План производства. 
Маркетинговый план производства йогурта "Моня"

Технология

Йогурт представляет собой кисломолочный продукт, который вырабатывается на основе пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением, ароматизаторов, плодово-ягодных наполнителей, загустителей, стабилизатора, растительного белка и прочих ингредиентов. По своему внешнему виду йогурт представляет собой однородную массу с добавлением кусочков ягод и фруктов.

Технологический процесс производства йогуртов термостатным методом включает в себя следующие этапы:

• · приемка и подготовка сырья,
• · нормализация сырья по жиру и сухим веществам,
• · очистка и гомогенизация смеси,
• · пастеризация и охлаждение смеси,
• · заквашивание,
• · розлив,
• · упаковывание,
• · маркирование,
• · сквашивание и охлаждение

Подробная схема создания йогурта показана на рисунку 5.1.

Рис. 5.1.

Основное сырье, которое используется для производства йогурта, должно быть очень высокого качества. В нем должно содержаться минимальное количество посторонних примесей и бактерий, которые могут помешать развитию йогуртовых бактерий. По этой причине требования к используемому сырью очень высокие. Сырое молоко, отобранное по качеству, предварительно проходит сразу несколько технологических этапов обработки. Оно нормализуется по массовой доле жира или сухих веществ.

Сначала осуществляется нормализация содержащихся в нем сухих веществ. Самым распространенным способом нормализации состава сухих веществ считается выпаривание пастеризованного и гомогенезированного молока при температуре 55−60 градусов Цельсия. При этом из сырья удаляется от 10 до 20% жидкости (от общего объема молока).

Особое внимание уделяется содержанию воздуха в молоке. Для этого молоко проходит деаэрацию (удаление воздуха) в специальных вакуумных камерах.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до температуры 40−45 градусов, добавляют в него сахар, который предварительно растворяется в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1 к 4. Затем смесь очищается на сепаратарах-молокоочистителях.

На следующем этапе производства йогуртов осуществляется гомогенизация сырья, цель которого — избежать отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечить равномерное распределение жира в молоке. Чтобы продукт, который получится в итоге, отличался высоким качеством, молоко гомогенизируется при температуре 65−75 градусов Цельсия и при давлении 200−250 атмосфер. После этого в него добавляется заранее подготовленный стабилизаторы (каррагенин, желатин, пектин, крахмал и др.), ароматические и вкусовые наполнители.

Количество добавляемой закваски составляет, как правило, 3−5% от объема заквашиваемой смеси, а закваски, которая приготавливается на стерилизованном молоке, — 1−3%. Закваску добавляют в молоко в резервуаре для кисломолочных продуктов при работающей мешалке. Кроме того, ее можно вносить и перед тем, как молоко подается в емкость. После заполнения резервуара вся смесь тщательно перемешивается в течение 15 минут. Окончание процесса сквашивания определяется по образованию прочного сгустка кислотностью 95−100 °Т. Сначала сгусток охлаждается в течение 10−30 минут, а потом перемешивается для достижения однородной консистенции и во избежание отделения сыворотки.

Почти готовый продукт охлаждается, а потом отправляется на заключительную термическую обработку в заквасочной установке при температуре около 60−80 градусов Цельсия. Продукт в горячем виде (нагретый до температуры 60° C, что гарантирует долгий срок реализации) упаковывается в пластиковые стаканчики (самая распространенная упаковка). Наполнение стаканчиков и прочей тары йогуртом осуществляется автоматически.