Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Исследование ферментативного свертывания композиционных смесей и разработка технологии сырного продукта

Диссертация: Исследование ферментативного свертывания композиционных смесей и разработка технологии сырного продукта
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Одним из наиболее распространенных и полезных молочных продуктов является сыр, производство которого в настоящее время остается стабильным во всем мире. Особое место в питании населения занимают мягкие сыры, которые обладают высокой пищевой. Производство таких сыров имеет большое значение благодаря ускорению оборота денежных средств по сравнению с твердыми созревающими сырами, а также специфике… Читать ещё >

Содержание

  • 1. Литературный обзор
    • 1. 1. Закономерности кинетики ферментативного свертывания молока
      • 1. 1. 1. Коагуляция молока ферментами животного происхождения
      • 1. 1. 2. Кинетика процесса сычужного свертывания молока
      • 1. 1. 3. Факторы, влияющие на процесс ферментативного свертывания молока
    • 1. 2. Приборы для контроля свертывания молока
    • 1. 3. Состояние молочной промышленности Российской федерации
      • 1. 3. 1. Использование композиционных смесей в сыроделии

Исследование ферментативного свертывания композиционных смесей и разработка технологии сырного продукта (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Одним из наиболее распространенных и полезных молочных продуктов является сыр, производство которого в настоящее время остается стабильным во всем мире. Особое место в питании населения занимают мягкие сыры, которые обладают высокой пищевой. Производство таких сыров имеет большое значение благодаря ускорению оборота денежных средств по сравнению с твердыми созревающими сырами, а также специфике их вкусового диапазона. Основными причинами недостаточного выпуска этих сыров в России являются недостаточное количество и низкое качество сырья, а также несовершенство технологии. Одним из путей, решения проблемы увеличения производства сыров данной группы, являются организация исследований, направленных на создание дополнительных ресурсов сырья, коррекции состава молочного сырья, оптимизации параметров технологического процесса.

Проблема использования в молочной промышленности нетрадиционного для нее сырья не нова и вызывает устойчивый интерес специалистов-молочников уже на протяжении многих лет. На сегодняшний день эта проблема особенно актуальна, так как наблюдавшаяся в 2000;2002 годах стабилизация в молочном производстве, начиная с 2003 года, стала изменяться в сторону ухудшения. Происходит интенсивное сокращение поголовья молочного стада и снижение объемов производства молока в сельскохозяйственных организациях и хозяйствах населения.

Сокращение объёмов товарного молока привело к снижению темпов роста и рентабельности производства молочной продукций. Особенно в трудном положении оказались сыродельные заводы, так как дефицит молочного сырья в последние годы стал наблюдаться даже в летний период.

Недостаток молочного сырья производители компенсируют увеличением использования сухого молока и организацией выработки продукции с применением растительных белков и жиров.

Все это говорит об актуальности поиска нового источника сырья на основе молока, обладающего функциональными свойствами и ресурсосберегающим характером.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности была проведена работа, направленная на изучение возможности использования композиционных сухих смесей в производстве мягкого сыра. Объектами для исследований явились сухие композиционные продукты PEP 26 и PEP 40. Целесообразность разработки технологии на основе композиционных смесей обусловлена возможностью организации производства мягких сыров в регионах РФ, для которых характерна нехватка или полное отсутствие натурального молокаобеспечением более стабильной работы предприятий в течение года за счет исключения фактора сезонностирасширением ассортимента выпускаемой продукции на молочных предприятиях.

Самая важная технологическая операция при выработке сыраэнзимное свертывание молока, которое происходит под действием молокосвертывающе-го фермента. Характер воздействия на мицеллу казеина зависит от многих различных факторов. При коагуляции молока происходят сложные физические процессы, в результате которых образуется сгусток определенной структуры. Поэтому насущной необходимостью является контроль и регулирование данного процесса. Именно технологии, основанные на контролируемом изменении технологических факторов процесса, способны обеспечить необходимое разнообразие ассортимента продуктов, обладающих повышенной биологической ценностью и необходимыми функциональными свойствами.

Изучению процесса сычужного свертывания молока посвящено достаточно большое число работ. Экспериментально изучены основные закономерности этого процесса (Королёв С.А., Липатов H.H., Диланян З. Х., Крашенинин П. Ф., Белоусов А. П., Раманаускас P.M., Остроумов Л. А., Табачников В. П., Бо-былин В.В. и др.). Некоторыми исследователями (Климовский И.И., Дьяченко П. Ф., Крусь Г. Н. и др.) предлагался ряд моделей, описывающих биохимические процессы в молоке, протекающие на некоторых стадиях сычужной коагуляции.

