Хранение и перевозка яблок, винограда и абрикос

1. ГОСТ Р 50 528-93 Яблоки свежие. Хранение в контролируемой атмосфере

яблоко столовый холодильный абрикос Настоящий стандарт распространяется на свежие яблоки и устанавливает правила их хранения в холодильных камерах с регулируемой газовой средой (РГС) и общеобменной вентиляцией.

Хранение в камерах с РГС основано на поддержании оптимальной температуры, относительной влажности и состава газовой среды.

В результате такого метода хранения замедляются метаболические процессы в плодах и созревание задерживается, тогда как питательная ценность и товарный вид сохраняются. Таким образом удлиняется срок хранения. За счет снижения О₂ и повышения концентрации СО₂ подавляется развитие патогенных микроорганизмов и физиологических заболеваний.

В связи с многочисленными факторами, влияющими на качество яблок и на их лежкость, оптимальные условия хранения в камерах с РГС различаются в зависимости от сорта и района производства.

Условия съема плодов и закладки на хранение

Сорта

Для длительного хранения в камерах с РГС пригодны плоды главным образом зимних сортов с высокой лежкоспособностью.

Уборка урожая

Съем яблок для хранения в камерах с РГС проводят при такой степени зрелости, которая обеспечивает хорошую лежкоспособность при хранении. Главными признаками, по которым определяют время съема для определенного сорта, являются:

— оттенки окраски семян

— наличие крахмала

— плотность ткани и консистенция мякоти

— количество дней между цветением и уборкой урожая

— основная окраска кожицы (зеленовато-желтая)

— начало повышения выделения этилена Съем яблок, предназначенных для хранения в камерах с РГС, проводят только вручную.

Одновременно со съемом проводят предворительную сортировку для удаления плодов, не пригодных для хранения: пораженных болезнями, сельскохозяйственными вредителями, с незарубцевавшимися механическими повреждениями, нестандартных.

Яблоки убирают и транспортируют для хранения в ящиках или ящичных поддонах.

Качество яблок, закладываемых на хранение

Для длительного хранения в камерах с РГС не пригодны плоды:

— имеющие плохую лежкость

— очень крупного размера

— собранные перезревшими или недозревшими

— находившиеся длительное время после съема при температуре окружающей среды без охлаждения

— вырашеные при поливе и внесение удобрений в саду за 2−3 недели до съема

Закладка на хранение

Хранилище, предназначенное для хранения яблок в камерах с РГС, состоит из камер с максимальной вместимостью от 50 до 300 т (объем 1299−1500 м³). Камеры оснащены изоляцией для предотвращения улетучивания газов, дверями, образующими герметичную изоляцию, и приборами для регулирования состава газовой среды.

Камеры должны быть подготовлены до начала закладки плодов на хранение (уборка, дезинфекция, истребление крыс, герметизация, проверка работы охлаждающей системы и т. д.).

После уборки яблоки должны быть загружены в охлажденные камеры в течение 24 часов.

Как правило, не следует хранить более одного помологического сорта яблок в одной камере. Однако, если два или большее количество помологических сортов яблок характеризуются одинаковой лежкоспособностью и степенью зрелости, их можно хранить вместе.

Размещение упаковочных единиц в камере должно быть таким, чтобы обеспечивалась хорошая циркуляция газовой смеси. Высота загрузки ящиков не должна превышать 6 м, ящичных поддонов 7,5 м. В зависимости от размера холодильной камеры расстояние между верхним рядов ящиков и потолков должно быть от 0,5 до 1,0 м.

Ящичные поддоны размещают так, чтобы обеспечивалась хорошая циркуляция газовой смеси в камере.

Вдоль стены, находящейся на противоположной стороне от охлаждающей системы, оставляют свободное место для того, чтобы газовая смесь, поступающая из вентилятора, могла циркулировать внизу.

Между штабелями в направлении основного потока газовой смеси оставляют расстояние около 10 см для обеспечения ее церкуляции. Размещение ящичных поддонов и ящиков должно быть таким, чтобы оно не нарушало направление потока газовой смеси.

При укладке упаковочных единиц в штабель средняя плотность загрузки составляет 200−300 кг/м³, что соответствует 1,6 т/м².

Предварительное охлаждение

Перед закладкой на хранение камеры должны быть охлаждены до 0 °C. Камеры необходимо загрузить в течение 4 дней. Затем температуру доводят до заданного режима хранения и плотно закрывают двери.

Оптимальные условия хранения

Температура

Температура хранения должна быть доведена до оптимальной за период, не превышающий 1 недели после заполнения камер, и эту температуру поддерживают в течение всего периода хранения. Колебания температуры в период хранения не должны превышать ± 1 °C.

Относительная влажность

Относительная влажность в камерах с РГС должна составлять 90−95%. Для обеспечения такой влажности необходимо, чтобы разница температур между охлаждающей поверхностью испарителей и газовой смесью в камере была минимальной (2−4°С).

