Изыскание научно обоснованных параметров процесса термостабилизации рыбных консервов
Научно обоснованы параметры щадящих режимов термостабилизации рыбных консервов с использованием констант термоустойчивости тест-культуры C. botulinum в их суспензиях, обеспечившие полную гибель клеток и спор наиболее термоустойчивых патогенных микроорганизмов и безопасность потребления продукта в пищу. Замена тест-микроорганизма C. sporogenes-25, используемого в настоящее время для расчетов… Читать ещё >
Содержание
- Глава 1. Анализ научных аспектов технологии термостабилизированных консервов (литературный обзор) С)
- 1. 1. Теоретические основы снижения жесткости режимов стерилизации рыбных консервов
- 1. 2. Влияние процесса тепловой обработки консервов на основные пищевые компоненты продукта
Изыскание научно обоснованных параметров процесса термостабилизации рыбных консервов (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Повышенные требования к качеству пищевой продукции обусловлены современным учением о возможности обеспечить здоровье и долголетие людей путем рационального и сбалансированного питания. В настоящее время убедительно доказаны уникальные питательные и лечебно-профилактические свойства рыбы и рыбопродуктов, связанные с высоким уровнем биологически полноценных белков, биологически активных полиненасыщенных жирных кислот липидов, минеральных веществ, витаминов. При постоянно возрастающем во всем мире дефиците белка и других незаменимых нутриентов питания консервы из гидробионтов остаются важным их источником. В связи с этим в нашей стране и за рубежом постоянно совершенствуются известные и изыскиваются новые щадящие технологии и регламенты теплового консервирования пищевых продуктов, позволяющие максимально сохранить эссенциальные факторы питания.
Теоретическая база по обоснованию щадящих технологий консервирования пищевых продуктов отражена в работах ведущих отечественных и зарубежных ученых — В. И. Рогачева, Б. Л. Флауменбаума, Н. Н. Мазохиной, И. А. Рогова, Н. Н. Липатова, Т. МСафроновой, С. А. Артюховой, Л. В. Шульгиной, G. Stumbo, C. Boll, Bigelou, T. Sakagushi, J. Farmer и других ученых. й.
Классическим решением взаимоисключающих требований к процессу стерилизации консервов — обеспечить микробиологическую безопасность продукта и максимально сохранить его качество, является разработка щадящей технологии термостабилизированных консервов, предусматривающая снижение жесткости режимов завершающей тепловой обработки до минимально допустимой микробиологической эффективности, рассчитанной в отношении обеспечения полной гибели клеток и спор возбудителей ботулизма и возможности длительного хранения продукта при обычной температуре. В развитых странах эффективность процесса стерилизации консервов составляет 3,0 усл. мин как «классическое» минимальное значение требуемой летальности для режимов стерилизации малокислотных консервов.
Примеры реализации такого подхода в области технологии теплового консервирования имеются в ряде зарубежных стран (Японии, США, Австрии,.
Швеции, Германии и многих других), где технологии термостабилизированных продуктов широко внедрены в промышленное производство. Фактическая эффективность действующих в нашей стране режимов стерилизации рыбных консервов в 2−5 раз превышает их минимальный микробиологический норматив. В этих условиях обоснование и разработка щадящих режимов термостабилизации является прогрессивным направлением совершенствования технологии рыбных консервов, которая обеспечит более высокую сохранность качества и пищевой ценности продукта при гарантированной безопасности его потребления.
Обоснование и адаптация к отечественным условиям технологии термостабилизированных консервов из водного сырья, позволяющей существенно повысить качество рыбоконсервной продукции и уровень рентабельности консервного производства за счет сокращения затрат на процессе стерилизации, обусловили актуальность настоящего исследования.
Цель диссертационной работы предусматривала повышение качества и показателей пищевой ценности стерилизованной рыбной продукции, характеризующейся высоким уровнем незаменимых в питании человека нутриентов, на завершающем этапе технологического процесса теплового консервирования, путем изыскания щадящих научно обоснованных параметров термостабилизации.
Для достижения поставленной цели решались задачи!
• исследовать теоретические положения математической модели снижения жесткости режимов стерилизации консервов;
• изучить эффективность использования констант термоустойчивости спор C. botulinum в рыбных консервах для расчета уровня требуемой летальности режимов их термостабилизации;
• изучить качественный и количественный состав микрофлоры водного сырья, полуфабрикатов и рыбных консервов в ассортименте;
• исследовать влияние технологических факторов на санитарно-микробиологическое состояние полуфабрикатов, в том числе способов и режимов предварительной обработки сырья и материаловобосновать комплекс физико-химических показателей качества полуфабриката для термостабилизированных консервов;
• определить константу термической инерции продукта в процессе термостабилизации для уточненных расчетов требуемой летальности режимов;
• исследовать эффективность использования аналитического метода расчета фактической летальности режимов термостабилизации в модификации Стамбо;
• исследовать влияние процесса термостабилизации консервов в сравнении со стерилизацией на изменение показателей пищевой ценности продукта, включая медико-биологические испытания;
• провести корректировку ряда действующих режимов стерилизации и разработать комплекты НД (проекты) по обоснованию режимов термостабилизации рыбных консервов.
Научная новизна работы определяется.
• обоснованием щадящих параметров процесса термостабилизации рыбных консервов, обеспечивших улучшение их качественных характеристик, показателей пищевой и биологической ценности путем снижения тепловой нагрузки на продукт при повышенных технологических и санитарно-микробиологических требованиях к условиям производства;
• уточнением регламентов микробиологической и теплофизической составляющих процесса стерилизации консервов в составе математической модели снижения жесткости режимов;
• результатами сравнительной оценки показателей пищевой ценности стерилизованных и термостабилизированных консервов;
• результатами сравнительных медико-биологических испытаний пищевой ценности термостабилизированных и стерилизованных консервов.
