Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе «Веселый Роджер»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФИЛИАЛ ВЛАДИВОСТОКСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА В Г. АРТЕМЕ КОЛЛЕДЖ КАФЕДРА СЕРВИСА, СТРОИТЕЛЬСТВА И ДИЗАЙНА УТВЕРЖДАЮ Заведующий кафедрой

________ Л. С. Самохина КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Сырье и сырьевой набор блюд русской кухни в кафе «Веселый Роджер»

Артем 2011

Содержание Введение

1. История развития русской кухни

2. Организация производственного процесса в кафе «Веселый Роджер»

2.1 Характеристика предприятия кафе «Веселый Роджер»

2.2 Сырье и ассортимент блюд русской кухни в кафе «Веселый Роджер»

2.2.1 Составление плана меню

2.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов

2.4 Режим работы сотрудников и численность производственных работников

3. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни

4. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни

5. Технологическая часть

5.1 Разработка техника технологической карты Заключение Список используемой литературы Приложение. Графическая часть Введение Тема данной курсовой основывается на более подробном рассмотрении набора сырья в русской кухне, привязанной к кафе «Веселый Роджер».

Цель данной работы — узнать историю русской кухни, как готовились блюда и их особенности, ассортимент, сырьевой набор блюд.

Структура курсовой стандартная, включающая две части: теоретическую и практическую. Теоретическая часть содержит историю русской кухни и её особенности. Перечень ассортимента блюд русской кухни и их сырья, а так же технологического процесса приготовления блюд в кафе «Веселый Роджер». В практической части данной курсовой разработаны технологические и технико-технологические карты русской кухни. И графическая часть разработки структуры кухни в кафе «Веселый Роджер».

Перечень блюд рассматриваемые в данной курсовой являются важнейшей части в области общественного питания и главной частью кафе «Веселый Роджер». Так как русская кухня по сравнению с остальными западными и азиатскими кухнями народов мира для русского человека ни как не может сравниться, хотя и перемешалась с европейской кухней, и даже не смотря на то что у нас такая многонациональная страна.

1. История развития русской кухни Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный натюрморт вместе с кристально-прозрачной московской водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во вторую половину XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация: именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую чистку от разных инородных заимствований и наслоений.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI — начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность— кундюмы (жареные пельмени с грибами).

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (рас-тительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации — все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII в. продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII в. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных проду тов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге т. е. любые конгломераты продуктов. Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

2. Организация производственного процесса в кафе «Веселый Роджер»

2.1 Характеристика предприятия кафе «Веселый Роджер»

Кафе «Веселый Роджер» — Относят к категории; в нем организуют обслуживание торжественных официальных приемов, семейных торжеств и т. д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.

Кафе «Веселый Роджер» работает с 1200 до 2400, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании с парковкой и работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню обедов. Вместимость зала на 100 посадочных мест и с тремя отдельными комнатами. Скомплектованный обед включает в себя: холодное блюдо, суп, горячее и сладкое блюдо, десерты, хлеб.

При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда — крупяным.

Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда — первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.

Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

· Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).

· Зал.

· Горячий цех.

· Холодный цех.

· Моечная посуды.

· Моечная столовой посуды.

· Раздаточная.

Все цеха, вспомогательные помещения и подвал имеют удобную взаимосвязь. В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.

Посетителей обслуживают официанты.

2.2 Сырье и ассортимент блюд русской кухни в кафе «Веселый Роджер»

Для реализации общего количества продуктов составляется сводная сырьевая ведомость.

Таблица 2.2.2 Сводная сырьевая ведомость

2.2.1 Составление плана меню План-меню — производственная программа проектируемого объекта. План-меню составляем на основании данных таблиц 2,3 Курсового проекта. Разбивку внутри каждой группы производим ориентировочно с учетом спроса на конкретные блюда в данном предприятии. При этом сумма отдельных блюд должна соответствовать количеству блюд, рассчитанному в Таблице 3.

План-меню составляется на основании ассортиментного перечня реализуемой продукции для определенного типа предприятия.

Выход блюд, которые в сборнике рецептур указаны на 1000 г., определяем произвольно с учетом спроса, цен, контингента питающихся. Кофе черный включен в план-меню выходом 100 г.

На основании этих данных составляем Таблицу 2.2.1

Таблица 2.2.1 План-меню кафе «Веселый Роджер»

2.3 Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого производства осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости. Данные сводим в Таблицу 2.3.1

В данном расчете выписываем только те наименования, которые нужны для работы в холодном цехе. При необходимости производим перерасчет на заданное количество мест 100. Количество предметов на цех определяем ориентировочно с учетом производственной необходимости. При этом особое внимание обращаем на средства малой механизации, мерный инвентарь, различные дозаторы.

