Технологическое оборудование для производства пряников с начинкой

Реферат

Технологическое оборудование для производства пряников с начинкой

Основной задачей при производстве такой традиционной продукции как тульский умельченный пряник с начинкой является создание конкурентоспособного продукта на рынке. Оборудование, используемое для изготовления пряников-сэндвичей универсально, т.к. с помощью него возможно производство не только пряников-сэндвичей в глазури, но и другого рода продукции такой как:

— сахарное печенье разнообразной формы;

— сахарное печенье с мармеладом или жировой начинкой;

— печенье с карамельной и др. начинками, глазированное сверху начинки шоколадной или молочной глазурью;

— кондитерское изделие в виде половинки зефира на пряничной основе, глазированное шоколадной глазурью.

Основным же продуктом и самым большим по объемам производства планируется изготовление пряника умельченного с начинкой массой 25−35 г (рисунок 1).

Рисунок 1? Размеры продукта Выпекается полуфабрикат на основе заварного теста, воздушной структуры, не сухое, с натуральными традиционными пряностями. Для достижения оптимального вкуса возможно использование сочетание 4−5 ароматизаторов (имбирь, корица, кориандр, бадьян, гвоздика, мед) или «сухие духи» (таблица). Начинка пряников-сэндвичей используется жировая (или типа пралине). Рецептура представлена в таблице.

Таблица? Рецептуры теста

Пряники изготавливаются по следующей технологии (рисунок 2, рисунок 3): со склада в две различные емкости (дозаторы) объемом 200 л подается мука и инвертный сироп. Далее порционно подается мука и уваренная масса в тестомесы, где данные ингредиенты смешиваются, после чего тесто поступает в камеру ферментации. Там тесто выстаивается при определенных условиях, в соответствии с технологией.

Рисунок 2? Технологическая схема производства пряника умельченного (этап приготовления и выстойки теста) Рисунок 3? Технологическая схема производства пряника умельченного Готовое тесто в формующую машину, где тесто раскатывается и формируется. Далее сформированное тесто поступает в газовую печь и выпекается при определенной температуре в соответствии с технологией. Полученный полуфабрикат поступает в инжектор начинки, где шприцеванием наполняется первым слоем начинки. Далее поступает в камеру охлаждения, затем во второй инжектор, где наполняется второй слой начинки. Все это охлаждается, а после глазируется шоколадом и наносятся различные узоры (если предусмотрено технологией). Готовый продукт поступает в камеру охлаждения, а после идет на фасовку и упаковку.

При производстве пряника-сэндвича используется следующее оборудование:

1. Участок приема бестарного хранения муки и сахара включает: систему силосов для муки состоящую из двух бункеров с возможностью загрузки не менее 30 тонн муки в каждый бункер; машину для просеивания муки, производительностью не менее 3700 кг/час; улавливатель магнитный обеспечивающий удаление механических и ферромагнитных примесей — при подаче муки во взвешивающий резервуар; систему силосов для сахара, систему двух бункеров с возможностью загрузки не менее 15 тонн сахара в каждый бункер; установку для загрузки из мешков, включающую просеиватель и улавливатель магнитный, обеспечивающие удаление механических и ферромагнитных примесей при подаче сахара в систему силосов; независимые системы пневматического транспорта для загрузки и разгрузки муки и сахара.

2. Участок производства теста включает: емкость взвешивающую для муки, максимальный вес порции не менее 600 кг с точностью взвешивания к заданному весу порции ± 0,5%; дозатор весовой для инвертного сиропа, максимальный вес порции не менее 200 кг; откатные контейнеры; тестомесильную машин (рисунок 4); станцию сироповарочную для инвертного сиропа.

Рисунок 4? Высокоскоростной тестосмеситель

3. Оборудование для формования тестовых заготовок включает: гидравлический опрокидыватель контейнера; узел измельчения теста; наклонный транспортер; ротационную формовочную машину (рисунок 5), укомплектованную двумя формовочными роторами.

Рисунок 5? Высокоскоростная формовочная машина

4. Оборудование для выпечки тестовых заготовок включает: газовую турбопечь с тепловым конвективным способом выпечки (рисунок 6), производительностью не менее 700 кг/час, имеющую три зоны выпечки с различными температурными режимами, бесступенчатую систему регулирования линейной скорости ленты, автоматическую систему чистки ленты; устройство для смазывания наружной поверхности ленты.