Циркуляция газовой смеси

За времяхранения скорость циркуляции газовой смеси между штабелями должна быть не менее 0,25 м/с.

Необходима 40-кратная циркуляция газовой смеси в 1 ч во время охлаждения плодов и 20-кратная после их охлаждения.

Химический состав газовой среды

Регулирование состава газовой среды в камерах хранения должно осуществляться сразу после установления оптимальной температуры хранения.

Химический состав газовой среды в камерах должен поддерживаться в оптимальных для сорта пределах.

Содержание СО₂ и О₂ в камере может оставаться постоянным в период хранения или изменяться в соответствии с физиологическим состоянием яблок (динамически регулируемая газовая среда).

Контроль

Условия хранения (температура, относительная влажность и состав газовой среды) должны контролироваться ежедневно при помощи считывающего устройства или самописца.

Необходимо периодически проверять качество продукта, причем к концу хранения частота проверок увеличивается до одного раза в неделю (образцы для определения качества отбирают через люк в двери). Необходимо проанализировать причины ухудшения качества яблок, и в связи с этим определить длительность хранения.

Продолжительность хранения

Зависит от срока хранения, в течение которого плоды сохраняют вкусовые качества и степень зрелости, что обеспечивает хорошее состояние продукта при обработке и транспортировании.

Мероприятия, проводимые в конце хранения

Перед снятием яблок с хранения следует открыть двери и оставить вентилятор включенным на 1−2 ч. Таким образом удаляется избыточное количество СО₂, после чего в камере можно работать без защитных масок.

Чтобы избежать конденсации влаги на плодах, необходимо повысить температуру в камере до рекомендуемой температуры хранения на открытом воздухе.

Если до закладки на хранения не была проведена сортировка, необходимо рассортировать яблоки по помологическим и товарным сортам, размеру и качеству в соответствии со стандартами технических условий.

Требования к месту хранения Камера должна соответствовать общесоюзным нормам технологического проектирования предприятий по хранению и обработке картофеля и плодоовощной продукции.

Камера к началу загрузки должна быть приведена в техническое и санитарное состояние, соответствующее требованиям нормативной, проектной, эксплуатационной документации и требованиям настоящего стандарта, а также аттестована по ГОСТ 28 558.

Перед загрузкой открытые охлаждающие батареи (при их наличии), смонтированные на стенах камеры, должны быть закрыты экраном, например, из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10 354. Верхний край экрана должен находиться на уровне охлаждающей батареи, а нижний — на расстоя1ши 0,5−0,6 м от пола. Расстояние от экрана до охлаждающей батареи — от 0,15 до 0,20 м.

Перед загрузкой температура воздуха в камере должна быть снижена до минус 1−0 «С.

Условия складирования В каждую камеру с РГС загружают партии яблок одного помологического сорта по ГОСТ 21 122, ГОСТ 16 270 или ГОСТ 27 572.

Допускается хранение в одной камере с РГС разных помологических и товарных сортов, требующих одинаковых условий и режимов хранения, не вызывающих функциональные заболевания и расстройства друг друга, одинаковые по степени зрелости и продолжительности хранения. Каждая партия яблок должна быть размещена отдельно.

При загрузке в одну камеру с РГС партий яблок, различающимся по срокам хранения, партии с меньшим сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки.

Для загрузки камеры с РГС яблоками, упакованными в ящики, формируют пакеты на плоских поддонах по ГОСТ 9557, укладывая их пятериком по 20−25 шт. на каждый поддон. Расстояние между ящиками в пакете должно быть не меньше 0,02 м, длина выступающих частей пакета ящиков с каждой стороны плоского поддона — не более 0,04 м.

Допускается формировать пакеты ящиков в специализированных контейнерах, изготовленных по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Средства скрепления и способы пакетирования по ГОСТ 24 597

Пакеты ящиков на поддонах, ящичные поддоны и специальные контейнеры устанавливают в камерах с РГС штабелями высотой: пакеты ящиков — не более трех ярусов, ящичные поддоны и специализированные контейнеры — не более восьми ярусов.

Расстояние между гладким потолком камеры с РГС и верхом штабеля должно быть не менее 0,8 м. Расстояние между низом выступающих конструкций потолка камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,3 м, а при наличии смонтированных на этих конструкциях воздуховодов, осветительных, охлаждающих и (или) отопительных приборов расстояние между ними и верхом штабеля — не менее 0,8 м.

Расстояние от стен или притесненных колон камеры, не имеющих смонтированных на них охлаждающих и (или) отопительных приборов, до штабелей должно быть не менее 0,3 м, а при наличии таких приборов расстояние между ними и штабелями — не менее 0,8 м. Расстояние от дверного полотна камеры до штабеля — не менее 0,6 м.

Расстояние между штабелями одной партии должно быть не менее 0,05−0,10 м, в направлении потока циркулирующей газавой среды — не менее 0,1 м, а между разными партиями — не менее 0,6 м.