Процесс коагуляции молока сычужным ферментом достаточно хорошо исследован. Свертывание молока происходит в результате ограниченного про-теолиза — расщепления казеина в молоке. В связи с использованием в технологии производства сырных продуктов сухих композиционных смесей представляет интерес изучение процесса свертывания восстановленных композиционных смесей под действием молокосвертывающих ферментов.

Целью данной работы явилось исследование закономерностей ферментативного свертывания молочных композиционных смесей и разработка технологии сырного продукта.

Настоящая диссертационная работа посвящена изучению возможности использования композиционных сухих смесей в производстве мягкого сыра. В ходе работы проанализирован состав композиционных сухих смесей, изучен процесс сычужного свертывания композиционных смесей в сравнении с молоком, проведены исследования по комплексному изучению использования заменителей сычужного фермента животного, микробного и генно-инженерного происхождения в производстве сырных продуктов на основе композиционных смесей с целью совершенствования технологии как в направлении интенсификации процессов, так и улучшении качества, а также для восполнения дефицита сычужного препарата.

В диссертационной работе приведены исследования по изучению закономерностей процесса коагуляции композиционной смеси РЕР 40 под действием фермента СНУ-МАХ, установлению рациональных технологических режимов производства. Отработаны режимы выработки сырного продукта, исследованы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели в процессе хранения.

Практической стороной работы явилось создание сырного продукта «Студенческий», который внедрен на предприятии ООО «ЗапСибСыр» (р.п. Маслянино Новосибирской области).

Результаты работы опубликованы в 15 научных статьях и тезисах.

122 ВЫВОДЫ.

1. Проанализирован состав сухих композиционных смесей PEP 26 и PEP 40. Установлено, что массовая доля жира, белка, лактозы в композиционных сухих смесях составляет 26,0, 28,0, 58,5% и 1,0, 40,0, 46,0% соответственно. Изучен процесс свертывания восстановленных композиционных сухих смесей под воздействием сычужного фермента. Оптимальными температурными факторами являются температура пастеризации 74±2 °С и температура коагуляции 38±2 °С. Доказана возможность и целесообразность использования композиционной сухой смеси PEP 40 в производстве мягкого сырного продукта.

2. Изучено влияние кислотности, температуры свертывания, хлористого кальция на процесс ферментативного свертывания восстановленной композиционной смеси PEP 40 молокосвертывающими ферментами различного происхождения. Отмечено, что по мере снижения величины рН с 6,5 до 6,3 ед. рН, повышения температуры свертывания и увеличения дозы хлористого кальция продолжительность свертывания сокращается под воздействием всех исследуемых ферментовобъем выделившейся сыворотки с сокращением продолжительности свертывания увеличивается, а потери белка с сывороткой уменьшаются.

3. Приведена характеристика биохимических свойств шести молокос-вертывающих препаратов в сравнении с сычужным ферментом. Установлено, что все ферменты обладают высокой свертывающей активностью и умеренной протеолитической. По протеолитической активности и отношению свертывающей активности к протеолитической такие ферментные препараты, как фромаза и ферменты животного происхождения СГ-25, СГ-50, КГ-50, алта-зим имеют близкие значения и по указанным свойствам приближаются к сычужному ферменту, a CHY-MAX несколько его превосходит.

4. Изучены закономерности процесса коагуляции композиционной смеси PEP 40 под действием фермента CHY-MAX. Определены математические зависимости, характеризующие зависимость индукционного периода, стадии флокуляции, интенсивности синерезиса, массовой доли сухих веществ в сыворотке от температуры пастеризации, кислотности и температуры свертывания смеси. Отработаны режимы выработки сырного продукта: температура пастеризации 78±2 °С, температура свертывания 35±2 °С, температура обработки сгустка 37.38 °С, посолка в зерне, продолжительность самопрессования 15 час.

