Ассортимент и экспертиза качества твёрдых сыров, реализуемого в сети магазинов «Пятёрочка» ООО «Волгаторг»

Обзор образцов продукта

Целью работы является сравнительный анализ качества сыра твердого сычужного «Голландского» различных производителей, реализуемых на предприятии розничной торговли «Пятёрочка», располагающееся в городе Саратове по адресу улица Благодарова 4 а.

Задачи исследования данной работы:

• — характеристика объектов и методов исследования;
• — анализ внешнего вида объектов исследования;
• — определение соответствия маркировки исследуемых образцов;
• — определение соответствия массы нетто исследуемых образцов;
• — определение герметичности объектов исследования;
• — органолептическая оценка качества исследуемых образцов;
• — физико-химическая оценка качества исследуемых образцов.

Объектами исследования в данной работе являются:

Образец № 1. Сыр твердый сычужный «Голландский» Пирятин Образец № 2. Сыр твердый сычужный «Голландский» Ирбит Образец № 3. Сыр твердый сычужный «Голландский» Можга Образец № 4. Сыр твердый сычужный «Голландский» Ижевск Перечисленные объекты исследования изготавливаются различными производителями и реализуются в магазине «Пятёрочка».

Все образцы сыра твердого сычужного подверглись следующим видам исследований:

• 1. анализ внешнего вида упаковки по ГОСТ 3622–68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»;
• 2. анализ полноты информации, указанной на маркировке, на соответствие ГОСТ Р 51 074−2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования»;
• 3. анализ размеров и массы нетто на соответствие требованиям по ГОСТ 7616–85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»;
• 4. анализ органолептических показателей на соответствие требованиям ГОСТ Р 52 686−2006 «Сыры. Общие технические условия».
• 5. анализ физико-химических показателей по ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества», ГОСТ 3627–81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия», ГОСТ 15 113.9−77 «Концентраты пищевые. Методы определения жира» на соответствие требованиям ГОСТ Р 52 686−2006 «Сыры. Общие технические условия». Анализ внешнего вида упаковки по ГОСТ 3622–68 на соответствие требованиям заключается в осмотре тары с продукцией. При осмотре отмечают наличие и состояние этикетки, содержание надписи на этикетке, состояние упаковочного материала, а также дефекты упаковки: нарушение герметичности и вздутия упаковки, загрязнение. При анализе полноты информации, указанной на маркировке, проверяется полнота ее соответствия ГОСТ Р 51 074−2003. При анализе размеров сыра измеряют размеры одной из головок от каждой единицы транспортной тары, вошедшей в выборку. Измеряют длину, ширину, высоту и диаметр. Определение массы нетто продукта проводится по ГОСТ 3622–68. От каждой контролируемой единицы упаковки твердых сыров отбирают один круг, одну головку или один брусок. При определении массы упаковки ее взвешивают с этикеткой. Массу нетто определяют по разности между массой брутто и массой упаковки. Анализ органолептических показателей осуществляется по ГОСТ Р 52 686−2006. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта от 16 С до 20 С. Органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция, рисунок) определяют визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов. Для признания продукта годным к употреблению по органолептическим показателям он должен соответствовать требованиям ГОСТ 7616–85 Сыры сычужные твердые. Технические условия. Определение физико-химических показателей проводится по ГОСТ 15 113.9−77, ГОСТ 3626–73, ГОСТ 3627–81. В ходе данной работы анализу подверглись такие физико-химические показатели, как:
  • — рефрактометрический метод определения массовой доли жира;
  • — определение массовой доли влаги и сухого вещества;
  • — определения массовой доли поваренной соли.

Рефрактометрический метод определения массовой доли жира для пищевых концентратов по ГОСТ 15 113.9−77.

Метод основан на определении коэффициента преломления раствора жира в альфа-монобромнафталине, которым предварительно извлечен жир из навески исследуемого пищевого концентрата. Навеску массой около 2 грамм взвешивают с погрешностью не более 0,01 грамма из аналитической пробы исследуемого объекта в фарфоровую ступку, добавляют около 7 грамм альфа-монобромнафталина, взвешенного не более 0,01 грамма и, при необходимости, добавляют около 2 грамм песка. Массу альфа-монобром нафталина определяют по разности между массой стаканчика после перенесения реактива в ступку с навеской пищевого образца. Содержимое ступки тщательно растирают в течение 5 минут, затем фильтруют через небольшой складчатый фильтр. Две-три капли фильтрата наносят на призму универсального рефрактометра оплавленной стеклянной палочкой таким образом, чтобы вся поверхность призмы была смочена фильтратом. Отсчеты показателей преломления чистого альфа-монобромнафталина и исследуемого раствора жира проводят при одной и той же температуре не менее двух раз с новыми порциями испытуемого раствора и альфа-монобромнафталина. Температуру в процессе определения поддерживают постоянной путем пропускания термостатированной воды через рефрактометр. Массовую долю жира определяют в процентах. Результаты вычислений округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3% при доверительной вероятности Р=0,95. Метод определения массовой доли влаги и сухого вещества по ГОСТ 3626–73. Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре. Стеклянную бюксу с 20−30 граммами хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, перемещают в сушильный шкаф и выдерживают при температуре 102 С в течение 30−40 минут. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают с погрешностью не более 0,001 грамм. В эту же бюксу пипеткой вносят 5 грамм сыра с погрешностью не более 0, 001 грамм, закрывают крышкой и немедленно взвешивают. Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой 102 С. По истечении 2 часов бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 минут и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 часа до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 грамма. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания. Массовую долю влаги и сухого вещества определяют в процентах. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%. Метод определения массовой доли поваренной соли по ГОСТ 3627–77. Метод основан на нейтрализации поваренной соли ионами азотнокислого серебра. 5 граммов продукта, взвешенного с погрешностью не более 0,01 грамма, помещают в стакан с носиком, вместимостью 100 миллилитра, приливают 50 миллилитра дистиллированной воды, нагретой до 90 С. Продукт хорошо растирают стеклянной полочкой и содержимое стакана количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 миллилитра посредством дистиллированной воды, нагретой до 70−80 С. Мерную колбу с содержимым охлаждают до 20 С, доливают дистиллированной воды до метки, хорошо перемешивают и фильтруют через сухой фильтр в чистую, сухую колбу. Если фильтрат получается мутный, его переливают обратно в мерную колбу и фильтрование повторяют. В коническую колбу пипеткой приливают 50 миллилитра фильтрата, прибавляют 5−8 капель раствора хромовокислого калия и фильтрат титруют раствором азотнокислого серебра при постоянном взбалтывании до появления слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании и измельчении палочкой крупных частиц осадка. Массовую долю хлористого натрия определяют в процентах. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2%.