Совершенствование организации банкетного обслуживания на примере ресторана при отеле

После принятия меню — заказа и согласования всех вопросов составляется заявка на производство, где указываются количество приглашённых на банкет, наименование закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой будет подаваться кушанье. Для обучения набранных поваров шеф-повар объясняет технологию приготовления банкетных блюд, украшение блюда. Многие управляющие или шеф-повара берутся проводить тренинги сами. Никто не расскажет лучше шефа об особенностях блюд, их ингредиентах, вкусовых оттенках и сочетаемости с винами и напитками. Однако подать гостю информацию нужно так, чтобы он захотел совершить покупку, а этим тонкостям может обучить только специалист. Не секрет, что добиться звание заслуженного повара можно только большим усилием и трудом. Услугами профессиональных поваров пользуются как простые граждане, так и представители политической и творческой элиты.

С учетом того, банкет посещают часто иностранные гости, повара все время стремятся пополнить меню новыми предложениями. Под руководством повара готовятся для банкета как старинные, так и новые, оригинальные рецепты всех кухонь мира. Любой банкет славится качественными и свежими блюдами. Именно такой культуры придерживаются ответственные повара. В первую очередь, они заботятся о том, чтобы все гости после шикарного застолья остались довольными и сытыми.

Для безупречной подготовки праздничного стола повара используют все свои силы. Провести банкет для них не составляет особой сложности. Наоборот, это для повара прекрасная возможность раскрыть свой талант, доставить удовольствие посетителям банкета. Поваров необходимо обучить делать украшения блюд из свежих овощей — моркови, зелёного лука и огурцов. При оформлении банкетного зала необходимо учитывать тематику банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение. Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования. Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы. При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м — на остальных участников банкета. Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы.

Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы. Тамада (ведущий праздника) — профессия ярких, творческих людей, которые знают традиции и обычаи проведения праздников и застолий. Задача тамады — объединить и познакомить гостей, а вечер провести интересно, остроумно и со вкусом. Тамада организует праздник профессионально и организует настоящее театральное представление, которое, несомненно, запомнится всем гостям. Музыка является важной составляющей атмосферы праздника, проводимого в ресторане. К музыкальным программам относятся выступления оркестров, ансамблей и отдельных музыкантов-исполнителей, в которых главным является музыка. Оркестр может выполнять следующие функции:

фоновая музыка;

создание национального колорита;

танцевальная музыка;

концертные выступления;

музыкальное сопровождение. Каждая функция имеет своё своеобразие и особенности, связанные с репертуаром, внешним видом, поведением на сцене, громкостью звучания, режиссурой, звуковой и осветительной аппаратурой и прочее. Репертуар ресторанного оркестра, как правило, широк и разнообразен. Он формируется вкусами гостей банкета. Репертуар оркестра может состоять из произведений популярной, классической, джазовой, фольклорной, рок-музыки и шансона.

В основном преобладает одно из этих направлений. Большинство ресторанных оркестров стараются, как можно более точно исполнить известное музыкальное произведение. Копируется аранжировка, звучание инструментов, манера исполнения, то есть делается максимально возможное приближение к оригиналу. Шоу-программа — это один из главных элементов любого мероприятия, подчеркивающий торжественность и великолепие праздника. Шоу-программы должны быть согласованы со сценарием, в котором официальная часть плавно переходит в легкое веселье развлекательной программы, а официально-солидный тон — в непринужденную дружескую атмосферу.

Шоу-программа может быть насыщена выступлениями танцевальных коллективов, артистов оригинального жанра. По желанию финальные аккорды шоу-программы могут завершиться пиротехническим шоу. Реклама — это краткая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиенту о товарах и услугах, производимых данным предприятием. Цель рекламы ресторана — всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение. Для рекламирования новых услуг, которые будут предоставляться в ресторане «AZIMUT Отель Сибирь» будут использоваться такие средства рекламы как средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), специальная печатная продукция (визитки, буклеты), а так же внешняя реклама. Реклама в периодической печати будет помещаться в форме объявления, из которого можно будет узнать описания новых услуг ресторана, местонахождение ресторана. На телевидении рекламные объявления будут размещены посредством бегущей строки и видеороликов с указанием адреса и телефона предприятия. Наружная и внешняя реклама будет представлена в виде световой вывески и щитовой конструкции, на которой будет размещена иллюстрация банкетного зала. Щитовая конструкция будет расположена на проезжей части. Также будет применяться печатная продукция в виде визитных карточек, на которых будут написаны новые услуги ресторана, а также адрес и телефон предприятия.