5. Исследованы физико-химические, микробиологические и органолеп-тические показатели в процессе хранения. Установлены сроки годности, на протяжении которых гарантировано сохранение качества и безопасности сырного продукта — 10 суток при температуре (4±2) °С. Разработана технология и техническая документация мягкого сырного продукта (ТУ 9225−302 068 315−09). Изучена пищевая ценность нового вида продукта.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Ю.П., Макарова Е. В., Грановский Ю. А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1987. — 279 с.
  2. О., Булдагова М. Сыропригодность и биологическая ценность молока при длительном содержании коров на рационах с большим количеством кукурузного силоса // Сб. докл. межвуз. конф. по молочному делу. Ереван: Айстан, 1971.-С. 65−68.
  3. Автоматизация технологических процессов производства сыра. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром 1987. С. 36 — 40.
  4. , Н.Ю. К структуре казеинат-кальций-фосфатного комплекса молока Текст. / Н. Ю. Алексеева, П. Ф. Дьяченко // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Труды ВНИМИ. -М., 1975.-Вып. 38.-С. 3−11.
  5. , Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока Текст. / Н. Ю. Алексеева, Ю. В. Павлова, H.H. Шинкин // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. — С.32 .
  6. Н.В. Текущее положение дел в молочной отрасли России // Молочная промышленность. -2009. № 9. — С. 22−23.
  7. , JI.M. Инструментальный метод контроля термоустойчивости молока и сливок Текст. / JI.M. Андросова, Г. П. Тихомирова, И. М. Протопопов, A.C. Потапов // Молочная промышленность. 2004. — № 1. — С. 27−29.
  8. , В. Сычужная активность молока Текст. / В. Антилла, Э. Альсаари, Луоманпере // XVI Международный молочный конгресс. М., 1982. -ТЛ.-КнЛ.-С. 294.
  9. Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-С. 256 .
  10. , А.Н. Молокосвертывающие препараты / А. Н. Белов, В. В. Ельчанинов, А. Д. Коваль // Сыроделие и маслоделие. 2004. — № 1. — С.14−16.
  11. Бер, А. Ю. Новые приборы для определения качества молока и молочных продуктов Текст. / А. Ю. Бер // Молочная промышленность. 1993. -№ 5.-С. 11−12.
  12. , И.В. Использование тромбэластографа для определения свёртывания молока Текст. / И. В. Бернатонис, В. В. Мицкус // Молочная промышленность. 1967. — № 9. — С. 20−23.
  13. , И.В. Сезонные изменения основных составных частей и физико-химических свойств молока Текст. / И. В. Бернатонис, Н. Б. Мицкене,
  14. B.В. Мицкус, О. Ю. Шегитакаскене // Молочная промышленность. 1972. — № 9. -С. 17−19.
  15. , В.В. Новые виды кислотно-сычужных сыров Текст. / В. В. Бобылин, Л. И. Вождаева // Переработка молока. 2002. — № 12. — С. 12−18.
  16. , Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка Текст. / Е. А. Богданова // Молочная промышленность. 1966. — № 8.1. C. 13.
  17. , Л.П. Приборы контроля термоустойчивости и других показателей качества молока Текст. / Л. П. Брусиловский, В. Д. Харитонов, Л. М. Андросова, В. П. Шидловская // Молочная промышленность. — 1999. № 3. -С. 21−23.
  18. , Л.П. Приборы технологического контроля в молочной промышленности Текст. / Л. П. Брусиловский, А. Я. Вайнберг. М.: Агропромиздат, 1990.
  19. , К.Д. К вопросу изучения сычужного свертывания молока Текст. / К. Д. Буткус // Совершенствование и применение методовтехнохимического и микробиологического контроля: Сб.науч. Трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1983. T.XVII. — С. 31−36.
  20. , К.Д. Устройство для определения динамики свертывания молока Текст. / К. Д. Буткус, В. П. Буткене // Труды Литовского филиала ВНИИМС. — Вильнюс, 1974. № 9. — С. 209−211.
  21. , Р. Метод изучения свойств молочно-белкового сгустка Текст. / Р. Буткус, К. Буткус // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Т. XVI. 1982. -С. 26−32.
  22. , Р.П. Роль казеина в сыроделии Текст. / Р. П. Бутру, В. А. Ганьер // Сыроделие и маслоделие. 2003. — № 4. — С. 26−27.
  23. , Д.В. Изменения белков молока при тепловой обработке Текст. / Д. В. Бышаева, P.P. Хаердинов // Молочная промышленность. — 2008. -№ 7. С. 74−75.
  24. , И.А. Устройство для определения термоустойчивости молока Текст. / И. А. Вайнберг, М. Л. Шабшаевич // Переработка молока. 2007. — № 3. -С. 16−17.
