Потребительские свойства газированных напитков
![Реферат: Потребительские свойства газированных напитков](https://gugn.ru/work/7306934/cover.png)
Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций. Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2… Читать ещё >
Потребительские свойства газированных напитков (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций.
Сухие нешипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ — 5,0−6,0%, кислотность — от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см³ напитка.
Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, — 5,5−6,5%. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается.
Стойкость напитков различна (в сут.): непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных — 30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30 [1].
Дефекты газированных напитков
Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.
Из микробиологических дефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение и плесневелый запах и вкус.
Бактериальное загрязнение возникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввиду нарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологического оборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением, изменением вкуса и запах напитка.
Плесневелый запах и вкус появляются при поражении плесенью исходного сырья, технологического оборудования.
Пороки вызываются в основном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность систем напитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:
Потемнение возникает, если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этом они могут приобретать неприятный металлический вкус.
Небиологическое помутнение проявляется в результате химических взаимодействий между компонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы. Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах, содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо при использовании воды с повышенным содержанием железа.
Посторонние привкусы и запахи:
- — вяжущий (металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытыми железными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
- — солнечный неприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонами проявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действием прямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многие вещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкий неприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.
Из недостатков (незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболее распространенными являются:
- — хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
- — фенольный (аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде или использования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести, дезинфицирующих средств и т. п.).
Дефектами напитков также считаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы (фильтр-картона и т. д.).