Характеристика микробиологических показателей

Является основным показателем для подтверждения наличия бифидобактерий в кисломолочных напитках. Так же позволяет установить состав микрофлоры.

К специфичным показателям для экспертизы молочных товаров, не предусмотренных стандартами, можно отнести наличие живых молочнокислых бактерий, болгарской, ацидофильной палочек, а также бифидобактерий для кисломолочных продуктов. Состав микроорганизмов зависит от вида кисломолочных продуктов. В простокваше, ряженке и других продуктах молочнокислого брожения доминируют молочнокислые бактерии. В кефире, ацидофилине и кумысе наряду с ними присутствуют молочнокислые палочки и дрожжи, которые с симбиозе с молочнокислыми стрептококками образуют кефирные дрожжи.

Наличие болгарской палочки характерно для ряженки, мечниковской и южной простокваши, афидофильной палочки — для ацидофилина и йогурта; бифидобактерий — для биойогуртов и биокефира.

Кроме того, в некоторых кисломолочных продуктах могут быть обнаружены несвойственные виды микроорганизмов, что свидетельствует о нарушении технологического режима производства или фальсификации путем добавления других видов кисломолочных продуктов. Например, при разбавлении сметаны кефиром в ней могут быть обнаружены кефирные грибки.

Микроскопическое исследование кисломолочных продуктов основано на просмотре препаратов, окрашенных метиленовым голубым, под микроскопом для ориентировочной характеристики микрофлоры кисломолочных продуктов.

Для приготовления препарата на чистое предметное стекло наносят петлей небольшую каплю исследуемого материала и распределяют на площади около 1 смі. препарат высушивают при комнатной температуре, после чего на поверхность мазка наносят комбинированный фиксатор. Фиксирование препарата и его окрашивание осуществляют одновременно прогревая нижнюю поверхность стекла в пламени горелки до полного испарения жидкой основы красителя. Окраска проводится в течение 3−5 минут. Затем мазок промывают водой, высушивают между листами фильтровальной бумаги и микроскопируют при общем увеличении 1350 .