Визитные карточки будут раздаваться посетителям ресторана «AZIMUT Отель Сибирь». 3.

2. Совершенствование структуры управления, обучение персонала

Для обслуживания банкетов в банкетном зале необходимо нанять обслуживающий персонал. Подбор персонала начинается с определения требований к исполнителям конкретных должностей. Одной из основных проблем ресторанного бизнеса является недостаточная квалификация персонала (от официантов и барменов до метрдотелей, менеджеров и управляющих), что в условиях постоянно возрастающей конкуренции существенно снижает конкурентоспособность заведения. «

Кадры решают все!" - этого тезиса «классика» никто не отменял. Это особенно верно в такой сложной, «тонкой» сфере, как современный ресторанный бизнес. «Правильные» ресторанные тренинги, проводимые в «правильное» время, могут служить действенным инструментом повышения выживаемости, конкурентоспособности ресторана. Разрабатывая систему мероприятий необходимо определить: цель обучения, его содержание, участников обучения, место, продолжительность, координатора, стоимость обучения. Подавляющее число официантов, вновь устраивающихся на работу в ресторан, не проходило обучения на специализированных курсах официантов и не имеет опыта работы. Зачастую сотрудники не знают правил сервиса, содержание рабочего места, не соблюдают субординацию с начальством.

При устройстве на работу, персонал проходит лишь базовый, ознакомительный экскурс в гостиничную индустрию, но у каждого отдела существует своя специфика работы. И сотрудники познают ее в ходе практического исполнения, методом проб и ошибок, что влечет низкое качество предоставляемых услуг. Поэтому именно тренинг помогает усовершенствовать банкетное обслуживание. В департаменте банкетов и конференций специализированных тренингов никто не проводит. Несмотря на положительные примеры, многие заведений не имеет возможностей организации собственного учебного центра. Обучение здесь проводят обычно «старые» сотрудники, зачастую сами слабо представляющие себе, что такое современные стандарты ресторанного обслуживания. Вот здесь может быть рационально проведение выездных программ с приглашением специалистов столичных тренинговых компаний, специализирующихся на обучении персонала в ресторанном бизнесе. Такие программы, конечно, не заменят базового длительного обучения, однако позволят выявить явные «дыры» в сервисе, проблемные зоны и могут выполнять функции «установочного» обучения, помогающего управляющим и менеджерам ресторана создать собственную систему постоянного обучения, самим проводить обучающие мероприятия, тренинги, аттестации персонала. Поэтому необходимо разработать отдельную, специализированную программу тренингов для сотрудников банкетного ресторана гостиницы, ведь специфика их деятельности значительно отличается от деятельности ресторанов. Для того чтобы повышение квалификации было эффективно, необходимо, чтобы работники видели, что высшее руководство поддерживает повышение их квалификации лично и финансово.

То есть, проявляло личный интерес в общении с сотрудниками. Важнейшим источником пополнения кадровых ресурсов современной организации является привлечение молодёжи. Для рационального использования этого источника необходимо осуществлять профессиональную ориентацию и обучение молодёжи. Существует множество методов развития профессиональных знаний и навыков. Все они могут быть разделены на две большие группы: обучение непосредственно на рабочем месте и обучение вне рабочего места (курсы при коледже). Ресторан тесно сотрудничает с региональным техническим колледжем. Студенты приходят на практику, а затем кто в процессе обучения осознал, что профессия повар или официант его признание остаются на предприятии работать. И далее повышают свое мастерство в высших учебных заведениях.

Основными методами обучения на рабочем месте являются: инструктаж, ротация, ученичество и наставничество. Сущность обучения заключается и в том, что прикрепляется новый сотрудник к опытным наставникам, имеющим стаж работы на предприятии. Для разработки программы тренинга необходимо правильно определить цели обучения, задачи и конкретные навыки, которые необходимы работнику для выполнения той или иной работы. Кроме специалистов по сервису на предприятие общественного питания приглашают психологов.