  25. Р.А. Лев Г.Б. О протеолитической активности некоторых видов пепсинов // Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1991 .-9с.
  26. , Т.Ф. Определение термостойкости молока и молочных продуктов по тепловой пробе Текст. / Т. Владыкина, В. Вайткус // Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1986. С. 19.
  27. , Т.Ф. Тепловая коагуляция молока Текст. / Т. Ф. Владыкина, Н. Г. Алексеев // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. — № 1. — С. 50−54.
  28. Н.Б. Новые направления технологии производства молочных напитков // сб. мат. VI специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири. Барнаул, 2008. — С. 42−44.
  29. , А.И. Влияние фактора концентрации нативных белков молока на процесс сычужного свёртывания Текст. / А. И. Гончаров, В. Б. Поляков, В. П. Табачников // Молочная промышленность. — 1976. № 11. — С. 18−21.
  30. , К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К. К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 344.
  31. , К.К. Контроль термоустойчивости молока по содержанию ионов кальция Текст. / К. К. Горбатова, П. И. Гунькова // Молочная промышленность. 1998. — № 3. — С. 22−23.
  32. Л.Г. Тенденции развития российского рынка молочных продуктов // Молочная промышленность. 2009. — № 3. — С. 10−13.
  33. ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» Издание официальное М.: Изд-во Стандартинформ 2003. С. 13.
  34. ГОСТ Р 52 686−2006 Национальный стандарт российской федерации. Сыры. Общие технические условия. Издание официальное М.: Изд-во Стандартинформ 2007. С. 3.
  35. ГОСТ Р 52 688−2006. Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия Издание официальное М. Стандартинформ 2007. С. — 27
  36. , И.Н. Применение метода возвратно-вращательного движения цилиндрического тела для контроля процесса свёртывания молока Текст. / И. Н. Грачёв, А. Н. Пирогов, A.A. Леонов // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. — № 5−6. — С. 94−96.
  37. A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / М.: ДеЛи принт 2003. — С. 83−85.
  38. A.B. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987.- № 3.-с. 25−29. д23
  39. , П.В. Прибор для определения консистенции и рисунка сыра Текст. / П. В. Давидянц, A.A. Мартиросян, К. В. Объедков и др. // Молочная промышленность. — 1983. № 7. — С. 14−16.
  40. , Б.М. Еще раз о молокосвертывающих препаратах // Сыроделие и маслоделие. 2004. — № 4. — С. 10−11.
  41. , Г. В. Структурно-механические свойства молочно-белкового продукта Текст. / Г. В. Дейниченко // Известия вузов. Пищевая технология. 1988. -№ 4.-С. 115−116.
  42. З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-С. 280.
  43. , Г. А. Повышение термоустойчивости молока Текст. / Г. А. Донская, Г. П. Тихомирова // Молочная промышленность. 2004. — № 2. — С. 48.
  44. Ю.А., Кириллова Л. Г. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока: XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1982. т. 1. — кн. 1. — С. 144.
  45. , П.Н. Изучение кинетических стадий гелеобразования молока при сычужном свертывании Текст. / П. Н. Дудник, В. П. Табачников // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности». М., 1975. — С. 51−52.
  46. П.Ф. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока Текст. / П. Ф. Дьяченко, Н. Ю. Алексеева // Труды ВНИМИ. М.: Пищевая промышленность, 1970. — № 27. — С. 3−9.
  47. П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента:
  48. XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.-С. 71−74.
  49. , П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции Текст. / П. Ф. Дьяченко // Тез. докл. Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности. -М., 1978. С. 100−101.
  50. , П.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов Текст. / П. Ф. Дьяченко, Е. А Жданова, В. Ф. Сергеева. М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.-С. 30.
  51. , В.В. Номенклатура и биохимические свойства казеинов коровьего молока. Каппа-казеины Текст. / В. В. Ельчанинов, A.B. Кригер // Сыроделие и маслоделие. 2008. — № 5. — С. 53−56.
  52. , JI.A. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока Текст. / JI.A. Забодалова, Г. М. Паткуль // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. — Т.1. — Кн.1. — С. 211.
