Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей

Диссертация: Разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Известные на момент настоящего исследования технологии получения творогаи сыроподобных продуктов основаны на ионотропном способе ге-леобразования, предполагающем изменение ионного состава систем, состоящих из промытого рыбного фарша (сурими), растительного масла, поваренной соли и воды, с помощью кислот. Использование масла и мышечной ткани гидробионтов открывает перспективы обогащения конечных… Читать ещё >

Содержание

  • ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Современные возможности регулирования структуры и состава пищевых продуктов
    • 1. 2. Виды аналогов молочных продуктов и способы их получения
  • ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Методология проведения эксперимента
    • 2. 2. Объекты исследований
    • 2. 3. Методы исследований
  • ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ АНАЛОГОВ ТВОРОГА И МЯГКОГО СЫРА НА ОСНОВЕ РЫБНЫХ ФАРШЕЙ
    • 3. 1. Исследование влияния вида сырья на органолептические и реологические свойства эмульсионных систем
    • 3. 2. Исследование режима гомогенизации эмульсионных систем
    • 3. 3. Исследование влияния соотношения компонентов на органолептические и реологические свойства эмульсионных систем
    • 3. 4. Исследование процесса формирования творогоподобной структуры в результате термотропного гелеобразования
    • 3. 5. Оптимизация состава эмульсионных систем
    • 3. 6. Оптимизация состава смеси для получения аналога творога
    • 3. 7. Оптимизация процесса термообработки смеси для получения аналога творога
    • 3. 8. Оптимизация состава смеси для получения аналога мягкого сыра
    • 3. 9. Оптимизация процесса термообработки смеси для получения аналога мягкого сыра
    • 3. 10. Обоснование режимов самопрессования и хранения аналогов творога и мягкого сыра
    • 3. 11. Исследование показателей качества аналогов творога и мягкого сыра
      • 3. 11. 1. Органолептические и химические показатели
      • 3. 11. 2. Реологические и микроструктурные показатели
      • 3. 11. 3. Пищевая и биологическая ценность
  • — калорийность
  • — аминокислотный состав
  • — относительная питательная ценность
  • — перевариваемость
  • — жирнокислотный состав
    • 3. 11. 4. Безопасность
  • — гигиенические показатели
  • — клинические испытания
    • 3. 12. Технологии аналогов творога и мягкого сыра
    • 3. 13. Производственные испытания и экономические показатели
  • ВЫВОДЫ

Разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

Современные достижения в области физиологии и биохимии питания являются основой для разработки новых продуктов, которые удовлетворяют требованиям гигиены питания различных категорий населения, обладают высокими гастрономическими свойствами, пищевой и биологической ценностью. Перспективными в этом плане являются технологии производства аналогов пищевых продуктов на основе сырья растительного и животного происхождения.

Существенный вклад в решение данной проблемы внесли В. Б. Толстогузов, Н. Н. Липатов (ст.), А. А. Покровский, И. А. Рогов,.

Н.Н.Липатов (мл.), А. И. Жаринов, Т. М. Сафронова, В. Д. Богданов, Л. А. Остроумов, Е. В. Якуш, Л. Г. Бояркина и др.

Анализ сырьевой базы Дальневосточного региона позволил определить актуальность направления изготовления аналогов молочных продуктов на основе мышечной ткани рыб. Это расширит область использования гидро-бионтов, разнообразит ассортимент готовой продукции, а также будет способствовать решению проблемы увеличения выпуска пользующихся спросом традиционных творога и мягкого сыра, производство которых сократилось из-за снижения объемов получения молока.

Известные на момент настоящего исследования технологии получения творогаи сыроподобных продуктов основаны на ионотропном способе ге-леобразования, предполагающем изменение ионного состава систем, состоящих из промытого рыбного фарша (сурими), растительного масла, поваренной соли и воды, с помощью кислот [10, 59]. Использование масла и мышечной ткани гидробионтов открывает перспективы обогащения конечных продуктов эссенциальными жирными кислотами, незаменимыми аминокислотами и другими необходимыми компонентами рационального питания. Однако, степень приближения органолептического восприятия полученной по этим 5 технологиям продукции к традиционным кисломолочным изделиям невысока, несмотря на то, что сырьем для их изготовления являлись сурими минтая и лососевых.

Перечисленные факторы предопределили актуальность поиска нового технологического решения проблемы изготовления аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей, в том числе непромытых.

Анализ научной и патентной литературы позволил предположить возможность использования для получения аналогов принципа термотропного гелеобразования, основанного на способности белков гидробионтов образовывать гелеобразные структуры при нагревании, имеющего преимущество по сравнению с ионотропным, заключающееся в возможности исключения применения кислот.

Цель и задачи исследования

Целью работы являлась разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей с использованием принципа термотропного гелеобразования.

