Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе «Ево-Яха» г. Новый Уренгой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Уральский государственный экономический университет Кафедра технологий питания КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе «Ево-Яха» г. Новый Уренгой

Исполнитель студент гр. ТПОП-08−1

Д.С. Кондрашов Екатеринбург 2011

1. Характеристика предприятия, цеха

2. Производственная программа предприятия

3. Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

3.2 Расчет механического оборудования

3.3 Расчет холодильного оборудования

4. Расчет численности производственных работников цеха

5. Расчет и подбор немеханического оборудования

6. Расчет площади цеха

7. Объемно-планировочное решение цеха Заключение Список использованных источников

Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в горячем цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой.

Целью проектирования является разработка комплекта технической документации, необходимой для осуществления реконструкции горячего цеха в соответствии с утвержденными планами и проектами детальной планировки.

Объектом исследования является столовая при промышленной базе «Ево-Яха» строительного предприятия «Мостострой-12» г. Новый Уренгой.

Задачи проекта заключаются:

— в составлении производственной программы горячего цеха столовой на основании утвержденного меню предприятия,

— рассчитать и подобрать тепловое, механическое и холодильное оборудования,

— расчет численности производственных работников цеха,

— расчет и подбор немеханического оборудования,

— расчет площади цеха,

— объемно-планировочное решение цеха.

1. Характеристика предприятия, цеха

Столовая при промышленном предприятии, производящая кулинарную продукцию для работников предприятия и изготавливающая и реализующая кулинарную продукцию через кафетерии для офисных работников.

Вместимость зала столовой — 56 посадочных мест.

Режим работы столовой:

Завтрак:

с 06⁰⁰ до 07⁰⁰ часов — работники, вступающие на смену.

с 07⁰⁰ до 07⁴⁰ часов — перевахтовывающие работники.

в 08 ³⁰ выдача экспедицией мучных изделий на кафетерии.

Обед:

в 11⁰⁰ выдача экспедицией обеда в термосах на кафетерии.

с 11³⁰ до 14⁰⁰ часов — рабочие основной смены,

с 14⁰⁰ до 14³⁰ часов — проезжающие работники.

Ужин:

с 18³⁰ до 19⁰⁰ часов — проезжающие работники,

с 19⁰⁰ до 20⁰⁰ часов — работники основной смены.

Число питающихся до 250 (во время перевахты рабочих предприятия) и 120 ИТР (обеспечение горячим питанием через кафетерии офисов).

2. Производственная программа предприятия

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.

Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.

Количество потребителей за каждый час работы предприятия N_ч, чел., определяют по формуле [1, с. 6]

(1)

где Р — вместимость зала, мест;

ц — оборачиваемость одного места за час, раз;

Е — загрузка зала в определенный час, %.

Расчет представлен в таблице 1.

Таблица 1. — График загрузки зала

Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [1, с. 6]

(2)

где N — количество потребителей за день, чел.;

m — коэффициент потребления блюд.

К расчету принимаем m= 3 [1, с. 214].

Отсюда

N = 3 • 200= 600 шт.

В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: утвержденное десятидневное меню (комплекс), меню для реализации через кафетерий (с двумя на выбор салатов и горячих блюд). Меню сведены в таблице 2 и 3. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН) 1997 г, а также технико-технологических карт.

Таблица 2. — Расчетное меню столовой на летне-осенний период

Таблица 3. — Меню для ИТР, реализуемое через кафетерии

Для меню со свободным выбором составлена их процентная разбивка (таблица 4).

Таблица 4. — Процентная разбивка блюд по меню для ИТ-работников (реализация через кафетерии)

Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 5.

Таблица 5. — Производственная программа предприятия

На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации продукции (таблица 6).

Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K_Ч, чел., определяют по формуле [1, с. 9]

(3)

где N_ч — количество потребителей за час работы зала, чел.;

N_д — количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.