Практическая значимость работы заключается в корректировке ряда действующих режимов стерилизации рыбных консервов и разработке новых научно обоснованных щадящих режимов термостабилизации, обеспечивших повышенные потребительские и пищевые достоинства консервированных продуктов, безопасность их потребления и микробиологическую стабильность при хранении.
Разработан комплект НД (проект) по обоснованию режима термостабилизации консервов «Пудинг рыбный «Здоровье».
Обоснованное сокращение на 10−20% длительности процесса стерилизации позволит увеличить выпуск рыбоконсервной продукции без расширения основных производственных фондов предприятия и обеспечит как энергосберегающий эффект, так и социальный в плане улучшения качества и пищевой ценности продуктов питания.
Результаты выполненных в соавторстве научно-экспериментальных исследований использованы при уточнении «Рекомендаций по разработке и научному обоснованию щадящих режимов термостабилизации рыбных консервов». На защиту выносятся научные положения:
• обоснование щадящих параметров процесса термостабилизации рыбных консервов, обеспечивших улучшение их качественных характеристик и показателей пищевой ценности;
• обоснование уточненных регламентов микробиологической и теплофизической составляющих процесса термостабилизации консервов;
• результаты оценки уровней сохранности в консервированном продукте биологически ценных нутриентов в зависимости от параметров процесса завершающей тепловой обработки;
• результаты сравнительных медико-биологических испытаний биологической ценности термостабилизированных и стерилизованных консервов.
Реализация результатов исследования. По разработанной нормативной документации на базе цеха детского питания ЗАО «Калининградский рыбоконсервный комбинат» выпущена опытно-промышленная партия термостабилизированных консервов «Сельдь филе бланшированная в масле» в банке № 1, а также экспериментальная партия консервов «Пудинг рыбный «Здоровье» в условиях опытного участка АтлантНИРО.
Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Всероссийском научно-техническом семинаре с международным участием «Применение холода в пищевых производствах» (Калининград: КГТУ, 1999) — Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию основания Калининградского государственного технического университета (Калининград, 2000) — Международной конференции молодых учёных «От фундаментальной науки — к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Москва-Тверь, 25 — 28 сентября 2001) — семинарах.
Калининград, 1998, 1999), студенческих межрегиональных конференциях (Калининград, 1998,1999), ежегодных отчетах соискателя.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 7 научных работ.
Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора научной литературы, методической части, результатов исследования и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы и приложений.
Выводы.
1. Научно обоснованы параметры щадящих режимов термостабилизации рыбных консервов с использованием констант термоустойчивости тест-культуры C. botulinum в их суспензиях, обеспечившие полную гибель клеток и спор наиболее термоустойчивых патогенных микроорганизмов и безопасность потребления продукта в пищу. Замена тест-микроорганизма C. sporogenes-25, используемого в настоящее время для расчетов режимов стерилизации рыбных консервов, на менее термоустойчивый C. botulinum В-364 позволила в 2−5 раз снизить жесткость процесса тепловой обработки, повысить качество и пищевую ценность готового продукта.
2. Сохранность качества термостабилизированных консервов с минимальным уровнем стерильности обеспечена путем создания в них условий, препятствующих развитию остаточной микрофлоры: использование операций филетирования и измельчения рыбы при разделке, предварительной обработки сырья, материалов, тары, снижение показателя активности воды в продукте до уровня не выше 0,93.
3. Основу микрофлоры рыбного сырья составили бесспоровые формы бактерий (p.p.Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus и др.), не представляющие опасности для стерилизованных консервов. Преобладающей группой явились психрофильные формы микроорганизмов, оптимум развития которых ниже температурных условий процесса теплового консервирования. Спорообразующие микроорганизмы представлены в основном бактериями рода Bacillus в пределах допустимых норм для обеспечения промышленной стерильности консервов (10 кл./г).
4. Экспериментально обоснована лучшая сохранность совокупности свойств материалов (соль, сахар, специи, пищевые добавки), обработанных УФ-лучами. Установлены рациональные регламенты предварительной обработки материалов УФ-излучением (в течение 1−2 мин) при максимальной интенсивности света, равной 1,5 Вт/м2 (254 нм).
5. Установлены константы термической инерции продукта fh, характеризующие скорость его прогрева в процессе термостабилизации консервов, значения которых определены в пределах от 17 до 45 мин в соответствии с их массой (100 — 350г). Рассчитанные на их основе более точные уровни требуемой летальности режимов на 5−7% отличались от результатов традиционных расчетов по микробиологическим константам термоустойчивости тест-культуры C. sporogenes-25, что позволит использовать их для оперативного определения параметров (время — температура) минимально необходимой тепловой обработки.
6. Изучено влияние неравномерности температурного поля автоклава типа АВ-2 на скорость прогрева продукта в процессе стерилизации: неравномерность поля достигала 10 °C (в центре — на дне), различия показателя скорости прогрева продукта fh составили 35%.
7. Экспериментально подтверждена эффективность использования для расчета фактической летальности режимов аналитического метода в модификации Ч.Стамбо. Метод позволил на 13 -15% полнее определить стерилизующее действие режимов термостабилизации.
8. Теоретическими расчетами и медико-биологическими испытаниями усвояемости белков подтверждена закономерность снижения интенсивности химических реакций их повреждения в натуральных рыбных консервах (на 59%) при использовании щадящих режимов термостабилизации. Потери доступного лизина в термостабилизированных образцах составили 6,5%, стерилизованных -11,4%.