  53. , JI.A. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока Текст. / JI.A. Забодалова, A.M. Маслов, Г. М. Паткуль // Известия вузов. Пищевая технология. 1978. — № 4. — С. 141−143.
  54. , В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст. / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. М.: Наука, 1976. — С. 268.
  55. , JI.B. Высокотемпературная коагуляция белков молока Текст. / JI.B. Калинина // Молочная промышленность. 1980. — № 12. — С. 12−15.
  56. , С.Н. Влияние двойной тепловой обработки на свойства молока и качество сыра Текст. / С. Н. Карликанова // Труды ВНИИМС, 1997. -Вып. 27. С. 5−9.
  57. , Р.З. Молокосвертывающие ферменты компании «Хр. Хансен» /
  58. Р.З. Карычев, О. М. Соколова // Сыроделие и маслоделие. 2006. -№ 1. -С.10−11.
  59. .И., Кеворкянц В. А. Ускорение технологического процесса производства сыра // Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1991. -№ 1.-З.-С. 82−84.
  60. .И., Фриденберг Г. В. и другие. Исследование влияния холодной ферментации молока и высокой температуры свертывания на технологический процесс производства сыра типа голландского: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Могилев, 1985. — С. 22.
  61. , Ф. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина Текст. / Ф. Кирхмайер // XVIII Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1972. — С. 16.
  62. , Д.Н. Новые методы анализа молочных продуктов Текст. / Д. Н. Коваленко // Молочная промышленность. 2008. — № 3. — С. 43−46.
  63. , В.Н. Условия выделения и структурно-механические свойства коагулята белков молока Текст. / В. Н. Козлов, Л. Н. Крайнюк // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. — № 1. — С. 102−105.
  64. , В.Ф. Применение холодной ферментации в процессе получения сычужного сгустка из восстановленного молока Текст. / В. Ф. Колбасюк // Переработка молока: спец. инф. 2005. — № 1. — С. 20−22.
  65. , В.Д. Вязкость молока в зависимости от температуры и состава Текст. / В. Д. Косой, М. Ю. Меркулов, С. Б. Юдина // Молочная промышленность. 2003. — № 5. — С. 64−65.
  66. П.Ф. Получение и использование белков подсырной сыворотки Текст. / П. Ф. Крашенинин, В. М. Богданов, А. Г. Храмцов, Н. Д. Цветкова, Г. В. Еремин, Э. Ф. Кравченко // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973. — С. 32.
  67. П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф. дисс. доктора техн. наук. М., 1981. -С. 49.
  68. , В.А. Контроль активности молокосвертывающих ферментных препаратов / В. А. Краюшкин, В. В. Соколова, И. П. Бузов // Сыроделие и маслоделие. — 2005. № 4. — С. 10−12.
  69. , JI. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока Текст. / JI. Кремер, А. Матесон, Ж. Берри // XXI Международный молочный конгресс. М., 1982. — Т.1.-Кн.2. — С. 155.
  70. , В.И. Изменение физико-химического состава нативных молочных белков в процессе ферментативного гидролиза и ультрафильтрационной обработки Текст. / В. И. Круглик // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. — № 12. — С. 27−29.
  71. , В.И. Кинетика ферментативного гидролиза нативных молочных белков Текст. / В. И. Круглик // Сыроделие и маслоделие. 2007. -№ 5.-С. 51−52.
  72. Г. Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992. № 4. — с. 23−28. д49
  73. Г. Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная и мясная промышленность, 1990. № 6. — С. 43−45.
  74. В.В. Молочный рынок: состояние и прогнозы // Молочная промышленность. 2009. — № 3. — С. 5−9.
  75. , О.В. Молокосвертывающие препараты завода эндокринных ферментов — гарантия качества вашего сыра / О. В. Ларичев // Сыроделие и маслоделие. 2005. — № 4. — С.8−9.
  76. , A.A. Исследование технологического процесса кислотно-сычужного свертывания молока реологическими методами и разработка прибора для его контроля: автореф. дис. канд. техн. наук. / A.A. Леонов- КемТИПП. Кемерово, 2002. — С. 18.
  77. , H.H. Производство творога Текст. / H.H. Липатов. М.: Пищевая промышленность, 1973. — С.272.
  78. , П.А. Биотермодинамика поверхностного слоя молока и молочных продуктов: монография / П. А. Лисин. Омск. Изд-во ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2008.-С. 135.
  79. , Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока: автореф. дис. канд. техн. наук. / Е. М Лобачева- КемТИПП. -Кемерово, 2000.-С. 17.