Очень важна психологическая подготовка официантов и конечно микроклимат в коллективе. Также в качестве мероприятий в области кадровой политики ресторану можно порекомендовать улучшить мотивацию персонала, разработать дополнительные меры по обучению сотрудников организации. Данные меры позволят значительно сократить текучесть кадров ресторана. Заместитель директора должен назначить управляющего менеджера по персоналу. Срок реализации программы не должен превышать 6 месяцев.

Также необходимо провести мероприятия по повышению качества обслуживания (таблица 8).Таблица 8. Мероприятия по повышению качества обслуживания в ресторане при гостинице «AZIMUT Отель Сибирь"Функциональные подсистемы организации

Достигаемые цели

МероприятияСрок

Ответственная служба

КадрыУменьшение текучести кадров

Подбор нового персонала, сохранение существующего персонала, разработка системы мотивации6 месяцев

Менеджер по маркетингу, управляющий

ОбслуживаниеПовышение качества обслуживания

Разработка подробного стандарта обслуживания3 месяца

Менеджер по маркетингу, менеджер по персоналу, управляющий

Отметим еще один фактор, введение которого в систему управления персоналом ресторан «„Виктория“» дает, по мнению менеджера по персоналу, отличный мотивационный эффект. Речь о так называемом «доступе к первому лицу» (управляющему) — каждый сотрудник может обратиться непосредственно к руководству по средам с 17 до 19 часов. Цель обучения в ресторане — это развитие персонала для наиболее эффективного решения как текущих задач производства и обслуживания, так и перспективных. Подготовленный персонал гораздо лучше обслуживает банкеты, что дает возможность организовывать банкеты для высокопоставленных лиц.

Решая задачу адресного обучения, необходимо ориентироваться на тех, кто в меньшей степени подготовлен к работе, то есть нуждается в серьезной коррекции и развитии, и тех, кто практически уже является готовым специалистом, имеет свой накопленный практический опыт, высокую квалификацию. Таким образом, для первой группы разрабатывается программа интенсивного обучения, постепенного освоения всех профессиональных тонкостей, тогда как вторую группу необходимо обучать только конкретным новшествам, вводимым в ресторане. Организуя обучение, необходимо исходить из принципа непрерывности образования, то есть постоянного и опережающего процесса развития технологий. Все новые разработки, которые находятся в журналах, книгах и т. д., необходимо представлять вниманию персонала. Для них это, с одной стороны, вовлеченность в процесс развития технологий, с другой — повод для творчества.

Выбирая формы обучения, следует проявлять гибкость, отдавая предпочтение и нетрадиционным методам преподнесения информации. Поддержание высокого уровня обслуживания ресторана обеспечивает с помощью периодического (2 раза в год) обучения персонала. Для этой цели компания обращается к услугам известной российской компании-эксперта в области ресторанного бизнеса ООО «РЕСТКОН». Стоимость обучения составляет порядка 75 тыс. рублей в год. Формирование профиля сотрудника и отслеживание с его помощью текущего состояния уровня квалификации (компетентности) сотрудника Проведение оперативной оценки и сравнение уровней квалификации (компетентности) сотрудника, занимающего эту должность, или группы сотрудников для принятия административно-кадровых решений (при формировании кадрового резерва), с использованием профиля должности и профиля сотрудника

http://www.bosshr.ru/common/img/uploaded/files/ss11_big.jpg3.

3.Усовершенствование качества обслуживая банкетов ресторана гостиницы «AZIMUT Отель Сибирь"Требуя повышения качества обслуживания, формирования четких стандартов обслуживания, руководство часто видит верхушку айсберга: они видят то, как персонал должен работать. То, что стоит за этим, зачастую до момента внедрения стандартов является неизведанным и скрытым. Качество обслуживания трудно проверить самому руководителю. В присутствии руководителя сотрудник, понимая, что происходит контроль, склонен демонстрировать максимально качественное поведение, на которое он способен, из-за чего у вас может создаться впечатление, что сотрудник работает идеально. Этот способ наблюдения или включенного наблюдения можно использовать, и это поможет вам определить, способны ли ваши сотрудники в стрессовой ситуации действовать корректно. Но такая форма контроля не отвечает на вопрос, как же сотрудник работает на самом деле. Есть способы контроля, которые предполагают скрытое наблюдение с помощью технических средств, но, как правило, сотрудники знают об этом и знают «мертвые зоны», которые не берут камеры.