В камере шириной до 12 м возле одной из стен по ее длине следует оставлять проход шириной 0,6−0,7 м, а в камере шириной более 12 м — центральный проезд шириной 2−3 м.

Продолжительность полной загрузки камеры яблоками не должна превышать 5 сут.

На каждой партии яблок в камере с РГС прикрепляют на видном месте паспорт с указанием:

— номера документа о качестве при приемке и номера сертификата о содержании токсикантов в яблоках и соблюдении регламентов применения пестицидов

— поставщика

— помологического сорта

— товарного сорта

— массы партий (брутто, нетто), кг

— даты загрузки

— назначенного срока хранения При хранении в местах заготовки дополнительно указывают (кроме яблок, заготовляемых у населения) дату съема, квартал сада, вид послеуборочной обработки.

2. ГОСТ Р 50 522-93 Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах

Настоящий стандарт устанавливает способы обеспечения сохранности в течение относительно продолжительного хранения в холодильных камерах ампелографических сортов столового винограда семействаVitis vinifera Linnaeus.

Условия сбора урожая и хранения в холодильныхкамерах

Сбор урожая

Виноград должен быть собран зрелым, так как он не дозревает при хранении. Если сбор урожая запоздал, ресурс долговечности винограда при хранении невелик, за исключением винограда, выращенного в защищенном грунте и собранного в сухую погоду. Однако, если сбор происходил в конце дождливого периода, средний ресурс долговечности винограда при хранении будет меньше.

Для контроля степени зрелости наиболее часто используют следующие признаки:

— органические признаки, индивидуальные для каждого сорта;

— коэффициент преломления отжатого сока (значение этого показателя примерно от 13 до 20 в зависимости от сорта и места выращивания);

— сахорокислотный коэффициент, определяемый отношением общего содержания сахаров, выраженного в граммах глюкозы, приходящихся на 1 дм³ отжатого сока, к кислотности, выраженной в граммах безводной винной кислоты, приходящейся на 1 дм³ отжатого сока (значение этого показателя около 18).

Гроздья винограда следует снимать осторожно и по возможности укладывать непосредственно в тару, применяемую при хранении.

Качество винограда, закладываемого на хранение

Гроздья винограда должны быть крепкими, без каких-либо видимых следов поражения плесенью, чистыми, без излишней внешней влажности.

Ягоды на гребне должны быть расположены как можно равномернее и преимущественно целиком покрыты пруиновым налетом. Гребень должен быть зеленым и упругим.

Не рекомендуются для хранения гроздья с недозрелыми ягодами, а так же слишком плотно или необычно расположенными (нецелая гроздь). Допускается удаление части ягод, но при условии отсутствия образования слишком больших голых участков.

Дезинфекция

Охлаждаемое складское помещение и, по возможности, тару следует предварительно продезинфицировать одним из соответствующих способов.

Обычно рекомендуется сразу же после сбора урожая обработать виноград допускаемыми к применению фунгицидами.

Хранение в холодильных камерах

Виноград следует закладывать на хранение в холодильные камеры по возможности сразу же после сбора урожая.

Если расположение холодильных камер делает невозможным немедленную закладку на хранение, то виноград следует разместить в защищенном от солнечных лучей прохладном месте на срок не более 24 часов. Рекомендуется тотчас после сбора урожая подвергнуть виноград предварительному охлаждению как можно более эффективным способом.

Если предварительное охлаждение проводят до его упаковывания, то необходимо применять меры, предотвращающие выпадения конденсата на поверхности ягод так, чтобы после упаковывания виноград не был бы мокрым.

Способ хранения

Рекомендуется укладывать гроздья винограда в один слой. Содержимое каждой упаковочной единицы для обеспечения операционного контроля качества винограда во время хранения должно быть однородным. Не следует укладывать гроздья винограда в таре слишком плотно. Для отделения гроздьев друг от друга рекомендуется применять чистую пленку, безвредную для контакта с пищевыми продуктами, исходя из безопасности для здоровья человека. В случаях, когда эту пленку применяют в качестве вкладыша в тару или в качестве потребительской тары, или для регулирования содержания сернистого ангидрида в упаковочной единице, желательно, чтобы пленка имела небольшие отверстия для удаления газов, образующихся в результате дыхательного метаболизма винограда.

В газонепроницаемой таре виноград быстро приобретает неприятный привкус брожения.

Оптимальные условия хранения

Температура

Оптимальная температура хранения составляет от минус 1,5 до О°С. Для винограда, выращенного в защищенном грунте, от О до 1 °C. Температуру воздуха следует поддерживать постоянной в течение всего периода хранения.

Относительная влажность

Относительную влажность воздуха следует поддерживать от 90 до 95%.

Сравнительно продолжительное хранение при относительной влажности воздуха ниже 90% приводит к увеличению интенсивности усушки гребней и плодоножек.