Таблица 6. — График реализации блюд

3. Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового оборудования

горячий цех столовая меню

Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм³, осуществляется по формуле [1, с. 10]

(4)

где Q₁ — количество основного продукта, кг;

Q₂ — количество овощей, кг;

W — норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

K — коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).

Расчет объема котлов представлен в таблице 7.

Таблица 7. — Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

По результатам расчетов принят два котла КЭ-100 объемом 100 дм³, с габаритами 1000×800×850, производство «Проммаш» г. Саратов.

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм³, осуществляется по формуле [1, с. 11]

(5)

где n — количество порций блюда, шт.;

v — объем одной порции, дм³.

Объем одной порции блюда v, дм³, определяется по формуле

(6)

где g — масса продукта, кг;

с — плотность продукта, кг/дм³ [2, с. 18].

Результаты расчетов сведены в таблице 8.

Таблица 8. — Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков (с 10 до 11 ч)

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд V_K, дм³, осуществляется по формулам [1, с. 11]:

для набухающих продуктов

(7)

для ненабухающих продуктов

(8)

для тушеных продуктов

(9)

где V_пр — объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в — норма воды, дм³;

К — коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).

Результаты расчетов представлены в таблице 9

Таблица 9. — Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 10 до 11 ч)

Для стационарных котлов представлен график почасовой загрузки котла на рисунке 1.

Рисунок 1. — График загрузки котлов Для всех стационарных котлов следует определить фактический коэффициент использования з_ф по формуле [3, с. 96]

(10)

где t — время работы котла, ч;

T — время работы цеха, ч.

Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем F_насып, дм², ведут по формуле [3, с. 98]

(11)

где G — масса обжариваемого продукта, кг;

с — плотность продукта, кг/дм³;

h — высота насыпного слоя продута, дм;

ц — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Расчет представлен в таблице 10.

Таблица 10. — Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 10 до 11 ч)

Расчет площади сковород для жарки штучных изделий F_шт., м², определяется по формуле [3, с. 98]

(12)

где n — количество обжариваемых изделий, шт.;

f — площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

ц — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Оборачиваемость ц, раз, определяется по формуле [3, с. 98]

(13)

где T — расчетный час, мин (T = 60 мин);

t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет сковород для жарки штучных изделий представлен в таблице 11.

Таблица 11. — Расчет сковород для жарки штучных изделий (с 11 до 12 ч)

.

На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование: две сковороды электрические чугунные СЭСМ-0,5ЛЧ с жарочной поверхностью 0,53 м², с габаритными размерами 1370×800×850±10, производство «Промторг» г. Саратов, для доведения полуфабрикатов используем шкаф жарочный секционно модулированный с тремя рабочими камерами ШЖСМ-3.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты F_плиты, м², ведут по формуле [1, с. 14]

(14)

где n — количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.;

f — площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м²;

ц — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.

Таблица 12. — Расчет жарочной поверхности плиты (с 10 до 11 ч)

К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты F_общ, м², определяется по формуле [1, с. 14]

. (15)

Отсюда

F_общ = 1,3 • 1,031 = 1,34 м².

Согласно расчетам принято три 4-х конфорочные плиты ПЭ-0,48С производства «Проммаш» г. Саратов. Габаритные размеры электрических плит 1200Ч800Ч850 мм. [5]

Расчет расхода кипятка V_кип, дм³, осуществляется по формуле [1, с. 15]

(16)

где n — количество порций, шт.;

V_в — объем воды, дм³.

Расчет представлен в таблице 13.

Таблица 13. — Расчет расхода кипятка (с 10 до 11 ч)

Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия КНЭ-50−01 производительностью 50 дм³ с габаритными размерами 250Ч250Ч360 мм, производства «Тулаторгтехника» (Тула, Россия).

3.2 Расчет механического оборудования

Условное время работы оборудования t_усл, ч, определяют по формуле [1, с. 17]

(17)

где T — продолжительность работы цеха, ч;

— условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования горячего цеха =0,3).

t_усл=11•0,3

t_усл=3,3

Требуемую производительность оборудования G_тр, кг/ч, определяют по формуле [1, с. 17]

(18)

G_тр=Q/t_усл,

где Q — количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг.

Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия

(19)

где — фактическая производительность оборудования, кг/ч.

После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования, ч, и фактического коэффициента использования по формулам [1, с. 18]:

(20)

. (21)

Результаты расчетов сведены в таблицу 14.

Таблица 14. — Расчет и побор механического оборудования

По расчетам принято следующее оборудование Robot-coupe CL 20, габаритные размеры 550×325×300, производство «Проммаш» г. Саратов.

3.3 Расчет холодильного оборудования

Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа V_хол, дм³, определяется на ½ смены по формуле [3, с. 90]

(22)

где G — количество продуктов на ½ смены, кг;

с — плотность продуктов, кг/дм³ [2, с. 18];

ц — коэффициент, учитывающий тару (ц = 0,7) [1, с. 17].

Расчеты сведены в таблице 15.

Таблица 15. — Расчет холодильного оборудования цеха

По расчетам принято следующее оборудование Robot-coupe CL 20, габаритные размеры 550×325×300, производство «Проммаш» г. Саратов.

4. Расчет численности производственных работников цеха

Расчет численности работников цеха N₁, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [1, с. 18]

(23)

где n — количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

k — коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции;

л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

T — продолжительность рабочей смены, ч.

Результаты расчетов сведены в таблице 16.

Таблица 16. — Расчет численности работников

По расчетам N₁=3,75 чел.

Коэффициенты, которые представлены в таблице 21 не учитывают время на оформление и выдачу блюд, и соответственно с учетом этого времени необходимо вычислить число раздатчиков

Число поваров-раздатчиков, чел., определяется по формуле [3, с. 84 ]

(24)

где n — количество блюд отпускаемых в час максимум, шт.;

t — норма времени, с.

К расчету принимаем n = 336 шт.

Отсюда

0,3 чел.

N1 = 3,75+1,03= 4,78 = 5 чел.

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, чел., определяют по формуле [3, с. 84]

(25)

где T₁ — рабочая неделя предприятия, дней;

T₂ — рабочая неделя работников, дней;

1,13 — коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

Отсюда 7

График выхода на работу представлен на рисунке 2.

" -" - время работы; «…» — перерыв.

Рисунок 2. — График работы поваров

Необходимо описать тип графика, причину его выбора.

5. Расчет и подбор немеханического оборудования

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [1, с. 19]:

(26)

(27)

где l — норма длины стола на одного работника (в среднем принимается равной 1,25 м), м;

— стандартная длина столов, м.

Расчет производственных столов представлен в таблице 17.

Таблица 17. — Расчет количества производственных столов

Дополнительно принято следующее оборудование:

— ванна моечная ВМС-2/530, с габаритными размерами 1010×530×870, производства «Проммаш» г. Саратов, принята для промывания круп;

— стеллаж передвижной СТК-600/400, с габаритными размерами 600×400×1600, производства «Проммаш» г. Саратов, предназначенный для кратковременного хранения полуфабрикатов перед тепловой обработкой;

— тележка Т 1400×600×250, производства «Проммаш» г. Саратов;

— раковина ВРК-400, принята для мытья рук перед производственными операциями и после них.

6. Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха F_р, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, с. 20]

(28)

где l — длина принятого оборудования, м;

b — ширина принятого оборудования, м;

n — количество принятого оборудования, шт.;

— коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25) [3, с. 20].

Расчеты сведены в таблице 18.

Таблица 18. — Расчет площади цеха

F_р =

После выполнения графической части фактический коэффициент использования площади определяют по формуле [3, с. 112]

(29)

где — компоновочная площадь цеха, м².

Отсюда

.

7. Объемно-планировочное решение цеха

Горячий цех — основное производственное помещение предприятия; от его расположения, размеров, размещения технологического оборудования зависит четкость работы предприятия.