Есть еще скрытый способ контроля, который настроен на оценку качества работы сотрудника, который называется «метод таинственного покупателя», когда специально подготовленные для оценки люди засылаются к сотруднику и оценивают, были ли его действия выполнены технично либо качество обслуживания было навеяно его доброжелательностью. По итогам обслуживания и делается вывод о качестве работы сотрудника. Общие правила говорят, что любому руководителю стоит дублировать формы контроля, если вы чувствуете, что ваше наблюдение делает картину неполной. Обслуживание должно быть высокого качества каждый день, каждую минуту. Клиентов не интересуют проверки, которые осуществляются периодически на предприятии. Поэтому и контроль желает быть систематическим. Многие предприятия гостиничной индустрии с этой целью принимают на работу одного-двух независимых людей, которые находятся в непосредственном подчинении к генеральному директору. Они осуществляют наблюдение за качеством работы во всех службах гостиницы, записывают все нарушения в обслуживании. Каждый день предоставляют информацию директору.

Их заработная плата является достаточно высокой, так как и функция, которую они выполняют, является важнейшей. Консервативный стиль управления и культура деловых отношений, к сожалению, привычны для гостиничной индустрии. При этом консерватизм часто является стратегией предприятия сферы обслуживания. На практике это ведет к тому, что в гостиницах установленные когда-то давно стандарты обслуживания определяют их политику на долгое время.

Консервативная по своей сути деловая культура и ее отражение в стратегии отдельных предприятий — вот главная причина возникновения проблем качества обслуживания и финансовых потерь гостиничных предприятий. В рамках программы совершенствования качества предлагается система контроля основных услуг банкетного ресторана, которая будет охватывать все стороны деятельности. По каждому объекту контроля необходимо установлена его периодичность и четко определить ответственных. Информация о системе контроля представлена в табл. 9 Таблица 9Система контроля качества банкетного ресторана№Название подразделения

ОбъектконтроляМероприятия

ПериодичностьОтветственный

КухняКачество блюд

Личный контрольпостоянно

Шеф-повар

КухняЗапасы продуктов

Инвентаризация2 раза в месяц

Шеф-повар

КухняИнвентарь и оборудование

Инвентаризация1 раз в 6 месяцев

Шеф-повар

КухняЧистота помещений

НаблюдениеПостоянно

Шеф-повар

ЗалКачество обслуживания

Наблюдение, книга жалоб и предложений, Постоянно

Менеджер зала

ЗалИмущество зала

Инвентаризация1 раз в 6 месяцев

Менеджер зала

ЗалПосуда

Инвентаризация1 раз в месяц

Менеджер зала

ЗалЧистота помещения

НаблюдениеПостоянно

Менеджер зала

БарВыручка

НаблюдениеПостоянно

Менеджер зала

БарИмущество бара

Инвентаризация1 раз в месяц

Менеджер зала

СкладКоличество товаров

Инвентаризация1 раз в неделю

Менеджер по снабжению

УправлениеПрибыль

Финансовый отчет, бюджет и бизнес-план1 раз в месяц

Генеральный директор Существуют определенные требования по осуществлению каких-либо действий и разработаны параметры соблюдения этих требований. Например, чистота туалетного помещения характеризуется такими параметрами как чистая ли корзина для мусора, число полотенец, наличие туалетных аксессуаров, слив работает исправно и др. Для ответственных лиц разработанной системы контроля осуществляется денежная доплата или премирование 1 раз в 3 месяца. Нужно четко определить эффективна ли данная система для сотрудников, несет ли она повышение качества или же имеет обратный эффект. Кроме этого, важную роль играет самоконтроль как отбор допустимых или необходимых поступков еще до того, как человек начал действовать, т. е. регулирование поведения в целом. Самоконтроль состоит из двух фаз: первая — приведение поступка в соответствие с собственными представлениями человека о должном и дозволенном (в соответствии с нормами поведения), вторая — соотнесение предполагаемого поступка с реальными условиями, оценка его последствий в конкретной обстановке. Официант (бармен, буфетчик) должен учитывать, (какое впечатление производит на окружающих его [поведение, взвешивать свои действия и слова. При этом он руководствуется нормами поведения, принятыми в нашем обществе, а также профессиональными требованиями. Дополнительные мероприятия по совершенствованию качества банкетного обслуживания представлены в Табл.

