Технологическая схема производства рожка обсыпного из пшеничной муки в/с

Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Таблица 12 Физико-химические показатели рожка обсыпного.

Унифицированная рецептура на 100 кг муки, кг.

Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта 100,0.

Дрожжи хлебопекарные прессованные 5,0.

Соль поваренная пищевая 1,0.

Сахар-песок 16,5.

Маргарин 8,6.

Яйцо куриное 3,0.

ИТОГО: 134,0.

Минимальный выход при влажности муки 14,5% рожков обсыпных массой 0,1 кг-140,5% массой 0,2 кг-141,0%.

Приготовление отделочной крошки:

Рецептура отделочной крошки, кг Мука пшеничная высшего сорта — 3,0.

Маргарин — I, 5.

Сахар — 1,5.

Приготовление теста может осуществляться безопарным способом.

Приготовление теста по отдельным стадиям технологического процесса на 100 кг муки приведены таблице 13.

Таблица 13 Рецептура и режим приготовления теста для рожка.

Для приготовления отделочной крошки муку, сахарный песок, маргарин тщательно смешивают и протирают через сито до получения однородной крошкообразной массы. Примерный расход отделочной крошки на один рожок: массой 0,1 кг-4г, массой 0,2 -8г.

Замес теста производится в тестомесильных машинах типа А2-ХТЗ-Б (1).

Тесто разделывается с помощью тестоделителя А2-ХПО/5(2), масса куска теста рассчитывается, исходя из массы готовых изделий с учетом величины упека, усушки и количества отделочной крошки, далее формуется тестоокруглителем (3) и поступает на раскаточно-закаточную машину (5). Тестовой жгут после рогликовой машины укладывают на листы, при этом концы жгута слегка загибают.

Сформованные заготовки ставят на расстойку в шкаф электрический (8). Продолжительность расстойки, примерно, 60−80 минут.

Перед посадкой в печь тестовых заготовок смазывают хорошо взбитой яичной массой, приготовленной с добавлением 20л. воды к массе яйца. Поверхность посыпают отделочной крошкой.

Рожки обсыпные выпекаются без пара, в течение примерно 20−23 минут при температуре 200−220°Св печи ДТД (11).

Разрешается при выпечке изделий в увлажненной камере исключить яйцо на смазку с внесением его в тесто.

Продолжительность и режим выпечки устанавливается пробными лабораторными выпечками.