Для реализации этой цели поставлены и решены следующие задачи: -разработка методологии проведения исследования- -исследование влияния вида сырья, соотношений компонентов и режима гомогенизации на органолептические и реологические свойства эмульсий;

— изучение процесса формирования творогоподобной структуры в результате термотропного гелеобразования;

— оптимизация состава эмульсионной системы, смесей для получения аналогов творога и мягкого сыра, процессов их термообработкиобоснование режимов самопрессования и хранения продуктов;

— исследование качества и безопасности разработанных аналогов- -разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра, нормативных документов, расчет экономических показателей. 6.

Научная новизна. Впервые научно обоснованы применение термотроп-ного гелеобразования для получения аналога творога и сочетание этого способа с термоионотропным — для производства аналога мягкого сыра на основе рыбных фаршей (патенты РФ № 2 113 138, № 2 119 750).

Научно и экспериментально обоснованы оптимальные параметры технологических процессов производства аналогов: состав эмульсий и режим их гомогенизацииусловия термического и механического воздействий для формирования творогоподобной структуры коагелясостав и соотношения дополнительных вкусои структурообразующих компонентов (молочных сывороток и молока) — режимы термообработки, самопрессования и хранения продуктов. Обоснована совокупность операций и режимов, позволяющая обеспечить получение изделий, органолептические, реологические и микроструктурные свойства, а также показатели пищевой и биологической ценности которых близки к традиционным творогу и мягкому адыгейскому сыру.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования показателей качества эмульсионных систем и готовых продуктов посредством варьирования технологических параметров их изготовления.

Выявлены математические зависимости между количественными соотношениями компонентов (рыбного фарша и масла), а также режимами гомогенизации (скоростью вращения мешалки и продолжительностью процесса) и вязкостью эмульсий.

Получены математические модели составов эмульсий и смесей для получения аналогов творога и сыра, а также процессов их термической обработки.

В результате исследований аминокислотного и жирнокислотного составов, относительной питательной ценности, перевариваемости, а также расчета аминокислотного скора и калорийности выявлена высокая пищевая и биологическая ценность полученных продуктов. 7.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии аналогов творога и мягкого сыра на основе непромытых фаршей минтая, терпуга, камбалы, а также сурими, обеспечивающие высокий уровень показателей качества продукции. Обоснована санитарногигиеническая безопасность разработанных изделий. Предложено рациональное использование отходов производства (молочной сыворотки, выделяющейся как в процессе производства традиционных кисломолочных продуктов, так и разработанных аналогов). Установлены оптимальные технологические параметры производства продуктов: составы эмульсий и смесей для получения аналогов, режимы термической обработки (температура, продолжительность процесса), самопрессования и хранения, нормы расхода сырья и материалов. Показана экономическая целесообразность производства аналогов творога и сыра. Разработан и получен товарный знак «КЛАНВИ» .

Разработана и утверждена нормативная документация на производство аналога творога — массу творожную белковую «КЛАНВИ»: ТУ 9 229 014−471 515−99 «Масса творожная белковая «КЛАНВИ» — ТИ 014−99. Разработан проект нормативной документации на производство аналога адыгейского сыра — сыра мягкого белкового «КЛАНВИ»: ТУ 9229−2 700 471 515−99 «Сыр мягкий белковый «КЛАНВИ», ТИ 027−99.

Реализация результатов исследований. Промышленные испытания разработанных технологий проведены в условиях Владивостокского рыбокомбината, Находкинского комбината рыбной гастрономии, рыбозавода «Славянка» и рыбодобывающей компании «Посьетская». Выпущены опытные партии массы творожной белковой «КЛАНВИ» общим объемом 1000 кг, а также сыра мягкого белкового «КЛАНВИ» — 960 кг, положительно оценено их качество на дегустациях соответствующего уровня.

Разработанные продукты получили одобрение на дегустационных совещаниях, состоявшихся в лаборатории сырья и комплексной технологии гид-робионтов ВНИРО и на кафедре «Технология продуктов питания» КГТУ- 8 конкурсе-дегустации на лучшую продукцию рыбной отрасли Приморского края, состоявшемся 9 июля 1998 г. в администрации Приморского края, где творожной массе «КЛАНВИ» присуждено призовое (второе) место в номинации «Нетрадиционные виды продукции из объектов моря» .

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись на международном симпозиуме «Питание XXI века: медико — биологические аспекты, пути оптимизации», г. Владивосток, ВГМУ, 7−9 октября 1999 г.- международной научной конференции «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана», г. Владивосток, Дальрыбвтуз, 27−29 сентября 1999 г.- 10-й научно-технической конференции, г. Мурманск, 20- 30 апреля 1999 г. 9.

149 ВЫВОДЫ.

1. Научно обоснованы технологии аналогов творога и мягкого адыгейского сыра на основе рыбных фаршей, обеспечивающие высокий уровень ор-ганолептических, гигиенических показателей, пищевой и биологической ценности, а также выхода готовой продукции.