Горячий цех размещен на первом этаже здания, окна на сторону дворового фасада.

При разработке планировочного решения цеха было учтено:

создание рациональной планировочной организации в цехе в соответствии с характером технологического процесса;

соблюдение принципа поточности по производству и реализации;

обеспечение оптимальных пространственных параметров;

соблюдение правил техники безопасности.

Расстановка оборудования должна производиться с учетом организации рабочих мест, производственных операций.

В горячем цехе кафе организованы следующие рабочие участки: участок для приготовления супов, который оборудован пищеварочным котлом; участок приготовления горячих блюд, оборудованный плитами, пароконвектоматом, сковородой, электрокипятильником; участок по реализации блюд, оборудован раздаточным столом, мармитом и холодильником.

Горячий цех кафе имеет взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посуды и линией раздачи. Схема расположения горячего цеха показана на рисунке 3.

В цехе предусмотрены следующие технологические линии: линия по приготовлению супов, горячих блюд и гарниров; линия по приготовлению сладких блюд; линия по реализации блюд.

Рисунок 3. — Расположение горячего цеха

В горячем цехе организованны рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке, рабочее место для приготовления бульонов и супов, рабочее место для приготовления горячих блюд и гарниров, рабочее место для приготовления сладких блюд и рабочее место для оформления и выдачи блюд.

Площадь горячего цеха столовой 54 м², что превышает нормы СНиПа. На одного человека работающего в цехе приходится более 8 м².

Горячий цех столовой имеет естественное освещение. Окна — ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией. Размеры окон: высота — 2,3 м, ширина — 1,5 м. Отношение площади окон к площади пола принимаем в горячем цехе не менее 1:8.

Фактический коэффициент освещенности горячего цеха кафе равен 1:8, что соответствует норме.

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства.

В ходе проделанной работы была произведена реконструкция горячего цеха.

Вначале была разработана производственная программа горячего цеха, затем произведен расчет и подбор оборудования (теплового, холодильного, механического), расчет количества производственных работников цеха, расчет и подбор вспомогательного оборудования и расчет площади горячего цеха.

Площадь цеха получилась 50,8 м².

Цех размещен таким образом, что исключены встречность и перекрещивание потоков сырья с потоками готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также с потоками потребителями и персонала.

Столовая оснащено высокопроизводительным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным отечественных и зарубежных производителей, которое соответствует стандартам и отвечает нормам техники безопасности.

Список использованных источников

1. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 27.12.00 / Л. Л. Медведева — Уральск. гос. эконом. ун-т. — Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т., 2009. — 25 с.

2. Проектирование предприятий общественного питания: Приложение к расчету проекта горячего цеха для специальности 27.12.00 / Л. Л. Медведева; Уральск. гос. эконом. ун-т. — Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т., 2000. — 44 с.

3. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. — М.: КолосС, 2006. — 247 с.

4. Мрыхина Е. Б. организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. — М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2007. — 176 с.

5. Пищевое оборудование от компании «Помторга» г. Саратов — www.kuhnin.ru

6. Оборудование для общепита компания «ОДО». — http://www.odo66.ru/

7. «Atesy» — машиностроительное предприятие // Профессиональное кухонное оборудование. — http://atesy.ru/

8. ГОСТ Р 50 764−95. Услуги общественного питания. Общие требования. — М.: Изд-во стандартов, 1995.

9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. — М., 1997. — Ч. 2.

10. СП 2.3.6.1079−01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. — М.: Изд-во стандартов, 2001.

11. СанПиН 2.3.2.1324−03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. — М., 2003.

12. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. — М., 1996. — Ч. 1.

13. ГОСТ Р 50 762−2007 Общественное питание. Классификация предприятий. — М., 2004.

14. Порцев В. З., Фролова Г. Ф., Решетников И. Ф. Структура и правила оформления текстовых документов. Методические указания. — Екатеринбург, 2005.