Способы фальсификации и идентификации овощных консервов

С целью идентификации вида переработанной овощной продукции при проведении экспертизы необходимо учитывать ряд признаков, рассматриваемых экспертом.

Переработанная овощная продукция представляет собой изделия, содержащие целые овощи или их части, которые имеют наиболее питательные для организма человека вещества, полученные путем применения биохимических, химических, физических и комбинированных способов консервирования. В зависимости от способа консервирования овощи разделяют на квашенные, соленые, маринады, замороженные, стерилизованные, пастеризованные, сушеные.

Сушеные плоды, овощи и их смеси вырабатываются из целых или нарезанных натуральных плодов и овощей путем высушивания их до содержания влаги 3−14%.

Пастеризованные плоды, овощи и их смеси получают из целых или нарезанных долек натуральных плодов и овощей с кожицей или без нее путем выдерживания при температуре до 100 °C в герметической таре.

Стерилизованные плоды, овощи и их смеси изготавливают из целых или нарезанных долек натуральных плодов и овощей с кожицей или без нее путем выдерживания при температуре свыше 100 °C в герметической таре.

Замороженные плоды, овощи и их смеси приготавливают из целых или нарезанных долек натуральных плодов и овощей с кожицей или без нее путем быстрого замораживания при температурах −35… −25°С и дальнейшего хранения в замороженном состоянии в полимерной упаковке [6].

Маринованные плоды, овощи и их смеси получают из целых или нарезанных долек натуральных плодов и овощей с кожицей или без нее путем заливки маринадом (уксусным, лимонным) и пастеризования при температуре до 100 °C в герметической таре.

Соленые овощи и их смеси получают из целых или нарезанных овощей путем добавления соли и закрытия в герметической таре. Обычно солят петрушку, сельдерей, укроп, морковь.

Квашеные овощи и их смеси вырабатывают из целых или нарезанных овощей путем добавления соли и подвергнутые молочнокислому брожению за счет сахаров, присутствующих в овощах, и выдерживанию в негерметической упаковке.

Многие переработанные плоды и овощи, в зависимости от соблюдения технологических процессов, своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений и т. п., подразделяют на сорта.

Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации переработанных плодов и овощей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим.

Наиболее распространена ассортиментная фальсификация переработанных овощей за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Например, картофель 1-го и 2-го сорта может продаваться как сушеный картофель высшего сорта.

Качественная фальсификация переработанных овощей происходит путем нарушения рецептурного состава, введения антибиотиков и консервантов, добавления воды, использования некачественного сырья (например, прокисшего, червивого, с признаками плесени, битого, давленого, гнилого и т. п.).

Чтобы повысить массу высушенных плодов их могут помещать в склад с повышенной влажностью и выдерживают там определенное время. В зависимости от вида овоща и его размера вес увеличивается от 5 до 10%. На практике такая фальсификация определяется очень легко: если применены антибиотики и консерванты срок хранения продукции значительно увеличивается, а при сознательном увеличении массы овощи выглядят более сырыми [9].

Также для увеличения массы продукта в пакеты с замороженными овощами могут дополнительно вводиться вода с помощью медицинского шприца и дальнейшей заморозки.

В качестве показательного примера распространения качественной фальсификации переработанных овощей за счет использования некачественного сырья при производстве, можно привести масштабную операцию, проведенную в Италии.

Данная операция носила название «Красное золото», в ходе нее были арестованы 30 высокопоставленных менеджеров, которые работали в компании, занимающейся переработкой томатов. На данном предприятии осуществлялась переработка томатов, не пригодных для употребления в пищу, в томатную пасту, которая после отправлялась на экспорт в страны Ближнего Востока, Африки и Россия. Переработанные томаты, должны были пойти на корма животным. При этом менеджеры заявили, что переработали на корм скоту больше сырья, чем было на самом деле, в связи, с чем сумели получить субсидии комиссии Европейского сообщества. В ходе операции было конфисковано 840 кг томатной пасты в бочках и 77 млн. банок томатных консервов, которые оценивались в 40 млрд. лир или 23 млн долл.

В процессе производства маринадов может происходить недовложение пряностей, кислоты, сахара, или напротив передозировка заливки, соли.

Как было сказано выше для того, чтобы продлить хранения овощей за рубежом, а в последние годы и в России, производитель применяет консерванты и антибиотики, не только при получении сырья, но и при переработке овощей. Негативной стороной является то, что производитель не указывает какие антибиотики и консерванты были применены и в каких количествах.

Количественная фальсификация переработанных овощей, по — другому называемая недовес происходит путем обмана покупателя за счет значительных отклонений массы (параметров) товара, которые превышают предельно допустимые нормы отклонений. В качестве примера можно привести ситуация, когда вес нетто с квашеной капустой, мочеными яблоками оказывается значительно меньше, чем оплатил и заказал покупатель. Проверить продукцию на данный вид фальсификации можно путем измерения предварительной массы квашеных продуктов поверенными измерительными мерами веса [6].

Существует такой вид фальсификации переработанных овощей как — информационная. Заключается она в том, что потребитель обманывается путем указания искаженной или неточной информации об изделиях. Информация может искажаться в маркировке или товарно-сопроводительной документации переработанной овощной продукции. При информационной фальсификации наиболее часто указываются не точно или искажаются следующие данные:

• — состав продукта;
• — местонахождение предприятия;
• — количество товара;
• — фирма изготовитель товара;
• — страна происхождения товара;
• — наименование товара.

К нарушению Закона «О защите прав потребителя» относят не указание на переработанных овощах наименования вида антибиотиков, консервантов, которые продлевают их гарантийный срок хранения.

Подделка штрихового кода, таможенных документов, сертификата качества и др. также относятся к информационной фальсификации, которая выявляется проведением специальной экспертизы.