Общая характеристика продукта

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Сайра — очень ценное сырье, из которого при правильной обработке получают высококачественные деликатесные консервы.

В отличие от многих других рыб у сайры относительно быстро наступает и заканчивается процесс посмертного окоченения, а также быстро протекают автолитические процессы. Кроме того, жир сайры очень быстро окисляется и прогоркает. В связи с этим для получения доброкачественного сырья, пригодного для переработки на консервы, необходимо строго соблюдать правильный режим хранения и предварительной обработки сайры перед консервированием.

Установлено, что из свежей сайры можно получить консервы хорошего качества только при условии ее хранения в охлажденном виде не более 16−18 ч после вылова.

Из мороженой сайры консервы удовлетворительного качества получают при условии:

• 1) быстрого замораживания рыбы сразу после вылова при температуре минус 25 — минус 30 °C и ниже;
• 2) обязательного глазирования замороженной рыбы (лучше с применением антиокислителей);
• 3) хранения мороженой рыбы при температуре не выше минус 20 — минус 25 °C не более 30−40 суток.

Дефростировать мороженую сайру рекомендуется в проточной воде температурой 15−16°С, но могут быть применены и другие способы.

Из сайры вырабатывают преимущественно консервы 3 видов: «Сайра в масле бланшированная», «Сайра в собственном соку (натуральная)» и «Сайра копченая в масле».

Говорить о пользе любой рыбы можно довольно долго и много. Но, в частности, про сайру можно сказать следующее:

Богатый набор минеральных веществ поможет быстро восстановить необходимое содержание железа, магния, кальция и тем самым избежать анемии.

Фосфор и витамин D, способствующий усвоению кальция, помогут поддержать в отличном состоянии костные ткани, а детскому организму обеспечат нормальный рост и развитие скелета, зубов.

Жирные кислоты избавят от излишков холестерина.

Регулярное употребление сайры в пищу значительно улучшит работу щитовидной железы и поможет снизить уровень сахар в крови.

Витамины группы В обеспечат спокойствие и защищенность нервной системы.

Но самый «дорогой» и большой клад для здоровья человека, по мнению медицинских работников, таится в жире сайры.

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. В среднем в рыбе содержится 8−27% белков. Их аминокислотный состав довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека. Особенно существенно то, что белки в мясе многих видов рыб океанического происхождения (трески, ставриды, минтая, пикши, сардины, скумбрии, морского ерша и пр.) содержат в значительном количестве три незаменимые аминокислоты — лизин, метионин и триптофан.