9. Установлена закономерность степени разрушения полиеновых жирных кислот липидов с увеличением тепловой нагрузки на продукт (скумбрия), которая составила для щадящих режимов термостабилизации 14,4%, для режимов стерилизации — 23,6%, при этом нарушалось оптимальное соотношение высокоценных кислот семейств w-З и w-6.
10. Проведена корректировка и апробация ряда действующих промышленных режимов за счет сокращения периода собственно стерилизации с учетом микробиологических требований обеспечения промышленной стерильности консервов в отношении C. sporogenes-25, а также безопасности продукта в.
140 отношении возбудителя ботулизма. Действующие режимы стерилизации консервов, фасованных в банки № 6, 8 сокращены на 15 -20 минут, в банке № 1 на 5−10 минут. Фактическая летальность скорректированных режимов не превышает 4 усл. мин., что соответствует требованию концепции «12D», установленной ФАО/ВОЗ.
11. Полученные результаты имеют ресурсосберегающий эффект, который будет получен при промышленном освоении новых режимов термостабилизации рыбных консервов, гарантирующих снижение затрат на проведение процесса стерилизации и сохранение в готовом продукте незаменимых пищевых компонентов.
Список литературы
- Актерян С. Чувствительность стерилизационного эффекта к параметрам процесса// Известия вузов. Пищевая технология, № 6,1988. С. 95 — 99
- Актинова Н.Н., Смирнова Г. А. Изменение аминокислотного состава мяса севрюги//Рыб.хоз-во.- 1982.- № 2.- С.73−74
- Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. Под. Ред. Н.Н.Мазохиной-Поршняковой. М.: Пищевая промышленность, 1972, -204с.
- Артюхова С.А. Научные основы технологии консервированных пищевых продуктов из гидробионтов океанического промысла: Автореф. дис.. д-ра техн. наук.- Одесса, 1990.- 33 с.
- Артюхова С. А., Князева Н. С. Изучение изменения качества растительного масла в процессе обжаривания рыбы //Тр.Атлант.НИИ рыб. хоз-ва и океанографии.-1971.-Вып. 47.-С.90−99.
- Арттохова С. А., Котляр, А .Я. Два метода расчета режимов стерилизации //ТрАтлантНИРО. -1973,вып.54. -С.80−89.
- Артюхова С.А., Мартынова Е. Т., Капитанова А. В., Прасол С. Н. Разработка технологии консервов из белка-коагулята криля//Тр.АтлантНИРО. -1981, вып.55. -С.44- 49.
- Артюхова С.А. Некоторые вопросы теплофизики процесса стерилизации рыбных консервов//Тр.АтлантНИРО. -1976, вып.59. -С. 123- 40.
- Артюхова С. А., Поляк В. П., Пархомец П. К. Интенсификация процесса стерилизации рыбных консервов при температуре 130 °C //Технология консервирования океанических рыб: Сб.науч.тр./Атлант.НИИ рыб. хоз-ва и океанографии.-Калининград, 1982.- С.60−71.
- Артюхова С. А., Прасол С. Н. Интенсификация процесса стерилизации рыбных консервов из атлантических рыб//Тр. АтлантНИИ рыб. хоз-ва и океанографии. -Калининград, 1973.- Вып.ЫУ. -с.90−94
- Артюхова С.А., Серпунина JI.T, Кучугура Ж. В. Влияние жесткости режима стерилизации на показатели биологической ценности рыбных консервов// Пища.Экология.Человек: Материалы четвертой международной научно-технической конференции, М.: МГУПБ, 2001 С. 470.
- Артюхова С. А., Кузьмина С. А., Кучугура Ж. В. Исследование микробиологической составляющей процесса производства термостабилизированных консервов из гидробионтов// Известия КГТУ, 2002, № 1 -С. 103−115.
- Артюхова С.А., Серпунина JI.T., Кучугура Ж. В. Исследование щадящих аспектов технологии термостабилизации// Перспективы развития животноводства в Северо-Западном регионе: Материалы научно-практической конференции, Калининград: КГТУ, 2002 С. 78−80.
- Артюхова С.А. Теоретическое обоснование направлений снижения жесткости режимов тепловой стерилизации при консервировании гидробионтов. // Сб. научных трудов «Прогрессивные технологии продуктов питания». Калининград: КГТУ, 1997.-с.84−90
- Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова Н.Н., Рогачев В. И. Справочник по стерилизации консервов. М.: Агропромиздат. — 1987.-217с.
- Баумгартнер Д.Г., Херсом А. С. Введение в микробиологию консервированных продуктов. М.: Пищепромиздат. -1958. — 255с.
- Белогуров А.К. Изменение гистологической структуры мышечной ткани у скумбрии тралового лова// Рыб. хоз-во.-1974.- № 6.-с.55−58.
- Беляев Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации// Вопр. питания -1996. № 3.-c.3−8
- Бернгард К.Е. Изменение аминокислотного состава мелких рыб в процессе приготовления белковой массы// Рыб. хоз-во.-1986.- № 8.-с.71−73.
- Блинов Ю.Г. Влияние изменений мышечной ткани при хранении и тепловойобработке на качество консервов из мороженой рыбы: Автореф. дис.канд.техн.наук. JL, 1987.- 24 с.
- Богатырев А.Н. Проблемы здорового питания// Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. № 10. -с.20−22
- Болл Ч. Математический расчет продолжительности стерилизации консервов. М.: Пищепромиздат, 1935.- 60с.
- Борисочкина Л.И. Пути повышения качества рыбной продукции// Обзор.информ./ ЦНИИТЭИРХ. М., 1983, вып. 3. — 30с.
- Борисочкина Л.И. Современное производство термостабилизированных пищевых продуктов//Экспресс-информ./ЦНИИТЭИРХ. М., 1985, вып. 2(1). — С. 1−9
- Борисочкина Л.И. Современное состояние и тенденции развития производства продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла // Обзор, информ. / ЦНИИТЭИРХ. М., 1983. — Вып. 1. — С. 1−7. (Сер. обработка рыбы и морепродуктов).