Ресурс долговечности при хранении

Ресурс долговечности при хранении зависит от ампелографического сорта винограда, условий сбора урожая и хранения. Биологический ресурс долговечности может достигать 6 месяцев, однако, когда желательно сохранить гребни зелеными и упругими, трудно обеспечить ресурс долговечности при хранении более 4 месяцев.

Циркуляция воздуха и воздухообмен

Для обеспечения как можно более равномерных температуры и относительной влажности воздуха в холодильной камере необходимо осуществлять принудительное его перемешивание (например, при значении коэффициента циркуляции от 30 до 40). Должно быть предусмотрено устройство для обновления атмосферы путем подачи наружного воздуха.

Операции по окончании хранения в холодильной камере

Следует предусмотреть мероприятия по предотвращению конденсации влаги на поверхности ягод при выгрузке винограда из холодильной камеры. При любых обстоятельствах запрещается подвергать мокрый виноград товарной обработке, при необходимости его следует предварительно обсушить соответствующим способом.

Во многих случаях может возникнуть необходимость провести работы по удалению загнивших, треснувших, высохших и других дефектных ягод.

Дополнительные правила хранения Для задержки развития грибковых заболеваний, особенно Botrytis, можно использовать разрешенные для применения фунгициды. Обычно для предварительной обработки применяют сернистый ангидрид, а во время хранения — один из следующих технологических приемов.

Кратковременная фумигация

Кратковременная фумигация может быть осуществлена, например, одним из следующих способов:

— По окончании загрузки винограда в холодильную камеру проводят первую его обработку смесью воздуха с сернистым ангидридом при объе3мной доле 1% по отношению к объему пустой камеры в течение 20 мин или при объемной доле 0,25% в течение 30 мин.

Затем сернистый ангидрид удаляют путем подачи свежего воздуха.

— Во время хранения обработку винограда сернистым ангидридом проводят через каждые 10−15 сут в течение 20 мин при его объемной доле в смеси с воздухом 0,25%, после чего этот газ удаляют путем вентилирования или пропускают через водяные распылители.

Обработка с помощью химических веществ, выделяющих сернистый ангидрид и размещаемых внутри упаковочных единиц

Избежать всех недостатков, присущих фумигации, возможно при размещении в упаковочных единицах химических веществ, выделяющих сернистый ангидрид; среди этих веществ наиболее известным является метабисульфит калия.

Как показывают исследования, диапазон значений содержания сернистого ангидрида, который необходимо поддерживать, чтобы эффективно замедлять развитие микробиологических заболеваний без ухудшения органолептических показателей ягод, относительно невелик. Так, при непрерывной обработке винограда содержание сернистого ангидрида в атмосфере камеры следует поддерживать от 80 до 300 частей на миллион.

Для равномерного распределения в упаковочной единице вещества, выделяющего сернистый ангидрид, применяют различные технологические приемы, например:

— Разбрызгивание раствора метабисульфита калия на деревянные планки в таре (например расход 40-процентного раствора метабисульфита калия на тару, вмещающую 5 кг винограда, составляет около 20 мл).

— Размещение в упаковочной единице в контакте с виноградом гранулированного или порошкообразного метабисульфита калия (например 1,4 кг на 1 кг ягод).

— Предыдущие способы пригодны только при краткосрочном и среднесрочном хранении, так как метабисульфит расходуется очень быстро, выделяя вначале сернистый ангидрид в количествах, зачастую токсичных для винограда, а спустя несколько недель выделение этого газа прекращается.

Для регулирования и снижения скорости выделения двуокиси ангидрида из метабисульфита калия можно, например, завернуть его в пористую бумагу или разместить виноград вместе с порциями метабисульфита в упаковках из полимерного материала; однако это позволяет только ограничить скорость выделения сернистого ангидрида.

Имеется также и другой способ, позволяющий получить и поддержать на заданном уровне скорость выделения сернистого ангидрида в упаковке из полимерного материала. Согласно этому способу водный раствор метабисульфита запаивают в полиэтиленовом саше: полное название устройства — генератор типа саше. Свойственная полиэтиленовой пленке проницаемость для сернистого ангидрида обеспечивает равномерное выделение этого газа.

Скорость выделения сернистого ангидрида можно устанавливать на задаваемом уровне, изменяя толщину полиэтиленовой пленки, площадь поверхности саше и количество метабисульфита. Генераторы типа саше размещают в контакте с гроздьями винограда между нижней и верхней поверхностями упаковочной единицы (полиэтиленовая упаковка с небольшими отверстиями).

Соотношение между количеством сернистого ангидрида, непрерывно выделяемого генератором саше, и количеством сернистого ангидрида, диффундирующего наружу через стенки упаковки и отверстия в ней, устанавливают так, чтобы при хранении поддерживать содержание сернистого ангидрида в упаковочной единице от 80 до 300 мг на I кг винограда.

