Экспертиза качества печенья

Объекты и методы исследования Для исследования были взяты два образца печенья производства:

• 1) Россия ОАО «Пензенский хлебзавод» (образец № 2)
• 2) Россия ЗАО «Кондитерское объединение «Любимый край» (образец № 2)

Экспертиза качества печенья включает анализ маркировки, оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

Анализ маркировки печенья заключается в сравнении фактических данных, представленных на упаковке с требованиями ГОСТР, обращая внимание на полноту и доступность информации, шрифт, удобство для потребителя.

При органолептической оценке качества печенья обращают внимание на форму, поверхность и цвет печенья.

Согласно ГОСТ 24 901–89 форма пенья может быть квадратная, прямоугольная, круглая, овальная или фигурная. Края печенья должны быть ровными или фигурными. Вмятины не допускаются.

Поверхность печеньяровная, с ясным рисунком на лицевой стороне, без борозд, вздутий и вкрапленных крошек. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортного полотна, не деформирующие печенья, а так же углубления в виде раковин.

Цвет печенья — свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков равномерный. Поверхность поджаристая, но не горелая. Допускаются более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и уголков печенья, а так же нижней стороны и темноокрашенные следы от сетки или трафаретов. Общий тон окраски отдельных штук печенья должен быть одинаковым для каждой единицы расфасованного печенья.

К физико-химическим показателям относятся определение массовой доли влаги, щелочности, намокаемости, содержания сахара в печенье.

Массовую долю влаги можно определить на приборе ВЧ. Содержание влаги в меде рассчитывают по формуле:

W=, (1).

где W-содержание влаги,%;

m₁-масса бюксы с печеньем до высушивания, г;

m₂-масса бюксы с печеньем после высушивания, г;

m-масса навески образца, г.

Содержание сахара в печенье определяют рефрактометрическим методом. Основан на определении коэффициента преломления сахара, извлеченного из навески водой.

Определение щелочности печенья. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Щелочность (Х_щ) в градусах вычисляют по формуле :

Х_щ=2VK, (3).

Где Vколичество кислоты концентрации 0,1 моль/дм³, затраченной на титрование, см³;

2- коэффициент для перевода результатов титрования в градусы;

Кпоправочный коэффициент раствора кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³.

Определение намокаемости. Печенье должно быстро и значительно набухать в воде. Отношение массы намокшего печенья к массе сухого характеризует степень набухаемости. Намокаемость (Х_н) в процентах вычисляют по формуле:

Х_н= (4).

Где mмасса клетки с намокшим изделием, г;

m_1- масса пустой клетки, г;

m₂— масса клетки с сухим изделием, г. [14].

Результаты экспертизы.

Заключение

Маркировка исследуемого печенья полностью соответствует требованиям ГОСТР 24 901−89, упаковки яркие, шрифт достаточно крупный, не смазанный, информация полная, доступна для понимания потребителем.

Упаковка печенья «Посиделкино» является более яркой и красочной, привлекает больше внимания, чем второй образец.

По данным указанным на упаковке, в состав печенья и первого, и второго образца входят различные пищевые добавки, в том числе ароматизаторы, корица, которые улучшают вкусовые качества продукта.

При органолептической оценке качества печенья, было выявлено, что оба образца соответствуют всем требованиям ГОСТ 24 901–89. Никаких отклонений не обнаружено. Образец печенья № 2 обладает более ярко выраженным ароматом, что положительно отражается на вкусе. Цвет более яркий. По результатам проведенных испытаний никаких отклонений от требований ГОСТ 24 901–89 найдено не было. Оба образца соответствуют всем физико-химическим показателям.