- Борисочкина Л.И. Современное состояние обработки рыбы и других гидробионтов.// Обзор.информ./ ЦНИИТЭИРХ. М., 1986, вып. 3. — 35с.
- Братковский Н., Звежниковский В. Сравнение методов исследования степени окисления липидов рыб//Изв.вузов. Пищ. технол. 1988. — № 5. — С.73−76
- Варфоломеев С.Д., Калюжный С. В. Кинетические основы микробиологических процессов// Биотехнология. М.: Высшая школа, 1990. — 235 с.
- Влияние термообработки на образование канцерогенных соединений в мясе//Экспресс информация./ АгроНИИТЭИММП. Мясная промышленностью -1992, вып. 15.
- Вышеславова М.Я. О канцерогенном действии перегретых жиров//Вопросы питания.-1968. № 3.-С.34−37
- Гаджиев Д.Н., Магомаев А. А. Критерии установления оптимальных режимов стерилизации консервов/ЯСонсервная и овощесушильная промышленность.-1980. -№ 12. -С.13 -14.
- Гельфанд С. Ю. Научные основы регулирования качества и контроля консервированных продуктов: Автореферат дисс.. д-ра техн. наук / РАСХН. М., 1994. — 70 с.
- Гельфанд С.Ю., Рогачев В. И. Оптимизация качества консервов в процессе стерилизации//Консервная и овощесушильная промышленность.-1980. № 12. -С.17−19.
- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078 01.- М.: ФГУП «ИнгерСЭН», 2002. -168с
- Головин А.Н. Контроль производства рыбной продукции//М., 1978.-Ч.1.-С 106−109, 117.
- Гоноцкий В.А., Чваненко И. И. Большаков А.С. Изменение биологической ценности консервов для детского питания// Мяс. индустрия СССР.- 1984.-№ 2.-С.21−25.
- ГОСТ 37–91 Масло коровье. Технические условия.
- ГОСТ 814–96 Рыба охлажденная. Технические условия.
- ГОСТ 1129–93 Масло подсолнечное рафинированное. Технические условия.
- ГОСТ 1168–86 Рыба мороженая. Технические условия.
- ГОСТ 3948–90 Филе рыбное мороженое. Технические условия.
- ГОСТ 5981–88 Банки металлические для консервов. Технические условия.
- ГОСТ 7631–73 Рыба, продукты из рыбы, млекопитающих и безпозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб.
- ГОСТ 7636–85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
- ГОСТ 8756.0−70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
- ГОСТ 9142–90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия.
- ГОСТ 10 444.1.-85 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.
- ГОСТ 10 444.2−85 Консервы. Методы микробиологического анализа.
- ГОСТ 10 444.3−85 (СТ СЭВ 3834−82). Консервы. Метод определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
- ГОСТ 10 444.4−85 (СТ СЭВ 3835−82). Консервы. Метод определения мезофильных анаэробных микроорганизмов.
- ГОСТ 10 444.5−85 (СТ СЭВ 3836−82). Консервы. Метод определения термофильных анаэробных микроорганизмов.64. 10 444.7−86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Cl.botulinum.
- ГОСТ 10 444.12−88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.
- ГОСТ 10 444.15−94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
- ГОСТ 10 970–87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия.
- ГОСТ 26 664–85. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей.
- ГОСТ 26 668–85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора для микробиологических анализов.
- ГОСТ 26 669–85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
- ГОСТ 26 670–85 Пищевые и вкусовые продукты. Методы культивирования микрорганизмов.
- ГОСТ 26 808–86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.
- ГОСТ 26 829–86. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения жира.
- ГОСТ 27 168 -86. Мука для продуктов детского питания. Технические условия.
- ГОСТ 27 207–87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.
- ГОСТ 28 566–90 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества энтерококков.
- ГОСТ 29 185–91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий
- ГОСТ 30 425–97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности.
- ГОСТ 30 518–97 (ГОСТ Р 50 474−93) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
- ГОСТ Р 51 446−99 Микробиология. Продукты пищевые Общие правила микробиологических исследований.
- Грживо B.C. Пищевая ценность мясных и рыбных консервов. -М.: Пищепромиздат, 1953.- 98 с.
- Дубровская Т.А. Совершенствование технологии приготовления рыбных консервов//Инф.пакет. ВНИЭРХ.Сер.: Обработка рыбы и мореподуктов.1991. -№ 5(11). С .1−26
- Дутова Е.И., Гофтарш М. М., Призренова И. И., Сазонова А. С. Техническая микробиология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976 — с.1- 270
- Изучение влияния некоторых технических факторов на эффективность процесса стерилизации/Артюхова С.А., Валявская М. Е., Касьянова Н. Ф., Котляр, А .Я., Прасол С. Н., Шишканова И.А.//Сб.науч.тр.АтлантНИРО.-1976. -Вып.59. -С.146 -154
- Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов / Гипрорыбфлот. СПб., 1996. — 42с
- Инструкция о порядке проведения лабораторных исследований в учреждениях Санитарно-эпидемиологической службы № 1135−73 1975 г.
- Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания № 01−19/9−11 от 21.07.1992. М., Пищевая промышленность, 1992, 69с.
- Кардашев А.В. Влияние нагревания на свойства тюльки и хамсы при приготовлении кормовой муки/Дисс.канд.тех.наук, М. -1953
- Князева Н.С., Серпунина JI.T., Черникова JI.B. Консервы детского ассортимента на основе гидробионтов//Пищевая пром-сть.-1997.-№ 6.-С.15.
