слюну с высокой концентрацией хлоридов натрия и калия и высокой активностью фермента амилазы. Секрет поднижнечелюстной железы богат органическими веществами, в том числе муцином, содержит амилазу, но в меньшей концентрации, чем слюна околоушной железы. Слюна подъязычной железы еще более богата муцином, имеет выраженную щелочную реакцию, высокую фосфатазную активность.

Слюна состоит на 99% из воды. Вода смачивает пищу и растворяет некоторые из ее компонентов. Наиболее важными минеральными составляющими слюны являются Nа+, К+, С1- и НСО3-. Слюна содержит несколько ферментов, в том числе б-амилазу. Гидролиз углеводов, осуществляемый с помощью этих ферментов, из-за кратковременности пребывания пищи в полости рта происходит в основном внутри пищевого комка уже в желудке и прекращается под влиянием кислой реакции желудочного сока. Активность протеолитических ферментов значительно ниже, а их роль в пищеварении взрослого человека невелика, однако эти ферменты имеют значение в санации полости рта. Так, фермент лизоцим слюны обладает высокой бактерицидностью.

Количество и состав слюны адаптированы к виду принимаемой пищи и режиму питания. На пищевые вещества выделяется более вязкая слюна, и ее тем больше, чем суше пища; на отвергаемые вещества и горечи — значительное количество жидкой слюны.

Слюноотделение находится под контролем нервной системы. Так, по опыту все мы знаем, что условные рефлексы, вызываемые видом пищи, звуками, сопровождающими ее прием, или просто мыслями о ней, могут повысить слюноотделение. В конечном счете, слюноотделение контролируется волокнами симпатической и парасимпатической нервных систем. Индуцируют слюноотделение секреторные центры продолговатого мозга, получающие афферентные сигналы из ротовой полости и нёба (вкусовые и тактильные), из носовой полости (запахи) и из высших отделов мозга (представление о еде). Парасимпатическая стимуляция вызывает образование больших количеств слюны с низким содержанием белка. В то же время симпатическая стимуляция вызывает секрецию относительно небольшого количества вязкой слюны из подчелюстных и подъязычных желез (но не из околоушных желез).

В отсутствие стимуляции слюнные железы секретируют слюну со скоростью около 0,5 мл/мин. При обезвоживании, испуге или стрессе количество слюны уменьшается, а во время сна и наркоза слюноотделение почти полностью прекращается. Обонятельные стимулы могут вдвое повышать скорость слюноотделения, а при жевании она увеличивается в 2,5 раза. Крупные частицы пищи и вкусовые раздражители еще более усиливают выделение слюны. Например, если взять в рот раствор лимонной кислоты, скорость слюноотделения увеличится до 7−8 мл/мин (в два раза больше у интровертов).