Современный ассортимент и качество натуральных соков

Содержание Введение

1. Литературный обзор

1.1.Классификация фруктовых соков

2. Факторы, формирующие качество соков

2.1 Технология производства

3. Показатели качества соков

3.1 Органолептическая оценка фруктовых соков

3.2 Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков

4. Экспериментальная часть

4.1 Методы исследования

4.2 Оценка органолептических показателей натуральных соков

4.3 Физико-химические показатели качества исследуемых образцов Заключение Список литературы Введение В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением — утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе.

Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они обладают достаточно высокой биологической и физиологической ценностью, определяемой содержанием в их составе витаминов, минеральных элементов, легкоусвояемых сахаров, органических кислот, незаменимых аминокислот, пектиновых и т. д.

Целью курсовой работы является изучение современного ассортимента и качества натуральных соков.

Предметом и объектом курсовой работы является натуральный сок.

В связи с поставленной целью в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

· рассмотреть классификацию соков и их химический состав;

· проанализировать методику проведения экспертизы качества сока.

1. Литературный обзор

1.1 Классификация фруктовых соков Фруктовые соки прямого отжима — соки получаемые из плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием, изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Фруктовые восстановленные соки — изготовляемые в республике и ввозимые из-за рубежа, получаемые из концентрированных фруктовых соков и/или пюре, паст с использованием подготовленной питьевой воды, предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Соки в зависимости от вида сырья и применяемой технологии изготавливают: осветленные, неосветленные и с мякотью Виноградный сок прямого отжима и восстановленный сок изготавливают только осветленным.

Соки из цитрусовых и тропических плодов или с их использованием изготавливают неосветленными.

Соки с мякотью изготавливают гомогенизированными.

Соки в зависимости от используемого сырья классифицируют на:

— без добавок;

— с сахаром (с глюкозой, с фруктозой);

— витаминизированные (с добавлением аскорбиновой кислоты не менее 400 мг/кг).

Грушевый и виноградный соки изготавливают без добавления сахара (глюкозы, фруктозы).

Соки в зависимости от количества видов используемого сырья изготавливают:

— однокомпонентными;

— купажированными.

В зависимости от способа консервирования соки изготавливают:

— стерилизованными;

— пастеризованными.

Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладких фруктов, например виноградные.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием Сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8 — 14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16 — 18% и выше (до 23 — 24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.

Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2 — 0,4% у грушевого и персикового до 1,7 — 3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2 — 6%) имеет лимонный сок.

Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350 — 450 мг на 100 г), черной смородины (85 — 150 мг на 100 г). Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.

2. Факторы, формирующие качество соков

2.1 Технология производства качество органолептический сок фруктовый Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства, качество сырья для производства.

Производство фруктовых соков.

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме:

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).

Сахара — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят в жидкую фазу.

Органические кислоты — в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов — удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами — с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

прессованием; основное требование — непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);

· вибрацией;

· центрифугированием;

· вакуумной фильтрацией;

· экстрагированием;

· ферментативным разжижением плодов.

5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии :

· очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;

· сепарирование — для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;

· осветление (если они мутные):

· обработка ферментами — для осветления соков — применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ;

· обработка желатином — осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока — отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение;

· обработка кремниевой кислотой — водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;

· осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью;

· обработка бентонитом; бентониты — это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам;

· деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глю-козооксидазы;

· стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;

· концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;

· консервирование соков (если предусмотрено технологией) — термическое (пастеризация — до 100 °C, стерилизация свыше 100 °C в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты.

6. Розлив сока.

Требования к сырью для производства фруктовых соков прямого отжима.

Для изготовления соков применяют следующее сырье:

— свежие плоды и ягоды;

— полуфабрикаты фруктовых соков асептического консервирования, полученные из свежих плодов и ягод отжимом, центрифугированием или протиранием и оставленные на хранение в асептических условиях;

— полуфабрикаты фруктовых пюре асептического консервирования, полученные протиранием свежих плодов и ягод и оставленные на хранение в асептических условиях;

— полуфабрикаты соков кратковременного хранения, изготовленные без использования термообработки.

