Сравнительный анализ органолептических показателей и пищевой ценности хлеба, выпеченного по рецептуре с частичной заменой пшеничной муки мукой из различных

Сравнительный анализ органолептических показателей и пищевой ценности хлеба, выпеченного по рецептуре с частичной заменой пшеничной муки мукой из различных круп

А.В. Кривошеева, О.Н. Рыбаловлева

Хлеб, на сегодняшний день, является одним из основных и наиболее доступных источников растительного белка. В нем содержатся незаменимые аминокислоты — метионин и лизин. Содержание белка в пшеничном хлебе на 3% превышает содержание его в ржаном, при этом в ржаном хлебе содержание углеводов колеблется от 40 до 43%, а в пшеничном — от 42 до 52%. Меньше всего в хлебе жиров (от 0,6 до 2,9%), кроме того хлеб является источником витаминов группы В, а также служит повседневным источником растительной клетчатки. В хлебе содержатся необходимые организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо.

Немаловажно также то, что хлеб содержит глютаминовую кислоту, играющую важную роль в обмене белка и оказывающую благотворное влияние при заболеваниях нервной системы.

Целью данной работы является исследование изменений органолептических показателей и пищевой ценности (витаминно-минерального состава) хлеба при замене части пшеничной муки, входящей в рецептуру хлеба, мукой из различных круп: гречневой, кукурузной, овсяной, пшенной и последующее выявление образцов хлеба с лучшими органолептическими показателями и показателями пищевой ценности.

В соответствии с целью сформулированы задачи исследования:

— произвести сравнительный анализ органолептических показателей хлеба, выпеченного с заменой 20% и 50% пшеничной муки, мукой из: гречневой, кукурузной, овсяной и пшенной круп;

— проанализировать влажность используемых образцов хлеба;

— сравнить пористость используемых образцов;

— произвести сравнительный анализ пищевой ценности муки из гречневой, кукурузной, овсяной, пшенной круп.

Для решения поставленных задач было проведено два замеса теста с заменой пшеничной муки 20%, 50% муки из различных круп: гречневой, кукурузной, овсяной, пшенной.

С целью сравнения органолептических показателей выпеченного хлеба была проведена дегустация.

Гистограмма 1

Число респондентов составило 50 человек.

По результатам опроса группы тестирования органолептических показателей с заменой пшеничной муки 50% муки из круп, было выявлено, что большинство респондентов отдали предпочтение кукурузному хлебу. Наименьшее количество баллов получил образец хлеба с мукой из овсяной крупы, т.к. с увеличением количества овсяной муки, он приобрел горьковатый привкус. Таким образом, с заменой пшеничной муки 20%, 50% муки из различных круп, пришли к следующему: с повышением процента содержания муки из крупы в рецептуре хлеба органолептические показатели хлеба улучшаются. Также были проведены исследования по сравнению влажности и пористости приготовленного хлеба (гистограмма 2? показатели влажности и гистограмма 3? показатели пористости)

Гистограмма 2

При исследование влажности приготовленного хлеба выявили, что при замене пшеничной муки 50% мукой из различных круп влажность повышается, так как крупы способны поглощать и удерживать большее количество влаги, чем пшеница.

Гистограмма 3

При сравнение пористости установили, что у образцов хлеба с заменой 20% пшеничной муки мукой из различных круп пористость выше, чем у аналогичных образцов с заменой 50% муки. Это объясняется тем, что пшеничная мука имеет меньшую плотность, чем мука из гречневой, кукурузной, овсяной и пшенной круп.

Анализируя пищевую ценность муки из различных видов круп, пришли к следующим выводам:

Овсяная мука имеет высокую пищевую ценность. Она содержит 11% белка, полноценного по аминокислотному составу, до 6,1% жира, витамины В₁, В₂, РР, соединения железа, фосфора, магния, кальция. Недостатком овсяной муки является содержание большого количества клетчатки, пентозанов, золы, фитина, препятствующих усвоению организмом солей кальция.

Гречневая мука по сравнению с другими видами муки из круп отличается наибольшим содержанием витаминов (В₁? 0,43 мг/кг; В₂? 0,2; РР? 4,19 мг/кг), минеральных веществ (железа? 6,7 мг%, кальция? 200 и фосфора? 298 мг %). Также гречневая мука содержит 12,6% белков, в том числе альбумины, глобулины, нуклеопротеиды с высокой пищевой ценностью, высокой усвояемостью (до 75%), значительное количество углеводов, в том числе: крахмала? 60,7%, сахаров, клетчатки 1,1%, золы 1,7. Наряду с прочим крупа содержит в больших количествах лецитин и токоферол (витамин Е), проявляющий сильные антиоксидантные свойства.

Пищевая ценность пшена определяется главным образом высоким содержанием крахмала (64,8%) и, в связи с этим, достаточно высокой усвояемостью и калорийностью (348 ккал/100 г.). Белковые вещества пшена (11,5%) не представляют особой ценности, так как не содержат некоторых незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан), при этом по содержанию витаминов и минеральных веществ пшено имеет среднюю ценность (В₁? 942 мг %, В₂? 0,04 мг %, РР? 1,55 мг %), кроме того содержит значительное количество фосфора (233 мг %) и магния (27 мг %), а также кальций, железо, медь, марганец, никель и цинк. Пшено относительно богато жиром, однако жир его очень быстро окисляется и крупа приобретает горький привкус. Свежее пшено благодаря содержанию микроэлементов полезно при малокровии.

Кукурузная мука богата солями калия? 147 мг %, фосфором? 109 мг %, магнием? 30 мг %, медью? 30 мг %, а также содержит витамины группы В₁? 0,35 мг %, В₂? 0,13 мг %, РР? 1,8 мг %, витамин Е, каротин? 200 мг %, ферменты, крахмал? 70,6 мг %, но при этом ускоряет очерствение хлеба.

По итогам сравнительного анализа классической рецептуры хлеба из пшеничной муки, с рецептурой, предусматривающей замену пшеничной муки 20% муки из различных круп, установили что органолептические показатели не значительно изменились по сравнению с хлебом из пшеничной муки: в частности цвет изменился не существенно, хлеб не приобрел сильно выраженных вкусовых качеств и запаха муки из круп, которые использовали для замены части пшеничной муки. Пористость хлеба с заменой 20% муки из различных круп выше, чем при замене 50%, а влажность образцов при увеличении нормы вложения муки из круп повышается.

При замене пшеничной муки на 50% муки из различных круп, органолептические показатели изменяются в значительно большей степени: вкусовые показатели значительно улучшаются, образцы хлеба приобретают выраженный вкус круп; цвет изделий приобретает характерный оттенок и выраженный запах. Влажность изделий при замене 50% пшеничной муки повышается на 6−7%,, а пористость снижается .

Частично заменяя пшеницу различными крупами, мы обогащаем хлеб белками, витаминами, минеральными элементами, в том числе различными микроэлементами.

По органолептическим показателям и показателям пищевой ценности лучшими были признаны образцы хлеба с гречневой и кукурузной мукой.

Литература

хлеб мука рецептура

1. Нилова, Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учеб. для вузов / Л. П. Нилова.? СПб.: Гиорд, 2006.? 416 с.