Современные тенденции развития ресторанного хозяйства в мире и в Украине

В последние десятилетия в развитии заведений ресторанного хозяйства наметились следующие тенденции:

• — формирование новых направлений современной кулинарии;
• — углубление специализации ресторанов;
• — создание международных ресторанных цепей;
• — совершенствование форм работы и внедрения достижений научно-технического прогресса. Новыми направлениями современной кулинарии фьюжн и молекулярная кулинария.

В переводе с английского языка «фьюжн» означает «слияние, сплав» В кулинарии направления гармонично сочетаются вкусы, стили, традиций Востока и Запада, старого и нового; экзотические ингредиенты умело заменяются местными продуктами, а чужие кулинарные традиции адаптируются к привычным местным вкусам Часто за стиль фьюжн принимают или выдают специально включения в состав блюда несочетаемых ингредиентов, на пример, пельмени с орехами или мясо, замаринованное в крепкий кофе. При приготовлении блюд по рецептам фьюжн нельзя использовать, например, майонез Его заменяют различными маслами: кукурузным, подсолнечным, оливковым Также активно используют разнообразные пряности: кинзу, мяту, базилик, корицу, цедру апельсина или лимона.

Родина этого направления — США Сегодня кухня в стиле фьюжн распространена во всем мире.

Основателем молекулярной кулинарии считают профессора физики Оксфордского университета Эрве Тиса, который в начале 90-х годов предложил необычное сочетание химии и кулинарии Он составил молекулярный формулы всех французских соусов.

Известным практиком и популяризатором молекулярной кухни стал шеф-повар Хестон Блюменталь — основатель и владелец одного из лучших ресторанов мира The Fat Duck («Жирная утка») в Великобритании. Среди последователей нового учения и такие известные повара, как Ферран Адриа (ресторан El Bulli, Испания), Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Франция), Мишель Брас (ресторан Michel Bras, Франция) и Ана лий Комм (ресторан Anatoly Komm, Россияomm, Росія).

Суть молекулярной кулинарии заключается в том, что в процессе приготовления используются новейшие технологии и достижения молекулярной химии, что дает возможность получить блюда необычной консистенции и оригинальных вкусовых качеств. Главные приемы этой кухни: обработка продуктов жидким азотом, емульсификация (смешивания нерастворимых веществ), сферификация (создание жидких сфер), желирования, карбонизация или обогащения углекислотой, вакуумная дистилляция. Особенностью молекулярной кулинарии является то, что благодаря ей, можно существенно расширить вкусовые качества продукту.

В последнее время наряду с традиционными полносервисными ресторанами появились специализированные предприятия с сокращенным набором предлагаемых услуг и блюд. Специализация их может быть разнообразной, рестораны могут специализироваться, как правило, на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков. Распространение приобретают рестораны быстрого обслуживания, специализирующихся на гамбургерах и жареной карт опли (McDonald's), пицце (Pizza Hut, Domino, Little Caesar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сендвичах (Subway) .Особенно актуальны тематические рестораны: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты и т. д. В основном они предлагают ограниченное количество блюд, но сосредоточиваются на создании соответствующего настроения и атмосферы.

Углубление специализации заведений ресторанного хозяйства связано с созданием международных цепей, которые играют важную роль в разработке и продвижении высоких стандартов обслуживания Одной из первых на украинском рынке в 90-х годах XX ст пришла международная сеть фастфуд «McDonalds» .

Иностранные системы дали толчок для развития национальных систем на основе франчайзинга Одним из первых таких проектов стало создание сетей национальных ресторанов быстрого питания «Быстро», «Мак Смак», «Домашняя кухня «,» Пузата хата «Первая из них была открыта 1999 г в Киеве.

В некоторых регионах Украины появились свои оригинальные предприятия, например «Домашний повар» (Черкассы), «Жарю парю» (Одесса), сеть ресторанов «XXI век» в Киеве усовершенствования отечественных франчайзингових систем и поддержания стабильного уровня качества необходимо создать сеть предприятий или укрепить связи с отечественными хозяйствами и комбинатами питания Так, большинство украинских компаний ресторанного питания использует 90% отечественных продуктов, а компания «McDonalds «нашла в Украине сырье, отвечающее американским стандартам, осуществляет ее переработку и производит продукции, удерживая относительно низких цен продукцию.

В последние годы в ресторанном бизнесе формируется новое направление — демократичные рестораны, сочетающий в себе «быстрые» технологии фастфуда и качество национальной (или смешанной) кухни, требующих индивидуального подхода.