- Ковальчук Т.К. О некоторых изменениях мышечных белков трески при термической обработке/ Автореф.канд.тех.наук.- М. -1952. -28 с.
- Комиссарова Н.Ю. Анализ факторов, влияющих на снижение качества рыбных консервов/Юбзор. информ. ЦНИИТЭИРХ. М., 1984.-Вып. 1.- 30 с. (Сер. Обработка рыбы и морепродуктов).
- Конев С.В., Волотовский Н. Д. Фотобиология.- Минск, 1979. -143 с.
- Костылев Э.Ф., Рябошапко А. П. Биохимия сырья водного происхождения. -М.гЛегкая пром-ть. 1982.-145с.
- Курко В.Н., Мезенова О. Я. Исследование относительной пищевой ценности белков рыбы, обработанной различными способами//Рыб.хоз-во.- 1986. № 2.- С.67−68.
- Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности: Пособие для работников заводских и исследовательских лабораторий. М.: Пищепромиздат, 1955. — 518с.
- Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. № 4. — С. 48−52.
- Мазохина-Поршнякова Н.Н., Найденова Л. П., Николаева С. А., Розанова Л. И. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. М.: Пищевая промышленность, 1977, 471 с.
- Мазохина-Поршнякова Н. Н. Подавление возбудителей ботулизма в пищевых продуктах. М.: Агропромиздат, 1989. -176с.
- Малярова Е.М. Влияние УФ-облучения на качество растительного масла/Изв.вузов. Пищ. технол.-1979. -№ 2. -С.140−142
- Матвеев К.Н. Ботулизм. М.:Медицина, -1959. — 407с.
- Матрозова Р.Г. Микроб ботулизма в консервной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1987-С.7−86.
- Мезенова О.Я. Метрология, стандартизация и управление качеством продукции. Калининград, 1994. — 300с.
- Меры предотвращения ботулизма и сальмонелеза рыбных продуктов// Инф.пакет. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. -1992, № 5(1) С. 1−31
- Методическая инструкция по санитарно-микробиологическому контролю на рыбоконсервных предприятиях и судах. Л.: Гипрорыбфлот., 1987. — с.2 -31.
- Микробиология продуктов животного происхождения/Д.Мюнх, Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.
- Мунблит В .Я., Тальрозе В. Л., Трофимов В. Н. Термоинактивация микроорганизмов. М.: Наука, 1985. -248с.
- Мунблит В.Я., Тальрозе В. Л., Трофимов В. Н. Кинетические закономерности тепловой стерилизации// Доклады Академии наук СССР, 1983.- Т.272, № 3 С. 729 -733.
- Никитина И.Н., Поваляева Н. Т. Влияние способов обработки на состав липидов икорных паст из некондиционных ястыков минтая и горбуши//Технология гидробионтовю-Владивосток.: ТИНРО.- 1987.-С. 103−109
- Одинцова Т.С. Разработка технологии формованной рыбной продукции холодного копчения/Дисс.канд.техн.наук/КГТУ.- Калининград, 1999. 113с
- Перова Л.И., Серпунина Л. Т. Лечебно-профилактические свойства морских организмов//Исследования по технологии продукции повышенной пищевой и биологической ценности: Сб. науч.тр./Атлант.НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. -Калининград, 1992.- С. 7 -14.
- Покровский А.А., Левачев М. М., Гаппаров М. М. Жирнокислотный состав липидов митохондриальных мембран как показатель биологической активности жира. Вопр. питания, 1973, № 4, с.3−11
- Проблемы стерилизации пищевых продуктов/В.И.Рогачев, В. П. Бабарин, С. Ю. Гельфанд, В.П.Филлипович// Итоги науки и техники. Сер. Технология органических веществ. -1986.- Вып. 35. с.58−103
- Расулова Т.А. Исследование тепловой денатурации белков мороженых рыб методом диск-электрофореза//Тр. АтлантНИРО. -вып.75. -1978. — с. 11−19
- Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих. М.: Пищевая промышленность. 1976.- С162, 196
- Роберте Т.Э., Смарт Д. Л. Контроль развития клостридий с помощью использования активности воды и других факторов// Пищевые продукты с промежуточной влажностью.-М., 1980.-С.142−149.
- Рогачев В.А., Хлебников В. П., Бобрикова О. Изменение белковых веществ мяса кур в процессе стерилизации//Мясная индустрия. 1974. — № 3 , — С.34−36
- Рогачев В.Н., Мазохина Н. Н., Богданова Н. В., Устинова М. С. Термоустойчивость микроорганизмов и разработка режимов стерилизации консервов. -М.: ЦННТИпищпром, 1968. 22с.
- СанПин 2.3.3.560 -96// Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. -М, 1997. -269 с.
- Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции.- М., 1980. -109 с.
- Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Л., 1989. — 4.1. — С.150. — Ч.2.- С.285
- Серпунина Л.Т. Пищевая ценность консервов из океанических рыб//Рыб.хоз-во.-1994.-№ 4 и. С.46−48
- Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке// Вопр.питания. -1985. -№ 2. -С.66 -69
- Соколов А. А. Романишина В.Н. О влиянии условий нагрева на качество мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. -1979. № 5. — С.34 -35.
- Соколова И.А., Бабарин В. П. Математический расчет прогреваемости консервов в стеклянной таре при стерилизации//Консервная и овощесушильная промышленность.-1980. № 12. -С14 -16.
- Справочник по стерилизации консервов/В.П.Бабарин, Н.Н.Мазохина-Поршнякова, В. И. Рогачев.- М.:Агропромиздат, 1987. -271с.
