Товароведная характеристика шоколада

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад — это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком. Алкалоиды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность. Во всем мире шоколад давно относиться к товарам повседневного потребления. В РФ до сих пор сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Спрос на него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколада растёт, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможность покупать не только товары первой необходимости. В последнее время потребители отдают предпочтение не конкретным производителям, а определенным брендам. Сегодня в нашей республике весьма сильны позиции отечественных брендов. Основными производителями шоколадных изделий в Республике РФ являются Российская кондитерская фабрика «Россия», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», Московская кондитерская фабрика «Рот Фронт», Московская кондитерская фабрика «Красный октябрь». Сегодня российские производители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отличного качества, состоит из натуральных продуктов. Никаких заменителей — в этом один из принципов работы компаний. Это гарантирует потребителю безопасность выпускаемых кондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции постоянно расширяется. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиям покупателей. Российские производители не хотят терять заработанную годами репутацию. Актуальность работы состоит в том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественных производителей на рынке России, а также за её пределами. Качество и все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль и значение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства и потребностей человека. Подъём уровня культуры и образования с каждым днём делает потребителей более разборчивыми и придирчивыми. Целью настоящей курсовой работы является изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого в магазине «Ашан».

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА

1.1 Потребительские свойства шоколада

Номенклатура потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Номенклатура потребительских свойств шоколада.

Назначение определяет необходимость производства шоколада, социальную направленность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления. Надежность — способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий. Сохранность шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования. Сроки хранения шоколада (в месяц): 6 — без добавлений, завернутый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и не завернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — с добавлениями, весовой, не завернутый; 1 — белого шоколада. Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя. Психофизиологические свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада. Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада. Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка — вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Безопасность — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов. Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.). Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления. Эргономические свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя. Белки являются основными строительными материалами для всех клеток организма (нервов, органов чувств, мышц, хрящей, костей, сухожилий, связок, кожи, иммунной и гормональной систем). В качестве ферментов и составных частей гормонов белковые вещества управляют всеми биохимическими процессами в организме. Также транспортировка кислорода и питательных веществ обеспечивается при помощи белков. По-научному белки называются протеинами. Содержание белка в шоколаде тем выше, чем выше доля молока в нем. Кроме того, биологическая ценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. В белом шоколаде содержится наибольшее количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном 8,7, в темном шоколаде- 5,6). Белковое богатство какао бобов составляют альбумины и глобулины. Многочисленны и аминокислоты, среди которых в какао бобах встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторые другие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами. В шоколаде источниками жиров служат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Жирами наиболее богат молочный шоколадв 100 граммах 37,6 (в темном 35,2). Основной ингредиент в шоколаде — это сахароза. Клетчатка присутствует в очень небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах. Меньше всего углеводов в темном шоколаде 52,5 в 100 граммах (в темном 54,5). Магний, калий, кальций и медь содержатся в шоколаде в повышенных количествах. В молочном шоколаде, в сравнении с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция. Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает примерно 8%, одна порция темного шоколада — более 2% суточной потребности в кальции взрослого здорового человека с массой тела около 70 кг. Одна порция молочного шоколада (40 г) покрывает примерно 8% - 10%, одна порция темного шоколада (40 г) — более 15% суточной потребности в магнии среднестатистического взрослого человека. Шоколад содержит примерно такое же количество калия, как яблоко. В молочном шоколаде содержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порция шоколада (40 г) покрывает примерно 9% суточной потребности в калии среднестатистического взрослого человека. Калий же совместно с натрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, который влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений. Магний, входящий в состав шоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям. Кроме магния и калия, в шоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальций увеличивает крепость костей. Не менее важный для человеческого организма микроэлемент — железо активно влияет на процесс транспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам. Фтор, которого много в шоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами и препятствуют образованию зубного налета. Кроме антиоксидантов, в шоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержит витамины A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F. Витамин F, представляя собой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечнососудистой системы — улучшает кровообращение, препятствует развитию атеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает значительное влияние на процессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет на процессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменные процессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. Витамин РР улучшает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказывает гиполипидемическое воздействие. Так же не лишним стоит упомянуть и о таких полезных веществах шоколада, как пищевые волокна. Они крайне необходимы организму, так как непосредственно влияют на обмен веществ. Физиологическая ценность это способность компонентов шоколада активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ. Если регулярно употреблять в пищу шоколад, то можно снизить к минимуму вероятность инфаркта и инсульта. Дело в том, что активные вещества флавоноиды, содержащиеся в шоколаде, борются с образованием в организме человека тромбов. Они не дают им слипаться и действуют подобно аспирину, но без пагубных последствий. Кроме того флавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие. Наличие в какао-бобах кофеина, теобромина и гормона радости — серотонина позволяет, употребляя шоколад, поднять жизненный тонус, насытить организм энергией, обострить чувства, стабилизировать настроение — по сути, шоколад может выступать как активирующий антидепрессант. Кроме того японские ученые рекомендуют шоколад для профилактики простуды. Кроме того, в Токио были проведены исследования, которые выявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада, реже выявляли язву желудка и заболевание раком. Еще одни активные вещества, содержащиеся в шоколаде — процианиды, уменьшают вероятность онкологических заболеваний, а теобромины предупреждает развитие рака, болезни Альцгеймера, артрита и помогает излечить кашель. Французские исследователи развенчали очередной миф, с которым ранее соглашались даже ученые. Благодаря их опытам, было доказано, что шоколад не повышает давление, а нормализует его. Кофеин, содержащийся в шоколаде, может поднять давление, но его доза в плитке микроскопическая, куда больше кофеина в чашке кофе. В какао-бобах высокий процент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты. Люди, регулярно употребляющие шоколад, не страдают от избытка холестерина в крови и, как следствие, — у них значительно реже развивается бич нашего времени — атеросклероз и гипертоническая болезнь, благодаря содержащимся в нем природным антиоксидантам — катехинам, которые также замедляют процессы старения в организме. Вещества, входящие в состав какао-бобов, в частности, теобромин и фенилталамин, являющиеся сырьем для выработки в организме морфиноподобных веществ — эндорфинов, стимулируют кровообращение, повышают уровень половых гормонов. Этому же способствуют и витамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде и являющиеся мощным стимулятором половой деятельности. Шоколад поднимает настроение. Содержащееся в нем вещество триптофан способствует выработке в организме человека эндорфинов, которые называют гормонами счастья. Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада. Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления. Таким образом, шоколад это вкусный, полезный и питательный продукт, который имеет довольно сложный химический состав. Содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение, повышают работоспособность, положительно влияют на сердце и сосуды, обладают тонизирующим действием, повышают стрессоустойчивость, стимулируют сердечнососудистую и нервную системы, способствуют поднятию настроения.

