План снабжения предприятия общественного питания сырьём

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

• — из потребности в сырье, товарах;
• — запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
• — поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания.

При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции.

Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Q_n = (n * q) / 1000.

Где:

Q_n — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q — количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а средне групповые.

Средне групповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой.

Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период.

Средне групповые нормы находят двумя способами:

• — при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
• — при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

Где:

N_ср — средневзвешенная норма расхода сырья;

q_общ — общее количество блюд;

q₁q_n — количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

Где:

d₁d_n — удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».

Как было посчитано ранее ВБ_пл = 999 273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:

• — супы — 15% (150 025 ед./год);
• — вторые блюда — 25% (248 512 ед./год);
• — гарниры — 25% (251 336 ед./год);
• — холодные закуски — 15% (150 731 ед./год);
• — салаты — 15% (149 762 ед./год);
• — десерты — 5% (48 714 ед./год).

Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:

Бутерброд с семгой — 10 943;

Бутерброд с икрой — 14 473;

Бутерброд с отварным мясом — 21 533;

Бутерброд с сыром — 32 123;

Бутерброд с мясом — 28 593;

Салат зеленый с огурцами — 15 179;

Салат зеленый с огурцами и помидорами — 22 239;

Салат из цветной капусты — 17 650;

Салат «Витаминный» — 19 768;

Салат из свеклы с сыром и чесноком — 14 120;

Грибы, маринованные с луком — 23 298;

Салат «Мясной» — 18 709;

Салат «Столичный» — 18 709;

Рыба заливная — 21 533;

Язык заливной — 21 533;

Борщ с капустой и картофелем — 45 890;

Щи из свежей капусты с картофелем — 35 300;

Рассольник домашний — 31 770;

Суп — пюре из цветной капусты — 17 650;

Суп — пюре из шампиньонов — 19 415;

Рыба, тушенная в томате с овощами — 21 180;

Рыба жареная — 22 592;

Рыба в тесте — 14 120.

Рыба, запеченная с картофелем — 17 650;

Креветки, запеченные под сметанным соусом — 14 120;

Кальмары в сметанном соусе — 9178;

Бифштекс — 29 652;

Бефстроганов — 22 592;

Мясо тушенное — 16 944;

Грудинка, фаршированная рисом и печенью — 15 532;

Печень, жаренная с луком — 12 708;

Свинина в кисло — сладком соусе — 11 296;

Курица, тушенная в соусе с овощами — 9884;

Гусь фаршированный — 9884;

Картофель отварной с луком и грибами — 24 357;

Картофельное пюре — 38 477;

Картофель — фри — 31 417;

Картофель жаренный — 42 007;

Жаркое по — домашнему — 10 590;

Рагу из овощей — 20 827;

Макароны с сыром — 31 417;

Каша гречневая с грибами и луком — 27 887;

Каша рисовая — 34 947;

Плов — 10 590;

Лимоны с сахаром — 12 708;

Клубника с взбитыми сливками — 3530;

Желе из апельсинов — 9178;

Мусс клюквенный — 7060;

Мусс земляничный — 8119;

Суфле шоколадное — 8119.

Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42,7 г., цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17 650 ед./год. Следовательно, по формуле количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:

N_ср = (42,7 * 17 650) / 1000 = 753,7 (кг/год).

Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в таблице 5.

Таблица 5. — Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц: