Методы изучения состояния фактического питания

Балансовый метод используется для изучения питания населения отдельных населенных мест, регионов. Сущность данного метода состоит в том, что производится учет всех без исключения, в том числе и импортных пищевых продуктов, поступающих и реализующихся в данном населенном месте, регионе. Данный учет осуществляет Статистическое управление, функционирующее в каждом регионе, обязанное по Закону Российской Федерации «О санитарно — эпидемиологическом благополучии населения» представлять необходимые материалы органам Государственного санитарно — эпидемиологического надзора. Таким образом, исследователь получает данные о количестве всех пищевых продуктов, потребляемых населением за какое-либо время (месяц, квартал, год и т. д.).

Затем количество каждого продукта делится на число дней учета и численность населения. В результате удается получить характеристику среднесуточного продуктового набора, потребляемого человеком в данном регионе. На следующем этапе с помощью расчетного метода с использованием «Справочных материалов для определения пищевой ценности рационов питания расчетным методом» (входят в оснащение занятий) можно определить среднестатистическое содержание в найденном среднем продуктовом наборе основных нутриентов — белка, жира, углеводов, минеральных веществ, витаминов, энергетическую ценность усредненного суточного рациона. Полученные усредненные характеристики питания населения, в том числе и по продуктовому набору, сопоставляются с действующими нормами. То есть, в целом, могут быть получены достаточно полные характеристики питания населения региона. Следует учитывать, что данный метод позволяет получить весьма приблизительные данные, отражающие состояние фактического питания населения, так как не могут быть учтены дифференцированные потребности в питании различных групп населения. То есть, общее количество потребляемых продуктов в регионе делится на численность населения, включая детей и подростков, пожилых людей, трудоспособных и нетрудоспособных и т. д., безусловно имеющих различную потребность в питании. Вместе с тем, результаты изучения характеристик питания, получаемые с помощью балансового метода, на смотря на указанные недостатки, представляются необходимыми, в частности, для разработки комплексных региональных программ оздоровления населения, стратегии администраций и органов самоуправления в области обеспечения населения продовольствием, регулирования производства, ввоза, в тои числе импорта, и вывоза пищевых продуктов и т. д. Кроме того, полученные с помощью балансового метода данные позволяют получить материал, в значительной степени характеризующий социально — экономическое положение региона.

Бюджетный метод основан на изучении бюджета семей разных по социальному статусу групп населения с помощью статистической формы № 1 Федерального государственного статистического наблюдения «Бюджет домашнего хозяйства» (выборочное обследование), утвержденной постановлением Госкомстата России от 13.09.95 г. № 150 (входит в перечень оснащения занятия по п. 3.4. как демонстрационный материал). Для реального использования указанного метода статистическое управление территории заключает договоры с семьями, представляющими разные социальные слои населения, с гарантией конфиденциальности получателем информации.

Указанная выше форма, наряду с изучением других расходов бюджета семей, предполагает учет поступления и расхода самых разнообразных пищевых продуктов за каждый месяц, то есть производится социологическое исследование так называемого оборота продуктов питания. В соответствующем разделе формы на с.4−7 даны наименования 86 пищевых продуктов или их групп, по каждым из которых в следующих колонках проставляются данные о том, сколько их поступило на личное потребление, на корм скоту, семена, а также сколько израсходовано в кг и в денежном выражении, отдано в переработку, потери, прочие расходы. Далее суммируются израсходованные продукты. В последней колонке проставляются данные об остатках продуктов на конец месяца. По результатам анализа заполненных в семьях форм можно определить долю семейного бюджета, денежные средства семьи, идущие ежемесячно на питание, соответствие возможностей той или иной семьи обеспечения необходимыми продуктами питания и т. д. Представляя данные обработки форм по вертикали до Федерального уровня можно получить указанные характеристики по каждому населенному пункту, району, краю, области, республике в составе Российской Федерации, в целом по стране.

По данной форме исследователем легко может рассчитан продуктовый набор среднесуточного рациона каждого члена семьи за любой месяц года. Затем, с помощью таблиц химического состава продуктов представляется возможность рассчитать энергоемкость данного рациона, а также содержание в нем отдельных нутриентов. Однако в последнем случае результаты изучения фактического питания будут весьма приблизительными, так как практически невозможно учесть индивидуальные потребности членов семьи в питании, которые могут значительно различаться (дети, лица пожилого возраста, занятых на работах с высокой интенсивностью труда и т. д.). в связи с этим главное назначение результатов, полученных с помощью бюджетного метода, — получение данных, характеризующих проблемы питания населения в связи с социальными и социально — экономическими факторами. Следует отметить, что эти результаты служат важным исходным материалом для разработки социальных программ различных территорий, в целом по стране, направленных не только на оптимизацию питания, но и повышения уровня здоровья населения, который в значительной степени определяется алиментарным фактором.