  80. Майоров, А. А Натуральные молокосвертывающие препараты залог получения качественных сыров / A.A. Майоров, М. С. Уманский, А. Н. Белов, Е. А. Авданина, В. А. Азолкин, Н. И. Соловьева // Сыроделие и маслоделие. -2007.-№ 3.-С.36.
  81. , A.A. Молокосвертывающие ферменты: критерий — качество и выход сыра / A.A. Майоров, М. С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. — 2004. № 4. — С. 12.
  82. , A.M. Коагуляция белков молока в потоке при производстве молочнобелковых продуктов Текст. / A.M. Маслов, Т. А. Кудрявцева, JI.M. Степанова // Обзор, известия вузов. Пищевая технология. -1981. -№ 4. -С. 6−11.
  83. , И.М. Роль кальция при переработке молока Текст. / И. М. Мироненко, Е. В. Чорей, Р. В. Жарков, М. В. Сухоруков // Сыроделие и маслоделие. 2008. — № 3. — С. 27−28.
  84. , Г. В. Российский рынок молокосвертывающих ферментов / Г. В. Мурунова, Ю. Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2007. — № 3. -С.32−33.
  85. , A.A. Структура пищевых гелей Текст. / A.A. Олехнович // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. — № 2. — С. 72−76. 886
  86. , A.B. Прибор и метод определения сычужного свёртывания и активности фермента Текст. / A.B. Оноприйко, В. А. Оноприйко // Сыроделие и маслоделие. 1998. — № 2−3. — С. 29.
  87. , A.M. Использование методов динамической реологии для исследования процесса коагуляции молока Текст. / A.M. Осинцев, В. И. Брагинский, JT.A. Остроумов, Е. С. Громов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. — № 9. — С. 46−50.
  88. , A.M. Методы мониторинга гелеобразования в молоке Текст. /
  89. A.M. Осинцев, В. И. Брагинский, Л. А. Остроумов, Е. С. Громов, О. В. Иваненко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. — № 9. — С. 60−63.
  90. , A.M. Теоретические и экспериментальные исследования процессов, лежащих в основе свертывания молока: монография / A.M. Осинцев. -Кемерово, 2003.-С. 120.
  91. Л.А., Бобылин В. В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996. № 6. — с. 4−5.
  92. , Л.А. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров Текст. / Л. А. Остроумов,
  93. B.В. Бобылин // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. — № 1. — С. 22−23.
  94. , JI. А. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров Текст. / JI.A. Остроумов, В. В. Бобылин, Л. И. Вождаева, Л. М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. — 2003. № 1. — С. 18−19.
  95. , Л.А. Структура и коагуляционные свойства белков молока (обзор по материалам зарубежной печати) Текст. / Л. А. Остроумов, В. И. Брагинский, A.M. Осинцев, Е. А. Боровая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 8. — С. 41−46.
  96. О.В. О возможности активации молокосвертывающей способности реннина с целью рационального использования его в сыроделии // Маслоделие и сыроделие: Тез. докл. 7 науч.-техн. конф. Каунас, 1986 -Ч.1.-С.106
  97. М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока // Молочное дело, 1990. № 23. — С. 107−111.
  98. , И.К. Технологические измерения и приборы в пищевой промышленности Текст. / И. К. Петров. — 2-е изд. перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1985. — С.344.
  99. , А.Н. Влияние основных технологических параметров на прочность структуры кислотно-сычужного сгустка Текст. / А. Н. Пирогов, A.A. Леонов, Л. М. Захарова, Д. В. Доня // Сыроделие и маслоделие. 2006. — № 1. — С. 37−38.
  100. , А.Н. Определение готовности кислотно-сычужного сгустка методом ротационной реометрии Текст. / А. Н. Пирогов, A.A. Леонов // Достижения науки и техники АПК. 2002. — № 4. — С. 26−28.
  101. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф.-1л под ред. Шилера Г. Г. М.: Агропромиздат, 1989. — С.496.
  102. Раманаускас Р, Пасерпскене М., Иванаускаите Д. Реологическая характеристика сычужного сгустка, полученного из белкового молочного концентрата // Сб. науч. тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1988. -№ 22.-С. 74−81.
  103. Р. Закономерности кинетики сычужного свертывания молока // Молочная промышленность, 1994. № 8. — С. 24−26.
  104. Р. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока // Сб. науч. тр. Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1978. — т. 12. — С. 52−56.