2. Впервые научно обосновано применение процесса термотропного гелеобразования и выявлена его основная роль в формировании структуры аналогов. Показана целесообразность использования термотропного гелеобразования при получении массы творожной белковой «КЛАНВИ» и сочетания его с термоионотропным — при производстве мягкого белкового сыра «КЛАНВИ» .

3. Показана универсальность технологий, позволяющих использовать широкий спектр сырья: как непромытые фарши (например, минтая, терпуга, камбалы), так и промытые типа сурими. Обоснованы условия и сроки хранения сырья в охлажденном и мороженом виде.

4. Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность регулирования показателей качества и состава эмульсий и готовых изделий путем варьирования технологических параметров их изготовления.

5. На основании математической обработки результатов полного факторного эксперимента установлены оптимальные соотношения основных компонентов эмульсионных систем: из фаршей минтая, терпуга и камбалы (фарш — 30,0 — 38,9%, масло — 10,0 — 15,8%) — из сурими (фарш 23,1 — 24,6%, масло — 12,3 — 18,3%). Выявлены математические зависимости между количественными соотношениями фарша и масла и вязкостью эмульсий.

6. На основании математической обработки результатов эксперимента установлена зависимость между режимами гомогенизации (скоростью вращения мешалки и продолжительностью процесса) и вязкостью эмульсий.

Обоснован оптимальный режим гомогенизации: 5,0 — 5,5 мин при скорости вращения мешалки 157 рад/с.

7. Исследован процесс образования творогоподобного коагеля из эмульсионных систем. Научно обоснованы температура нагревания (55−60 °С) и скорость перемешивания (1,0 — 2,5 рад/с) для его формирования.

8. Научно обоснованы:

— составы смесей для получения творожной белковой массы «КЛАНВИ»: эмульсия 100%, сыворотка кислотностью 30 — 35 °Т 15,0−16,6% от массы эмульсии, а также мягкого белкового сыра «КЛАНВИ»: эмульсия -36,7 — 48,1%, молоко — 63,3 — 51,9%, молочная сыворотка кислотностью 130 — 150 °Т — 35,9 — 36,1% от массы смеси эмульсии и молока;

— режимы термообработки для доведения до кулинарной готовности творожной массы «КЛАНВИ»: 0,4−6,7 мин при температуре 90,9 — 95,7 °Сдля сыра «КЛАНВИ»: 1,5 — 6,3 мин при температуре 91,9 — 95,4 °С.

— режимы самопрессования смесей при температуре 6−8°С: для творожной массы «КЛАНВИ» — 2,0 — 2,5 ч, для сыра «КЛАНВИ» — 5,0 — 6,0 ч.

— сроки хранения при температуре 0−6 °С массы «КЛАНВИ» — 3 сут, сыра «КЛАНВИ» — 5 сут и при температуре минус 18 °C в течение 2 мес.