10 Таблица 10Дополнительные мероприятия по совершенствованию качества№ пп

Наименование мероприятия2. Обновление производственно-технического обеспечения2.

1.Пошив униформы2.

2.Техническое обеспечение для конференц залов3. Усовершенствование и стабилизация графика работы персонала4. Проведение премирования, поощрения сотрудников, корпоративные сборы, мотивация Помимо основной униформы, сотрудники имеют несколько тематических костюмов: барокко, чикаго и др. Основная униформа включает в себя:

черный классический костюм у мужчинчерный костюм у женщин с юбкой и пиджаком болеробелая рубашкабабочкачерные носки/колготки

Униформа барокко очень большого размера, неудобная, в ней очень жарко и тяжело работать, она состоит из: огромной белой рубашки с кружевными рукавами (размер 50−52)штаны-капри бархатныеудлиненная расшитая жилеткакружевное жабобелые шерстенные гольфыбархатный камзолбелые перчатки

Поэтому возникает необходимость заменить существующую униформу на более эстетически привлекательную, удобную для работы и нужных размеров. Новую униформу разрабатывает руководитель банкетного отдела и предлагает на рассмотрение руководству гостиницы и отделу пошива, согласовывая детали. Руководство гостиницы выделяет инвестиции на закупку ткани и производство. Пошив новой униформы займет 2 месяца. Внешний вид новой униформы:

Белый китель

Темно бордовые штаныюбка

Нежно розового цвета рубашки с длинным рукавом

Темно бордовые жилетки

Темно бордовый пиджак

Премии по основным результатам деятельности

Премирование за основные (текущие) результаты деятельности занимает главное место среди систем стимулирования. Разрабатывая премиальную систему, нужно предусмотреть показатели и условия премирования, размеры премий, круг поощряемых работников, периодичность премирования. Показатели премирования должны соответствовать задачам производства и зависеть от трудовых усилий коллектива или конкретного работника. Установленные показатели и условия премирования не должны противоречить друг другу, иначе улучшение одних показателей (условий) может повлечь за собой ухудшение других. Размеры премий следует устанавливать с учетом направленности системы премирования. Если ее задачей является поддержание стимулируемых показателей на определенном уровне, то устанавливается фиксированный размер премий за выполнение показателя; если ставится цель улучшить показатели, то устанавливается один или несколько дифференцированных размеров за каждую единицу улучшения показателя. Если работник выполняет несколько работ, по которым действуют самостоятельные показатели и условия премирования, ему должна быть начислена премия за каждую работу в соответствии с установленными для нее системами премирования. Единовременные премии и вознаграждения

С помощью единовременных премий и вознаграждений руководители ресторана гостиницы «AZIMUT Отель Сибирь» могут поощрять в работниках те качества, которые хотя и влияют на результативность производства, но не имеют четко выраженных количественных показателей (например, дисциплинированность, авторитет в коллективе, готовность прийти на помощь в случае возникновения производственных затруднений, общая и профессиональная культура, добросовестность и т. п.). К наиболее распространенным формам вознаграждения относятся премии по итогам работы ресторана гостиницы «AZIMUT Отель Сибирь» за год (полугодие, квартал). На практике существуют две основные организационные формы этой стимулирующей выплаты: сложная и упрощенная. Для сложной формы характерен традиционный подход к дифференциации размеров вознаграждения: по размеру заработной платы, по стажу работы, по условиям труда на рабочем месте, по значимости (дефицитности) отдельных профессий.

При упрощенной форме единовременных выплат отсутствует какая-либо дифференциация, кроме размеров основной заработной платы. В ресторане гостиницы «AZIMUT Отель Сибирь» необходимо поддерживать традицию единовременного премирования работников в дни профессиональных праздников, личных круглых дат, юбилейных дат предприятия. Кроме того, целесообразно возродить соревнование на производстве; в связи с этим возникает и потребность единовременного поощрения победителей. 4.