  105. Р., Шаломскене Й., Амбрасас С. Оценка способов подготовки молока к производству сыров. // Молочное дело, 1990. № 23. — С. 119−127.
  106. , Р.И. Влияние предварительной подготовки молока на свойства сычужного сгустка Текст. / Р. И. Раманаускас, С. Урбене, М. Пасерискене // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1977. — № 16.- С. 25−28.
  107. Р.И. Математическая модель сычужного свертывания молока //Химия и технология пищи: Сб. науч. тр. Литовского пищевого института. Вильнюс, 1994. — С. 108−119.
  108. , Р.И. Влияние повторной пастеризации на некоторые показатели молока и сычужного сгустка Текст. / Р. И. Раманаускас, A.A. Урбене // Маслодельная и сыродельная промышленность: экспресс-информ. — М., 1977. вып. 6. — С. 10−16.
  109. , Р.И. Закономерности кинетики сычужного свёртывания молока Текст. / Р. И. Раманаускас // Молочная промышленность. 1994. — № 8.- С. 24−26.
  110. , К. Молокосвертывающие ферментные препараты и их роль в сыроделии / К. Репелиус, В. Н. Макеев, Д. М. Яркина // Переработка молока. — 2004. № 4. — С.22−23.
  111. , Н.К. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов Текст. / Н. К. Ростроса, Е. А. Жданова // Молочная промышленность. 1981. — № 3. — С. 9−13.
  112. , Н.К. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков Текст. / Н. К. Ростроса, П. Ф. Дьяченко. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969. С. 32.
  113. Т. Молочная отрасль России в условиях кризиса // Переработка молока. 2009. — № 4. — С. 48−49.
  114. Савельева, Т. А Роль ферментов в производстве твердых сыров / Т. А. Савельева, С. А. Савельев, А. Ю. Батачев, М. Ю. Сорокин // Сыроделие и маслоделие. — 2003. № 3. — С.13−15.
  115. Сапурина, 3. Потенциометрический метод определения концентрации ионного кальция в молоке Текст. / 3. Сапурина, С. Патокин // Тр. Литовского филиалаВНИИМС, 1982.-Т. 16.
  116. Е.Г. Применение протеаз микробного происхождения для производства сыра в качестве заменителей сычужного фермента: Автореф. дисс., канд. техн. наук. Вологда, 1974. — С. 26.
  117. , Р. Производство сыра: научные основы и технологии Текст. / Р. Скотт, Р. К. Робинсон, P.A. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. — С. 464.
  118. , И.Т. Исследование структурирования белковых частиц в молоке Текст. / И. Т. Смыков, Д. С. Мягконосов, В. В. Смирнов // Молочная промышленность. 2002. — № 9. — С. 58−60.
  119. , И.Т. Структурирование в молочном сгустке Текст. / И. Т. Смыков // Молочная промышленность. 2002. — № 11. — С. 59−62.
  120. , З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки Текст. / З. С. Соколова, Л. И. Хакашова, В. Г. Тиняков. М.: Агропромиздат, 1992.-С. 335.
  121. , П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов Текст. / П. П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас — Подмосковье», 1999. — С. 415.
  122. .А., Краюшкин В. А., Климовский И. И. Внутримицеллярное превращение казеина промежуточная стадия сычужного свертывания молока: XXI Международный молочный конгресс- М.: ЦНИИТЭ Мясомолпром, 1982. -С.324−325.
  123. , Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока Текст. / Б. А. Сурков // Труды ВНИИМС. Углич, 1982. — № 3. — С. 35−40.
  124. В. П. Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока // Совершенствование технологии, техники и методов контроля в сыроделии: Тр. ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1975. — № 18. — С. 15−19.
  125. В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процесса свертывания молока // Физико-химическая механика сыродельного производства: Тр. ВНИИМС. М.: Пищевая промышленность, 1973. -№ 12.- С. 3−10.
  126. В.П., Крашенинин П. Ф., Неберт В. К. Зависимость реологических показателей сгустка от содержания жира и дозы сывороточных белков // Сб. трудов ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1974. — № 17. — С. 62−68.
  127. , В. А. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов Текст. / В. А. Тамбов, О. Ю. Новик, Н. И. Дунченко, В. Д. Косой // Молочная промышленность. 1995. — № 3. — С. 14−16.
  128. , A.B. Химия и физика молока Текст. / A.B. Тепел. М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 624.
  129. , М. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения Текст. / М. Теплы, Я. Машек, Я. Гавлова. М.: Пищевая промышленность, 1980. — С. 272.
