Экспертиза сгущенного молока с сахаром

Органолептическая оценка сгущенного молока с сахаром

В сгущенном молоке с сахаром органолептически определяют внешний вид, консистенцию, вкус и запахёцвет. Температура молока должна быть 15−20° С.

Внешний вид. Проверяя внешний вид упакованного продукта, отмечают видимое нарушение герметичности, вздутие крышек и донышек, мятый корпус и другие дефекты тары.

После вскрытия банки осматривают поверхность продукта и внутреннюю сторону верхней крышки. Отмечают чистоту поверхности, её глянцевитость, отсутствие сгустков белка, колоний плесени и «пуговиц», расположенных на поверхности молока и крышке.

Консистенция. При определении обращают внимание на вязкость и однородность продукта, на наличие осадка на дне банки и кристаллов лактозы и сахарозы в массе продукта.

Песчанистость консистенции устанавливают органолептически путем опробования продукта. В качестве контроля применяют измерение основной массы кристаллов под микроскопом. При песчанистой консистенции размер кристаллов превышает 25мк. Допускается мучнистая консистенция.

Вкус и запах. При оценке вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса и наличие посторонних привкусов и запахов: нечистого, дрожжевого и др. Продукт должен иметь сладкий, чистый, с явно или слабовыраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса.

Цвет. Однородность цвета устанавливается при перемешивании молока. Цвет продукта должен быть белым с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели сгущенного молока с сахаром

ГОСТ предусматривает следующие показатели качества сгущенного молока с сахаром: содержание влаги, жира, сухих веществ, сахарозы, солей свинца, олова, меди, кислотность.

1) Определение содержания влаги рефрактометром

Приборы и оборудование. Рефрактометр типа РЛ; пробирка с резиновой пробкой и пропущенным через пробку термометром; штатив для пробирок; водяная баня со штативом; нагревательный прибор.

Порядок проведения работы. Тщательно перемешанное сгущенное молоко с сахаром помещают в стеклянную пробирку, закрывают пробку, помещают пробирку на водяную баню с температурой 90 °C для растворения кристаллов лактозы. В процессе нагревания содержимое пробирки периодически перемешивают. После того как температура продукта будет равна 90 °C, а кристаллы лактозы полностью растворятся, пробирку вынимают из бани, капли конденсата на внутренних стенках пробирки осторожно термометром переводят в молоко и перемешивают его.

Затем пробирку с продуктом погружают в воду с температурой 18−19°С для охлаждения молока, при этом его не перемешивают, чтобы не было кристаллизации лактозы. По достижению молоком 20 °C пробирку открывают, быстро наносят 1−2 капли молока (не размазывая) на чистую, сухую поверхность нижней призмы рефрактометра и сразу же закрывают верхней призмой.

По правой шкале рефрактометра определяют содержание сухих веществ в процентах. Содержание влаги сгущенном молоке с сахаром находят по разности: 100 — % сухих веществ по показанию рефрактометра.

2) Определение содержания жира

Приборы, оборудование, реактивы. Те же что и при определении жира в цельном молоке.

Порядок проведения анализа. В жиромер для молока наливают 10 мл серной кислоты, 10,77мл разведенного сгущенного молока, 1 мл изоамилового спирта и далее поступают так же, как и при определении жира в молоке.

Найденное количество жира умножают на 2,57 и получают содержание жира в % в сгущенном молоке.

3) Определение кислотности методом титрования

Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков 0,1 н раствором едкого натрия (калия) с применением индикатора фенолфталеина.

Приборы и оборудование. Титровальная установка для раствора щелочи; коническая колба на 100 мл; пипетки на 10 и 20 ил; капельница; 0,1 н раствор NaOH; 2% -ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Порядок проведения анализа. Для определения кислотности молочные консервы разводят дистиллированной водой. Для этого 100 г сгущенного молока отвешивают в химический стакан на 200 мл, добавляют 100 мл дистиллированной воды (70°С) и тщательно перемешивают. Затем раствор переливают без остатка в мерную колбу на 250 мл, охлаждают до 20 °C и доводят до метки.

В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл разведенного сгущенного молока, прибавляют 20 г дистиллированной воды, три капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 мин.

Кислотность сгущенного молока (Х) в градусах Тернера определяют по формуле Х=V*х*25*К, Где V — количество 0,1 н раствора едкого натра, прошедшего на титрование, мл; 25 — коэффициент для пересчета на 100 мл продукта. [14].