Аналитический обзор. 
Формирование спроса на предприятиях общественного питания

Состояние и тенденции развития общественного питания

В современных экономических условиях предприятие общественного питания представляет собой сложный организационно-экономический комплекс, развивающийся с определёнными закономерностями, имеющий свои цели, структуру, внешние и внутренние связи. Деятельность предприятий необходимо рассматривать во взаимосвязи и взаимозависимости с внешним миром, с позиции системы или системного подхода [1].

Под системой понимается совокупность взаимодействующих элементов, составляющих целостное образование. Любой реальный экономический объект может быть отнесён к разным системам. Предприятие общественного питания является элементом сложной рыночной системы в качестве самостоятельного хозяйствующего субъекта, ориентированного на получение прибыли, т. е. относится к коммерческим системам, одновременно предприятие можно рассматривать как часть сферы товарно-денежных отношений. Поэтому для эффективного развития предприятия необходимы знания по развитию финансовых, информационных систем. Предприятие общественного питания по своим свойствам можно отнести и к социально-экономическим системам. Социальной системой является потому, что создаётся для удовлетворения физиологических потребностей общества. Экономической является потому, что использует ресурсы и товары, обеспечивая непрерывность воспроизводства общественного продукта и доведение до конечного потребителя. Предприятия общественного питания необходимо рассматривать и как производственную систему, т.к. в процессе производства кулинарной продукции создаётся продукт с новыми потребительскими свойствами [2].

Понимание сущности предприятия как системы и знания закономерности его функционирования во внешней среде позволяет руководству предприятия, с одной стороны, предотвратить влияние негативных факторов, а с другой, использовать положительные тенденции в направлении повышения эффективности финансового — хозяйственной деятельности.

На деятельность предприятия общественного питания оказывают влияние внешние и внутренние факторы.

Под внутренними факторами понимается совокупность производственно-финансовых, кадровых процессов предприятия, направленных на выполнение торгово-производственных, управленческих, сбытовых и прочих видов деятельности.

Под внешними факторами понимаются все условия и процессы, возникающие в окружающем мире независимо от деятельности предприятия, но оказывающие воздействие на состояние его внутренних факторов. Факторы внешней среды подразделяются на две группы: прямого и косвенного воздействия.

К факторам прямого воздействия относятся:

• 1) Характер и состояние рыночных отношений;
• 2) Соотношение спроса и предложения на предлагаемые услуги;
• 3) Уровень требований потребителей к получению услуг, требования к ассортименту, качеству, интерьеру и т. д.
• 4) Наличие и деятельность предприятий-конкурентов;
• 5) Состояние материально-технической базы, особенности законов и нормативных актов, регулирующих правовую деятельность;
• 6) Состояние источников обеспечения предприятия трудовыми ресурсами необходимых специальностей и квалификации;
• 7) Месторасположение предприятия — центр или окраина города, промышленная, жилая зона или место отдыха, близость вокзалов, транспортных магистралей;
• 8) Отношение предприятия со средствами массовой информации;
• 9) Характер взаимоотношений с поставщиками;

К факторам косвенного воздействия относятся:

• 1) Общеэкономические и общеполитические факторы, регулирующие предпринимательскую деятельность;
• 2) Стабильность экономической и социальной политики;
• 3) Финансовая, кредитная, налоговая политика, стимулирующая развитие предприятий;
• 4) Рост покупательной способности населения;
• 5) Развитие внешнеэкономических связей;
• 6) Возможность приобретения эффективного, новейшего технологического и торгово-производственного оборудования;
• 7) Функционирование специальных фондов, фирм по финансовой поддержке предприятий;
• 8) Развитие промышленности по производству торгово-производственного оборудования;
• 9) Упорядочение и упрощение процедур по регистрации, сертификации предприятий общественного питания [3].

Под предприятием общественного питания понимается самостоятельный хозяйствующий субъект, созданный для производства кулинарной продукции и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Важно, чтобы цена реализации кулинарной продукции и покупных товаров должна быть выше закупочной цены, а разница должна быть достаточной не только для возмещения затрат по организации производства и оказанию услуг, но и приносить доход предпринимателю [4].

Главное, что отличает предпринимательскую коммерческую деятельность современных предприятий общественного питания — стремление к получению прибыли.

Этому критерию отвечает производственно-финансовая деятельность предприятий общественного питания.

Отрасль общественного питания может являться барометром экономики страны, оказывает огромное влияние на повседневную жизнь людей, на их здоровье, самочувствие, настроение, работоспособность. Предприятия общественного питания являются важнейшей составной частью потребительского рынка страны и оказывают заметное влияние на формирование бюджета всех уровней.

Общественное питание выполняет следующие функции:

• 1) Производство кулинарной продукции. В процессе этой функции создаётся новая стоимость товара, с отличительными свойствами.
• 2) Реализация кулинарной продукции, как собственного производства, так и покупных товаров.
• 3) Потребление готовой пищи. Эта функция сводится к организации потребления пищи в обеденном зале.
• 4) Организация досуга населения в ресторанах, кафе в вечернее время [6].