Экономическая часть4.

1. Расчет единовременных затрат на организацию обучения персонала и усовершенствования банкетного обслуживания

Работающий персонал ресторана проходил обучения для стандартного обслуживания посетителей. Инновационными методами обслуживания требуется высокообученный персонал, который сможет обслуживать как светские рауты, так и банкеты для высокопоставленных лиц. Для этого требуется прохождение нового вида обучения в виде повышения квалификации работы официантов. Для обучения набранного персонала для обслуживания банкетов можно использовать обучение в виде тренинга. Приглашают в основном специалиста на предприятие, так как это экономически выгодно и преподаватель адаптирует свои познания под данное предприятие, которое его пригласило. Основным методом планирования издержек является метод технико-экономических расчётов. Суть данного метода состоит в том, что планирование издержек осуществляется посредством суммирования издержек по статьям расходов Таким образом, уровень издержек производства и обращения составит около 50% к товарообороту.

4.2. Расчёт прибыли и рентабельности

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом без налога на добавленную стоимость и издержками производства и обращения. Прибыль, полученная за счёт деятельности предприятия, облагается налогом в размере 24%. Расчёт прибыли приведен в таблице 11. Таблица 11Расчёт годовой прибыли предприятия

Наименование показателя

Сумматыс. руб. Валовой товарооборот7 885 248

Валовой доход в т. ч. НДС5 256 832НДС 525 683

Издержки производства и обращения2 491 737

Единовременные затраты1 042 650

Прибыль от реализации1 196 762

Налог на прибыль287 223

Чистая прибыль909 539

Эффективность проекта характеризуется такими показателями как размер годовой чистой прибылью, рентабельностью продаж, чистой рентабельностью и сроком окупаемости проекта. Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённым является показатель рентабельности деятельности, который определяется по формуле:, (1)где Rд — рентабельность деятельности; П — прибыль; Т — товарооборот. Rд = (1 196 762/7885248)*100% = 15,18, (2)где Rп — рентабельность продаж; ЧП — чистая прибыль; Т — товарооборот. Rп = (909 539/7885248)*100% = 11,53Для оценки экономической эффективности инвестиционного проекта необходимо определить срок окупаемости капитальных вложений, которые состоят из затрат на приобретение оборудования, мебели, посуды, аксессуаров, расходов на капитальный ремонт помещения., (3)где Sо — срок окупаемости капитальных вложений; Кв — объем капитальных вложений; ЧП — чистая прибыль предприятия. So = 1 042 650/909539 = 1 год

Из этого следует, что в год необходимо провести 106 банкетов, стоимость одного банкета составляет 73 584 рублей 50 копеек. Итоговые экономические показатели деятельности ресторана представлены в таблице 12. Таблица № 12.Экономические показатели реализации проекта

НаименованиеЕдиница измерения

СуммаВаловой товарооборотруб.

Стоимость сырья и товаровруб.

Валовой доход, в т. ч. НДСруб.

5 256 832НДСруб.

Издержки производства и обращенияруб.

Единовременные затратыруб.

Прибыль от реализациируб.

Налог на прибыльруб.

Чистая прибыльруб.

Чистая рентабельность%11,53Рентабельность продаж%15,18Срок окупаемости лет1По результатам экономического раздела следует, что на модернизацию работы банкетного зала необходимо затратить 1 042 650 рублей. Эта сумма понадобиться на ремонт помещения, закупку необходимого оборудования, посуды, текстиля и прочих расходов. Товарооборот составит 7 885 248 рублей. Уровень издержек производства и обращения предприятия составит около 50% к товарообороту. Эффективность проекта характеризуется такими показателями как размер годовой чистой прибылью, рентабельностью продаж, чистой рентабельностью и сроком окупаемости проекта. Размер годовой чистой прибыли составит 909 539 рублей, рентабельность продаж составит 15,18%, рентабельность деятельности — 11,53. Срок окупаемости данного проекта составит 1 год. Заключение

