Технология производства пива

Производство пива состоит из следующих операций:

приёмка и дробление солода;

приготовление сусла;

брожение сусла;

дображивание и фильтрация пива;

розлив пива.

Солод из элеватора пневмотранспортом подаётся в бункер и далее, проходя через вибросито Z-0125 и автоматические весы, поступает на солододробилку GDM-125. Дроблёный солод направляется в предзаторный чан, где смешивается с водой и гидротранспортёром перекачивается в заторный котёл варочного агрегата. На заводе установлен шестипосудный варочный порядок с единовременной засыпью 8,5 тонн зерноприпасов. Сусло варится настойным или отварочным методом. Осахаренный затор после фильтрации в фильтрчане при температуре 75−80° С поступает в сусловарочный котёл, в котором производится кипячение сусла в течение 1,5−2 часов и охмеление (задача хмеля осуществляется в 2−3 приёма). Готовое сусло через хмелеотделитель КС-1250 поступает в отстойный чан «Вирпул» на 30−40 мин. для полного осаждения мути. Отстоявшееся сусло охлаждют на пластинчатых теплообменниках XRM-250 до температуры -5 — -6°С и перекачивают в бродильные чаны, в ток сусла подаётся воздух и дрожжи в количестве 0,5−0,8 л/гл.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических ёмкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят слабобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15 — 20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зелёным, или молодым, пивом. В нём, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. К моменту окончания брожения в пиве остаются несброженными ещё около 1,5% сахаров.

Зелёное пиво по достижении требуемой плотности и осаждения дрожжей через теплообменник CHXVM-250A перекачивают в лагерные танки.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. Отделение дображивания оборудовано 76 танками ёмкостью 590 000 дал (32 танка ёмкостью по 5000 дал и 44 танка ёмкостью по 10 000 дал).В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре -1 — -2°С при давлении 0,5−0,9 кгс/смІ в течение 11 — 100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Готовое пиво для придания прозрачности фильтруют на рамных кизельгуровых (диатомитовых) фильтрах ГН-80. Отфильтрованное пиво выдерживается в форфасном отделении (специальные ёмкости) 5−8 часов и подаётся на розлив.

В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4 — 12 ч для ее ассимиляции.

Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличается пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпаривание, обратный осмос и др.).

Для розлива пива в бутылки на предприятии установлены две автоматические линии розлива производительностью 20 и 30 тыс. бут./час соответственно. Линии розлива состоят из следующих автоматов:

• 1 линия 2 линия
• — автомат выемки бутылок Механик 2 ISH-6D
• — бутылкомоечная машина Нагема-33.1 Иллома RCH 30H
• — розливочно-укупорочный автомат Вариат 60/12К Т-80/96-К-24
• -тунельный пастеризатор ДБ 36−5А (РБ) Симонази 455 DR
• -этикетировочный автомат Кронес 12−6-4/180 Кронес 18−4-6/130
• -автомат укладки бутылок Механик 2 ISH-6D

Ящики с грязными бутылками подаются на склад к автомату, который извлекает бутылки из ящиков. Пластинчатым транспортёром бутылки направляются в бутылкомоечную машину. Пустые ящики цепным транспортёром подаются к автомату для укладки в них бутылок с продукцией. Вымытые бутылки пластинчатым транспортёром передаются к световому экрану для отбраковки, а затем к разливочно-укупорочному блоку. Укупоренные бутылки через бракеражный экран поступают в тунельный пастеризатор, где для увеличения стойкости пиво медленно нагревают до 60 °C, выдерживаются при этой температуре, затем также медленно охлаждаются и далее через этикетировочный автомат к укладчику бутылок в ящики. пиво ассортимент безалкогольный производство Для розлива пива в КЕГи на заводе установлена линия Героза SF 4 Т производства Италии. Розлив осуществляется в КЕГи ёмкостью 30 и 50 литров.

Готовая продукция поступает на склад, где хранится при температуре 10 — 18° С.