Организация работы моечных отделений и пути ее совершенствования в ресторане
Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений… Читать ещё >
Содержание
- Введение
- 1. Общие требования производственных помещений при ресторане
- 2. Опыт организации моечного отделения
- 2. 1. Анализ работы моечного отделения
- 2. 2. Рекомендации по подбору посудомоечных машин
- 3. Организация работы моечного отделения ресторана
- 3. 1. Определение производительности ресторана
- 3. 2. Составление меню ресторана
- 3. 3. Расчет моечного отделения
- 3. 4. Расчет площади помещений
- 3. 5. Техника безопасности при работе в посудомоечном отделении
- 4. Предложение по совершенствованию посудомоечного отделения
- 4. 1. Выбор прототипа
- 4. 2. Расчетная часть
- Заключение
- Список используемой литературы
- Приложение 1
- Приложение 2
Организация работы моечных отделений и пути ее совершенствования в ресторане (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.
При размещении производственных помещений в двух-трех этажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.
Исключение могут составлять заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птицегольевой и кондитерский, работающих на сырьевой основе, которые могут размещаться в обособленной функциональной зоне, также не допускающей пересечения людои грузопотоков.
Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.
В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры.
Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.
Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.
…
Список литературы
- Соболева З.Т., Бакунова Р. Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 2006 г.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин -М.: ИРПО: Изд. Центр «Академия», 2008 — 256 с.;
- Кавецкий Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания / Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская — М.: «Колос» 2004 — 304с.;
- Остриков А.Н. расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств / А. Н. Остриков, О. В. Абрамов — СПб.: ГИОРД, 2007 — 352с.;
- Никуленкова Т.Т., Маргелов В. Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 2007 г.