Потребительские свойства и пищевая ценность сгущенных молочных консервов

Молочные консервы — это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений [5].

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром). Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, температурой пастеризации молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы [9].

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4−4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы [9].

Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий химический состав: влаги — не более 26,5%, сахара (сахарозы) — 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ — 28,5, в том числе жира — не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В1, витамин В2, значительная часть витамина В12 и витамина А. Его калорийность — 1356 кДж/100 г (1 ккал = 4,19 кДж).

Химический состав кофе со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги — не более 29%, сухих веществ молока и экстрактивных веществ — не менее 27, в том числе жира — не менее 7, сахара — не менее 44%.

Химический состав какао со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги — не более 27,5%, сахара — не менее 43,5, сухих веществ молока и какао — не менее 28,5, в том числе жира — не менее 7,5%.

Не менее удобна для населения и банка сгущенных сливок с сахаром. Это высокопитательный продукт. В нем содержится не более 26% влаги, не менее 36% сухих веществ молока, в том числе не менее 19% жира, не менее 37% сахара, сгущенные сливки с сахаром можно непосредственно употреблять с ягодами, использовать их при приготовлении пирожных, сливочных тортов, разных сладких блюд.

Cгущенные молочные консервы содержат все питательные вещества, которые имеются в свежем молоке и имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию полноценного белка, легко усвояемого молочного жира и комплекса минеральных веществ [7].

Сгущенное молоко с сахаром первоначально использовалось в домашнем хозяйстве для приготовления различных пищевых продуктов и как добавка в кофе. Долгий срок хранения сгущенного молока с сахаром определяет его чрезвычайное удобство для мест, не имеющих рефрижераторных транспортных сетей доставки. Состав сгущенного молока с сахаром также очень подходит для детей. Некоторые производители вводят в сгущенное молоко с сахаром витамины и другие добавки, выпуская такие продукты, как сгущенное молоко с какао и кофе [3].

Их употребляют для приготовления кондитерских кремов, молочных супов, каш, пудингов и т. д. Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем и кофе, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печенья, тортов и других вкусных кондитерских изделий [9].