" Фри фло", или free flow, означает «свободное движение» Относительно предприятий ресторанного хозяйства — это свободное движение как посетителей, так и еды Признаки таких предприятий — приготовление блюд в присутствии г гостей, отсутствие официантов, кухня, богатый ассортимент. Эта демократическая концепция ресторанного обслуживания характерна для сетей «Автогриль» (Италия), «Казино» (Франция), «Лидо» (Латвия), ресторанов «Грабли», «Му-му» (Россия), ресторанов «Грабли» (Россия).

Суть концепции «фри фло» заключается в максимальной демократичности отношений с гостями Она дает возможность посетителям самостоятельно выбрать место, комфортно разместиться, чувствовать непринужденно. Все это обеспечивается сочетанием «обособленных островов»: кофейного, пивного, линии горячих блюд, а также системы самообслуживания с обслуживанием официантами Конечно же, «быстрый» обед в несколько раз дешев шей за ресторанный, однако популярность заведения определяется его атмосферой и качеством продукции.

Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны — достаточно динамичный сегмент ресторанного рынка. Основные потребители таких предприятий — люди среднего класса одной стороны, в развитых странах потребления пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой — благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократические предприятия становятся доступными все большему числу людей.

Часть демократичных ресторанов объединена в сети, на недорогих ресторанах специализирующихся компании, уже имеющие практику реализации различных концепций («Планета Суши», «Патио-Пицца», TGI Fridays). Сеть «Якитория» пришла к нам из России, а компания «XXI век» открыла сеть национальных ресторанов быстрого питания «Быстро» Сейчас эта сеть предприятий очень популярна в Киеве. Все салаты и на полуфабрикаты готовят на центральной кухне, а потом развозят их по ресторанам сети. В заведениях сети «Якитория» специфики японской кухни блюда готовят непосредственно в ресторане, а все повара предварительно проходят тренинг.

Среди обычных заведений ресторанного хозяйства есть такие, которые привлекают внимание своей оригинальностью. Так, на Мальдивских островах есть маленький ресторанчик, в котором одновременно могут разместиться всего в только 14 человек. Оригинальность этого ресторана заключается в том, что он находится на глубине 5 метров, его стены и потолок выполнены из прозрачного материала.

Ресторан в Дубае разместили в капсуле, поднимается на высоту 50 метров. Ресторан рассчитан на 22 посетителей, которых обслуживают 6 официантов. В целях безопасности посетители пристегнуты к столу и к креслам.

На Тайване есть ресторан, где все элементы интерьера выполнены в форме унитаза, дизайн блюд и посуды соответствуют также этой тематике. .

В Украине немало ресторанов и кафе, которые радуют посетителей не только хорошей кухней, но и интересными интерьерами. Но безусловным лидером по количеству и, пожалуй, и по качеству концептуальных заведений ресторанного хозяйства является Львов.

Во Львове есть много новых ресторанов необычных форматов, залогом успеха которых прорывное идея с четким бизнес-планом. Компании уже через месяц после открытия должны приносить прибыль. Примером же их заведений является «Крыивка», «Мазох-кафе», «Старый трамвай». Для последнего специально выкупили предназначенную для лома колесную базу старого трамвая, по старым фотографиям восстановили и построили вагончик. Идейно «Крыивка» связана с историей УПА, а «Мазох-кафе» — с эротической тематикой. В сюжете СNN «Мазох-кафе» назвали одним из самых необычных заведений.

Это направление развития ресторанного дела является перспективным для всех крупных городов Украины, история которых полна интересных фактов и легенд о местных героев.

Положительные последствия развития ресторанного хозяйства в Украине:

• — дает существенную экономию общественного труда благодаря рациональному использованию техники, сырья, материалов;
• — предоставляет посетителям в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, укрепляет здоровье;
• — дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях

Ресторанное хозяйство Украины одним из первых перешел на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая основа системы ресторанного хозяйства, начала действовать большое количество частных предприятий.

Предприятия ресторанного хозяйства является преимущественно коммерческими (рестораны, шашлычные, вареничные, пиццерии, бистро и т. д.), но в то же время развивается и общественное питание: столовые при производственных предприятиях, высших и общеобразовательных учебных заведениях. Появляются комбинаты, фирмы, которые выполняют функции организации общественного питания.