Рисунок 6? Высокопроизводительная конвекционная печь для пряников и печенья

5. Оборудование предварительного охлаждения включает: систему гидроохлаждения внутренней поверхности ленты печного транспортера, вентиляционные блоки охлаждения наружной поверхности ленты печного транспортера с тестовыми заготовками.

6. Оборудование для нанесения начинки на выпеченный полуфабрикат включает: депозитор с объемным дозированием наносимой начинки, с темперируемым сборником предварительного хранения начинки, с автономной системой нагрева и циркуляции теплой воды. Конструкция депозитора обеспечивает не только нанесение начинки на внешнюю поверхность тестовой заготовки, а также шприцевание, нанесение начинки во внутрь тестовой заготовки. Начинки готовятся за ранее на участке приготовления крема, включающего оборудование взвешивания кристаллического сахара, оборудование получения сахарной пудры, оборудование смешивания сахарной пудры с жидким жиром и другими сухими компонентами, транспортные системы состоящие из насосов и обогреваемых трубопроводов.

7. Оборудование для формования сэндвича включает: машину для формования сэндвича с вакуумной системой захвата тестовых заготовок; узел формирования и ориентации тестовых заготовок.

8. Система транспортирования тестовых заготовок включает: транспортер с непрерывной стальной лентой, приводную станцию; станцию натяжения; съемное устройство; систему автоматической корректировки положения транспортной ленты при смещении; калибрующий вал. На транспортерной ленте производится выпечка, предварительное охлаждение, нанесение начинки, формирование сэндвича.

9. Оборудование для охлаждения сэндвичей включает: передающий транспортер; систему синхронизации; охлаждающий канал с автономной системой холодообеспечения и автоматической системой бесступенчатого регулирования линейной скорости движения ленты транспортера (рисунок 7).

10. Оборудование для глазирования включает: глазировочную машину; темперирующую машину и емкость для хранения и вымешивания «темной» шоколадной глазури; темперирующую машину и емкость для хранения и вымешивания «светлой» молочной глазури; автономную систему нагрева и циркуляции воды; транспортные системы подачи глазурей — трубопроводы, насосы.

Рисунок 7? Холодильный канал

11. Оборудование для охлаждения глазированных изделий включает: охлаждающий канал с автономной системой холодообеспечения и автоматической системой бесступенчатого регулирования линейной скорости движения ленты транспортера (см. аналогично рисунок 7).

12. Оборудование для упаковки готовых изделий включает: транспортер для ручной упаковки; горизонтальные упаковочные машины (для упаковки единичного изделия типа «флопак»); поперечный транспортер; вертикальную упаковочную машину (для фасовки продукции в пакет типа «Гассет») (рисунок 8).

Рисунок 8? Входной стол (стол для декорации)

13. Общая система управления, обеспечивающая выполнение эксплуатационной функции линии.

Рассмотрев технологию производства пряников-сэндвичей, сделаны следующие выводы.

Данное оборудование позволяет:

1) выпускать новый продукт, базирующийся на известных тульских традициях пряничного дела с достаточно длительным (не менее 6 месяцев) сроком хранения, высокого качества, не имеющего аналога на отечественном рынке;

2) заменить морально и физически устаревшее оборудование существующих линий ЦФ-1 и ШПФ-18, применение которых является не конкурентоспособным по издержкам;

3) сделать полностью автоматизированной технологическую линию производительностью 1000 кг/час глазированных пряников умельченной формы со заданными характеристиками, в том числе :

? пряник-сэндвич, состоящий из двух пряников круглой формы (диаметром 50 мм), соединенных между собой кремовой начинкой, массой 25−35 г;

? пряник из заварного теста воздушной структуры, не сухой, с натуральными традиционными пряностями;

? начинка жировая или типа пралине тонкой дисперсности.

Направления модернизации оборудования На большей части территории Российской Федерации сбор яровых совпадает с наступлением осеннего дождливого времени и зерно убирают во влажном или сыром состоянии. Даже при нормальных условиях погоды у свежеубранного зерна влажность 18 …20%, а при неблагоприятных условиях 25 …35%. Зерно же, предназначенное для длительного хранения, должно иметь влажность не более 14…15%, что требует применения тех или иных способов сушки. Интерес к сушке в настоящее время возрос в связи с применением высокопроизводительных комбайнов, а, следовательно — уменьшением срока уборки. Применение высокопроизводительных сушилок значительно сокращает время на подготовку зерна к длительному хранению, потери зерна в поле в период уборки урожая и позволяет в сжатые сроки и с минимальными потерями переправить зерно с поля на элеватор для длительного хранения.

