Технология производства кетчупа
Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространен сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоната натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока паста может долго храниться при… Читать ещё >
Технология производства кетчупа (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
1. Виды и категории кетчупов
2. Технология производства кетчупа
3. Общие технические требования при производстве кетчупа
4. Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час Литература
Введение
Кетчуп — соус, основными компонентами которого, в настоящее время, являются томаты, уксус и специи. Чаще всего в состав классического кетчупа входят томаты, уксус, соль, перец и другие специи.
Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли.
Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска. В старейший сохранившийся рецепт томаты не входили, соус готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком и вином. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.
Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в кулинарных книгах с начала XIX века. В частности рецепт Сэнди Эдисона (англ. Sandy Addison) был напечатан в 1801 году American cookbook и Sugar House Book.
Позднее в 1812 году был опубликован рецепт James Mease. В 1824 рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Mary Randolph — The Virginia Housewife.
Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространен сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоната натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для ее достижения некоторые производители добавляют крахмал.
В настоящее время кетчуп — соус на томатной основе. Сегодня это один из самых популярных соусов в мире. Отечественное производство кетчупа начало активно развиваться только в последние годы. Оказывается, томатный кетчуп разрушает опасную для сердечно-сосудистой системы разновидность холестерина и тем самым поддерживает нормальную работу сердца. В ходе проведенных испытаний у людей с повышенным содержанием холестерина его уровень значительно понижался после трех недель ежедневного употребления небольшого количества кетчупа.
Причина его терапевтической пользы заключается в томатах, из которых готовится этот соус. Ведь помидоры содержат ряд исключительно эффективных и активных биохимических элементов.
Но не все кетчупы полезные. Некоторые «кетчупы» производятся вовсе без томата. Как правило, это кетчупы изготовленные не по ГОСТу, а по ТУ (технические условия).
1. Виды и категории кетчупов
Виды кетчупов:
— стерилизованный, в т. ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
— нестерилизованный (с консервантом). Рецептурное многообразие кетчупов очень велико.
Кетчупы бывают острые, сладкие, шашлычные, французские, македонские, сливовые, яблочные, с хреном и т. п.
Категории кетчупов:
1. «Экстра» - изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, — не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 25%).
2. Высшая категория — изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.
Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:
— без добавления фруктовых и овощных пюре — не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 23%);
— с добавлением фруктовых и овощных пюре — не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 20%).
3. Первая категория — изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, — не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 18%).
4. Вторая категория — изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, — не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 14%).
2. Технология производства кетчупа
На данный момент кетчуп один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.
Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица…) + уксусная кислота.
Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь — растительный стабилизатор.
Основной компонент кетчупа — томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.
Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение
Остерегайтесь:
1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.
2. Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.
3. Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.
4. Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота — соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.
Необходимо помнить:
1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.
2. Ведущая в этой тройке — D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.
Процесс производства:
Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая сахарно-солевой раствор до 18 — 19% -ого содержания сухих веществ. За 3−4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.
Основные технологические операции:
Приготовление сахарно-солевого раствора. Загрузка сухих компонентов производиться вручную через технологический люк.
Подача сахарно-солевого раствора в варочный аппарат. Производится порциями согласно рецептуре.
Варка кетчупа (томатного соуса) Загрузка томатной пасты и составляющих компонентов производиться через технологический люк погружным насосом или вручную.
Подача уксусной вытяжки специй. Производится самотеком из мерной емкости или вручную, порционно согласно рецептуре. Допустимо раздельное внесение уксуса и сухих измельченных специй.
Гомогенизация кетчупа (томатного соуса) Производится в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл.