9. Исследованы показатели качества массы творожной белковой «КЛАНВИ» и сыра мягкого белкового «КЛАНВИ» и выявлено их сходство с традиционными творогом и адыгейским сыром (соответственно) по органо-лептическим и реологическим показателям, относительной питательной ценности, перевариваемости и микроструктуре. Установлено, что разработанные продукты превосходят традиционные по калорийности и содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Определена возможность применения аналогов в лечебно — профилактических целях.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Ю.П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.:Наука, 1976. — 279 с.
  2. A.C. 1 205 870. Способ производства сыра/ Н. Г. Алексеев, В. Н. Красильников, Л. В. Гапонова. Заявл. 06.04.82.-0публ.21.01.86.
  3. A.C. 1 546 047. Способ производства творога/ В. Н. Сергеев, З. М. Цкитишвили, Д. С. Датошвили и др. Заявл. 04.09.87 — Опубл. 28.02.90.
  4. С.А., Парфенов Г. С. Основы физической и коллоидной химии.-М.: Гос.уч.-пед.изд. Мин.Просв. РСФСР, 1965.-268 с.
  5. В.В., Вереин Е. Л. Технология рыбы и рыбных продуктов и технологическое оборудование. -М.: Агропромиздат, 1990. -205 с.
  6. А.Ю., Грухин Ю. А., Руднев Д. А. Новый лечебник. Руководство по домашней медицине / Под ред. проф. В. А. Лисовского.- С. Петербург: Наука, Комета, 1993. 624 с.
  7. В.Л. Книга о сыре М.: Пищ. пром.-ть, 1974. — 215 с.
  8. В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. Дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 1995.- 18 с.
  9. В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов-Владивосток: ДВГУ, 1990.-104 с.
  10. Ю.Богданов В. Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции.-М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.
  11. П.Богданов В. Д. Обоснование технологии продуктов с регулируемой структурой при комплексной переработке гидробионтов: Автореф. Дис.. докт. техн. наук. М., 1995. — 45 с.
  12. А.И. Физическая и коллоидная химия.- М.: Высш.шк., 1983.-408 с.
  13. Л.И. Совершенствование технологии производст153ва рыбного фарша и продукции на его основе // Инф. пакет. М.: ВНИРО, 1992.-С. 1−8.
  14. М.Бояркина J1. Г., Дроздова J1. И., Якуш Е. В., Ерошкина М. Я. Технология и характеристика кулинарных изделий на основе фарша минтая // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов. // Изв. ТИН-РО, 1995. Т.118. — С. 138−141.
  15. JI.B. Тепловая коагуляция мышечных белков рыб// Изв. ТИНРО, 1970.-Т.74.-С.356 361.
  16. И.В. Экология свободноживущих инфузорий. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1984.-208 с.
  17. БыковВ.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат. — 1987. -221с.
  18. Г. Я., Дарманьян П. М. Гранулирование кормов М.: Колос, 1978, — 192с.
  19. В. Ультраструктура сои и ее связь с переработкой // Белки семян зерновых и масличных культур/ под ред. Дж. Инглетт М.: Колос, 1977, С.230−240.
  20. В.Г., Зилова И. С. Роль соевых белков в питании человека II Вопросы питания. 1995. -№ 5. С. 44−48.
  21. Е.О., Жарко М. В., Артеменко И. П. и др. II Тезисы докладов и сообщений первого международного симпозиума Москва: Международная академия информации при ООН, 1996. — с. 54−55.
  22. Р.В., Еникеева Н. Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Проблемы аналитической химии. М.: Наука, 1988. № 8. — С. 15−44.
  23. В. Ионообменные процессы при производстве сыра качка-вал // Тез. докл. 18-го Междунар. конгр. по молочному делу, 1972. -С. 235 236.154
  24. .Ю., Ладодо К. С., Левачев М. М. и др. Роль полиненасыщенных жирных кислот в лечебном питании детей с аллергическими заболеваниями // Вопросы питания. 1999. — № 1. с. 31−35.
  25. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищ. пром.—ть, 1979. 200 с.
  26. Т.А. Современное состояние мирового производства сурими//Обработка рыбы и морепродуктов: Инф. пакет- 1997-Вып.5(1).-С. 7−14.
  27. А.И. Основы современных технологий переработки мяса.- М.: ИТАР-ТАСС, 1994. 154 с.
  28. ЗО.Зобкова З. С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. — 1999. — № 7−8. С. 19−23.
  29. А.Д., Мягков A.C., Нелюбин В. П. и др. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов.- М.: Минвуз РСФСР Минздрав СССР, 1980. с. 37−38.
  30. А.Д., Шаблий В. Я. Использование инфузорий тетрахиме-ны пириформис как тест-объект при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.: ВНИИТЭИСХ, 1978. 25 с.
  31. В.Н., Ребиндер П. А. Структурообразование в белковых системах.-М.: Наука, 1974−268с.
  32. И. В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиздат, 1971.-С. 249−252.155