Таблица 2.3.1 Спецификация оборудования холодного цеха кафе «Веселый Роджер»

Таблица 2.3.2 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для кафе «Веселый Роджер»

2.4 Режим работы сотрудников и численность производственных работников Режим работы поваров устанавливается в соответствии с режимом работы кафе, где заказы реализуются, с учетом сроков реализации заказов в зал. Численность работников производственных, и официантов выход осуществляется в 2/2 смены по 12 человеку на смену.

При определении режима работы кафе следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 30 минут до открытия кафе «Веселый Роджер».

Таким образом, принимаем режим работы с 1130 до 2400 часов, а режим рабочего времени производственных работников два через два дня с длительностью рабочего дня 12 часов и ненормированным перерывом на обед 15 мин.

График выхода на работу представлен на рис. 2.4.1

Рис. 2.4 График выхода на работу работников кондитерского цеха

3. 3. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни Для определения сырьевого набора выбираем из таблицы 2.2.2 сводной сырьевой ведомости.

4. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни

Рассмотрим примерный перечень блюд русской кухни Рыбный студень Ингредиенты:

Головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т. п.-500 гр, Желатин-5 гр, Лук репчатый-50 гр,

Морковь-50 гр,

Зелень петрушки-15 гр, Соль и перец по вкусу, Лавровый лист, Соуса хрен с уксусом-80 гр.

Технологический процесс:

Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить, посолить, поперчить и еще раз вскипятить. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 1−2 часа, довести до кипения, после чего добавить в бульон. В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник поместить кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать зеленью, после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.

Салат из редьки с творогом и орехами по-русски.

Ингредиенты:

Редька-100 гр,

Творог-100 гр,

Салата шпинат-50 гр,

Сметана-50 гр,

Грецкий орех-40 гр.

Технологический процесс:

К одной средней редьке, натёртой на тёрке, добавить сто грамм творога, предварительно смешанного с одной — двумя ложками сметаны, одна — две ложи рубленных грецких орехов, промытый мелко нарезанный зеленый салат, если надо — посолить. Салатницу или ложку выстелить листьями салата.

Бигус из капусты со свиной головизной.

Ингредиенты:

Головизна-500 гр,

Капуста-500 гр,

Петрушка-15 гр,

Корнь сельдерея-15 гр,

Морковь-30 гр,

Лук репчатый-30 гр,

Растительное масло или сало-20 гр,

Маслины-20 гр,

Огурец свежий-20 гр,

Каперсы-20гр.

Технологический процесс:

Свиную голову опалить, замочить в горячей воде на 2−3 часа, оскоблить ножом до слегка желтоватого цвета, отрубить рыльце, отрезать уши, удалить язык, разрубить вдоль пополам, удалить мозги. Отделить мякоть от костей, кости поставить варить для бульона с пряностям, а мякоть порезать кубиками без кожи и обжарить без масла, затем положить мясо в кастрюлю, залить бульоном, положить отжатую квашеную капусту и тушить 1−2 часа, заправить пассированными кореньями, подсушенной мукой до коричневого цвета, положить соль, перец, лавровый лист по вкусу, сахар. Готовую капусту выложить на сковороду, украсить каперсами, маслинами, маслинами, солёными огурцами, кусочками варёной головизны, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и тёртым сыром. Запечь в духовке, зажарить, подать в этой же сковороде.

Соус хрен со сметанной к разварной говядине или поросёнку.

Ингредиенты:

Корень хрена-200 гр,

Сметана-200 гр,

Желток-40гр,

Соль, сахар по вкусу.

Технологический процесс:

Корень хрена натереть на тёрке, смешать со стаканом сметаны, слегка посолить и высыпать сахар, взбить с двумя желтками, поставить на огонь и быстро, мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не доводя до кипения.

Уши и губы лосиные или оленьи по-русски.

Ингредиенты:

Губы-100 гр,

Язык-100 гр,

Уши-100 гр,

Сухари-20 гр,

Коренья-40 гр,

Масло сливочное-20 гр,

Молотые сухари-10 гр,

Бульон-200 гр,

Специи по вкусу,

Зелени-3 гр.

Технологический процесс:

Уши и губы опалить, залить кипятком на 5−6 часов, проскоблить хорошо ножом, ещё промыть. По шинковать жеребейками, обжарить на масле. Отварной очищенный язык также по шинковать, всё вместе обжарить с луком и с подготовленными белыми отварными грибами, заправить белыми мелкими сухарями, натёртой лимонной цедрой, добавить лавровый лист, соль, перец, семена кинзы, пассированные петрушку, пастернак, сельдерей, лук, добавить бульон, прокипятить, довести до готовности и вкуса. На гарнир подать макароны отварные.

Сальник из ливера и печёнки баранины.