Рекомендуется применять также другое устройство, аналогичное указанному, состоящее из:

— листа крафт-бумаги, пропитанной метабисульфитом; при взаимодействии с влагой, содержащейся в атмосфере упаковочной единицы, метабисульфит будет в течение весьма короткого периода выделять сернистый ангидрид;

— второго листа крафт-бумаги, поры которого заполнены метабисульфитом; сернистый ангидрид будет диффундировать через крафт-бумагу, вызывая повторное выделение сернистого ангидрида в течение большего периода.

Это устройство размещают вместе с виноградом в упаковке из полимерного материала.

Данная операция не всегда позволяет избежать повышенного содержания сернистого ангидрида и вследствие этого появления у винограда постороннего привкуса.

Массовая доля сернистого ангидрида в винограде не должна превышать 0,0018%.

Правила долгосрочного хранения в холодильных камерах

Требования к винограду, закладываемому па долгосрочное хранение

Виноград, закладываемый па долгосрочное храпение в таре в предварительно охлажденных холодильных камерах с общеобменной вентиляцией, обеспечивающих фумигацию винограда сернистым ангидридом (далее по тексту — камеры) должен удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к ягодам первого товарного сорта по ГОСТ 25 896, и требованиям, изложенными в соответствующих разделах настоящего стандарта.

Сорта, технология выращивания и уборки, а также степень зрелости винограда должны обеспечивать сохранение в течение и по окончании назначенного срока хранения требуемое при реализации качество по ГОСТ 25 896.

Степень зрелости винограда определяют по совокупности признаков и показателей.

Конкретные значения этих признаков и показателей принимают по нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке, для соответствующей зоны (района, места) производства.

Установленный срок сохраняемости партии винограда при хранении должен быть не менее 4 мес.

Долгосрочное хранение винограда осуществляют в местах производства или заготовки.

Партии винограда для долгосрочного хранения формируют в местах производства.

Гребень винограда должен быть упругим, а ягоды покрыты пруиновым налетом, не пораженным болезнями и вредителями.

При маркировании упаковочных единиц дополнительно указывают «для долгосрочного хранения», а также наименование производителя (колхоз, совхоз и т. п.).

Партию винограда закладывают в камеры предварительного охлаждения или хранения в течение суток с момента сбора.

Виноград до загрузки в камеры должен находиться в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

В документе о качестве дополнительно указывают: надпись «для долгосрочного хранения»; наименование и адрес производителя; установленный срок сохраняемости партии; гарантии поставщика (при поставке винограда с гарантийными обязательствами).

Поставка винограда осуществляется с гарантийными обязательствами поставщика или без них.

При поставке с гарантийными обязательствами поставщик гарантирует сохранение качества винограда в течение гарантийного срока при соблюдении правил погрузки и разгрузки, условий и режимов хранения.

Требования к месту хранения

Камера должна соответствовать общесоюзным нормам технологического проектирования предприятий по хранению и обработке картофеля и плодоовощной продукции.

Камера к началу загрузки виноградом должна быть приведена в техническое и санитарное состояние, соответствующее требованиям нормативной, проектной, эксплуатационной документации и требованиям настоящего стандарта, а также аттестована по ГОСТ 28 558.

Перед загрузкой открытые охлаждающие батареи (при их наличии), смонтированные на стенах камеры, должны быть закрыты экраном, например, из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10 354. Верхний край экрана должен находиться на уровне охлаждающей батареи, а нижний — на расстоя1ши 0,5−0,6 м от пола. Расстояние от экрана до охлаждающей батареи — от 0,15 до 0,20 м.

Перед загрузкой виноградом температура воздуха в камере должна быть снижена до минус 2−0°С.

Условия складирования

В камеру виноград загружают партиями по ГОСТ 25 896. Каждую партию в камере размещают отдельно.

При загрузке в одну камеру партий винограда, различающихся по назначенным срокам хранения, партии с более коротким назначенным сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки.

Для загрузки камеры виноградом формируют пакеты ящиков по ГОСТ 26 663 (если транспортирование осуществлялось в непакетированном виде). Пакеты ящиков формируют на плоских поддонах по ГОСТ 9557 или стоичных поддонах по ГОСТ 9570. Расстояние между ящиками в пакете должно быть не менее 0,02 м, длина выступающих частей пакета ящиков с каждой стороны плоского поддона — не более 0,04 м.

Допускается формировать пакеты ящиков в специализированных контейнерах, изготовленных по технической документации, утверждаемой в установленном порядке.

Пакеты ящиков с виноградом устанавливают в камере штабелями высотой не более 5,5 м. Допускается, исходя из высоты камеры, прочностных характеристик тары, технических средств механизации и возможности обеспечить установленные настоящим стандартом условия хранения, увеличивать высоту штабеля при формировании пакетов ящиков на стоичных поддонах или в специализированных контейнерах.

Расстояние между гладким потолком камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,8 м. Расстояние между низом выступающих конструкций потолка камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,5 м, а при наличии смонтированных на этих конструкциях воздуховодов, осветительных, охлаждающих и (или) отопительных приборов расстояние между ними и верхом штабеля — не менее 0,8 м.