3. Общие технические требования при производстве кетчупа
По органолептическим показателям кетчупы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 — Органолептические показатели кетчупа
Наименование показателя | Характеристика | |
Внешний вид и консистенция | Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них | |
Вкус и запах | Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонние привкус и запах не допускаются | |
Цвет | От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок | |
По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2 — Физико-химические показатели кетчупа
Наименование показателя | Норма | Метод анализа | |
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, для кетчупов категорий: | По ГОСТ 28 562 | ||
— «Экстра» | 25,0 | ||
— высшей без добавления фруктовых и овощных пюре | 23,0 | ||
— высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре | 20,0 | ||
— первой | 18,0 | ||
— второй | 14,0 | ||
Массовая доля 30% томатной пасты, %, не менее, для кетчупов категорий: | |||
— «Экстра» | 40,0 | ||
— высшей без добавления фруктовых и овощных пюре | 30,0 | ||
— высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре | 23,0 | ||
— первой | 20,0 | ||
— второй | 15,0 | ||
Массовая доля титруемых кислот в расчете на, %: | По ГОСТ 25 555.0 | ||
— лимонную кислоту для кетчупов категории «Экстра» | 0,7 — 1,2 | ||
— уксусную кислоту для кетчупов высшей, первой и второй категории | 0,5 — 1,8 | ||
Массовая доля хлоридов, %, не более, для кетчупов категорий: | По ГОСТ 26 186 | ||
— «Экстра» и высшей | 3,0 | ||
— первой и второй | 2,5 | ||
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | 0,05 | По ГОСТ 26 181, ГОСТ 30 670, ГОСТ Р 52 052 | |
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | 0,1 | По ГОСТ 28 467, ГОСТ 30 669, ГОСТ Р 52 052 | |
Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,05 | По ГОСТ 25 555.3 | |
Посторонние примеси | Не допускаются | Визуально | |
Примечания. 1. Массовую долю томатной пасты контролируют при закладке (при использовании томатной пасты другой концентрации проводят перерасчет по сухим веществам). 2. Массовую долю сорбиновой и бензойной кислот определяют в нестерилизованных кетчупах, изготовленных с применением этих кислот или их солей или при использовании полуфабрикатов с этими консервантами. 3. При одновременном применении сорбиновой и бензойной кислот или их солей общая массовая доля консервантов не должна превышать 0,1%. | |||
Кроме того:
— Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот, хлоридов, минеральных примесей устанавливают в технических документах предприятий на кетчупы конкретных наименований.
— Содержание в кетчупах токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни,
Требования к сырью:
Для изготовления кетчупов применяют следующие сырье и материалы:
— томаты свежие;
— продукты томатные концентрированные по ГОСТ 3343;
— продукты томатные с бензойнокислым натрием по техническому документу;
— лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
— лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587;
— овощи сушеные по нормативному или техническому документу;
— пюре из стручкового горького перца по техническому документу;
— перец сладкий свежий по ГОСТ 13 908;
— перец сладкий сушеный по техническому документу;
— перец быстрозамороженный по техническому документу;
— плоды перца стручкового по ГОСТ 14 260;
— перец стручковый горький свежий по нормативному или техническому документу;
— каперсы, консервированные по техническому документу;
— оливки соленые, консервированные по техническому документу;
— грибы соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
— грибы сушеные по техническому документу;
— зелень пряных растений свежую, быстрозамороженную, сушеную по нормативному или техническому документу;
— зелень (укропа, петрушки, сельдерея), консервированную поваренной солью;
— овощи соленые, маринованные по нормативному или техническому документу;
— чеснок свежий по ГОСТ 7977;
— чеснок сушеный по ГОСТ 16 729;
— пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой, по техническому документу;
— пюре плодовое полуфабрикат по ОСТ 10−33;
— полуфабрикаты фруктовые и овощные для промышленного использования по техническому документу;
— масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
— масло кукурузное по ГОСТ 8808;
— масло соевое по ГОСТ 7825;
— кислоту уксусную по ГОСТ 61;
— кислоту уксусную лесохимическую пищевую по ГОСТ 6968;
— уксус столовый 6 — 9%-ный по техническому документу;
— уксус натуральный по нормативному или техническому документу;
— пряности и их смеси по нормативному или техническому документу;
— кислоту сорбиновую по техническому документу;
— сорбат калия по техническому документу;
— натрий бензойнокислый по техническому документу;
— эфирные масла пряных растений, чеснока по техническому документу;
— экстракты пряных растений, чеснока (в том числе СО2) по техническому документу;
— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51 574 не ниже первого сорта;
— сахар-песок по ГОСТ 21;
— порошок горчичный по техническому документу;
— сахарозаменители и подсластители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
— крахмал модифицированный по нормативному или техническому документу и другие загустители, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
— стабилизаторы консистенции, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
— красители пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
— ароматизаторы пищевые, допущенные уполномоченным органом в установленном порядке;
— воду питьевую, не содержащую в 100 куб. см спор мезофильных клостридий.
