Безопасность пищевых продуктов. 
Классификация токсических веществ и пути их поступления в пищевые продукты

При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при аналогичной обработке грибов остается неизменной.

Среди соединений ртути стоит выделить самые токсичные — это алкилртутные соединения. Причем радикал должен быть короткий. К таким соединениям относят метилртуть, этилртуть, диметилртуть. Механиз действия ртути заключается в том, что ртуть взаимодействует с сульфгидрильными группами белков. Таким образом происходит их блокировка, ртуть способна инактивировать жизненно важные ферменты.

Основными источниками кадмия являются фосфорные удобрения и пластмассы. Кадмий попадает в организм человека через морепродукты и яйца. Также кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий. Загрязнение почвы кадмием происходит при оседании кадмий — аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений (суперфосфата, фосфата калия, селитры. Кадмий может накапливаться в организме и вызывать дисфункцию почек и печени. Период полураспада кадмия составляет 30 лет. Кадмий относится к цитотоксическим ядам.

При попадании в организм блокирует группы ферментов, а также происходит блокада сульфогидрильных групп белков, А также при хронической форме отравления способен вызывать десорбцию кальция из костей, что приводит к остеомаляции, а также нарушению зрения. Около 80% кадмия поступает в организм человека вместе с пищей, а остальные 20% через легкие. При курении выделяется большое количество кадмия.

Основными источниками алюминия является посуда, а также промышленные предприятия. Будучи третьим, по распространенности элементом земной коры и обладая ценными качествами, алюминий нашел широкое применение в технике и быту. Но при большом поступлении его в организм человека, возможно развитие болезней Альцгеймера, цистита и дерматита. Поэтому при использовании алюминиевой посуды в процессе приготовления пищи необходимо использовать посуду с целостным покрытием, а также не готовить пищу с агрессивной средой. Хранить продукты в алюминиевой посуде крайне нежелательно. Существенную роль в загрязнении окружающей среды ионами алюминия 3+ играют и кислотные дожди. Не следует злоупотреблять содержащими гидроксид алюминия лекарствами: противогеморроидальными, противоартритными, понижающими кислотность желудочного сока. Как буферную добавку вводят гидроксид алюминия и в губную помаду. Среди пищевых продуктов наивысшей концентрацией алюминия (до 20 мг/г) обладает чай.

3. Антибиотики попадают в организм человека через мясо животных. Животные болеют, и ветеринары используют для их лечения антибиотики. Таким образом, получается, что антибиотики обнаруживаются в 15−26% продукции животноводства и птицеводства. Ситуация осложняется тем, что для определения остаточного содержания антибиотиков необходимы современные методы анализа, которые способны уловить большой спектр применяемых препаратов. На данный момент зарегистрирован большой уровень заражения левомицетином.

4. Пестициды — вещества различной химической природы, которые используются в сельском хозяйстве для обработки растений от сорняков, вредителей и различных болезней. Пестициды различаются по сферам применения: инсектициды — против насекомых — вредителей; фунгициды — против микрогрибов; бактерициды — против бактерий; акарициды — против клещей; ротентициды — против грызунов. Пестициды принято различать по токсичности на сильнодействующие ядовитые вещества (ЛД50 до 50 мг/кг); высокотоксичные (ЛД50 от 50 до 200 мг/кг); среднетоксичные (ЛД50 от 200 до 1000 мг/кг); малотоксичные (ЛД50более 1000 мг/кг). Важной характеристикой пестицидов является время разложения, чем больше время разложения тем хуже для окружающей среды. Пестициды делятся на очень стойкие (время разложения на нетоксичные компоненты свыше 2 лет), стойкие (от 0,5 до 1 года), умеренно стойкие (от 1 до 6 месяцев), малостойкие (1 месяц). Пестициды попадают в продукты питания за счет обильного их использования в качестве защиты растений. Особую опасность представляют пестициды нескольких видов, когда их ПДК превышает допустимый уровень.

5. Нитраты, нитриты, нитрозоаины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений — N — нитрозоаминов. Токсическое воздействие нитритов заключается в том, что они связываются с гемоглобином крови, при этом образуется метгемоглобин, который не способен переносить кислород.