Особенность ресторана при гостинице «AZIMUT Отель Сибирь» заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Ресторан при гостинице «AZIMUT Отель Сибирь «» специализируется на приготовлении разнообразных блюд и закусок сложного приготовления по индивидуальным заказам. Такая специализация делает ресторан неповторимым для нашего города. Дополнительными услугами, предоставляемыми предприятием, являются: обслуживание в номерах, бронирование мест и столов на определённое время, проведение небольших банкетов, организация тематических вечеров, балов, вызов такси, предоставление пользования телефонной связью. На рынке услуг для ресторана при гостинице «AZIMUT Отель Сибирь» существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные продукцией конкурентов. Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами ресторана при гостинице «AZIMUT Отель Сибирь» являются ресторан гостиницы «Новосибирск» и ресторан «Островский». Продукция этих предприятий почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом.

Для увеличения прибыли и конкурентоспособности ресторану можно предложить совершенствование организации банкетного обслуживания. В ресторане при гостинице «AZIMUT Отель Сибирь» имеется помещение, которое в настоящее время используется под склад. Поэтому для более выгодного использования данного помещения целесообразно расширить банкетный зал, чтобы увеличить посадочные места. При проведении банкета необходимо предложить заказчику банкета в оказании дополнительных услуг, которые будет предоставлять ресторан. К таким услугам будут относиться: услуги тамады, живая музыка, украшение банкетного зала, шоу-программа. Эффективность проекта характеризуется такими показателями как размер годовой чистой прибылью, рентабельностью продаж, чистой рентабельностью и сроком окупаемости проекта. Размер годовой чистой прибыли составит 909 539 рублей, рентабельность продаж составит 15,18%, рентабельность деятельности — 11,53%. Срок окупаемости данного проекта составит 1 год. Система мероприятий по совершенствованию качества обслуживания персонала банкетного департамента гостиницы «AZIMUT Отель Сибирь» Определены цели и задачи мероприятий, а именно: повысить знания в области практического и теоретического характера обслуживания, усовершенствовать систему контроля качества. Подробно описан процесс повышения квалификации сотрудников путем проведения разработанных тренингов.

Выбран метод обучения — обучение без отрыва от производства. Это действительно хороший результат, который говорит о том, что персонал гостиницы адаптивен к новациям и реагирует на обучающие программы должным образом. Таким образом, в данной дипломной работе достигнута цель путем решения следующих задач:

рассмотрены особенности проведения банкетов в предприятиях общественного питания;

— дана характеристика ресторана при гостинице «AZIMUT Отель Сибирь», рассмотрены конкуренты, потребители и проанализирована его хозяйственная деятельность;

— предложен проект мероприятий по совершенствованию банкетного обслуживания. Библиографический список

Нормативно правовые акты:

Гражданский кодекс Российской Федерации (IV часть) от 1 января 2008 года // Собрание законодательства Российской Федерации, 2007, № 50, ст. 4839

Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. // Российская газета от 7 апреля 1992 года

Правила оказания услуг общественного питания от 15 августа 1997 г. // Собрание законодательства Российской Федерации. 1997. № 34. Ст. 3980

Федеральный закон от 14 июня 1995г№ 88 «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации"Федеральный закон от 24 июля 2007 г. № 209 «О развитии малого и среднего бизнеса» Федеральный закон от 13 марта 2006 года «О рекламе» (в редакции от 1 декабря 2007 года) // Собрании законодательства Российской Федерации, 2006 г. № 12 ст. 1232ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». // Текст документа официально опубликован не был

ГОСТ 28–1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». // Текст официально опубликован не был. Санитарные правила и нормы 42 — 123 — 6777 — 91. Санитарные правила для предприятий общественного питания. // Текст документа официально опубликован не был Азоев Г. Л. Конкуренция: анализ, стратегия и пратика. М., 2000

Анурова Н. И, А. В. Купцов. Азбука ресторанного сервиса. — М.: Витрина, 2002

Анфимова Н. А. Кулинария «Повар-кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000. Барановский В. Официант-бармен: Учеб. пособие. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2000

Белобородой В. В. Оборудование и инвентарь для предприятия общественного питания. М.: Экономика. 1998. Белявский И. К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз: Учеб. пособие. — М.: Финансы и статистика, 2001

