Введение. 
Организация торговли в ТК "Лента"

На современном этапе промышленного производства птицеводческой продукции актуальнейшей проблемой становится получение мяса, отвечающего всем экологическим требованиям. К качеству мяса птицы всегда предъявлялись завышенные требования, так как нарушение режима хранения приводит к тому, что в мясе с быстрой скоростью развиваются микроорганизмы, снижающие его качество и приводящие к тому, что продукт становится опасным для человека. По этой причине несомненный интерес возникает к исследованиям, направленным на изучение качества мяса птицы российского производства и сравнение с зарубежными производителями.

Мясо птицы — это туша или часть туши, которая получена после убоя и первичной стадии обработки туши и представляет собой совокупность разнообразных тканей — мышечная, соединительная, жировая, костная и др.

Основными видами домашней птицы являются кура, гусь, утка, индейка, цесарка и перепёлка. Мясо домашней птицы ценно за его высокие вкусовые качества. Мясо домашней птицы является более нежным, в мышечной ткани содержится меньше соединительных тканей, оно более легкое для осваивания человеческим организмом.

Мясо домашней птицы может быть подразделено по виду, по возрасту, по способам обработки, по термическому состоянию.

Отличительная особенность птицы — скороспелость. Убойная масса достигается к 2−3 месячному возрасту, а также достигается высокий выход съедобной части (55−65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57−60%, полу потрошеных — 77−80%.

В мясе содержатся жиры, которые обуславливают высокую степень энергетической ценности мясного продукта, участвуют в ароматои вкусообразовании и содержат необходимое для человека количество жирных полиненасыщенных кислот. Мышечная ткань мяса содержит экстрактивные вещества, которые участвуют во вкусообразовании мясного продукта и относятся к энергичному возбудителю секреции желудочной железы. Человек с мясом получает все виды необходимых ему минеральных веществ. Особенно мясная пища богата фосфором, железом, натрием, калием. Помимо этого мясо содержит ряд микроэлементов.

Пищевую ценность мяса птицы характеризует количество и соотношение белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степень их усваивания человеческим организмом; она обуславливается также энергетическим содержанием и вкусовым свойством мяса.

Сегодня мясо сельскохозяйственной птицы составляет 44% от общего объема производства мяса. Это стало причиной увеличения среднедушевого потребления мяса.

Цель выпускной квалификационной работы — сравнить качество мяса птицы разных производителей, которое реализуется торговой сетью Санкт-Петербурга, проанализировать организацию торговли мясными продуктами такого уровня.

На основании поставленной цели были сформированы следующие задачи:

• 1. установить химический состав и изучить пищевую ценность мяса домашней птицы;
• 2. проанализировать факторы формирования качества мяса домашней птицы;
• 3. изучить классификацию, разнообразие ассортимента данного мяса;
• 4. проанализировать уровень требований, которые предъявляются к упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и реализации мяса домашней птицы;
• 5. выявить варианты фальсификации мяса домашней птицы;
• 6. проанализировать необходимые требования, которые предъявляются к качеству мяса домашней птицы.
• 7. провести экспериментальные исследования и определить лучших производителей мяса птицы, реализация которых проходит на российских рынках,
• 8. сделать анализ работы торговой точки, где реализуются исследованные образцы мяса птицы;
• 9. подвести итоги работы и написать выводы.