Бармен. 
Организация деятельности кафе ООО "Секреты успеха"

Это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать какие блюда, и напитки ему придутся по душе.

В настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.

Деятельность кафе осуществляется следующими службами и персоналом, представленными в таблице 1.

Таблица 1- Службы и персонал кафе.

Анализируя таблицу 1 можно сказать, что в административную службу входит 2 человека (директор, бухгалтер), в службу обслуживания клиентов входит — 5 (3 повара, 2 официанта), в барное обслуживание 1 человек (бармен). Всего 8 человек в кафе ООО «Секреты успеха».

Таблица 2- Основные финансово-экономические показатели работы кафе за 2014 г.

В ходе анализа основных финансово-экономических показателей в таблице 2 данные показывают, что по состоянию в 2014 г. розничный товарооборот составил 9 млн 610 тыс. руб. средняя выработка в год: на 1 работника предприятия составила 1млн 201 тыс. руб.; на 1 работника производства составила 1млн 601 тыс. руб., годовой фонд оплаты труда составил 792 тыс. руб., чистая прибыль составила 2млн 396 тыс. руб. товарооборот на 1 посадочное место составил 137 тыс. руб.

Организация снабжения и складское хозяйство Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально — техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально — технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: что закупить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников снабжения являются местные производители. Это фермерские хозяйства, которые могут организовать снабжение молоком, мясом, овощами и др. сырьем. Многие виды продуктов поступают на предприятие с различных оптовых баз.

При организации снабжения предприятия учитываются формы снабжения и виды доставки товаров и сырья на предприятие.

В ресторане формируется список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев.

К организации и продовольственному снабжению ПОП предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего количества в течение года.

Многие виды продуктов поступают в предприятие через посредников:

• — оптовые базы, снабженные мясом, маслом;
• — оптовые базы, снабженные бакалейной продукции;
• — оптовые плодовоовощные базы.

При логистическом подходе к работе предпринимательская служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающее прохождение материального потока в цепи снабжение — производство — сбыт.

Складские помещения предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья, полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственным помещением.

Склады для хранения продуктов делятся на: охлажденные и неохлажденные. Охлажденные склады состоят из холодильных камер для хранения скоропортящихся продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, отходов. В неохлажденных складах хранят овощи, сухие продукты.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии установлены среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы.

Каждая группа продуктов, даже при кратковременном хранении требует определенных условий, поэтому в каждом складском помещении необходимо поддерживать определенную температуру и влажность, круговую циркуляцию воздуха, соблюдать требования и правила санитарии и гигиены, беречь продукты от грызунов и насекомых.

Для обеспечения четкой работы складов к ним предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

• — складская площадь должна быть компактна каждого товара, выделен определенный участок;
• — оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
• — подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
• — холодильные шкафы размещаются одним блоком с общим тамбуром. При хранении продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42−123−4117−86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».

Организация управления Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Элементом структуры служит орган управления, представляющих собой группу работников, которые объединены решением одной задачи — удовлетворять, запросы потребителей.

Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:

• — общение руководства предприятия и его филиалами;
• -технологическая и техническая подготовки производства и работников к обслуживанию;
• — технико-экономическое планирование;
• — учет и финансовая деятельность;
• — технически продовольственное снабжение.

Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.

Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственной деятельности.

3. Анализ организации обслуживания населения услуга производственный оплата фонд Правила оказания услуг ОП утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389). Правила разработаны в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей» и регулярное отношение между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг ОП.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятии питания зависит от ряда факторов места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применение средств механизации и автоматизации.

Основными видами обслуживания на ПОП являются:

• — реализация продукции в залах общедоступного предприятия питания;
• — доставка и реализация продукции по месту работы, учебы, проведение спортивных мероприятий, отдыха, в пути следования;
• — продажа продукции собственного производства для потребления в домашних условиях, через магазин или отделы кулинарии и полуфабрикаты;

Обслуживание посетителей в кафе ООО «Секреты успеха» осуществляется официантами, совершенно знающие виды сервировки, правила и технику обслуживания.

Элементами обслуживания в кафе ООО «Секреты успеха» являются:

• — встреча и размещение гостей;
• — прием и оформление заказов;
• — передача заказов на производство;
• — получение и подача буфетной продукции;
• — подача заказных блюд и напитков;
• — расчет с гостями.

Администрация кафе заранее уведомляется о сроках и режиме работы форума и количество участников, определяет время завтраков, обедов или ужина, стоимость дневного рациона, порядок расчета и т. д. меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком.

Чтобы ускорить обслуживание столы сервируют заранее. К завтраку ставят чашки для чая или кофе. Хлеб нарезают и укладывают в хлебницы, ставят на подсобный столик и подают по заказу. К обеду на столы ставят фрукты, хлеб, закуски на тарелках, сладкие блюда.

Официант должен брать и ставить на поднос только заказные им блюда и напитки. Контролировать выход полученных блюд и напитков, так же обращать внимание на оформление блюд. Они красиво оформлены и поданы на соответствующей посуде.

Посетителям отпускают блюда по ежедневно составленному меню, в которое входят: 2−3 закуски, 3 вторых и 2 сладких блюда. Меню разнообразно по дням недели.

На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал хлеб, часть закусок и сладких блюд ставят на столы при сервировке. Пока посетители едят закуску, официанты приносят супы. После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду.

В зале ресторана официанты ставят на подсобные (служебные) столы подносы, а так же использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденным столам, чтобы на виду у посетителей раскладывали кушанья, принесших на блюдах и разливали в тарелки суп из супниц.