Для улучшения вкуса соков без добавок используют регулятор кислотности — лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

Для изготовления соков с мякотью применяют антиокислитель — кислоту аскорбиновую в количестве не более 400 мг/кг.

Для изготовления соков с сахаром (глюкозой, фруктозой) используют:

— с целью улучшения вкуса — сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5%;

— для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом сахар-песок или сахара в количестве не более 15%.

Одновременное добавление регулятора кислотности и сахара-песка или сахаров в соки прямого отжима не допускается.

Допускается для улучшения консистенции соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.

На технологических операциях при контакте сырья с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов — не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3. Добавление воды в соки не допускается.

Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 1.

Таблица 1. Содержание токсичных элементов в плодах, ягодах и полуфабрикатах соков и пюре асептического консервирования.

Требования к сырью для производства фруктовых восстановленных соков.

Для изготовления восстановленных фруктовых соков применяют следующее сырье:

— концентрированные фруктовые соки, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;

— пасты, концентрированные фруктовые соки и пюре, в том числе асептического консервирования, замороженные, стерилизованные (пастеризованные), нестерилизованные без консерванта;

— концентрированные фруктовые ароматобразующие натуральные вещества, полученные из фруктов того же наименования;

— антиокислитель — аскорбиновую кислоту в количестве не более 400 мг/кг при изготовлении соков с мякотью;

— воду питьевую подготовленную с массовой долей натрия не более 50 мг/л, нитратов — не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3.

Допускается добавление в восстановленные соки:

— полуфабрикатов пюре, фруктовых соков прямого отжима, в том числе стерилизованных (пастеризованных), свежеизготовленных, горячего розлива, асептического консервирования, замороженных.

Для изготовления витаминизированных соков используют витамин С — кислоту аскорбиновую в количестве не менее 400 мг/кг.

Для изготовления соков с сахаром, глюкозой и/или фруктозой используют:

— с целью улучшения вкуса — сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу, (безводную декстрозу) в количестве не более 1,5% или их растворы, сиропы.

— для подслащивания соков из плодов и ягод с кислым вкусом — сахар-песок или сахара в количестве не более 15% или их растворы, сиропы.

Для улучшения вкуса соков без добавок используют регулятор кислотности — лимонный сок или сок из лайма, в том числе концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную лимонную кислоту.

Одновременное добавление регулятора кислотности: лимонного сока, или сока из лайма и сахара-песка, или сахаров во фруктовые восстановленные соки не допускается.

Допускается для улучшения консистенции при изготовлении однокомпонентных соков из ананаса и маракуйи использовать пектин в количестве не более 3 г/л.

Содержание нитратов в плодово-ягодном сырье не должно превышать 60 мг/кг Содержание токсичных элементов в плодово-ягодном сырье не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 2.

Таблица 2. Содержание токсичных элементов в плодово-ягодных полуфабрикатах пюре, соков прямого отжима и консервированных.

3. Показатели качества фруктовых соков Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели).

3.1 Органолептическая оценка фруктовых соков Основными показателями при проведении органолептической оценке соков являются: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

По органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3. Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков.

Таблица 4. Органолептические показатели соков с мякотью.

По органолептическим показателям фруктовые соки восстановленные должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5.

Таблица 5. Органолептические показатели восстановленных фруктовых соков.

По органолептическим показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 6.

Таблица 6. Органолептические показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)

3.2 Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных соков По физико-химическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7. Физико-химические показатели соков.

Содержание нитратов во фруктовых соках прямого отжима не должно превышать 60,0 мг/кг.

4. Экспериментальная часть

4.1 Методы исследования В качестве объектов исследования были выбраны яблочные соки разных торговых марок: «Фруктовый сад», «Добрый» и «Никитина усадьба».

Целью экспериментальной части работы является определение органолептических и физико-химических показателей качества исследуемых образцов натуральных фруктовых соков.

Для осуществления поставленной цели стоят следующие задачи:

— провести количественную идентификацию исследуемых образцов;

— выполнить оценку органолептических показателей;

— оценить физико-химические показатели качества исследуемых образцов.