Цель и область исследований.

Состояние сушильно-очистительных комплексов Алтайского края в настоящее время вызывает объективную серьезную тревогу. Сушильно-очистительные комплексы как правило входят в состав элеваторов, года ввода в эксплуатацию которых — 1956;1967.

Изучив состояние зерносушильных установок, в тесном контакте с компанией «МельСервис», Межрегиональным отделом по надзору за взрывоопасными объектами хранения и переработки растительного сырья Южно-Сибирского управления Федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору, при научно-методической поддержке Казахского института зерна, стала очевидна необходимость научной и практической помощи предприятиям края в части улучшения эксплуатационных показателей зерносушильных установок.

Анализ объемов и состояния по влажности зерна урожая 2009 года показал, что урожай прошедшего года по объемам сопоставим с урожаем 1991 года, а средняя влажность зерна превышает аналогичный показатель 1991 года. Вследствие того, что процент функционирующих зерносушильных комплексов в 1991 году составлял 95%, объем фактически просушенного зерна составлял 1491,6 тыс. По состоянию на 2009 год только 30% зерносушильных комплексов находятся в рабочем состоянии. Данный факт привел к тому, что хозяйства Алтайского края не смогли должным образом провести надлежащую сушку больших объемов зерна.

Анализ рынка позволяет сделать выводы, что все зерносушильное оборудование, предлагаемое для регионов Западной Сибири, функционирует только при выполнении следующих условий:

— содержание сорной и зерновой примеси в партии зерна не более 2,5% (предварительная очистка обязательна).

— различие партий зерна по влажности не более чем на 1%.

— температура окружающего воздуха от 0 до +40 ?С.

При выполнении всех вышеуказанных условий снижение влажности за цикл осуществляется всего на 4−5%.

Сушилки зарубежного производства (США, Германия, Италия, Польша, Аргентина, Турция и т. д.) на Российском рынке представлены разработками 60−70 годов и по ряду показателей не соответствуют современным требованиям:

— по качеству получаемого материала: загрязнение канцерогенами и продуктами сгорания топлива, неравномерность по влажности высушенного материала, что ухудшает сохранность;

— повышенная пожароопасность;

— высокие удельные затраты на топливо (рекламная информация носит искаженный характер);

— рекламная производительность сушилок на 30−40% выше фактической, так как приведена не к влагосъему на 6% (как по российским стандартам), к 4%;

— конструкция сушилок не обеспечивает сушки высоковлажного (свыше 20% материала;

— вследствие применения шнеков на сухом и влажном материале имеет место высокий коэффициент дробления материала;

— высокая стоимость оборудования при его некомплектности (отсутствуют топки и нории);

— цена превышает отечественные в 3−5 раз. Большинство из сушилок этого типа проходили в 60−70 годы испытания при участии ВИМ и ВИСХОМа и получили отрицательные заключения.

— данные сушилки не адаптированы к работе при отрицательных температурах окружающей среды.

Профильным центром по эксплуатации, реконструкции зерносушильных установок до 1993 года был казахский филиал ВНИИЗ и продуктов его переработки, Целиноградский филиал ЦКТБ ВНИИЗ. С 1995 года данный институт преобразован в ТОО «Казахский институт зерна» и входит в состав корпорации «Казагроиновации», обеспечивающей предприятия Казахстана научно-методическими и практическими разработками и указаниями в части эксплуатации зерносушильных установок, перевода зерносушилок на рециркуляционный метод сушки.

В 1986 году были приняты целевые правительственные программы по модернизации существующих шахтных зерносушилок с переводом на рецеркуляционный метод сушки зерна. Для регионов Сибири и северо-восточного Казахстана одновременно было начато производство разработанных казахским филиалом ВНИИЗ зерна рециркуляционных сушилок типа «Целинная» производительность от 20 до 100 плановых тонн в час, отличающихся следующими характеристиками:

— возможность сушки без наблюдения;

— высокая равномерность по влажности высушенного зерна независимо от состояния исходного материала;

— в процессе рециркуляции зерно слегка отлеживается (необходимое условие мягкого режима сушки);

— простое автоматическое управление обеспечивает автоматизированный режим сушки;

— возможность осуществлять сушку больших партий зерна в потоке;

— повышенная термическая эффективность сушки за счет использования сушильного агента более высокой температуры;

— уменьшенные потери тепла (нет необходимости прогревать сушилку после охлаждения зерна и его выгрузки).