1.2 Процесс производства шоколада Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).Какао-бобы из разных стран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и, хранят их на фабриках, не смешивая. Производство плиточного шоколада включает следующие стадии: обжарка какао-бобов, прессование, смешивание и измельчение, конширование, темпе6рирование, формование, упаковка и маркировка.

Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества, необходимого для производства настоящего шоколада. Его нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка. Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадия является очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многом определяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различных дешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникают такие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производители радуют не слишком искушенных клиентов.

После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию — интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование — это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердые частицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин — для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральный ароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, что какао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы.

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер. Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка. Шоколад выпускают штучным, фасованным в виде смесей и весовым. Штучный шоколад завёртывают в художественно оформленную фольгу, в фольгу и полипропиленовую плёнку и другие упаковочные материалы и укладывают в художественно оформленную коробку. Шоколад в виде медалей завёртывается в фольгу. Завёрнутый и не завёрнутый шоколад фасуют в коробки из картона массой по 3 кг, из древесины — массой не более 15 кг. Завёрнутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой не более 13 кг. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики не более 6 кг. К упаковке предъявляют следующие требования:

— обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

— коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

— для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах. При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки. На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы. Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. В случае несоблюдения этих условий шоколад может «поседеть» и потерять свой товарный вид. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т. п.).Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. — без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. — с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. — без добавлений весового незавернутого; 2 мес. — с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. — белого. Требования к качеству шоколада предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Нормируют также содержание добавлений. Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе. В стандарте регламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 1.4.