Допускается использование:
— для изготовления кетчупов высшей, первой и второй категории кетчупа-полуфабриката, заготовленного впрок, по техническому документу;
— других видов отечественного сырья, допущенных уполномоченным органом в установленном порядке;
— импортного сырья, по показателям качества не уступающего сырью отечественного производства и допущенного уполномоченным органом в установленном порядке.
Упаковка:
Кетчупы фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 1,0 куб. дм и упаковывают в транспортную тару.
Лакокрасочные покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны соответствовать требованиям, установленным ГОСТ, и должны быть изготовлены из безопасных материалов.
Допускается по условиям договора фасовать кетчупы в крупную тару вместимостью не более 10,0 куб. дм. Допускается использование импортной тары.
Маркировка:
На этикетке или непосредственно на потребительской таре должно быть указано:
— наименование кетчупа;
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано на иностранном языке;
— товарный знак изготовителя (при наличии);
— масса нетто;
— состав кетчупа;
— пищевая ценность;
— дата изготовления и дата упаковывания; если упаковщиком является изготовитель, то дату изготовления и упаковывания указывают словами: «изготовлен и упакован… (дата)»; дату изготовления и дату упаковывания наносят в виде двузначных чисел, обозначающих число, месяц и год, или отметок против чисел на кромках этикетки, или дают ссылку, где она указана;
— срок годности (исчисляют с даты изготовления и указывают следующим образом: «Годен до… (месяц и год)», «Использовать (употребить) до… (месяц и год)»). Срок годности продолжается до первого числа указанного месяца. Допускается проставлять день, месяц и год, при этом срок годности продолжается до дня, указанного на этикетке (потребительской таре);
— условия хранения;
— надпись: «После вскрытия хранить в холодильнике» ;
— обозначение настоящего стандарта или технических условий;
— информацию о сертификации.
Хранение:
Кетчупы хранят при температуре от 0 °C до 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%.
Рекомендуемые сроки годности кетчупов:
Срок годности кетчупов со дня изготовления:
— стерилизованных:
в стеклянной таре — 2 года,
в металлической таре — 1 год;
— стерилизованных способом горячего розлива — 1 год;
— нестерилизованных:
в стеклянной таре — 1 год, в металлической таре — 1 год, в таре из полимерных и комбинированных материалов — 6 мес.
кетчуп производство маркировка
4. Линия по производству кетчупов производительностью 3000 банок/час
Линия предназначена для розлива густых и жидкых продуктов в стеклянные банки и бутылки тип Твист-оф.
Основные продукты для розлива:
соусы, кетчуп;
томатная паста.
Тара:
стеклянные банки тип Евротвист (Twist off) — 0.2−1.0 литра;
стекляные бутылки тип Евротвист (Twist off) — 0.2−1.0 литра Технические характеристики:
производительность — до 3000 шт./час;
установленная мощность — 21 КВт.;
расход воды — 1,5 м3/ч;
расход пара, Р=3 МРа — 80 кг/ч.;
расход сжатого воздуха, Р=0,6 МРа — 5 м3/ч.;
требуемая площадь /высота не менее 3,5 м./ - 110 м²;
численность персонала в смену — 5.
Технологическое оборудование:
1. Поворотный накопительный стол производительность — до 5 000 шт/час;
установленная мощность — 0,25 квт.;
габариты (ДхШхВ) — 900×900×1250 мм.
