Классификация растительных масел в соответствии с их свойствами

Классификация пищевых жиров производится по нескольким основным принципам. Они разделяются: в зависимости от изначального сырья на растительные, животные, переработанные; по консистенции — на жидкие и твёрдые. В отдельную группу выделяются жидкие жиры морских рыб и животных, которые при нагревании загустевают и образуют на воздухе непрочные полимерные плёнки.

В последние годы принята наиболее точная классификация растительных масел с учётом их жирно — кислотного состава, которая позволяет идентифицировать вид растительного масла. По данной классификации растительные масла делят на 7 групп:

• 1) Растительные масла с массовой долей линолевой кислоты 26 — 81%. В рассматриваемую группу входят следующие масла: подсолнечное, виноградное, кукурузное, тыквенное, кедровое, томатное.
• 2) Растительные масла с содержанием линоленовой кислоты 2 — 20%, благодаря этому они относятся к высыхающим маслам, образующим прочную оксидную плёнку. Примеры: горчичное, соевое, льняное, сурепное.
• 3) Растительные масла, содержащие более 2% жирных кислот состава С20 — С22, в которую входят масла, содержащие эруковую кислоту. Важнейшим представителем является рапсовое масло, которое получают из семян ярового и озимого рапса. Благодаря высокой урожайности культуры, а также устойчивости к заболеваниям, её возделывание очень перспективно, но высокое содержание эруковой кислоты и наличие специфичных тиогликозидов ограничивает применение масла в пищевых целях.
• 4) Растительные масла с содержанием пальмитиновой кислоты более 17%. Примеры: пальмовое масло, какао, хлопковое масло.
• 5) Растительные масла с близкими массовыми долями линолевой и олеиновой кислот. Из масел, входящих в данную группу, промышленное значение имеет кунжутное. По вкусовым достоинствам рассматриваемое масло относится к лучшим пищевым маслам и приравнивается к оливковому. Кунжутное масло употребляют в пищу, применяют в кондитерской, консервной и других областях пищевой промышленности.
• 6) Растительные масла с содержанием олеиновой кислоты 24 — 85%. Примеры: арахисовое, абрикосовое, миндальное, персиковое, оливковое, подсолнечное высокоолеиновое. Невысокое содержание линоленовой кислоты в данных маслах обуславливает их хорощую стойкость при хранении.
• 7) Растительные масла, содержащие жирные кислоты состава С6 — С12. Эта группа характеризуется высоким содержанием лауриновой кислоты (более 40%), что и определяет твердую консистенцию данных масел. Промышленное значение имеют пальмоядровое и кокосовое масла, которые применяются в маргариновом производстве и кондитерской промышленности.

Характеристика растительного масла с массовой долей линолевой кислоты 26 — 80%, на примере подсолнечного.

Сырьем для производства подсолнечного масла служит подсолнечник (Heliantus annus) — однолетнее растение, включающее 37 — 57% масла. В России подсолнечник появился 1830 -м году. Основными районами возделывания данной культуры являются Северный Кавказ, Волгоградская, Оренбургская, Воронежская, Саратовская области и Алтайский край. Плод подсолнечника — семянка, состоит из ядра, которое покрыто тонкой семенной оболочкой. На территории России возделывается более 70 сортов и гибридов подсолнечника. В зависимости от состава триглицеридов масла подсолнечника делят на 4 типа: линолевый, олеиновый, кондитерский, гибридный.

Химический состав подсолнечного масла изменяется в значительных пределах и зависит от сорта семян, места произрастания и условий. Преобладающими в составе триглицеридов подсолнечного масла являются линолевая (55 — 72%) и олеиновая (25 — 35%) кислоты. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, гидратированным, нерафинированным. Рафинированное масло на сорта не подразделяется. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масло марок П (для поставки в торговую сеть и общественные предприятия питания) и Д (для производства продуктов детского и диетического питания). Гидратированное и нерафинированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Для поставки на предприятия общественного питания и в торговые сети предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок П и Д. Гидратированное и нерафинированное подсолнечное масло второго сорта предназначается для промышленной переработки.

На российском потребительском рынке представлено растительное масло как отечественного, так и зарубежных производителей, причём доля отечественного масла значительно возросла в последние годы. Наиболее популярными являются следующие марки: «Злато» (ООО «Растительное масло Лабинское», г. Лабинск, Краснодарский край); «Слобода» (производитель ОАО ЭФКО, г. Алексеевка, Белгородская область) «Золотая семечка» (ООО «Юг Руси», г. Ростов — на — Дону); «Милора» (ОАО.

«Валуйский комбинат растительных масел», с. Валуйки Белгородской области); Natura (ОАО «Краснодарский масложиркомбинат»). Кроме того, ЭФКО производит масло торговой марки Altero Gold, которое изготовлено по современной технологии из отборных семян подсолнечника с добавлением оливкового масла. Зарубежные производители представлены следующими торговыми марками: «UNOLI» (Голландия); «SANNY GOLD» (Бельгия); «REDDI»; «COROLI».

Масло подсолнечное по органолептическим и физико — химическим показателям должно отвечать определенным требованиям, приведенным в таблице № 5.

Таблица № 5 «Органолептические показатели подсолнечного масла».