  33. Н.В. Изучение реологических свойств эмульсий на основе сур ими с целью обоснования технологии аналогов молочного творога// Изв.ТИНРО.-1999.-Т.125.-С.359−362.
  34. Н.В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими// Хранение и переработка сельхозсырья- 1999. № 4.- С.41−43.
  35. Н.В., Жадько Е. А., Слуцкая Т. Н. Изучение микроструктуры аналогов мягкого сыра и молочного творога// Тр. междунар. науч.-конф. «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана». Владивосток: Даль-рыбвтуз, 1999.-е. 36−37.
  36. Н.В., Жадько Е. А., Слуцкая Т. Н. Исследование микроструктуры аналогов кисломолочных продуктов на основе фарша сурими// Изв.ТИНРО.-1999.-Т.125.-С.363−367.
  37. Н.В., Касьянов С. П., Саяпина Т. А., Слуцкая Т. Н. Состав жирных кислот аналогов кисломолочных продуктов на основе рыбных фаршей// Изв.ТИНРО.-1999.-Т. 125.--С.368−3 73.
  38. Н.В., Лапшин И. И., Ким И.Н. Использование рыбного фарша для получения аналогов молочных продуктов/Юбработка рыбы и морепродуктов: Инф. пакет 1998- Вып.5(П).- С. 1−7.
  39. Н.В., Слуцкая Т. Н. Классификация и получение аналогов пищевых продуктов// Изв.ТИНРО.-1999.-Т.125.-С.344−358.
  40. Н.В., Слуцкая Т. Н. Получение аналогов молочного творога на основе фаршей промысловых рыб// Тр. междунар. науч.-конф. «Рыбохозяйственные исследования Мирового океана». Владивосток: Даль-рыбвтуз, 1999.-с. 37−39.
  41. Н.В., Слуцкая Т. Н. Разработка технологии аналогов молочного творога на основе фаршей промысловых рыб// Пищевая техноло-гия.-1999.-№ 4, с.43−45.
  42. Н.В., Слуцкая Т. Н. Технологии новых молочных продук156тов на основе рыбного сырья// Тез.докл. 10-й науч.-техн. конф.- Мурманск: МГТУ- 1999, с. 412−414.
  43. Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польского В.Е. Тишина- Под ред. Л. И. Борисочкиной. М.: Агропромиздат, 1991. -220 с.
  44. A.A. Натуральные биокорректоры и их значение в решении проблем экологии, питания и здоровья человека // Тезисы докладов и сообщений первого международного симпозиума Москва: Международная академия информации при ООН, 1996. — С. 5−19.
  45. H.H. (мл.), Рогов И. А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Пищевая технология 1987 — № 2.- С. 36−39.
  46. H.H. (ст.). Молочная промышленность XXI в. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989, — 57 с.
  47. Г. В., Маслов А. М. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Пищ. пром.—ть, 1981. — 202 с.157
  48. О.Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента: Мет. указания.- Калининград: КГТУ, 1995. -50 с.
  49. Методическая инструкция по санитарно-бактериологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Л.: Гипрорыбфлот, 1991. — 96 с.
  50. Т.М., Сахарова Т. Г., Слуцкая Т. Н., Холоша O.A. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых// Изв. ТИНРО.-1998.-Т. 120.-С. 169−173.
  51. В.В. Протеолитические ферменты.М.: Наука, 1971−417с.
  52. Л.Г. Влияние температуры стерилизации консервов на денатурацию и гидролиз белковых веществ мяса рыб // Сб. трудов Мосрыбвуза. 1953. — Вып. 5. — С. 201−206.
  53. Л.А., Забодалова Л. А., Доморощенкова М. Л., Демьяненко Т. Ф. Биологическая ценность мягких комбинированных сыров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 12. -С. 16−17.
  54. К., Канэко X., Номата X., Нисида Т. Использование мяса преднерестовой кеты /Пер. с яп. Н.И.Сасс// Дзиге хококусе, Хоккайдорицу Абасири суйсансикэндзе, 1985 С.213−279.
  55. Т.С., Верхотурова Ф. И. Получение формованных продуктов из рыбного сырья пониженной товарной ценности // Новые белковые продукты на основе гидробионтов. -М.: ВНИРО, 1989.-С. 111−114.158
  56. Оке О.JI. Смит Р. Х., Вудхам А. А. Источники пищевого белка/ под ред. Н.У.Пири- М.:Колос, 1979.-С. 133−147.64.0стапчук Н. В. Основы математического моделирования процессов пищевых производств: Учебник. Киев, 1991. — 337 с.
  57. Л.А., Бобылин В. В., Остроумова Т. А. и др. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. — № 8.- С. 28−31.
  58. Т.П., Дунаева Т. И., Черкасов А. И., Краснов В. П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра // Молочная промышленность. 1987.- № 6. — С. 14−16.
  59. Пат. 219 051 А2 EP. Fabricated meat products like crab leg meat and process for manufacturing the same/ Y. Shigeo.- Заявл. 07.10.86.- Опубл. 22.04.87.
  60. Пат. 22 1192A ЕР. Simulated lobster meat and process for preparing same/Y. Segino. Заявл. 20.09.85.- Опубл. 13.05.87.
  61. Пат. 2 040 189 РФ. Способ приготовления малосоленого кремооб-разного продукта из гидробионтов / Н. М. Купина, М.В. Кудряшова/ Заявл. 27.12.91.-Опубл. 27.07.95.