Таблица 1.4 — Органолептические показатели качества шоколада.

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда. Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения. Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада. В зависимости от природы воздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно — гигиеническая и др. Вещества, влияющие на химическую безопасность шоколада, подразделяются: токсичные элементы (соли тяжёлых металлов); митоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; запрещённые пищевые добавки; красители для упаковки и др. В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются предельно допустимые концентрации радиоактивных изотопов кобальта и стронция, а также радионуклидов. Санитарно — гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при биоповреждениях шоколада, В продуктах иногда накапливаются токсичные вещества при поражении плесенью, сальмонеллой, стафилококком и др., которые вызывают отравления человека. Также недопустимо повреждение шоколада различными насекомыми, грызунами и птицами. С безопасностью шоколада тесно связана фальсификация. Различают ассортиментную, качественную, количественную и информационную фальсификацию. Ассортиментная фальсификация может проводится путём подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Качественная фальсификация — это нарушение рецептуры при производстве (снижение доли какао — масла и тёртого какао за счёт введения повышенного количества сухого и сгущённого молока, сливок, изюма и т. п.), введение чужеродных добавок, антиокислителей, консервантов, красителей. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание воды и сахара. Количественная фальсификация шоколада — это обман потребителя за счёт значительных отклонений массы, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация — это обман потребителя с помощью неточной или искажённой информации о шоколаде. Таким образом, процесс производства шоколада — это длительный и сложный процесс, в результате которого потребитель должен получить вкусный и качественный продукт.

1.3 Классификация и ассортимент шоколада Шоколад представляет собой продукт переработки какао — бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу. Шоколад классифицируется по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру. В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый. Отличия между сортами определяется соотношениями сахара, какао — массы и масла какао. Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао продуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада. Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао — массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы. В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао — тёртого, сахарной пудры и какао — масла) используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада. Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с различными начинками — кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др. Белый шоколад готовится по особой рецептуре из какаомасла без добавления какао — тёртого, поэтому он имеет такой кремовый (белый) цвет. Жидкий шоколад выпускается на основе какао — тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов. Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не нужно добавлять сахар. В зависимости от видов добавлений различают шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктами и др. Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и не тёртые (целые или дроблёные в крупку) в количестве 15−35%. Шоколад кофейный выпускают с молотым кофе (3 — 5%) или кофейным экстрактом. Шоколад с вафлями включает вафельные крошки (4,4 — 6%), равномерно распределённые в шоколадной массе. Шоколад с фруктами включает в себя до 12% цукатов или сухой фруктовой цедры. В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов и весовым. Рынок шоколада России представлен большим количеством торговых марок и брендов. Среди иностранных брендов можно назвать «Nestle», «Nesquik», «Alpen Gold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN». В большом ассортименте представлены Российские бренды «Рот Фронт», «Красный октябрь» и «Бабаевский». Кондитерская фабрика «Красный октябрь» производит следующие виды шоколада: Горький шоколад («Люкс», «Президентский», «Красный Октябрь» — 80% какао), Полугорький («Золотой ярлык», «Гвардейская слава»), молочный («Аленка» и другие), с добавками орехов, изюма, вафельной крошки (серия «Красный Октябрь», «Русь-Тройка», «Изюминка»), пористый шоколад («Слава», «Петр Первый», «Конек-Горбунок», «Садко»). Неизменным спросом пользуется также шоколад «Мишка косолапый» и «Сказки Пушкина». Компания «Kraft Foods» представлена следующими брендами шоколада: «Alpen Gold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone». Кондитерская фабрика «Рот Фронт» выпускает следующие виды шоколада: «Рот Фронт», «Иван да Марья», «Люкс», Экстра", «Российский», «Миньон», «Мечта» и пр. Обыкновенный шоколад: «Осенний вальс», «Особый», «Театральный», «Сливочный», «Щелкунчик», «Для Вас», «Золотые купола», «Старый Арбат» и т. д. Кондитерская фабрика «Kraft foods». Самым популярным из них является «Alpen Gold». Он представлен следующим ассортиментом:

— шоколад с крупными добавками: «Alpen Gold «Фундук и изюм», «Alpen Gold «Цельный Фундук»», «, «Alpen Gold «Фундук», «Alpen Gold «Фундук и Вафля «, «Alpen Gold «Фундук и мюсли», «Alpen Gold «Фундук и хрустящая вафля», «Alpen Gold «Фундук в кремовой начинке», «Alpen Gold «Миндаль в кремовой начинке», «Alpen Gold Express «Цельный фундук и два шоколада», «Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья»;

— шоколад с начинками: «Alpen Gold «Клубника с йогуртом», «Alpen Gold «Черника с йогуртом», «Alpen Gold «Трюфель»;

— шоколад без добавлений: «Alpen Gold «Молочный шоколад», «Alpen Gold «Тёмный шоколад», «Alpen Gold «Два шоколада».

Компания «Nestle» представлена следующим ассортиментом шоколада:

— шоколад без начинок: «NESTLE ® Молочный шоколад», «NESTLE® Молочный и белый шоколад», «NESTLE® Белый шоколад с кокосом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад»; шоколад с крупными добавками: «NESTLE® Молочный Шоколад с лесными орехами», «NESTLE® Молочный шоколад с миндалем и изюмом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с фундуком», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с цельным миндалем»; шоколад с начинками: «NESTLE® Молочный шоколад с начинкой со вкусом йогурта и черники»; пористый шоколад: «NESTLE® AERO® Пористый молочный шоколад», «NESTLE® AERO® Пористый молочный и белый шоколад». Кондитерская фабрика «Кондитерский концерн Бабаевский» выпускает следующий ассортимент шоколада: шоколад «Вдохновение», «Визит», «Русские узоры», шоколад с добавками из серии «Бабаевский с миндалем», «Бабаевский с фундуком», «Бабаевский с изюмом». Неизменным интересом пользуются шестидесятиграммовый шоколад «Ореховый», «Гвардейский», пятидесятиграммовые батончики с помадно-сливочной и шоколадной начинками, двадцатиграммовый шоколад «Бабаевский», «Детский», «Цирк» .Таким образом, в настоящее время российские и отечественные производители шоколада выпускают конкурентоспособную продукцию, способную удовлетворить разнообразные вкусы потребителей.

1.4 Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада В настоящее время крупные производители стремятся предоставить потребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда. Заставить потребителя попробовать можно, но уговорить его остаться приверженцем продукции достаточно сложно. Нужно производить качественный и интересный продукт, соответствующий запросам покупателя, которые он возлагает на импульсный товар. А для дальнейшего продвижения определяющую роль играет качество.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий. Изделия для детей необходимо изготавливать из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина. К витаминизированным относят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированных изделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам. Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и B (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводят также витамины В2, РР, Е, A, D и др. Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада. В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности — высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма, замещающего эквивалентный объём сахара. Одна из особенностей рынка шоколада — он постоянно требует новинок. Крупные производители стремятся представить что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда. Упаковка и позиционирование шоколадной продукции играет значительную роль, и 50% успеха продаж зависит именно от упаковки шоколада. Упаковка помогает бренду не затеряться на полке, служит способом его идентификации, а, следовательно, способствует повышению лояльности потребителя к тому или иному бренду. Очень важно, чтобы на рынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новым видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов. Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставших популярными продуктов. Одно из основных условий успеха брэнда — это рекламная поддержка, и, она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядные дисплеи, промо-акции в местах торговли. Ассортимент кондитерских изделий расширяется за счет внедрения прогрессивных технологий, приобретения современного упаковочного оборудования. Как сообщает интернет-агентство «Москва новости», фабрика Красный октябрь отправила в Соединенные Штаты Америки отправлено 20 тонн сладостей, в том числе и новинки предприятия — наборы фигурного шоколада, конфеты «Красная шапочка», изготовленные на основе меда и орехов, «Мишка косолапый» с добавлением какао. За последнее полугодие на фабрике освоено более 30 видов новой продукции. Ассортимент кондитерских изделий расширяется за счет внедрения прогрессивных технологий: недавно предприятие приобрело современное упаковочной оборудование. Значительная часть изделий «Красного октября» отправляется на экспорт — в Чехию, Латвию, Монголию. А теперь уже и в Америку. Но не только Российские производители стремятся улучшить и разнообразить шоколадную продукцию, а и зарубежные тоже, вот например один из крупнейших австрийских производителей шоколада разработал технологию изготовления новой разновидности этого деликатеса. Теперь на мировом рынке появится шоколад, в котором основным компонентом будет верблюжье молоко.