Опросно-весовой метод предусматривает детальный опрос о расходе продуктов в семье и режиме питания, а также взвешивание продуктов при приготовлении пищи. Опрос и взвешивание производится самим исследователем. Изучение питания проводится выборочно в нескольких семьях определенной группы населения, минимум в двух населенных пунктах, характерных для данной области, края, республики, на протяжении 14 дней в каждом сезоне. объектами наблюдения могут быть однородные группы промышленных рабочих, сельское население, занятое в определенной отрасли сельскохозяйственного производства и т. д. Однако в некоторых случаях, когда интерес исследований составляет анализ питания в связи с социальным положением семей, наблюдаются семьи с различным материальным достатком. В наблюдения включаются семьи, проживающие в данной местности не менее 3 — 5 лет, одинаковые по национальному составу, с большим и малым количеством членов семьи и приближающиеся по возрастной структуре наблюдаемой группы. Для удобства исследований важно, чтобы семьи проживали близко друг от друга.

Опросно-весовой метод позволяет получить в значительной степени более точные данные о состоянии фактического питания различных групп населения, однако внедрение исследователя при использовании данного метода создает важные проблемы этического порядка, преодолеть которые весьма непросто, особенно в современных условиях.

Весовой метод основан на взвешивании всех продуктов, идущих на приготовление пищи. Исследование в каждой семье производится прикрепленным к ней работником (среднее звено) центра государственного санитарно — эпидемиологического надзора или лечебно — профилактического учреждения, который взвешивает продукты, предназначенные для приготовления пищи, отходы, готовую пищу (каждую порцию) и остатки блюд. Вес хлеба, сыра, фруктов и других продуктов, подаваемых на стол для общего пользования, учитывают по количеству съеденных кусков и экземпляров. За каждым членом семьи закрепляется определенная, пронумерованная посуда. Исследование в каждой семье производится в течение не менее 10 дней во всех сезонах года. На основании учета всех продуктов, потребленных каждым членом семьи за период исследований, можно получить данные о продуктовом наборе среднесуточного рациона, а затем с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов рассчитать его энергоемкость и содержание нутриентов, то есть получить достаточно полные данные о состоянии питания в семьях.

Как и предыдущий метод, несмотря на высокую точность получаемых данных при использовании того и другого метода, его реальное использование связано с этическими проблемами внедрения исследователя в семьи, в связи с чем данные методы в настоящее время используются крайне редко, главным образом, при проведении научных исследований.

Изучение фактического питания с помощью дневника питания предполагает ведение самим наблюдаемым так называемого дневника питания, в котором ими ведется учет потребляемых продуктов и блюд в течение какого-либо времени, как правило, недели в каждый сезон. С помощью последующей обработки данных дневника питания можно получить результаты, достаточно полно характеризующие отдельных групп населения (продуктовый набор среднесуточного рациона, его энергоемкость и содержание в нем нутриентов, режим питания и т. д.).точность метода зависит от добросовестного отношения к ведению дневника наблюдаемым. В связи с этим перед проведением исследований необходим подробный инструктаж наблюдаемых. Следует отметить, что иногда при изучении питания различных, так называемых неорганизованных групп населения, данный метод представляется одним из немногих, возможных для реального использования. К таким группам населения относятся, в частности, студенты.

Социологический (анкетный) метод предполагает заполнение наблюдаемыми специальных анкет, выяснение вопросов которых дает исследователю важные сведения о характере питания, в частности, его режиме, привычках, недостатках организационного плана и т. д. Кроме того, с помощью данного метода можно в какой-то степени установить связь состояния здоровья наблюдаемых с питанием. То есть, получить данные о статусе питания. Следует отметить, что при использовании данного метода необходимо избегать применения унифицированных анкет, так как они не могут учесть все особенности питания, связанные с образом жизни наблюдаемых данной, конкретной группы населения. В связи с этим, в каждом случае необходима разработка так называемой адаптированной анкеты, которая бы учитывала указанные особенности (приложение 5).

Как правило данный метод используется в комплексе с другими методами, а его результаты расцениваются как дополнительные для характеристики состояния фактического питания, так как они основаны на данных, носящих сугубо субъективный характер.