  62. Пат. 2 062 583 РФ. МКИ, А 23 С 23/ 00. Способ получения продукта типа творога на соевой основе/ П. А. Забодалова, Л. В. Гапонова, Н. В. Баранникова- Заявл.-26.01.94 .- Опубл.27.06.96.
  63. Пат. 4 652 455 США. Simulated lobster meat and process for preparing same/Y. Segino, I.Yamamoto.- Заявл.-10.04.85 .- 0публ.24.03.87.
  64. Пат. 4 720 391 CLUA. Crustacean for ming process/ F.S. Kawana. .- 3a-явл.-14.01.86 .- Опубл. 19.01.88.
  65. Пат. 5 176 832 США. Method of producing an edible product of fish meat paste simulating crab leg meat / Y.Sugino. Заявл. 17.03.92. — Опубл. 05.01.93.
  66. Пат. 5 275 832 США. Edible product of fish meat paste simulating crab159leg meat/ Y.Sugino. Заявл. 09.03.92. — Опубл. 04.01.93.
  67. Пат.2 035 873. Способ повышения пищевой ценности молочных продуктов/ Н. Н. Липатов, Н. Н. Липатов, С. Б. Жаринова и др. За-явл.25.05.92.- Опубл.27.05.95.
  68. Пат.2 113 138 РФ. Способ получения рыбного продукта типа творог/ Н. В. Шалдеева /Н.В.Классен/.-Заявл.23.04.97.- Опубл.20.06.98.
  69. Пат.2 119 750 РФ. Способ получения мягкого сыра/ Н. В. Шалдеева /Н.В.Классен/. -Заявл.29.05.97.- Опубл. 10.10.98.
  70. К.С. Азбука здоровья: о рациональном питании человека. М.: Знание, 1982. — 306 с.
  71. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. Под ред. Р. Де-виса, Г. Берча, К. Паркера. М.: Пищевая пром-сть, 1980.- 208 с.
  72. A.A. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности // Вопросы питания. 1984. -№ 1.- С.39- 45.
  73. A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания. Вопросы питания, 1975. -№ 3.- С. 25−40.
  74. A.A., Ертанов И. Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro // Вопросы питания. 1965. -№ 3,-С. 38−44.
  75. A.A., Самсонов М. А. Справочник по диетотерапии. -М.: Медицина, 1981.- 700 с.
  76. К.К., Кириллова Л. Г., Долниковский В. И. Использование УФ-концентратов обезжиренного молока при производстве адыгейского сыра. // Молочная промышленность. 1999. -№ 8.- С. 17−18.
  77. Производство сыра: технология и качество/ Под ред. Г. Г. Шиле-ра.-М.: Агропромиздат, 1989.-496 с.
  78. Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы // Молочная промышленность. — 1998. — № 6.- С. 28.160
  79. Н.И. Научное обоснование производства мороженых рыбных фаршей // Новые белковые продукты на основе гидробионтов. Сб. научн. тр.-М.: ВНИРО. 1989. — С. 11−21.
  80. Н.И., Будина В. Г., Полякова JI.K. и др. Производство рыбных колбасных изделий .- М.: Пищ. пром.-ть, 1976.- 64 с.
  81. А.И., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов.- М.: Пищ. пром.-ть, 1974.- 584 с.
  82. И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. Кемерово, 1991.-Т. За.-С. 39.
  83. Н.К., Жданова Е. А. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов // Молочная промышленность. -1981- № 3.- С. 36 40.
  84. Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. 244 с.
  85. С.Д., Смит А. К. Соевые бобы: переработка и продукты // Источники пищевого белка/ Под ред. Н. У. Пири М.:Колос, 1979.-С. 67−87.
  86. И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания молочного сырья: Автореф. Дис.. канд. техн. наук. Кемерово, 1995. — 19 с.
  87. И. А., Соколов А. М. Использование пищевых эмульсий в производстве плавленых сыров. М.: Молочная промышленность.- 1993. -№ 5 С. 27.
  88. М.Я., Ладодо К. С. Питание детей раннего возраста. -М.: Медицина, 1991. С. 3−22.
  89. Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В., Шилер Г. Г. Технология молока и млолочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.
  90. А. Химия и физика молока. М.: Пищ. пром.-ть, 1979 693 с.161
  91. JI.И. Исследование структурно-механических свойств зрелого сыра с целью установления инструментальных показателей контроля его консистенции: Автореф. Дис.. канд. техн. наук. -М., 1974. -24 с.
  92. Г. Г. Гистология мясопромышленных животных. М.: Пищевая промышленность, 1967 460 с.
  93. Г. Г., Тиняков В. Г. Микроструктура молока и молочных продуктов.-М.: Пищ. пром.-ть, 1972.-256 с.
  94. В. Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов. М.: Знание, 1985 — 48 с.
  95. В.Б. Искусственные продукты питания. -М.: Наука, 1978.-212 с.
  96. В.Б. Новые формы белковой пищи М.: Агропром-издат, 1987.-303 с.
  97. Э.Н., Сергеева К. В., Волгарев М. Н. и др. / Вопросы питания. 1992. — № 2. — С. 42−47.
  98. В.А., Самсонов М. А., Васильев A.B. и др. / Вопросы питания. 1995. -№ 5, — С. 17−21.
  99. А., Хендлер Ф., Смит Э. и др. Основы биохимии. М.: Мир, 1981.-Т. 1.-141 с.