Австрийские производители шоколада заключили контракт с одной из арабских верблюжьих ферм на поставку молока для производства нового сладкого деликатеса. Верблюжье молоко — прекрасная альтернатива коровьему, так как оно содержит меньше жира и сахара. Поэтому специалисты в процессе изготовления продукта могут использовать дополнительные сладкие добавки, в том числе и мед, получая в результате вкусный высококачественный деликатес.

Российская фабрика «Русский шоколад» придумал оригинальное решение — производство розового шоколада. В белый молочный шоколад добавляется натуральный йогурт и ароматная клубника. Лёгкий, воздушный, натуральный коктейль из фруктов, йогурта и шоколада — замечательное и интересное решение, которое, несомненно понравится покупателям. Второй пример от того же «Русского шоколада» — образец выхода на принципиально новую целевую группу — шоколад для мужчин «Полярная экспедиция». Это пример привлечения новацией потребителей к уже известным продуктам. Развивающиеся розничные сети несут новые стандарты торговли и обслуживания, в частности обязательную фасовку продукции. Развитие розничной торговли, и особенно крупных сетей магазинов, работающих в формате самообслуживания, приводит к тому, что продажи упакованной продукции начинают преобладать над развесной. Успех того или иного продукта и компании-производителя определяться в первую очередь наличием известного брэнда и качеством упаковки. Супермаркеты и сети «магазинов у дома» — это именно те каналы распределения, через которые продается основная масса шоколадных изделий большинства производителей. На сети приходится все больший объем торгового оборота. Кроме того, они хороши тем, что в них лучше соблюдаются условия хранения, а шоколад — товар капризный, не любит резких перепадов температуры. Вполне возможно, что в будущем весь шоколад будет продаваться через торговые сети, пока же сладкая продукция представлена в организованных и неорганизованных форматах. При этом надо отметить, что чем дороже продукция, тем больше ее продаж приходится на супери минимаркеты, дешевая в основном продается на открытых рынках. Еще одной важной особенностью торговли шоколадом является ее сезонность. Пик сезонности приходится на холодное время года, накануне таких праздников, как Новый год, Рождество, День влюбленных, 8 Марта. Пик продаж также наблюдается в последнем квартале года. В этот момент продается до 50% годового объема шоколада. Летом показатели резко падают. Во-первых, не все магазины оборудованы системой кондиционирования, во-вторых (это касается региональных клиентов), транспортировка рефрижераторами летом обходится достаточно дорого, особенно когда речь идет о небольших партиях. В сезон шоколадную продукцию можно увидеть практически во всех магазинах, ларьках и на рынках. Однако на постоянной основе она всегда есть в супермаркетах и специализированных магазинах, которые присутствуют во всех крупных городах.

Для рынка изделий из шоколада рекламная поддержка в целом очень важна. Но формы ее, в зависимости от ценового сегмента и целевых групп, на которые ориентирована та или иная марка, разумеется, должны быть совершенно различны. Так, для массовых сегментов и продуктов импульсного спроса (таких как шоколадные плитки, недорогие наборы конфет) особенно эффективна реклама в СМИ в национальном масштабе на телевидении. Целесообразно проведение периодических программ стимулирования, направленных на покупателя. Для продуктов сегмента premium поддержка должна носить более утонченный, деликатный и ненавязчивый характер — спонсирование культурных, спортивных и иных мероприятий, организация локальных презентаций, проведение фестивалей и другие подобные мероприятия. Отечественные шоколадные бренды порой слишком уповают на традиции. Но уровень, закреплённый традицией нужно постоянно подтверждать и повышать. Основные направления расширения ассортимента шоколада — увеличение количества сортов и сортовых сочетаний, форм фасовки и наполнителей. Новинки востребованы на любом рынке, и рынок шоколада не исключение.