Неотъемлемой составляющей рыночной экономики является конкуренция. Поскольку у посетителей появляется возможность выбора, основными задачами каждого предприятия является улучшение качества продукции и услуг. Залогом успешной деятельности предприятия является качественного предоставленных услуг, которые должны:

• — четко отвечать определенным потребностям;
• — удовлетворять требования потребителя;
• — соответствовать действующим стандартам и техническим условиям;
• — соответствовать действующему законодательству и другим требованиям общества;
• — предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
• — обеспечивать получение прибыли

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать также все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность, и в совокупности создают систему качества. Такая система охватывает многие сегменты. Она включает ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждения неправильных действий, управления процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Интересы граждан нашего государства — потребителей призваны защитить такие законы Украины и подзаконные акты: «О защите прав потребителей» (от 1512 1993 г ??№ 3682 — XII), «О стандартизации» (от 17 052 001 г г № 2407−111), «О безопасности и качестве пищевых продуктов» (от 23 121 997 г № 771), «О подтверждении соответствия» (от 17 052 001 г № 2406 III) Декрет КМУ «О стандартизации и сертификации» (от 10 51 993 с № 46−93), «Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства» (Приказ Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24 072 002 г № 219); Санитарные правила для предприятий ресторанного хозяйства, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое (утвержденные Минздравом и Минторгом СССР 19 031 991 г № 5777−91). Эти законы и нормативные акты защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые одновременно должны быть безопасными для окружающей среды.

В соответствии с Перечнем продукции, подлежащей обязательной сертификации в Украине, утвержденного приказом Государственного комитета стандартизации, метрологии и сертификации Украины (от 30 082 002 г № 498) требуется подтверждение соответствия «Гостиничные услуги и услуги питания, предоставляемые субъектам туристической деятельности». Третья сторона (орган сертификации) дает письменное подтверждение того, что процесс, продукция или услуга соответствуют установленным государством требованиям.

Основой по сертификации в ресторанном бизнесе служат следующие стандарты:

• — ДСТУ 4281:2004 Заведения ресторанного хозяйства (сертификация);
• — ГОСТ 3390–95 «Общепит Кулинарная продукция, реализуемая населению» ;
• — ГОСТ 30 523–97 «Услуги общественного питания Общие требования» ;
• — ГОСТ 30 524–97 «Общественное питание Требования к обслуживающему персоналу»

Сертификации услуг ресторанного хозяйства предшествуют проверки качества предоставления услуг, условий работы производства, обслуживания.

В ресторанном хозяйстве также важны совершенствование форм и разделение труда, внедрения достижений научно-технического прогресса. В общественных форм разделения труда на предприятиях ресторанного г хозяйства относятся процессы концентрации, специализации и кооперации.

Концентрация производства предполагает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как заготовительные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим снабжением их на другие предприятия. Как свидетельствует мировой опыт, перспективным направлением является развитие социального питания: централизованное производство, использование новейших технологий для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых людей, с учетом физиологических потребностей каждой социальной группы.

Под специализацией производства понимают сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают два виды специализации: предметную и технологическую (стадийный).

Предметная специализация предприятий развивается по следующим направлениям:

• — организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от особенностей их работы и учебы;
• — организация питания потребителей, нуждающихся диетического и лечебного питания;
• — производство блюд национальной кухни и международной кухни;
• — производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
• — производство узкого ассортимента блюд в вареничных, шашлычных, чебуречных т.д.

Технологическая специализация заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовительных и промышленных предприятиях, а т также изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперация — форма производственных связей между предприятиями, совместно изготавливают определенную продукцию Кооперация может быть внутриотраслевой например, между заготовительными и доготовочных предприятиями Примером такой кооперации является комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания Межотраслевая кооперация — это кооперация между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями ресторанного хозяйства и мясокомбинат, молочный комбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, которые поставляют на предприятия питания полуфабрикаты, создание комплексных фирм.

Основные направления научно-технического прогресса на предприятиях ресторанного хозяйства:

• — механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). Для централизованного производства полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимы внедрение высокопродуктивных механизмов и машин, автоматизации производства, внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Вместе механизировать следует и малые предприятия, где доля ручного труда весомая;
• — разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники Необходимо разрабатывать и осваивать производство различных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля, овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в рабочих, школьных, студенческих столовых желательно шире применять конвейеры комплектации и продажи комплексных обедов;
• — увеличение объема производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весов;
• — механизация трудоемких работ.

На крупных предприятиях можно применять весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора посуды из зала в моечные отделения, на средних и малых предприятиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, принадлежности;

• — внедрение научной организации труда, то есть научно обоснованных норм труда, изучения и применения передового опыта;
• — внедрение компьютерных технологий

Автоматизация ресторанного хозяйства облегчает управление всеми аспектами бизнеса, от закупки сырья до планирования крупных мероприятий, банкетов. Даже для небольших предприятий использования автоматизированных систем управления для бухгалтерского учета.