— простая и высокопроизводительная разгрузка зернового материала с хорошим перемешиванием зерна.

— рассчитана на эксплуатацию при температуре окружающего воздуха от -30 до +40 ?С В 1992 году в связи с распадом СССР данная работа была прекращена.

В конце 2009 года были начата разработка зерновой сушилки рециркуляционного типа МС-Ц (рисунок 1), предназначенной для регионов Западной и Восточной Сибири, нечерноземной зоны России, Северного Казахстана.

При наличии в поточной технологической линии рециркуляционной зерносушилки все зерно независимо от влажности и засоренности можно доводить за один пропуск до заданной влажности (таблица 1).

Таблица 1? Сравнительные характеристики зерносушильных установок

В зерносушилку можно одновременно подавать партии зерна с большим расхождениями в показателях влажности и засоренности, что позволяет направлять на сушку зерно непосредственно в процессе приема. При таких условиях сушки решается вопрос совместного размещения зерна различной влажности и засоренности в оперативных складах, при этом увеличиваются коэффициенты использования емкости складов и зерносушилок. Одно из основных достоинств рециркуляционных зерносушилок — обеспечение количественной и качественной сохранности клейковины в пшенице в процессе сушки. Опыт эксплуатации показал, что в период сушки продовольственного зерна пшеницы количество клейковины при соблюдении правил технологии сушки не снижается.

В рециркуляционных зерносушилках зерно не только эффективно сушится, но и очищается от сорной примеси в камере восходящим потоком агента сушки. В результате товарный вид зерна улучшается, а его объемная масса увеличивается на 40−70 г/л. В процессе сушки получают уже сухие зерновые отходы (сорная 0,5−1,2% и зерновая 0,5−1,0% примеси), которые легко сохранить.

Внедрение газовых рециркуляционных зерносушилок на хлебоприемных предприятиях способствует прогрессу техники зерносушения. Включение их в поточную технологическую линию приема, очистки и сушки зерна значительно повышает эффективность послеуборочной обработки зерна, увеличивает пропускную способность поточной линии, упрощает и облегчает организацию работ по приему и размещению зерна, уменьшает затраты труда и средств, обеспечивает сохранность качества зерна. Технико-экономические показатели газовых рециркуляционных зерносушилок повышаются не только в результате уменьшения сроков сушки, но и благодаря возможности применения агента сушки с более высокой начальной температурой. Достоинства этих зерносушилок особенно проявляются на тех хлебоприемных предприятиях, которым приходится принимать и сушить зерно высокой влажности.

Рециркуляционно-изотермический способ сушки зерна, взятый за основу, опыт эксплуатации сушилок типа «Целинная», современные конструктивные материалы, возможность автоматизированного управления сушкой зерна позволят предложить производителям и переработчика зерна высокопроизводительные зерновые сушильные установки, соответствующие всем действующим требованиям. Работы по разработке и сертификации будут закончены в среднем за три-четыре года, далее пройдет апробация и коммерциализация данного проекта.

пряник начинка тесто печь Рисунок 9? Принципиальная технологическая схема рециркуляционной сушилки «МС-Ц-50» на базе сушильно-очистительных башен (СОБ) (модернизация зерносушилки ДСП-24сн) Литература

1. Т. К. Апет, З. Н. Пащук Хлебобулочные изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры. — Минск, 2007 г.

2. Безопасность продуктов питания. Учеб. пособие для вузов. — М.: МГУПП, 2009 г.

3. В. В. Бойкова Методические аспекты повышения конкурентоспособности продукции мукомольного предприятия. Автореферат диссертации. — М., 2010 г.

4.В. А. Бутковский, Г. Е.ПтушкинаТехнологическоеоборудованиемукомольного производства. — Учеб. для вузов. — М., 2009 г.

5. И. М. Василинец Основы технологии пищевых продуктов из сырья растительного происхождения. — СПб. 2009 г.

6. Г. А. Егоров, Т. П. Петренко Технология муки и крупы. Учеб. для студентов вузов. — М.:2009г.17. Г. А. Ермолаева, Р. А. Колчева Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. — М.: Академия, 2000 г.-416с.

7.И. Т. Кретов, А.Н.ОстриковТехнологическоеоборудованиепредприятийпищеконцентратной промышленности. — Воронеж: 2006. — 448с.19.

8. И. А. Наумов Технология мукомольного производства. — М.: Колос, 2008 г. — 304