Ингредиенты:

Ливер-500 гр, Печень-500 гр,

Морковь-30 гр,

Петрушка-30 гр,

Сельдерей-30 гр,

Лук репчатый-30 гр,

Соль, перец-5 гр,

Лавровый лист,

Сухари-50 гр,

Яйцо-40 гр,

Бараний жир-50 гр,

Технологический процесс:

Ливер и печёнку обработать отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить или пропустить через мясорубку, положить яйца, тёртую булку, соль, перец, изрубленной бараний жир. Кастрюлю или жаровню обложить бараньей жировой сеткой (которая покрывает рубец) положить приготовленную массу в жировую сетку, поставить в не слишком горячую духовку, подавая выложить на блюдо виде пудинга полить этим же соком.

5. Технологическая часть

5.1 Разработка техника технологической карты Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.

В пункте 5.1 приведены 2 технологические карты русских блюд русской кухни — щи, и 1 технико-технологическая карта блюда, которое было известно с XIX века и по сей день является одним из основных блюд русского стола — винегрет.

Для приготовления данных блюд необходимы продукты питания, соответствующие гос. стандартам и имеющие соответственное качество. Овощи должны быть свежими, вода — чистой, быстропортящиеся продукты должны храниться в определенных температурах.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Овощные щи со сметаной»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Овощные щи со сметаной».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюдо «Овощные щи со сметаной» используется следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель — кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящий бульон закладывают картофель и варят до полуготовности 7−10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10−15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества. Температура подачи первого блюда +75 С.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

5.1 Органолептические показатели:

Цвет: супа — светло-желтый Консистенция: овощей — мягкая Вкус: в меру кислый Запах: овощной

5.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9

5.3 Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ/г 1*104

БГКП 0,1

E.coli 0,1

s.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г 25

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г кафе блюдо русский кухня

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

— технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

— все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.);

— отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 1.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Овощные щи со сметаной».

Рис. 1.1. Технологическая схема приготовления блюда «Овощные щи со сметаной».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Винегрет овощной»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Винегрет овощной».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюдо «Винегрет овощной» используется следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Морковь, картофель, свеклу предварительно промывают, тщательно перебирают, зачищают, повторно промывают в проточной питьевой воде и варят в кожуре. Вареные, охлажденные, очищенные картофель, свеклу и морковь, нарезают ломтиками. Соленые огурцы также нарезают ломтиками. Репчатый лук перебирают, очищают от кожицы, промывают, мелко шинкуют. Горошек зеленый отделяют от сока. Петрушку (зелень) шинкуют. Приготовленные овощи соединяют, перед подачей заправляют солью, растительным маслом и посыпают рубленой зеленью.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый. Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей — мягкая, сырых — слегка хрустящая.

Температура подачи 140 С.

5. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 2.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Винегрет овощной».

Рис. 2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Винегрет овощной».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Суп луковый по-крестьянски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп луковый по-крестьянски».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюдо «Суп луковый по-крестьянски» используется следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3−4 минуты.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750С.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

5.1 Органолептические показатели:

Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.

Цвет: жидкой части — от белого до светло-кремового оттенка Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.

Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.

5.2 Физико-химические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50 763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

— технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

— все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.);

— отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 3.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски».

Рис. 3.1. Технологическая схема приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски».

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

на блюдо «Салат мясной по-старорусски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМИНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат мясной по-старорусски».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюдо «Салат мясной по-старорусски» используется следующее сырье:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления мучных блюд должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

3.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат мясной по-старорусски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г.).

3.2 Вареную говядину, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ Условия реализации: t = 7−140С,? = 2 часа.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, И БЕЗОПАСНОСТЬ

5.1 Органолептические показатели:

Внешний вид — говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.

Цвет — натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав винегрета.

Вкус — острый, без постороннего вкуса Запах — свойственный компонентам, без постороннего запаха Консистенция — вареных продуктов мягкая, огурцов хрустящая

5.2 Физико-химические показатели:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50 763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

5.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г — не более 1*103 в 1 г БГКП не допускаются — в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются — в 0,01 г Патогенные микроорганизмы не допускаются — в 25г

V.Parahaemolyticns — не более 100 КОЕ / г

6 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, г в 100 г

8. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

— технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

— все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т. д.);

— отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

На рис. 4.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Салат мясной по-старорусски».

Заключение

В данной курсовой шла речь о русской кухне, об ее особенностях и истории, также об изменениях в русской кухне.

После написания работы возникли следующие выводы:

Русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Русская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов.

Особенностей русской кухни большое множество — это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер.

Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях — восточная, западная.

Я думаю, что через несколько лет, традиции и особенности приготовления блюд древней русской кухни и сама кухня совершенно утратит свою уникальность и значение для русского народа.

От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы её, или дождемся той точки, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи, солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше готовить окрошку — с пепси или кока-колой.

Список используемой литературы

3. Стройиздат «Проектирование предприятий общественного питания» М, 1992. — 109с.

4. «Проектирование предприятий общественного питания»: Учебно-методическое пособие Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. — 68 с.

5. Т. И. Елисеева, Л. М. Лемисова, Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов /Дальневосточный коммерческий институт Владивосток, 1992. — 62 с.