Общая характеристика предприятия

ООО «Ресторан «Океан-Гриль» расположен по адресу: г. Красноярск, ул. Красной Армии, 10, стр. 5.

В соответствии с ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утвержденным Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 г. N 475-ст, ресторан представляет собой предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией отдыха.

Основные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. N1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

Принимая во внимание положения налогового законодательства, деятельность ресторанов попадает под действие единого налога на вмененный доход. Деятельность по оказанию услуг общественного питания лицензированию не подлежит.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантированно не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающиеся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане можно заказать блюда с доставкой на дом, организуются торжества и банкеты, по вечерам звучит живая музыка По типу данный ресторан является городским, как уже отмечалось, высшего класса, специализирующийся на приготовлении рыбных блюд.

Режим работы — с 11.00 до 24.00 ежедневно.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

• 1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения): охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.
• 2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для

переработки продуктов, сырья и их приготовления.

• — Мясо — рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
• — Горячий цех — доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
• — Холодный цех — доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
• — моечные кухонной и столовой посуды;
• — сервизная;
• — помещение заведующего производством.
• 3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:
  • — обеденный и банкетный залы.
• 4. Административно — бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. директора, бухгалтерия и т. д.)

Кондитерского цеха в рассматриваемом ресторане нет. Все кондитерские изделия приобретаются в специализированных магазинах готовыми.

Основные функции предприятия заключаются в приготовлении пищи, ее реализации, а также в организации обслуживании потребителей.

На данном предприятии обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Для рациональной организации труда в ресторане выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

Сырье и покупные товары поступают на предприятия общественного питания через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время), которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочную оборудуют напольными товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которых производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с лотками или функциональными емкостями.

В доготовочных цехах осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности.

Готовые блюда поступают на раздачу.

Приняты следующие формы реализации готовой продукции:

• — отпуск обеденной продукции через официантов;
• — реализация продукции через барную стойку.

Продукция, реализуемая без переработки, и кондитерские изделия собственного приготовления поступают в сервис-бар для дальнейшего отпуска официантам.

Обслуживание осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу и порционному меню блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т. д., емкость которых должна соответствовать количеству порций. Это дает возможность поварам красиво оформить блюдо, а официантам — удобно расставить их на столе.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая посуду для тех блюд, которые готовятся непосредственно в этой посуде.

Затем официант пробивает чеки на продукцию сервис-бара для ее получения. Чеки на холодные и горячие блюда целесообразно пробивать непосредственно перед их получением.

По просьбе заказчика официант подсчитывает сумму, затем ставит на счете свою подпись и подает заказчику на малом подносе первый экземпляр счета, положив его обратной стороной вверх.

Кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляются в охлаждаемую камеру отходов.

Организационная структура относится к механистическим структурам управления, то есть характеризуется высокой степенью горизонтальной дифференциации, жесткими иерархическими связями, регламентированными обязанностями, высокой степенью формализации, формализованными каналами коммуникаций, централизованным принятием решений. Она относится к категории линейно-функциональных структур: департаментализация управления на элементы, каждый из которых имеет свою определенную задачу в управлении.

Организационная структура предприятия представлена на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Организационная структура ООО «Ресторан «Океан-Гриль»

Эта структура включает как линейную, так и функциональную организации, что создаёт двойное подчинение для исполнителей. Органы управления и исполнители специализируются на выполнении отдельных видов управленческой деятельности (функций), функциональные подразделения имеют право давать указания и распоряжения (в пределах полномочий) нижестоящим подразделениям.

Преимущества этой структуры являются высокая компетентность специалистов, отвечающих за конкретные функции; расширение возможностей линейных руководителей по оперативному управлению в результате их высвобождения от подготовки сведений по допросам функциональной деятельности.

К недостаткам структуры можно отнести: невозможность поддержания постоянных взаимосвязей между функциональными службами; длительную процедуру принятия решений; снижение ответственности исполнителей за работу, поскольку каждый из них получает указания от нескольких руководителей; несогласованность указаний и распоряжений, получаемых работниками «сверху», так как каждое функциональное подразделение ставит свои вопросы на первое место; нарушение принципа единоначалия.

Такая линейно-функциональная структура до недавнего времени соответствовала целям и задачам деятельности предприятия. Но следует отметить, что в современных условиях для достижения конкурентоспособности управления и конкурентоспособности предприятия необходимо самое серьезное внимание уделять маркетинговым исследованиям, разработке целостной маркетинговой политики.

Для данной организационной структуры характерна культура паутины или клубная культура. Нормы этой культуры ориентированы на указания, исходящие из центра, от одного руководителя, что соответствует действительности. Клубная культура предполагает, что организация ориентирована на скорость принятия решений. В этой культуре особенно важны правильный выбор высшего лидера, его качества и успешность. Положительным моментом клубной культуры является минимизация расходов на осуществление контроля, так как большая часть отношений основана на доверии, а не на проверках.

Вывод

ООО «Ресторан «Океан-Гриль» расположен по адресу: г. Красноярск, ул. Кр. Армии, 10, стр. 5. По типу данный ресторан является городским, высшего класса, специализирующийся на приготовлении рыбных блюд.

Организационная структура предприятия является линейно-функциональной. Преимуществами этой структуры являются высокая компетентность специалистов, отвечающих за конкретные функции; расширение возможностей линейных руководителей по оперативному управлению в результате их высвобождения от подготовки сведений по допросам функциональной деятельности.

К недостаткам структуры можно отнести: невозможность поддержания постоянных взаимосвязей между функциональными службами; длительную процедуру принятия решений; снижение ответственности исполнителей за работу, поскольку каждый из них получает указания от нескольких руководителей; несогласованность указаний и распоряжений, получаемых работниками «сверху», так как каждое функциональное подразделение ставит свои вопросы на первое место; нарушение принципа единоначалия.

Для данной организационной структуры характерна клубная культура. Положительным моментом клубной культуры является минимизация расходов на осуществление контроля, так как большая часть отношений основана на доверии, а не на проверках.