- Стейннер Р., Эйдельберг Э., Ингрем Дж. Мир микробов. Т.З./Пер. с англ. -М., 1987, с.194- 206
- Сторожук В.Н. Изучение эффективности режимов стерилизации консервов с целью их научного обоснования и интенсификации процесса / Автореф.дис.канд. техн.наук. Одесса, 1977.- 23с.
- Тепловая денатурация in vitro токсинов А, В, С C. botulinum//Intern.J. Food Sci Technil. -1987. -vol.22. -№ 3 p.293 -299
- Тюрин Ю.Н., Макаров А. А. Статистический анализ данных на компьютере/ Под ред. В. Э. Фигурнова М.: ИНФРА-М, 1998.-528с.
- Усвояемость белков и рацемизация аминокислотных остатков при термической обработке пищевых продуктов. -Пер. с японск.- ВУП, М. -1984. -15 с.
- Успенская З.Н. Действие коротковолновой УФ-радиации на инфузорий Colpoda mavpasi в условиях оптимальных, низких и сверхнизких температур/Автореф. канд.биол.наук, Ленинград, 1972
- Устюмова-Малова Е.В., Вершинин А. А. Об изменении свойств подсолнечного масла в процессе поджарки в производстве консервов//Вопросы питания. 1966. -№ 6. -С.24−27
- Ушкалова В.Н. Изучение окислительной стабильности липидов рыб в зависимости от локализации кинетическим методом// Изв. вузов. Пищевая технология.-1984.-№ 3.-с.136−140.
- Федорин С.М. Изучение воздействия температуры, солености и гамма-излучения на количественные характеристики Artemia salina в процессе ее метаморфоза/ Автореф. канд.биол.наук. Севастополь — 1985. -19с.
- Флауменбаум Б. JI. Изыскание констант термоустойчивости спор возбудителей ботулизма // Пищевая технология. 1973, № 4. — С. 159−160.
- Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов. -Киев.: Вища школа, 1981.-196с.
- Флауменбаум Б.Л., Артюхова С. А. Факторы, определяющие изменение F-эффекта в процессе стерилизации рыбных консервов//Изв.вузов. Пищ.технология. -1971. -№ 4. -С.60 -68.
- Флауменбаум Б.Л., Танчев С. С., Гришин М. А. Основы консервирования пищевых Продуктов.-М.:Агропромиздат, 1986.-494с.
- Фонарев Н.А., Ржавская Ф. М. Изменение белковых компонентов консервов из скумбрии при длительном хранении// Рыб. хоз-во.-1988.- N 11.-С. 85−88.
- Фонарев Н.А., Рудницкий В. А., Ржавская Ф. М. Объективная оценка качества натуральных консервов из скумбрии// Пробл. индустр. обществ, питания страны Тез. докл. 2 Всес. научи, конф., Харьков, 12−14 дек.1989г.-Харьков, 1989.-С. 377 378.
- Формальное обоснование аминокислотного состава комбинированных мясопродуктов /Н.Н.Липатов, И. А. Рогов, М.Л.Мамиконян//Известия вузов СССР, Пищевая технология. 1985.-М 1.- С. 73−75.
- Хадуев С.Х., Березов Т. Т. Новые данные о лизине как незаменимой аминокислоте (Обзор) //Вопр. пит. 1987.- № 2.-С.8−11.
- Херсум А.С., Холланд Е. Д. Консервированные пищевые продукты: М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.-320 е.
- Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина. -М.: Пищевая пром-сть, 1979. 137 с.
- Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/ Под ред. И. М. Скурихина и В. А. Шатерникова.- М.:Легкая и пищевая пром-сть, 1984.- 328 с.
- Химический состав пищевых продуктов. Кн.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. -М.:Агропромиздат, 1987.-360 с.
- Хлебников В.И., Лысенков Л. П. Изменение РН мяса в процессе его нагрева//Мясная индустрия СССР.-1983.-М 6.-С.35−38.
- Хлебников В. И. Тепловая стерилизация мясных консервов//0бзорная информ. ЦНИИТЭМмясомолпром.-1982.-40с.
- Цуракович М. Пастеризация и стерилизация консервов// Пищевая пром-сть. -1988.-№ З.-С. 47−49.
- Чанева М.И. Исследование влияния технологических приемов и режимов на биологическую ценность рыбных консервов из атлантической скумбрии: Автореф. дис.канд.тех.наук/ -Краснодар., 1975.-25с.
- Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания//Вопр.питания.-1987.-№ 5.- С.35−38.
- Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков//Прикладная биохимия и микробиология.- 1990.-Т. 26.-Вып. 5.- С. 597−591.
- Школьникова С.С. Опыты по облучения морепродуктов // Сборник науч.тр.ВНИРО. 1968, № 3. — 112с
- Assurance of seafood qualiti/FAO Fisheries technical paper 334. -Rome, 1994, 168 p
- Bigelow W.D., Esty J.R. Mathematical solution of problems on thermal processing of canned food/Infect. Dis, 1920, 602 p.
- Block R. I., Mitchell N. N. // Nutr. Abstr. Res. 1946. — 47. -Y. 16. — P. 249.
- Bognar A. Garmethoden im Haushalt//Ernahr./Nutr.-1987.-ll.-N 10.-C.703−717.
- Curran H.R. J. Infect.Dis., -1935.- 56.- 196p.
- Cameron E.J., Esti J.R., Williams C.C. 1936. Food Res., 1, 73
- Campbell-Piatt Geoffry. Minimal methods of food preservation. //Food Sci. and Technol. Today, 1988,2, N 2-P.95−98, 100−101,103.
- Changes in quality of canned mackerel during long-term storage/Taguchi Takeshi, Tanaka Munehiko, Okubo Satoshi et al.//Bull.Jap.Soc.Sci.Fich.- 1982.-48.-N 12.-P. 17 651 769.