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

2.1 Анализ рынка шоколада России Россия не относится к крупнейшим производителям и потребителям шоколада. На каждого жителя нашей страны приходится приблизительно 1,3 кг шоколада в год, в то время, как, например, на швейцарца — 9,4 кг, на немца — 8,6 кг. Кондитерская отрасль России состоит из семи специализированных предприятий республиканского подчинения (концерн «Бабаевский «) и семи предприятий и цехов коммунальной собственности. Еще семь предприятий принадлежит частным или иностранным собственникам. Предприятия кондитерской отрасли республики выпускают практически весь ассортимент изделий из шоколада от шоколадной пасты до шоколадной плитки. Предприятия, выпускающие шоколадную продукцию: «ОАО Красный октябрь», «ОАО Рот Фронт», «Московский концерн Бабаевский», «Россия» Две трети российского шоколадного рынка на шестёрку крупнейших компаний: три международные — «Kraft Food», «Mars», «Nestle» и две отечественные — «Рот Фронт», «Россия» и «Коркунов», прочим остаются чуть меньше трети.

Основными производителями шоколадных изделий в России являются «ОАО Рот Фронт «г. Москва, ОАО «Красный октябрь «г. Москва и фабрика имени Крупской г. СанктПетербург. Ими выпускаются практически все виды шоколада и шоколадных изделий. В РФ основной упор делается на производство продукции, доступной для широкой потребительской аудитории. Продукты класса премиум, к сожалению, представлены не широким ассортиментом. Производство кондитерских изделий в республике увеличивается ежегодно. Объём производства кондитерской продукции за 2011;2013гг. представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 — Производство кондитерских изделий за 2011;2013 гг. в России.

Исходя из таблицы 2.1 видно, что производство кондитерских изделий в 2011 г. увеличилось на 10 т по сравнению с 2010 г, а в 2012 г — увеличилось на 1,8 т по сравнению с 2011 г. С каждым годом реализация кондитерской продукции в нашей стране также незначительно увеличивается. Объём продаж кондитерских изделий торговыми организациями РФ за 2010;2013 гг. приведён в таблице 2.2. Не стоит забывать, что в шоколадной плитке не последнюю роль играет начинка. Самый популярный шоколад с фундуком (61,8%), далее шоколад без начинки (38,8%), замыкает тройку потребительских предпочтений шоколад с миндалём (32,6%). Во многом от торговой марки шоколада, способов его изготовления, продвижения и позиционирования зависит, какое место он сможет занять в сердцах потребителей. Лидерами продаж в нашей стране, к сожалению, являются зарубежные бренды «Nestle» и «Alpen Gold». Активные рекламные компании, проведённые этими брендами, помогли им занять верхние позиции рейтинга. Отечественные «Красный октябрь», «Рот Фронт» и «Ideal» пока отстают от зарубежных брендов в продажах, на качество продукции у них нисколько не хуже, а иногда даже лучше известных брендов.

На сегодняшний день потребление шоколадных изделий на душу населения в РФ остается одним из самых низких в Европе. Однако в течение последних нескольких лет оно быстро и довольно стабильно растет, и, по оценке большинства участников рынка, в ближайшие несколько лет высокие темпы роста сохранятся. Наиболее важная тенденция последних лет — рост потребления шоколадных изделий класса remium и super premium (значительно опережающий рост потребления в целом) и снижение потребления дешевой продукции низкого качества.

2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Ашан»

Я изучила ассортимент шоколада на примере магазина «Ашан» расположенного по адресу: ул. Красносельская Верхняя, 3а Часы работы: 08:30−23:00

В магазине «Ашан» реализуется шоколад отечественных и импортных производителей.

Кондитерская фабрика «Рот Фронт: «Коровка топленое молоко», «Коровка темный пористый», «Осенний вальс горький с кусочками апельсина», «Осенний вальс горький», «Осенний вальс горький пористый».