Расстояние от стен и пристенных колонн камеры, не имеющих смонтированных на них охлаждающих и (или) отопительных приборов, до штабелей должно быть не менее 0,3 м, а при наличии таких приборов расстоя1ше между ними и штабелями — не менее 0,8.м.

Расстояние между штабелями одной партии должно быть 0,05−0,10 м, а между разными партиями — не менее 0,6 м.

Допускается небольшие партии винограда (не более 5 т) не отделять друг от друга проходами при условии обеспечения доступа к каждой партии для операционного контроля ее качества.

В камере шириной до 12 м оставляют боковые проходы 0,6−0,7 м, а в камере шириной более 12 м предусматривают центральный проезд 2−3 м.

На каждой партии винограда в камере приклепляют на видном месте паспорт (а) с указанием; номера документа о качестве при приемке и номера сертификата о содержании токсикантов в винограде и соблюдении регламентов применения пестицидов; поставщика; сорта; массы партии (брутто, нетто), кг; даты загрузки; назначенного срока хранения.

Для небольших партий паспорта прикрепляют на угловых штабелях каждой партии.

Физические условия и режимы хранения.

Виноград охлаждают в камере предварительного охлаждения и (или) в камере хранения. Предварительному охлаждению до температуры 4−6°С подвергают партии винограда, если вместимость камеры хранения — более 100 т.

По окончании полной загрузки камеры температуру воздуха в ней доводят до 0−1°С не более чем за сутки, а затем поддерживают в этих пределах до окончания хранения.

Температура воздуха в «холодной» точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не ниже 1 °C.

Относительная влажность воздуха в камере должна быть от 90 до 95%.

Относительная влажность в «холодной» точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не выше 96%.

Циркуляцию воздуха в камере во время охлаждения винограда осуществляют непрерывно с кратностью от 30 до 40 объемов незагруженной камеры в 1 ч.

По окончании охлаждения (через 2 сут после достижения заданного температурного режима) циркуляцию воздуха проводят периодически по 0,5 ч с кратностью не более 20 объемов незагруженной камеры в 1 ч при общей продолжительности не более 3 ч в сутки. Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности воздуха в камере от установленной.

По окончании загрузки виноград фумигируют сернистым ангидридом, массовая концентрация которого в воздухе должна быть 6−10 г./м³. Последнюю фумигацию винограда проводят через каждые 7 сут при концентрации сернистого ангидрида в воздухе — от 2 до 3г/м³. Продолжительность каждого цикла фумигации винограда — от 20 до 30 мин.

Фумигацию прекращают не позднее чем за 7 сут до окончания хранения.

По окончании хранения или при выгрузке винограда из камеры обеспечивают условия, исключающие конденсацию влаги на его поверхности, например обдувают его теплым воздухом, доводя температуру его поверхности до значений на 0,5−1,5°С выше температуры точки росы воздуха помещения, в которое он выгружается.

При выгрузке винограда из камеры непосредственно в рефрижераторные транспортные средства его отепление не требуется.

Срок лежкости партии винограда после окончания хранения — не менее 10 сут при условиях хранения.

3. ГОСТ 28 346-89 Виноград свежий столовый. Хранение в холодильных камерах.

Требования к винограду, закладываемому на длительное хранение Виноград, закладываемый на длительное хранение, должен удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к ягодам первого товарного сорта по ГОСТ 25 896, и дополнительным требованиям, изложенным в соответствующих разделах настоящего стандарта.

Степень зрелости винограда определяют по совокупности следующих признаков и показателей:

1) органическим признакам, индивидуальным для каждого сорта.

2) Коэффициенту преломления отжатого сока

3) Сахорокислотному коэффициенту Конкретные значения этих признаков и показателей принимают по нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке, для соответствующей зоны (района, места) производства.

Срок лежкости при хранении (срок лежкости винограда при хранении определяется продолжительностью хранения, в течении которой общие потери от естественной убыли массы и порчи ягод составляют не более 10%) должен быть не менее 4 месяцев.

Длительное хранение винограда осуществляют в местах заготовки.

Гребень винограда должен быть упругим, а ягоды покрыты пруиновым налетом, не пораженным болезнями и вредителями.

При маркировании упаковочных единиц дополнительно указывают «для длительного хранения», а также наименование производителя (колхоз, совхоз и т. п.).

Партию винограда закладывают в камеры предварительного охлаждения или хранения в течение суток с момента сбора.

Виноград до загрузки в камеры должен находиться в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

В документе о качестве дополнительно указывают:

1) надпись «для длительного хранения»;

2) наименование и адрес производителя;

3) срок лсжкости,

4) гарантии поставщика (при поставке винограда с гарантийными обязательствами).

Поставка винограда осуществляется с гарантийными обязательствами поставщика или без них.

При поставке с гарантийными обязательствами поставщик гарантирует сохранение качества винограда в течение гарантийного срока при соблюдении правил погрузки и разгрузки, условий и режимов хранения.