  100. Д.С. Исследование термокислотной коагуляции белков молока с целью разработки технологии низкожирных мягких сыров: Автореф. Дис.. канд. техн. наук. -М., 1992. 18 с.
  101. В.В. Теория оптимального эксперимента (планирование регрессионных экспериментов). М.: Наука, 1971. — 312 с.
  102. В.Г., Плесконос А. К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром.-ть, 1980. — 240 с.
  103. С.Г. Определение относительной питательной ценности (гидролизуемости и усвояемости) белков микробиологическим методом с тест-организмом Tetrahymena pyriformis w. // Прикладная биохимия и мик162робиология. 1973. -ТIX. — Вып. 5. — С. 370−373.
  104. С.Г., Ауэрбах Т. Л., Чудина В. И., Позмогова И. Н. Рост Tetrahymena pyriformis w. на кормовых продуктах микробного происхождения // Прикладная биохимия и микробиология. 1973.- Т IX. — Вып. 5. — С. 768−772.
  105. X., Баум Ф., Харатьян С. Г. Микробиологические методы определения качества белка // Изв. АН СССР, сер. биологическая. 1975. -№ 4. — С. 533−540.
  106. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. М.: Пищ. пром.-ть, 1979. — С. 63−75.
  107. Х.М. Некоторые особенности технологии адыгейского сыра. // Молочная и мясная промышленность. 1988. — № 2- С. 14.
  108. М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков // Прикладная биохимия. 1990. — Т. 26.- Вып. 5. — С. 591 597.
  109. Н.В. /Классен Н.В./ Способ получения рыбного продукта типа творог: Инф. листок Владивосток, ЦНТИ, 1998.-№ 6−98.
  110. Шалдеева Н.В./Классен Н.В./ Влияние технологических факторов на качество фаршевой продукции // Рыбное хозяйство. 1999- № 6. — С. 52−54.
  111. .А., Манвелова М. А. Функциональное питание// Тезисы докладов и сообщений первого международного симпозиума Москва: Международная академия информации при ООН, 1996. — С. 49−50.
  112. Л.В., Блинов Ю. Г., Загородная Г. И. и др. Обоснование технологии кисломолочных продуктов на основе гидролизата из кукумарии // Изв. ТИНРО, — 1997. Т. 120. — С. 188−192.
  113. Г. И., Борисова Т. А., Гаркавенко А. И. Влияние фильтратов актиномицетов и мицеллиальных грибов на темп деления // Вопр. эколо163гии простейших. Jl., 1978.-С. 123−133.
  114. Д.С. Структурные особенности казеинового комплекса в нативном состоянии при перекисно-каталазной обработке.: Автореф. дисс.. канд. биол. наук, Киев.- 1982. 24 с.
  115. Askman R.G. Oils and fats Group International Lecture- The year of the fish oils// Chemistry and Industry.- 1988, — Vol. 5- P. 139−145.
  116. Beare-Rogers J. Nutritional attributes of fatty acids // Fat Sci. Technol. 1988. — Vol. 90, N 3. — P. 85−88.
  117. Berner L.A. Defining the role of milkfat in balanced diets. In: Advances in Food fnd Nutrition Research / Ed. Kinsella J.E. San Diego: Academic Press, Inc., 1993.-Vol. 37.-P. 131−257.
  118. Boulter D., Derbyshire E. The general properties classification and distribution of plant proteins // Plant protein / Ed. G. Norton. L.- Butterworths, 1978,-P. 3−24.
  119. Carreau J.P., Dubacq J.P. Adaptation of macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J.Chromatogr. 1978. — V. 151, N 3 — P. 384−390.
  120. Chapkin R.S. Reappraisal of the essential fatty acids. In: Fatty acids in foods and their health implications / Ed. Chow C.K. N.-Y.: Marcel Dekker, Inc., 1992.-P. 429−436.
  121. Christie W.W. The composition and structure of milk lipids. In: Development in dairy chemistry -2. Lipids. London: Appl. Sci. Publ., 1983. — P. 1−35.
  122. De Man J.M. Physical proporties of milk fats. Influence of chemical modification // J. Dairy Res. 1961. — Vol. 28, N 1. — P. 81−86.
  123. Dimick P. S., McCarthy R.D., Patton S. Milk fat synthesis. In: Physiology of digestion and metabolism of the ruminant / Ed. Phillipson A.T. -Newcastle: Oriel Press Ltd., 1970. P. 529−541.
  124. Fukushima D. Soy protein for food centering around soy sause and164tofi // J. Am.Oil. Chem. Soc.- 1981,-Vol.58, N 3.-P. 346−354.
  125. Glickman M. Hydrocolloid functionality in fabricated food // S. Food Technology in Austria. 1986. — Vol. 38, № 1.-P. 17−21, 25.
  126. Helme J.-P. The essential Fatty acids: The importance of the long-chain-polyunsaturated fatty acids of the n-6 and n-3 families // Rev. Fr. CORPS GRAS.- 1986.-Vol. 33, N 3. P. 107−114.
  127. Holub B.J. Dietary fish oils containing eicosapentaenoic acid and the prevention of atherosclerosis and thrombosis // CMAJ. 1988 — Vol. 139, N 9. -P. 377−381.
  128. Horan F. E. Meat analogs // New protein foods / Ed. A. L. Altschul-NY- L.: Acad. Press, 1986.- Vol. 1A.-P. 260 413.
  129. Iverson J.L., Sheppard A.J. Determination of fatty acids in butter fat using temperature programmed gas chromatography of the butyl esters // Food Chem. 1986. — Vol. 21, N 3. — P. 223−234.
