Иглокожие. 
Технология морепродуктов

Австралийские исследователи предложили способ консервирования икры морских ежей — одного из наиболее ценных представителей иглокожих, согласно которому ее выдерживают в течение 1 сут в 3,3%-м растворе поваренной соли, затем помещают на Юс в 0,3%-й раствор альгината натрия, после чего погружают на 10 с в 1%-й раствор хлорида кальция. После удаления избытка жидкости икру помещают в деревянные ящики, в которых она хранится при температуре 5 °C. Такой способ консервирования позволяет увеличить продолжительность хранения икры до 8 сут.

Другим ценным промысловым иглокожим является один из видов голотурий — кукумария (Cucumaria japonica). Мясо кукумарии содержит уникальные БАВ — тритерпеновые гликозиды (голоктурины), которые обладают ярко выраженным лечебным действием на организм человека. Ассортимент кулинарных изделий из кукумарии (салаты, рулеты, голубцы и др.) пополнился новыми консервами и другими продуктами.

Отечественные специалисты разрабатывают технологии, позволяющие наиболее полно сохранить ценные органические и минеральные компоненты кукумарии. С этой целью предложено использовать в пищу внутренние органы кукумарии, легочную и кровеносную системы, а также гонады и полостную жидкость. Разработаны майонезные пасты с включением внутренних органов кукумарии, а также ламинарии и глютинированного коллагена в качестве эмульгаторов с использованием растительного масла, молока и других компонентов. Из щупалец кукумарии, обладающих сильными жслирующими свойствами из-за значительного содержания коллагена, предложено приготовлять сухой студнеобразователь пищевого назначения. Была исследована возможность использования кукумарии в производстве плавленых сыров. Для этого бланшированную мантию кукумарии добавляли в сырную массу в количестве 20% и смесь протирали на вальцах. Гомогенную смесь выдерживали 2…3ч для набухания белка, а затем расплавляли в вакуум-котле при 75…80 °С.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите виды сырои варено-мороженой продукции из крабов. 2. Как изменяется содержание влаги в мясе мороженых крабов в процессе хранения? 3. Назовите виды сырои варено-мороженой продукции из креветок. 4. Охарактеризуйте органолептические показатели варено-мороженого мяса мидий. 5. Из какого вида сырья изготовляют белковую пасту «Океан*? 6. Какие виды варено-сушеной продукции из ракообразных вы знаете? 7. Опишите технологию производства солено-сушеных трепанга и голотурии.