2. Моечная-подсушительная машина комплект с эл. щитом и инвертером;
полный автомат;
предназначена для мойки и подсушки стеклянных бутылок и банок паром;
машина выполняет операции: опрокидывание тары, ополаскивание водой, обработка паром-сушка, опрокидывание;
машина работает с разными банками и бутылками по диаметру без необходимости дополнительной оснастки;
производительность — 4000 шт/час;
расход пара с Р= 0,1 МРа — 50 кг/час;
расход воды с Р= 0,3 МРа — 1 м3/час;
установленная мощность — 1,5 квт;
габариты (ДхШхВ) — 4500×1500×2050 мм.
3. Дозировочная машина производительность — до 3500 шт /час;
дозирование — от 200 до 1000 см³;
диаметр тары — от 50 до 110 мм;
высота тары — до 270 мм;
установленная мощность — 1,1 квт.;
расход сжатого воздуха, Р=0,6 МРа — до 2 м3/час;
габариты (ДхШхВ) — 3000×1050×2300 мм.
4. Паровакуумная укопорочная машина
комплект с ел. щитом и инвертером;
производительность — до 5000 шт/час;
диаметр тары — от 60 до 120 мм;
высота тары — от 70 до 200 мм;
диаметр крышки 38 — 102 мм;
установленная мощность — 1,5 квт.;
расход пара с Р=0,3 МРа — 30 кг/час;
расход воды с Р=0,2 МРа — 0,04 м3/час;
габариты (ДхШхВ) — 2500×1300×2250 мм.
5. Электронный дефектоскоп комплект с ел. щитом и инвертером;
производительность — до 10 000 шт/час;
диаметр тары — от 66 до 120 мм;
высота тары — до 200 мм;
диаметр крышки — 53−102 мм;
установленная мощность — 0,37 квт.;
расход воздуха с Р=0,5 МРа — 0,5 м3/час;
габариты (ДхШхВ) — 1850×850×1600 мм.
6. Этикетировочная машина
комплект с ел. щитом и инвертером;
машина работает с клеем для бумажной этикетки;
производительность — 3000 шт/час;
установленная мощность — 1,5 квт.;
расход сжатого воздуха с Р=0.4 МРа — 4 м3/час;
габариты (ДхШхВ) — 2300×1200×1400 мм.
7. Термоусадочная упаковочная машина комплект с ел. щитом и инвертером;
предназначена для упаковки банок в термоусадочную пленку;
пакеты по 3×4, 3×5, 2×5, 2×6 и т. д. в зависимости от массы пакета;
максимальные размеры пакета — 450×500 мм;
максимальная высота пакета — 370 мм;
производительность — до 250 пакетов в час;
установленная мощность — 12 квт.;
габариты (ДхШхВ) — 3300×800×1500 мм.
8. Транспортная система для передвижения тары
— несущая пластинчатая цепь изготовлена из нержавеющей стали.
9. Пастеризационный туннель для стеклобутылок и стеклобанок комплект с эл. щитом и инвертером;
туннельный пастеризатор предназначен для пастеризации кетчупов, соусов, расфасованных в стеклобутылку вместимостью 0,5 л. и консервированных маринадов в стеклобанках вместимостью 1 л.;
можно применять и другие размеры банок и бутылок;
способ стерилизации банки — горячая вода;
машина с автоматической системой управления;
корпус туннеля — нержавеющая сталь;
производительность — 3000−3500 бут/час;
установленная мощность — до 12 кВт;
расход воды — 8 м3/час;
расход пара, Р=0,4 МРа — 650 кг/час;
габариты (ДхШхВ) — 12 000×1400×1700 мм.
1. Долженко Е. П. Лучшие рецепты. Аджика, горчица, кетчуп, ткемали. — М.: Лабиринт-пресс, 2008. — 214 с.
2. Дубровская С. В. История кетчупа и майонеза. — СПб.: Сталкер, 2009. — 159 с.
3. Мик О’Хэйр. Как вытряхнуть кетчуп из бутылки и еще 79 невероятных экспериментов в домашних условиях. — М.: Добрый мир, 2011. — 248 с.
4. Проклова Е. А. Все о кетчупе и томатной пасте. — М.: Рипол Классик, 2007. — 217 с.
5. Сбитнева Е. М. Кетчуп: польза или вред. — М.: Рипол Классик, 2009. — 184 с.