  130. Jensen R.G. Fatty acids in milk and dairy products. In: Fatty acids in foods and their health implications / Ed. Chow C.K. N.-Y.: Marcel Dekker, Inc., 1992.-P. 95−135.
  131. Kestin M., Clifton P., Belling J.B. n-3 fatty acids of marine origin lower systolic blood-pressure and triglycerides but raise LDL cholesterol compared with n-3 and n-6 fatty acids from plants / J. Am. Clin. Nutr. 1990. -Vol. 51, N6.-P. 1028−1034.
  132. Kinsella J.E. Sources of omega fatty acids in human diets. In: Omega-3 fatty acids in health and disease / Ed. Lees R.S., Karel M. N.-Y.: Marcel Dekker, Inc., 1990. — P. 157−200.
  133. Landberg W.O. On the quantification of essential fatty acid requirements // Fette' Seifen' Anstrich. 1979. — Vol. 81, N 9. — P. 337−348.
  134. Macrae A.R. Lipase-catalysed interesterification of oils and fats // J. Am. Oil Chem. Soc. 1983.-Vol. 60, N2.-P. 291−294.
  135. Mag T.K. Canola oil processing in Canada // J. Am. Oil Chem. Soc.1 651 983. Vol. 60, N 2. — P. 380−384.
  136. Y., Hujita M. Влияние добавления имбиря на прочность камабоко // Ниппон суйсан гаккайсн. 1990. — 56, № 3. — С. 537 — 542. (Пер с яп.).
  137. Могг С. V. Funktional properties of milk proteins and their use as food ingradients // Development in dairy chemistry. -Vol. 1: Proteins / Ed. P. X. Fox.-L.- NY: Applied Sci. Publ., 1−983-P. 375 399.
  138. Morrison W.R. Milk lipids // Top. Lipid Chem. 1970. — Vol. 1, N 1. -P. 51−106.
  139. Mueller B.A., Talbert R.L. Biological mechanisms and cardiovascular effects of omega—3 fatty acids // Clin. Pharm. 1988. — Vol. 7, N 11. — P. 795 807.
  140. Nishimoto S., HachimotoA., Seki N. et. al. Influencing factors on changes myosin heavy chain and jelly strength of salted meat paste from Alaska Pollack during setting // Nippon Suisan Jakkaishi. 1987. — Vol.53, № 11.-P. 2011 -2020.
  141. Nognchi S. Dynamic Viscoelastic Changes of Surimi // Nippon Suisan Jakkaishi. 1986. — Vol. 52, № 7. — P. 1261 — 1270.
  142. Oakenfuul D.G. Food gels // CSIRO Food Research Quart.1984. Vol. 44, № 3. — P. 49 — 50.
  143. Pigott G.M., Tucker B.W. Science opens new horizons for marine lipids in human nutrition // Food Rev. Int. 1987. — Vol. 3, N 1, 2. — P. 105−138.
  144. Rosen A. A modifid ninhidrin colometric analysies for amino acid // Arch. Biochem. Biophys. 1957. — vol. 67. — p. 10−15.
  145. Sakaguchi I. Vegetable protein in fermented food and other products // J. Am.Oil. Chem. Soc.- 1979, — Vol.56, N 3, — P. 356.
  146. Shie J.S., Park J. W, Physical Characteristics of Surimi Seafood as Affected By Thermal Processingn Conditions // J. of Food Science. 1999. — Vol. 64, #2. — P. 287−290.166
  147. Simapoulos A.P. New products from the agry-food industry: the return of n-3 fatty acids into the food supply // Lipids. 1999. — Vol. 34, Suppl. -P. 297−301.
  148. Simapoulos A.P. Overview of evolutionary aspect of co-3 fatty acids in diet // World Rev. Nutr. Diet. 1998. — Vol. 83, N 1. — P." 1−11.
  149. Singer P., Jaeger W. Voigt S., Thiel H. Defective desaturation and elongation of n-3 and n-6 fatty acids in hypertensive patients / Prost. Leuk. Med. -1984.-Vol. 15, N2.-P. 159−165.
  150. Steinkraus K.H. Guideline for the production of soybean milk and soybean curd at the village lebel // Food and Nutrition Bull 1980 — Vol.2, N 2-P. 29−30.
  151. Timms R.E. Physical proporties of blends of milk fat with beef tallow and beef tallow fractions // Aust. J. Dairy Technol. 1979. — Vol. 34, N 1. — P. 6065.
  152. Timms R.E. The possibilities for using modified milk fats in the production of cofectionary fats, shortenings and spreads. In: Fats for the future / Ed. Cambie R.C. Chichester: Ellis Horwood Ltd Publ., 1989. — P. 251−261.
  153. Tombs M. P. The sagnificance of meat analogues // Meat / Ed. D. Y. Cole., R. A. Lawrie. L.: Butterworths, 1975.- P. 525 — 534.
  154. Townsend A.A., Nakai S. Relationship between hydrophobility and foaming characteristics of proteins // J. Food Sci.-1983.-Vol. 48, N2.-P. 588−594.
  155. Walker B. Gums and stabilisers in food formulations Gums and Stab.// Food Ind. Proc. 2-nd Int. Conf., Clywd, 1984. Vol. 2. — P. 137−161.
  156. Wolf W.J. Progress and future needs for research in soy protein utilization nutrition//J. Am.Oil. Chem. Soc.- 1981.- Vol. 58, N3, P. 467−473.
  157. Yasuda K. General situation on utilization on vegetable proteins for food in Japan // J. Am.Oil. Chem. Soc.- 1979.- V.56, N 3, P. 338−340.168
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!