Кондитерская фабрика «Коркунов: горький шоколад, горький шоколад с лесным орехом, горький шоколад с миндалем, горький шоколад 72%, молочный шоколад классический, молочный шоколад с орехом и изюмом, молочный шоколад с лесным орехом. Российский шоколад представлен следующим ассортиментом:

— компания «Nestle»: молочный шоколад с клубничной начинкой «Nesquik» 100 г, молочный шоколад с молочной начинкой «Nesquik» 100 г, молочный шоколад «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с лесными орехами» «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с миндалём и изюмом» «Nestle» 100 г, «Молочный и белый шоколад» «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с начинкой со вкусом йогурта и черники» «Nestle» 100 г;

— кондитерская фабрика «Русский шоколад»: шоколад без начинки («Молочный пористый шоколад» 100 г, «Элитный горький пористый шоколад» 100 г, «Черный пористый шоколад» 100 г, «Белый пористый шоколад» 100 г, «Пористый шоколад «Кофе со сливками» 100 г);

— компания «Крафт Фудс»: шоколад без начинки («Alpen Gold «Два шоколада», «Alpen Gold «Фундук», «Alpen Gold «Фундук и Изюм», «Alpen Gold «Молочный шоколад»,"Alpen Gold «Арахис и кукурузные хлопья», «Воздущный тёмный», «Воздушный молочный», «Воздушный белый»), шоколад с начинкой («Alpen Gold «Черника с йогуртом», «Alpen Gold «Клубника с йогуртом»).

— компания «Марс»: шоколад без начинки («Dove «Молочный шоколад с инжиром» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с грецким орехом и грильяжем» 100 г, «Dove «Горький шоколад с фундуком» 100 г, «Dove «Молочный шоколад» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с изюмом и фундуком» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с цельным фундуком».

Лидерами продаж в магазине «Ашан» являются шоколад «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка» производства ОАО «Спартак» и «Любимая Алёнка», «, «Элитный горький» производства ОАО «Красный октябрь».

В таблице 2.4 представлен анализ продаж наиболее опулярных марок шоколада за 2011;2013 гг.

Таблица 2.4 — Анализ продаж популярных марок шоколада за 2011;2013 гг. в магазине «Ашан»

Из данной таблицы видно, что наибольшей популярностью у горожан г. Москвы пользуется шоколад «Элитный горький». За последние 3 года его потребление остается достаточно стабильным и колеблется в интервале 2,3−2,4 т. Меньше всего пользуются спросом шоколад «Детский» и «Веселые ребята», за последние 3 года спрос на данные виды снизился почти на 20%.

Если говорить о производителях, то лидерами продаж являются зарубежные компании «Nestle» и «Крафт Фудс». Их бренды «Alpen Gold» и «Nestle» являются самыми востребованными у покупателей.

Анализ продаж шоколада в магазине «Ашан» по производителям за 2011;2013 гг. приведён в таблице.

Таблица 2.5 — Анализ продаж шоколада по производителям за 2011;2013 гг. в магазине «Ашан»

Из данной таблицы видно, что наибольшей популярностью у горожан г. Гомеля пользуется шоколад «Alpen Gold» от компании «Крафт Фудс», его продажи колеблются от 6,6 до 6,8 т в год. Если анализировать продажи по видам шоколада, то лидером является молочный шоколад, на втором месте — горький, белый шоколад пользуется наименьшим спросом.

Анализ продаж по видам за 2011;2013 гг. приведён в таблице 2.6 .

Таблица 2.6 — Анализ продаж шоколада по видам за 2011;2013 гг. в магазине «Ашан».

Из данной таблицы видно, что самый популярный — молочный шоколад, хотя горький тоже активно покупают, а в 2013 году его продажи выросли по сравнению с предыдущими годами.

2.3 Методы исследования шоколада Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества. Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой. Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение. Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации. Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус. Хранение шоколада производится в магазине «Ашан» — на складе, с соблюдением правил указанных на упаковке. Все образцы упакованы в фольгу и художественно оформленную этикетку. Видимые повреждения на упаковке отсутствуют. Упаковка соответствует требованиям Шоколад. Общие технические условия. Маркировку на шоколад наносят в соответствии с СТБ 1100−2013 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования. Проверим нанесение маркировки на исследуемые образцы.