Показатели качества натурального цветочного мёда

Качество пчелиного мёда всегда волновало российского потребителя. Ещё в 1891 году была выполнена диссертация В. Л. Вилларета на тему «О химическом составе пчелиного мёда и способах распознавания фальсификации его». До сих пор проблема выявления фальсификации пчелиного мёда на рынках России не решена. Во многом виноваты контролирующие органы и их несогласованность в вопросе унификации и единого подхода к оценке качества мёда. В России, в отличии от других стран, имеется два документа, регламентирующих качество мёда /15/.

На мёд, заготовляемый, прошедший товарную подготовку и реализуемый, действует ГОСТ 19 792- 2001 «Мёд натуральный «, а на мёд, не прошедший товарную подготовку и реализуемый на рынках, действует правило ветеринарно-санитарной экспертизы мёда на мясомолочных и пищевых контрольных станциях и ветеринарных лабораториях.

Органолептические показатели качества цветочного меда

При органолептических исследованиях у цветочного меда определяют: цвет, вкус, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда — характеризует его ботаническое происхождение. Мёд может быть: белый (белоакациевый, хлопчатниковый, кипрейный), янтарный (подсолничниковый), темно-коричневый (гречишный, вересковый). После кристаллизации мёд становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет мёда за рубежом определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда, а в России с помощью фотоэлектроколориметра. Использование физических приборов позволяет более точно устанавливать цвет мёда в соответствии со шкалой цветности, представленной в Приложении Д.

Вкус обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами /16/.

Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта, гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд вместе с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не даёт.

Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30^о С в закрытом стеклянном бюксе.

Аромат обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков. На основании данного показателя можно судить о качестве мёда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в мёде. Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоке, а так же при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Для определения аромата в стеклянную бюксу помещают 30−40 грамм мёда, закрывают крышкой, нагревают на водяной бане при температуре 40−45^оС в течение 10 минут. Открывают крышку и определяют аромат /17/.

Консистенция зависит от его химического состава, температура, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд (при 20^оС) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёд:

• — жидкий — на шпателе сохраняется небольшое количество мёда, который стекает мелкими нитями и каплями. Характерно для свежеоткаченных созревших медов, а так же мёда с повышенным содержанием влаги (более 21%);
• — вязкий — на шпателе остаётся значительное количество мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Характерно для созревшего цветочного мёда;
• — очень вязкий — на шпателе сохраняется большое количество мёда, стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Характерно для верескового, эвкалиптового и падевого медов, наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда;
• — плотная консистенция — шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы;
• — смешанная консистенция — наблюдается расслоение на две части: внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним — жидкая часть. Мёд был, подвергнут тепловой обработке, а так же в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом /13/.

Наличие пыльцевых примесей в мёде. Цветочный мёд всегда содержит примесь цветочной пыльцы. Содержание её незначительно она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Пыльцевой анализ мёда — дополнительный метод установления его ботанического происхождения /11/.

Наличие механических примесей. Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его очищают для последующей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.

Брожение чаще всего возникает в незрелом меде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Забродивший мед в продажу не допускается /13/.