Изучение состояния фактического питания по меню-раскладкам. Меню (французское menu от латинского minno — делю на мелкие части) — перечень блюд и напитков, составляющих отдельные приемы пищи. Раскладка продуктов — ассортимент и количество продуктов, входящих в каждое блюдо в отдельности. Данный метод используется в тех коллективах, которые принято называть организованными, что в данном случае предполагает ежедневное питание всех представителей, входящих в данный коллектив, по единым регламентированным рационам (детские дошкольные учреждения, лечебно-профилактические учреждения, суда различного назначения, дома ветеранов, детские дома, школы-интернаты и т. д.). этот метод в практике гигиенических исследований нашел наибольшее распространение, так как позволяет получить достаточно точные данные, характеризующие питание той или иной группы населения.

Применение данного метода базируется на анализе меню-раскладок, которые подробно регламентируют питание в течение каждых суток. Каждому обучаемому выдается ситуационная задача для самостоятельной работы, представляющая собой меню-раскладку суточного рациона студента, где указываются блюда, потребляемые в отдельные приемы пищи, — завтрак, обед, ужин (возможны другие варианты режима питания) — и количество каждого пищевого продукта, использованного для приготовления блюда. По данным меню-раскладок можно с большой точностью дать характеристику продуктового набора рациона, достаточно легко с помощью таблиц химического состава пищевых продуктов, рассчитать его энергоемкость и содержания в нем нутриентов, оценить соответствие режима питания гигиеническим регламентам и другие показатели состояния фактического питания. Как правило, для более полной характеристики питания организованных групп населения в каждый сезон анализируются меню-раскладки суточных рационов питания как минимум за 20 суток. Причем следует учитывать, что в отдельных случаях с учетом конкретных задач исследований можно анализировать по меню-раскладкам суточные рационы или среднесуточные. Чаще расчитывают среднесуточные рационы, для чего общее количество каждого продукта за период наблюдений делится на число дней каждого периода. При этом часто допускается ошибка, когда общее количество какого-либо продукта делится только на то количество дней, в которые данный продукт входил в суточный рацион. Для получения правильных характеристик необходимо делить общее количество продуктов на число всех дней наблюдения независимо от того, включался или не включался данный продукт в те или иные дни.

Затем продуктовый набор среднесуточного рациона является объектом для расчета энергоемкости и содержание нутриентов по таблицам химического состава. Изучение именно среднесуточных характеристик питания обусловлено тем, что питание в отдельные дни может значительно различаться и тщательная ежедневная регламентация питания практически невозможна. Вместе с тем, одно из главных гигиенических требований к питанию — соответствие нормативам среднесуточных данных.

Пример 3. В одно из блюд в качестве сырья входит картофель свежий в количестве 220 г, согласно меню-раскладке подвергнутый тепловой кулинарной обработке способом жарки. В таблице 1 (страницы 2−4) указанных выше справочных материалов находим, что в 100 г картофеля свежего содержится белков 2 г, жиров — 0,4 г, углеводов — 16,3 г. Энергетическая ценность данного количества картофеля свежего — 80 ккал. Для определения содержания белков в 220 г картофеля свежего решаем пропорцию:

В 100 г — 2 г В 220 г — Хг Х = (220×2): 100 = 4,4 г Таким образом, содержание белка в 220 г картофеля свежего составляет 4,4 г. Далее подобные пропорции решаются с учетом данных таблиц химического состава пищевых продуктов по жирам, углеводам и энергии.

Затем по таблице по графе таблицы, соответствующей картофелю свежему, решаются пропорции для определения содержания в 220 г минеральных веществ и витаминов.

Следующим этапом решения задания по данному пункту является учет потерь нутриентов и энергии продуктов при тепловой кулинарной обработке. С этой целью находим соответствующую таблицу в указанных выше справочных материалах. В таблице находим, что при жарке растительные продукты теряют белка 5%. То есть, фактически, с учетом тепловой кулинарной обработки, поступление белка в организм составит 95% от содержания белка в 220 г картофеля свежего 4,4 г. Решаем пропорцию:

• 100% - 4,4г
• 95% - Хг

Х = (4,4×95): 100 = 4,18 г Таким образом, с помощью таблиц 1,2,3 определяем содержание в картофеле других основных нутриентов и энергии, заносим данные в соответствующие графы протокола. Затем суммируем по колонкам данные за завтрак, обед, ужин, за сутки.

питание энергозатрата физиологический потребность.