  130. Технология сыра: Справочник Текст. / Г. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др.- Под общей ред. Г. Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -С. 312.
  131. , А.Н. Определение содержания химозина в смесях с говяжьим пепсином / А. Н. Толкачев, Г. В. Мурунова, Т. Е. Калинина, В. Н. Краюшкина, Д. В. Абрамов // Сыроделие и маслоделие. 2005. — № 5. — С. 18−19.
  132. , A.B. Гранулирование как способ улучшения качества молокосвертывающих ферментов / A.B. Федотова, А. Н. Штыков, Н. Д. Попова, У. А. Назаренко // Сыроделие и маслоделие. 2005. — № 1. — С.11−12.
  133. М.К., Ребане А. Н. Производство сыра с уменьшенным количеством молокосвертывающего фермента // Молочная и мясная промышленность, 1988. № 4. — С. 10−11.
  134. А.Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. — С. 280.
  135. В.И. Сыродельная отрасль: проблемы и предложения // Сыроделие и маслоделие. 2009. — № 3. — С. 4−7.
  136. , Т.П. Роль молокосвертывающих ферментов в производстве сыров / Т. П. Шаманова, О. В. Толстых // Переработка молока. 2003. — № 6. — С.4−5.
  137. , А.Н. Новый натуральный молокосвертывающий ферментный препарат компании «Даниско» / А. Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. -2006. № 6.-С. 19.
  138. , В.П. Методы определения физико-химических показателей молока Текст. / В. П Шидловская // Переработка молока. 2008. -№ 3. — С. 80−81.
  139. , Г. Г. Влияние катионов на термостабильность молока Текст. / Г. Г. Шилер, М. М. Наварро // Молочная промышленность. 1980. — № 9. — С. 810.
  140. Т.И. Влияние интенсификации свертывания молока и обработки сырного сгустка на процесс созревания и качество сыра: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Ленинград, 1989. — С. 16.
  141. , Т. Влияние температуры на кинетику свертывания молока молокосвертывающими ферментами животного происхождения Текст. / Т. Шингарева, Ж. Каспарова // Молочное дело. 1990. — № 23. — С. 169−175.
  142. , Т.И. Влияние температуры свёртывания на прочность сгустка и интенсивность синерезиса Текст. / Т. И. Шингарёва // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. — № 1. — С. 25−27.
  143. , Ю.А. Проблемы управления термоустойчивостью молока Текст. / Ю. А. Шурчнова // Молочная промышленность. 2003. — № 11. — С. 4950.
  144. , В.Г. Фракционный состав казеина Текст. / В. Г. Юкало // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. — № 1. — С. 18−19.
  145. , Е.А. Сравнительный анализ сыропригодности молока Текст. / Е. А. Юрова, С. Е. Кресова, А. С. Шуваринов // Переработка молока. 2007. — № З.-С. 46−49.
  146. , А.Г. О физической структуре мицелл казеина Текст. / А. Г. Ярошкевич // XXI Международный молочный конгресс. М.: ЦНИИТЭИММП, 1982. -Т.1. — Кн.2. — С. 143.1. ОКП92 25 131. СОГЛАСОВАНО:
  147. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИестэкспфтиза"V1. ДАЮ
  148. У ВПО КемТИПП Ч^Юстратов В.П.2009 г1. СЫР «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
  149. Технические условия ТУ 9225−003−2 068 315−09 (вводится впервые)1. Дата введения в действие
  150. РАЗРАБОТАНО Д.т.н., профессор кафедры «Технология молока и молочных продуцентов"1. Остроумов Л.А.
  151. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов"------------^ Захаров С.А.
  152. Аспирант кафедры «Технология молока и молочш.1х продуктов"1. Захаренко С.Г.
  153. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов» Л/ётЯф'Захаренко М.А.
  154. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИокп 92 25 131. Согласовано: стэкспертиза"V1. Группа Н17 (ОКС 67Л00.30)1. ЖДАЮ
  155. У ВПО КемТИПП «-^Юстратов В.П.2009 г1. СЫР «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
  156. Технологическая инструкция ТИ 9225−003−2 068 315−09 (вводится впервые)1. Дата введения в действие
  157. РАЗРАБОТАНО Д.т.н., профессор кафедры «Технология молока и мол^н^лх продукгбв"^1. Остроумов Л.А.
  158. Аспирант кафедры «Технология молока и молочныхлзр^дуктов"г ' Захаров С.А.
  159. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов"а*^///Захаренко С.Г.
  160. Аспирант кафедры «Технология молока и молочных продуктов"1. Л/^Кг Захаренко М.А.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!