- Cheftel H., Thomas G. Grundlagen und Methoden fur die Aufstellung von Sterilisationsmastaben bei Lebensmittelkonserver/ Braunschweig: Verlag Gunter Hempel/ -1967.-342 s.
- Chirif J., Buera M.D. Water activity, water glass dynamics and the control of microbiological-grows in foods//Crit. Rev. Food Sci and Nutr.-1996.-36.- № 5. p.465−513
- Delventhl J. Untersuchung von Bedarfsgegenstanden Probleme beim Stoffiibergang Migrationsprobleme.//Fleischwirtschaft.-1976.-56.-N 9.-C.1248.
- Effect of heating condition an protein quality of retort pouched fish meat/Tanaka Munehiko, KimuraShiger //Bull. Jap.Soc. Sci. Fish, 1988, -54. -№ 2 — p. 265 -272
- Effect of methionine supplementation on nitrogen balance in infants fed a low-cost soy-oats formula/Del Valle F.R., Villanueva H., Reyes-Govea J.etc.//J.Food Sci, 1985.-50.-P. 551−552.
- Eichener K. Chemsiche Veranderung von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung// Lebensmittelnchem. und gerichtl. Chem. 1986,40, № 4. — s. 75 -83.
- Evaluation of the lipid composition of infant formula/Bellomonte G., Carratu В., ommfrco R. et fl.//Recent Dev. Food Anal. Proc. 1 Eur.Conf.Food Chem., Vienna, 17−20 Febr., I981.-Wienheim e.a., 1982.-P.443−448.
- Fischer S., Webber P.C. Prostaglandin I 3 is formed in man after dietary EPA // Nature.-1984.-V. 307.-P.165.
- Fish-oil concentrate: effects on variables related to cardiovascular disease/ H. Flaten, A.T. Hstmark, P. Kierulf etc//Am. J. Clin. Nutr.-1990.-52.-N2.-P. 300−306.
- Foissy H. Ziele und Auswirkungen den Pasterisirung von Trinkmilch// «Ernahr.Nutr.», 1987.- 1 l.-N 7.-S 495−497.
- Hitzekonservierung von Lebensmitteln. Mikrobiologische Aspekte //Fleischwirtschaft, 1976, 56, № 5, s. 660−662
- Hot fish oil fights disease Japanese firm markets capsules//World Fish.-1986.-V. 35.-N7.-P.il.
- Holub B. Health effects of fish, fish oils//J.Amer. Oil Chem.Soc.-1988.-V. 65.-N 11.-P. 1722−1726.
- Hoppner K., Lampi B. Total folate, pantothenic acid and biotin in some fish products / /Can. Inst. Food Sci. and Technol. J.-1989.-22.-N 2.-P.170−172.
- Huges R.B. Chemical studies on the herring (Clupea Harengus) the eigaect of heat processing on the Extractable Nitrogen Fraction/Vine J. of the Science of Food and Agriculture.-196l.-N 12.-P. 12−16.
- In vitro-Cytotoxizitat von aus gegarten Fleisch- und Fischproben isolierten Melonoidinen/ Ivanova.S., Popov N., Somov G., 0bretenov Tzv. //Nahrung.- 1989.-33,N 10.- S.919−922.
- Kies Cjnstance. Protien bioutilization as a factor in determining food protien quality //J.Amer.Oil Chem.Soc.-1985.-65.-N 4.-P. 660.
- Kinsella J.E. Food components with potential therapeutic benefits- the n-3 polyunsaturated fatty acids of fish oils//Food Technol.-1986.-Febr.-P. 89−97.
- Knight Malcolm. Utilisation of meat fractions and predictive modelling of meat cooking losses and texture//Food Sci and Technol. Today.-1988.-2 N3.-190- i91.
- Koizumi Chaki, Wada Shun, Ohshima Toshiaki. Factors effecting development of rancid off odor in cooked fish meats during storage at 5°C// Bull.Jap.Soc.Fish.- 1987.-53.1. N 11.-P. 2003−2009.
- Labuza Т. P. Application of Chemical Kinetics to Deterioration of Foods // Journal of Chemical Education. Vol. 61, 1984, # 4. — P. 348 — 358.
- Lampila L.E. Seafood lipids: analysis and health benefits //Seafood Quality Determination Proceed. Intern. Symp. Coordinated Univ. Alaska Sea Grant College Program. Anchorage, Alaska, — USA. -1986. -P. 497−515.
- Lasztity R. Veranderungen von Lebensmitte Proteinen wahrend der Verarbeitung //Ernahr.Nutr. -1985.-9.-N 9.-S. 626−630.
- Ledl F. Untersuchungen zur Bildung farbiger Producte bei Maillard Reactionen //Lebensmittelchem. und gerichtl. Chem.- 1982. -36, N 2. -S. 43−44.
- Leistner L. Vorkommen und Bedeutung von Clostridien in Fleischkonserven.//Lebensmittelhyg. 1970. -7. -21. -S. 145−148
- Leistner L. Einfluss der Wasseraktivitat von Fleischwaren auf die Vermehrungsfahigkeit und Resistenz von Mikroorganismen.//Lebensmittelhyg. 1970. -12. -21. -S.264 -267
- Leistner L., Wirth F. Bedeutung und Messung der Wasseraktivitat von Fleisch und Fleischwarenauf.//Fleischwirtschaft. 1972. -10. -52. -S.1335 -1337
- Lipid characterization of longissimus and biceps femoris muscless from beef animals exsanguinated at various times after stunning/ I.C.Williams, R. A. Field, G.J. Miller et al //J.Food Sci.-1982.-47.-N4. -P. 1384−1385.