Березин И. С. Маркетинг и исследование рынка. М., 1999

Богданов Г. А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.:Экономика. 1999. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. — Ростов-на-Дону: Феникс, 1999

Валовая М.Д.13 бесед о рекламе. Нива ХХIвек. М-1994

Веснин В. Р. Основы менеджмента: учебное пособие, М., 1998

Виханский О. С. Менеджмент: Человек, стратегия, организация. М., 2004

Голубков Е. П. Маркетинговые исследования: методология, теория, практика. М., 2003

Гончарук В. А. Маркетинговое консультирование. М., 1998

Гермогенова Л. Ю. Эффективная реклама в России. Практика и рекомендации. М., 1994

Ермакова В. И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 1998. Зайцева Н. А. Менеджмент в социально — культурном сервисе и туризме: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений. — 2 — е изд., испр. и доп. — М.: Издательский центр «Академия», 2005

Захаренко М. Н. Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях питания. М.: Экономика, 1986

Иванникова Е. И. Барное дело: Учебник / Е. И. Иванникова, Г. В. Семенова. — М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002

Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999

Кириллов А. Т. Концепции ресторанного сервиса. СПб., 2005

Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Учеб.

практ.

пособие /Л.И.Кравченко — Мн.: ООО «ФУАинформ», 2003

Ковалёв Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи: Учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. — М.: «Деловая литература», Издательство «Омега — Л», 2003

Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. — М.: Росконсультант, 1999

Крылов И. В. Теория и практика рекламы в России. Издательство «Центр», 1996

Ксенчук Е. В., Киянова М. К. Технология успеха. М., 2003

Кучер Л.С., Лифанова Р. Ф. Организация производства и управление предприятиями питания — М.: Экономика, 1980

Кучер Л.С., Шкуратова Л. М. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. — М.: Рос

Консулт, 2002

Маслов Л. А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 1998. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. М.: Высшая шкала. 1999. Матрюк Я. П. История столовых приборов. М" 2006

Менар Клод. Экономика организаций. М., 1996

Мовсесян А.Г., Либман А. М. Экономическая власть: Ресурсы, инструменты, основания, этические проблемы // Общество и экономика. — 2002

Мовсесян А.Г., Огнивцев С. Б. Мировая экономика. — М.: Финансы и статистика, 2002

Морозова А. В. Бухгалтерский учёт в общественном питании, Москва Иванова Р. В. Торгово-технологическое оборудование. М.: Экономика. 1999

Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика.

1998. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999. Педенко А. И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика 1998. Похлебкин В. В. Кулинарный словарь.

— М.: Центрполиграф, 1996

Простакова Т. М. Технология приготовления пищи. — М.: АСТ; Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999

Травин В.В., Дятлов В. А. Менеджмент персонала предприятия. — М.: 1998

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1996. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.- сост.: А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. И. Пересичный. — М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002

Сборник рецептур блюд для предприятий питания. — Киев: Пчелка, 1994

Справочник официанта. — М.: Экономика, 1986

Тренев Н. П. Предприятие и его структура. — М.: Приор, 2000

Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. — М.: Экономика, 1990

Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.

1997. Улучшение использования трудовых ресурсов в условиях рыночных отношений / под ред. Б. И. Колесникова. — Екатеринбург, 1996

Уолш К. Ключевые показатели менеджмента. Как анализировать, сравнивать и контролировать данные, определяющие стоимость компании М., 2000

Фахрутдинов Р. А. Конкурентоспособность: экономика. Стратегия, управление. М., 2000

Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2000

Приложение АПроведение банкета в XIX в. Приложение БЗал ресторана

Приложение В. Вопросы анкеты

Сколько Вам лет? Каков вид Вашей деятельности? Откуда Вы узнали о ресторане «Азимут отеля»?Какие потребности Вы собираетесь удовлетворить, посетив ресторан «Азимут отеля»?Какие именно блюда нашего ресторана Вы предпочитаете? Каков Ваш уровень дохода? Как часто Вы посещаете предприятия общественного питания? Считаете ли Вы, что цены нашего ресторана соответствуют качеству реализуемых товаров? Удовлетворяет ли Вас уровень обслуживания ресторана «Азимут отеля»?Удовлетворяет ли Вас разнообразие предлагаемой продукции нашего ресторана?