Гарантийный срок хранения винограда, исчисляемый со дня получения партии, должен быть не менее срока лежкости.

Требования к месту хранения Камера к началу загрузки виноградом должна быть приведена в техническое и санитарное состояние, соответствующее требованиям нормативно-технической, проектной, эксплуатационной дoкyментaции и требованиям настоящего стандарта, а также аттестована в установленном порядке.

Перед загрузкой открытые охлаждающие батареи (при их наличии), смонтированные на стенах камеры, должны быть закрыты экраном, например, из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10 354. Верхний край экрана должен находиться на уровне охлаждающей батареи, а нижний — на расстоянии 0,5−0.6 м от пола. Расстояние от экрана до охлаждающей батареи — от 0,15 до 0,20 м.

Перед загрузкой виноградом температура воздуха в камере должна быть снижена до минус 2−0°С.

Условия складирования В камеру виноград загружают по ГОСТ 25 896. Каждую партию в камере размещают отдельно.

При загрузке в одну камеру партий винограда, различающихся по назначенным срокам хранения, партии с более коротким назначенным сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки.

Для загрузки камеры виноградом формируют пакеты ящиков (если транспортирование осуществлялось в непакетированном виде). Пакеты ящиков формируют на плоских поддонах по ГОСТ 9557, укладывая их высотой не более 12 рядов. Расстояние между ящиками должно быть не менее 0,02 м, длина выступающих частей пакета ящиков с каждой стороны плоского поддона — не более 0,04 м.

Допускается формировать пакеты ящиков в специализированных контейнерах, изготовленных по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Пакеты ящиков с виноградом устанавливают в камере штабелями высотой не более 5,5 м, учитывая высоту камеры, прочностные характеристики тары, технические средства механизации и возможность обеспечения условий хранения, установленных настоящим стандартом.

Расстояние между гладким потолком камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,8 м. Расстояние между низом выступающих конструкций потолка камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,5 м, а при наличии смонтированных на этих конструкциях воздуховодов, осветительных, охлаждающих и (или) отопительных приборов расстояние между ними и верхом штабеля — не менее 0,8 м.

Расстояние от стен и пристенных колонн камеры, не имеющих смонтированных на них охлаждающих и (или) отопительных приборов, до штабелей должно быть не менее 0,3 м, а при наличии таких приборов расстояние между ними и штабелями — не менее 0,8 м.

Расстояние между штабелями одной партии должно быть 0,05−0,10 м, а между разными партиями — не менее 0,6 м.

Допускается небольшие партии винограда (не более 5 т) не отделять друг от друга проходами при условии обеспечения доступа к каждой партии для операционного контроля се качества.

В камере шириной до 12 м оставляют боковые проходы 0,6−0,7 м, а в камере шириной более 12 м предусматривают центральный проезд 2−3 м.

На каждой партии винограда в камере прикрепляют на видном месте паспорт (а) с указанием:

1) номера документа о качестве при приемке и номера сертификата о содержании токсикантов в винограде и соблюдении регламентов применения пестицидов;

2) поставщика;

3) ампелографического сорта;

4) массы партии (брутто, нетто), кг;

5) даты загрузки;

6) назначенного срока хранения.

На небольших партиях прикрепляют паспорта на всех угловых штабелях каждой партии.

Физические условия и режим хранения По окончании полной загрузки каморы температуру воздуха в ней доводят до 0−1°С не более чем за сутки, а затем поддерживают в этих пределах до окончания хранения.

Температура воздуха в «холодной» точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не менее минус 1 °C.

Относительная влажность воздуха в камере должна быть в пределе 90−95%.

Относительная влажность воздуха в «холодной» точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не выше 96%.

Циркуляцию воздуха в камере во время охлаждения винограда осуществляют непрерывно с кратностью 30−40 объемов незагруженной камеры в 1 ч.

По окончании охлаждения (через 2 сут после достижения заданного температурного режима) циркуляцию воздуха проводят периодически по 0,5 ч с кратностью не более 20 объемов незагруженной камеры в 1 ч при общей продолжительности не более 3 ч в сутки. Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности воздуха в камере от установленной.

По окончании загрузки виноград формируют сернистым aнгидpидoм, массовая концентрация которого в воздухе должна быть 6−10 г./м³. Последующую фyмигaцию винограда проводят через каждые 7 сут при массовой концентрации сернистого ангидрида в воздухе — от 2 до 3 г/м'. Продолжительность каждого цикла фумигации винограда — от 20 до 30 мин.

Фумиигацню прекращают не позднее чем за 7 сут до окончания хранения. При этом массовая доля сернистого ангидрида в винограде не должна превышать 0,0018%.

По окончании хранения или при выгрузке винограда из камеры обеспечивают условия, исключающие конденсацию влаги на его поверхности, например обдувают виноград теплым воздухом, доводят температуру его поверхности до значений на 0,5−1,5 *С выше температуры точки росы воздуха помещения, в которое он выгружается.

