Должен ли в амарантовом масле быть осадок, и что его вызывает?
Кислотное число, по сути, характеризует количество свободных жирных кислот, содержащихся в жировых продуктах. Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных (линоленовой, линолевой, олеиновой) жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Начальными продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления… Читать ещё >
Должен ли в амарантовом масле быть осадок, и что его вызывает? (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Нерафинированные растительные масла содержат фосфолипиды и фитостерины. Именно эти вещества вызывают мутность масла. К примеру, нерафинированное «ароматное» подсолнечное масло тоже имеет естественный осадок. Содержание фосфолипидов в амарантовом масле больше, чем в подсолнечном, поэтому возможна муть, так называемая «сетка» .
Рафинация (многоступенчатая очистка масла) наряду с устранением вкусовых и ароматических особенностей масла, его обесцвечиванием, удаляет и ценнейшие физиологически активные вещества. Так, удаляемые при рафинации фосфолипиды и фитостерины способствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме, снижают холестерин крови.
Рафинированное растительное масло используется прежде всего для приготовления пищи. Оно соответствует всем нормативным требованиям безопасности, но для здоровья пользы от него мало.
Как проявляется повышенное кислотное число масла? Что это такое?
Повышенное кислотное число в масле можно почувствовать на вкус — при повышенном кислотном числе во вкусе масла чувствуется резкая горечь, не исчезающая долгое время и остающаяся в послевкусии.
Кислотное число, по сути, характеризует количество свободных жирных кислот, содержащихся в жировых продуктах. Жиры и масла, особенно содержащие остатки ненасыщенных (линоленовой, линолевой, олеиновой) жирных кислот, окисляются кислородом воздуха. Начальными продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды и кетоны, кислоты с углеродной цепочкой меньшей длины, чем в исходном жире, а также их разнообразные производные. Именно вторичные продукты окисления, особенно карбонилсодержащие вещества, вызывают появление неприятного привкуса (прогоркания), а входящие в их состав летучие соединения обусловливают в то же время ухудшение запаха. Образующиеся продукты могут менять физическое свойство жира, способствовать распаду витаминов, оказывать токсическое воздействие на организм человека и вызывать нежелательные процессы в пищеварительном тракте.