Таблица 8. Характеристика объектов исследования.

Таблица 9. Количественная идентификация исследуемых образцов.

Критерии идентификации должны быть объективными от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Количественная и информационная идентификация проводилась в соответствии с ГОСТ Р 52 185−2003.

В результате исследований отклонений обнаружено не было.

4.2 Оценка органолептических показателей натуральных фруктовых соков.

1. Органолептическая оценка качества.

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. Помимо качественного описания, можно провести количественную оценку органолептических свойств по следующей схеме.

Таблица 10. Органолептические показатели качества.

В результате исследований органолептических показателей определено, что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате во всех, без исключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов, желтого, светло-коричневого или соломенного цветов.

4.3 Физико-химические показатели качества исследуемых образцов Определение титруемой кислотности: титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

Пятьдесят граммов сока (температурой 18−20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10−15 переносят пипеткой в колбу и титрируют 0,1 н. раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд.

Общую (титруемую) кислотность (X) в процентах вычисляют по формуле вида:

X=

Vколичество точно 0,1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование, мл;

К — коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту

— объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, мл;

m — масса навески продукта, г;

— количество фильтрата, взятого для титрования, мл.

K для яблочной кислоты — 0,0067

Образец сока «Добрый». Если массовая доля сухих веществ в нем в пределах нормы (11%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту больше, чем заявлено в ТУ. По нормативному документу, предел — от 0,3 до 0,8%, а фактически выявлено — 1,675%.

Определение содержания сухих веществ: сухие вещества в соке определяются рефрактометрически, найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (Брикса).

Проведение измерений. Небольшую порцию пробы продукта помещают на нижнюю призму рефрактометра. Следят за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность, после накрывают нижнюю призму верхней призмой. Ждут, пока не будет достигнуто температурное равновесие (примерно 30 с), и затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора.

Массовую долю растворимых сухих веществ в соках определяют при окружающей тепературе (20±0,5) ?С Определяют по шкале прибора массовую долю сахарозы в процентах до первого десятичного знака.

Проводят два параллельных определения

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы были изучены литература по соответствующей теме, статьи, материалы производителей и распространителей продукции. Изучен химический состав и пищевая ценность фруктовых соков.

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве соков:

«Фруктовый сад» — Отличные органолептические показатели. Физико-химические нормы.

«Никитина усадьба» — Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент содержания сухих веществ. Во вкусе преобладает яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом

«Добрый» — Представляет собой прозрачный без осадка сок, с ярко-желтым оттенком. Вкус сладкий, аромат не сильный. Если массовая доля сухих веществ в нем в пределах нормы (11%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту больше, чем заявлено в ТУ.

1. Герасимова, В. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ В. А. Герасимова, Е. С. Белокурова, А. А. Вытовтов — СПб: Питер, 2005 — 400 с.

2. Гранаткина, Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ Н. В. Гранаткина — М.: Академия, 2009. — 240 с.

3. Елисеев, М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ М. Н. Елисеев, В. М. Позняковский — М.: Академия, 2006. — 304 с.

4. Казанцева, Н. С. Товароведение продовольственных товаров/ Н. С. Казанцева — М.: Дашков и Ко, 2009. — 400 с.

5. Коник, Н. В. Товароведение продовольственных товаров/ Н. В. Коник — М.: Альфа-М, Инфра-М, 2009. — 416 с.

6. Коробкина, З. В. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ З. В. Коробкина, С. А. Страхова — М.: КолосС, 2003. — 352 с.

7. Ляшко, А. А. Товароведение, экспертиза и стандартизация/ А. А. Ляшко, А. П. Ходыкин, Н. И. Волошко, А. П. Снитко — М.: Дашков и Ко, 2008. — 668 с.

8. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов/ З. П. Матюхина — М.: Академия, 2008. — 320 с.

9. Митвайс, И. И. Товароведение вкусовых товаров/ И. И. Митвайс — М.: Веко, 2002. — 480 с.