- Lipid profiles among fish-consuming coastal and non-fish-consuming inland populations /G.Bulliyya, K.K.Reddy, G.P.Reddy etc//Eur. J. Clin. Nutr.-1990.-44. -N 6. -P. 481−485.
- Lisinoalanina: presenza in latti adatati per laprima infanzia/Bellomonte Guido, boniglia Concetta, Carratu Brunella, Filesi Carmelina//Riv.Soc. ital. sci. alim.-1987.-16.-N 8. -P. 459−4 64, IV.
- Mai J, Kinsella J.E. Changes in the lipid componenta of minced carp (Cyprinus carpio) following cooking//Journal of the Science" of Food and Agriculture.-1981.-32.-N 3.-P. 293−299.
- Margrith Raguth. Gesunde Ernahrung //Chem. Rdsch.(Schwuz), 1984.-37.-S. 6,7,20.
- Mikrobiologische Aspecte der Hitzekonserwirung von Lebensmitteln//Chemische Rundschau, 1975, № 42, s.120−125
- Moats W.A. Dabbah R., Edwards V.M. Interpretation of non logarifmic survivor curves of heating bacteria//J. of Food Sci, 1971, 36, № 3, p.523−526
- Mohr K.H. Heat treatment of foodstuffs// Lebensmittelnchem. und gerichtl. Chem. -1984,40, № 3.-s. 109−112.
- Myosin thermal stability in fish muscle /J.R.Davies, R.G.Bardsley, D.A. Ledward, R.G. Poulter // Journal of the Science of Food and Agrikulture. 1988. — Vol.45, № 1. -p.61 -68
- New Synthesis of peptides// Techno Jap.-1989.-22.-N 8.-P.104.
- Nursten H.E. Recent development in studies of Maillard reaction // Agricultural Food Chemistry. 1981.- Vol. 40.-N l.-C. 236−277.
- Rahn O. Biodynamica, -1983. 4. — 81s.
- Pelroy G.A., Seman J.P., Eklund M.W. Veranderungen der Mikroflora bestrahlter Fischfilets bei aerober Lagerung bei 0,5°C. Appl. Microbiol.-1967 15. — S.92−96
- Pezacki W, Urbaniak L. Phisiologiesche eigenschaften der aeroben Mikroflora von Rohwiirsten//Fleischwirtschaft- 1965 45.-2. — S. lll-115
- Pfannhauser W. Sterilisirung (Obst,-Gemuse und Fleischkonserven) //Ernahr /Nutr. -1987. -11. -N8. S. 551−554.
- Polert W. Lebensmittelsicherheit und Lebensmittel kontrolle// GIT.-1986.-30.-N1.2. -S.6−8.
- Prost Edmund K. Kriterien fur den «Lebensmittelqualitat» .// Fleischwirtschaft-1986. -66.-N7.-S.114−1115.
- Reise K.H., Reuter H, Muggenburg H. Wurzung von Rohwurst mit Gewurzessenzen//Fleischwirtschaft.- 1973. 9. — 53. — S. 1178 -1181.
- Reynolds H., Lichtenschtein H. Bact.Rev., 1952.- 16- 126 s.
- Rojo Jose A., Perkins Edward G. Cyclic fatty acid monomer formation in frying fats. I. Determination structural study //J. Amer. Oil Chem.Soc.-l987.-64,N 3.-P.414−421.
- Saguy I, Karel M. Modeling of Quality Deterioration During Food Processing and Storage //Food Technology.-1980.-V.34,N2.-P.78−85.
- Saleem Mustafa. Nutritional quality of red meat, of cat fish//Res. Food Sci. and Nutr. Proc. 6 th Int.Congr. Food Sci and technol., Dublin. 18−23 Sept. 1983.-1983.-V.3.-P. 102.
- Sarwar Ghulam, Sotting Herbert, Peace Robert W. Amino acid rating method for evaluating protein, adequacy of infant f ormulas//J.Assoc. Of fie.Anal. Ghent.-1989.-72.-N 4.-P.622−626.
- Schliensener H., Sielaf H. Energiebedarf und Qualities parameter beim Sterilisatiosprocess//Lebensmittelindustrie.-1983.-N4.-S. 165−169.
- Schulze H. Wirkungen von Gewiirzen, Gewurzenbestandteilen in Fleischerzeugnissen unter besonderer Beriiksichtigung technologischer Effekte/ZLebensmittelhyg. 1971.- 22. -7. -S. 161−163
- Stansby M.E. Fish or fish Oil in the Diet and Heart Attacks //Marine Fisheries Review.-1984.-N 46.-P. 60−65.
- Stumbo G.R. and Longley R.E. New Parameters for Process Calculation//Food Technologi, vol.20, № 3, 1966, 109−114
- Schlensener H., Sielaff H. Energiebedarf und Qualitatsparameter beim Sterilisationsprozess // Lebensmittelindustrie. 1983, № 4. — P. 165 — 169.
- Takacz J., Wirth F., Leistner L. Berechnung der Erhitzungwerte (F-Werte) fur Fleischkonserven, I. Mittlg.: Theoretische Grundlagen. Fleischwirtschaft, -1969 49. — s. 877−882 .
- Thermal gelation of muscle proteins from blue marlin/Ishizaki Shiochiro, Kohno Toshiyuki, Toguchi Takeshi//J.TokioUniv.Fish 1997, -83. -№ 1,2. -p.21−28
- Townsend C.T. Uber den Verdeb von Konservendosen. J. Milk and Food Technol. 1966. -29. — S.99−120.
- Ziecik M., Fik M. Kinetika enzymatycznego trawlenia bialka «in vitro» miesa z konserw makreli kolias w sosie wiasnym przy roznych parametrach steriliszacji Zesz. Nauk WSR Szczecinie, 1971, s.135−141