6. К хлорорганическим соединениям относят диоксины и диоксиноподобные соединения, они наиболее опасны для организма человека. Диоксины они обладают мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Их источниками являются предприятия, производящие хлорную кислоту.

7.Ароматические полициклические соединения. Их количество весьма огромно, насчитывается около 200 представителей. К наиболее распространенным относят бензпирен, холантрен, перилен и дибензапирен. Их источниками являются природные техногенные процессы.

8. Радионуклиды — причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками. К радионуклидам естественного происхождения относят, во-первых: космогенные радионуклиды, во-вторых, радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды. Радионуклиды попадают в организм человека при вдыхании воздуха, который загрязнен опасными радиоактивными веществами, также возможно проникновение через желудоно-кишечный тракт и через кожу. Для наиболее опасных искусственных радионуклидов, к которым следует отнести долгоживущие стронций-90 (90Sr), цезий-137 (137Cs) и короткоживущий йод-131(131I), в настоящее время выявлены закономерности всасывания, распределения, накопления и выделения, а также механизмы их связи с различными биологическими структурами.

9. Пищевые добавки. В пищевой промышленности использование пищевых добавок весьма распространено, начиная от различных красителей, заканчивая эмульгаторами. Для их использования нужны нормативные документы, а также заключения от органов здравоохранении о возможности их использования.

Содержание вредных для организма чужеродных соединений в пищевых продуктах регламентируется специальными документами, которые постоянно корректируются в связи с идентификацией новых загрязнителей и изучением их токсических свойств, уровнем развития технологий

Заключение

Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяется также ее гигиеническими нормативами и санитарными нормами. Человек всегда должен с особой внимательностью подходить к выбору продуктов питания, так как от их качества будет зависеть его жизнедеятельность. Качественная и безопасная пища способна дать человеку много микроэлементов и витаминов, которые положительно влияют на его здоровье и способны сохранить молодость на протяжении долгого времени. Но подобное явление не замечается за некачественными продуктами, пораженными токсичными веществами. Они же могут вызвать сильнейшее отравление, которое способно спровоцировать другие более серьезные болезни или же летальный исход. Поэтому нужно с особой серьезностью относиться к безопасности пищи, которую мы потребляем. За безопасностью продуктов необходимо следить с момента их роста и заканчивая условиями хранения в домашних условиях. При нарушении одного из процессов целостной цепочки возможно образование токсичных веществ, которые пагубно влияют на организм человека и животных.

На данный момент существуют государственные органы и учреждения, которые следят за соблюдением санитарно-гигиенических норм при производстве продуктов, а также в процессе их выращивания. На сегодняшний день существуем множество современных методов анализа пищевых продуктов, при этом делается огромный акцент на высокую чувствительность экспериментального оборудования. То есть приборы способны уловить незначительные концентрации химических элементов. Это позволяет сделать более полный и подробный вывод о безопасности продукта.

1. Григорьева Р. З., безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, уч. пособие, Кемерово: 2004.

2. Пурыгин П. П., Белоусова З. П., Основы химической токсикологии, уч. пособие, Самара: 2003.

3. Степанова И. В. Санитария и гигиена питания, уч. пос., — СПб.: 2010 — 224 с.

4. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи., деловая литература Омега-Л.: 2003 — 238 с.

5. Дубов Г. Г. Технология приготовления пищи, 2-е изд., М.: 2002 — 272 с.

6. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. уч.пос., Мар

Т.: 2005 — 300 с.

Григорьева Р.З., безопасность продовольственного сырья и продуктов питания, уч. пособие, Кемерово: 2004.

Пурыгин П.П., Белоусова З. П., Основы химической токсикологии, уч. пособие, Самара: 2003.

Степанова И. В. Санитария и гигиена питания, уч. пос., — СПб.: 2010 — 224 с.

4. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи., деловая литература Омега-Л.: 2003 — 238 с

Дубов Г. Г. Технология приготовления пищи, 2-е изд., М.: 2002 — 272 с

ПИЩА Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие

I

Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты)

II

Вещества, специально вносимые по технологическим соображениям

III

Обычные компоненты в необычно высоких количествах

Антиалиментарные компоненты Необычные компоненты из новых источников сырья

Компоненты с выраженной фармакологической активностью

Токсические компоненты

Химические (антропогенные)

Биологические

(природные)

Пищевые добавки