При выгрузке винограда из камеры непосредственно в рефрижераторное транспортное средство его отепление не проводят.

4. ГОСТ Р 50 519-93 Абрикосы. Руководство по хранению в холодильных камера

Сорта

Для хранения рекомендуются абрикосы сортов более позднего созревания (с крупными плодами). Длительное время хранения подтверждает экономичность этих сортов. Абрикосы ранних сортов (с мелкими плодами) рекомендуется хранить в течение нескольких дней.

Ввиду нестабильности свойств различных сортов абрикосов выделить сорта, пригодные для хранения, не представляется возможным.

Сбор урожая

Определение срока созревания затруднено ввиду нестабильности свойств абрикосов.

Главными критериями, по которым определяют степень зрелости плодов, являются:

— основной цвет кожицы плода, при этом необходимо отличать его от красной антоциановой окраски, интенсивность которой зависит от воздействия солнечного света и от сорта;

— твердость плода, которую определяют органолептически или с помощью пружинного пенетрометра;

— возраст плода в днях, который исчисляют со дня полного цветения. При определении возраста плода возможна ошибка в несколько дней в сроке созревания плодов одного возраста.

Эти критерии не являются универсальными (они изменяются для одного сорта в зависимости от района произрастания).

Мякоть плода во время сбора урожая должна быть твердой, но достаточно сочной, со специфическим для данного сорта вкусом и ароматом.

Собранные плоды следует быстро охладить.

Качество плодов, закладываемых на хранение

Абрикосы, предназначенные для хранения в холодильных камерах, должны быть целыми, крепкими, чистыми, здоровыми (без признаков бактериальной порчи, заражения грибками, признаков плесени или следов микробиологического заражения), без излишней внешней влажности.

Обработка перед хранением

До начала закладки абрикосов на хранение рекомендуется продезинфицировать помещения хранения и упаковочные материалы.

Развитие грибкового заражения и появление порчи при хранении могут быть замедлены предварительной обработкой, дезинфекцией или предварительным охлаждением плодов в ледяной воде с использованием фунгицидов или без них.

Загрузка

Плоды должны быть загружены в холодильную камеру в течение 24 ч.

Методы хранения

Абрикосы транспортируют и помещают на хранение, не допуская их травмирования. По возможности абрикосы укладывают в тару не более чем в два ряда. При хранении плодов на стеллажах плотность укладки не более 100 кг/м³.

Оптимальные условия хранения

Температура

Абрикосы рекомендуется хранить в холодильных камерах при температуре от минус 0,5 до плюс 0,5°С. Только для специальных сортов или особых экологических условий в некоторых странах температура хранения может быть иной.

В некоторых странах абрикосы хранят при температуре от 5 до 8 °C. При таких условиях срок хранения сокращают.

Относительная влажность

При хранении абрикосов относительную влажность атмосферы рекомендуется поддерживать на уровне 90%.

Абрикосы быстро теряют массу при испарении влаги. В некоторых случаях рекомендуется поддерживать относительную влажность атмосферы 95%.

Потерю влаги при хранении абрикосов можно уменьшить, помещая тару с абрикосами в полиэтиленовые пакеты.

Циркуляция воздуха

Циркуляция воздуха должна обеспечивать возможность поддержания температуры и относительной влажности воздуха постоянными.

Сроки хранения в холодильных камерах

Абрикосы сортов, пригодных для хранения, могут храниться две недели. При благоприятных условиях возможно хранение четыре недели.

Мероприятия после хранения в холодильных камерах

По окончании хранения абрикосы постепенно нагревают, чтобы не допустить конденсации влаги на них.

После хранения абрикосы подлежат быстрой реализации.

Дополнительные методы хранения В дополнение к охлаждению при нормальной температуре хранения рекомендуется регулирование состава газовой среды.

В зависимости от сортов абрикосов и условий их выращивания изменяют оптимальные концентрации двуокиси углерода и кислорода. Как пример можно рекомендовать следующий состав газовой среды: 3% О₂; 5% СО₂.

Рекомендуется отрегулировать состав газовой среды при необходимости хранения абрикосов при температуре от 5 до 8 °C, так как в этом диапазоне температур ожидаемый срок хранения очень мал, а также использовать фунгициды (для дезинфекции), которые в соответствии с требованиями национального законодательства применяют для обработки перед хранением и во время хранения.

Настоящий стандарт является руководством общего характера. Влияние местных условий требует установления других критериев сбора урожая или условий хранения абрикосов, вследствии нестабильности состояния плодов в зависимости от времени и места выращивания.

Заключение

В данной курсовой работе проведено исследование по хранению и перевозке яблок, винограда и абрикос с помощью соответствующих ГОСТов. В результате сопоставления факторов, влияющих на хранение и перевозку этих фруктов: температура хранения, относительная влажность воздуха, состав газовой смеси, циркуляция воздуха и т. п., — было получено, что данные фрукты могут храниться и транспортироваться совместно.