Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологии продуктов питания на основе нативных мясных и растительных компонентов методом термопластической экструзии

Диссертация: Разработка технологии продуктов питания на основе нативных мясных и растительных компонентов методом термопластической экструзии
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Отработаны принципы сборки профиля конфигурации шнековых элементов валов экструдера при переработке смесей нативного мясного сырья с сухими животными и растительными компонентами. Для достижения требуемых давлений в процессе экструзии при малом распределении времени обработки смесей, а также равномерного смешения исходных компонентов сырья в экструдере рекомендовано применение серпообразных… Читать ещё >

Содержание

  • Глава I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
    • 1. 1. Теоретические аспекты экструзии пищевого сырья
    • 1. 2. Использование различных видов мышечной ткани и субпродуктов в производств экструдатов
    • 1. 3. Влияние технологических параметров на реологические характеристики пластических материалов

Разработка технологии продуктов питания на основе нативных мясных и растительных компонентов методом термопластической экструзии (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В настоящее время наука и производство ориентируется на создание продуктов высокого качества, повышенной пищевой и биологической ценности, на рациональное и более полное использование продовольственных ресурсов. Одним из направлений решений данной проблемы является разработка новых видов продуктов с помощью технологии термопластической экструзии.

Экструзионная технология широко используется в пищевой промышленности. С ее помощью производят такие виды продуктов как сухие завтраки, закусочные продукты «снекс», аналоги мясои рыбопродуктов, макароны и каши быстрого приготовления, продукты для детского питания, а также заменители традиционных пищевых изделий — хрустящие хлебцы, картофельные чипсы, кукурузные и пшеничные хлопья [16, 21, 22, 26, 40].

Современный ассортимент отечественных экструдированных продуктов отличается высоким содержанием в своем составе углеводов (до 75%) и по своему химическому составу относится скорее к кондитерским изделиям. В них отмечается дефицит белков, пищевых волокон, жиров, минеральных и пектиновых веществ, органических кислот.

Одним из способов решения этой проблемы является включение в состав экструдированных продуктов животных белков (мясного сырья).

В теорию и практику производства экструдатов с использованием продуктов животного происхождения значительный вклад внесли Винникова Л. Г., Касьянов Г. И., Остриков А. Н., Токаев Э. Г., Файвишевский M. JL, Cho S.H., Lawrie R., Mittal P., Pradahn A. M, Rhee K.S., Smit О.В.и др.

В то же время ряд вопросов, связанных с теорией, расчетом и практикой экструзии нативных мясных белков в сочетании с продуктами животного и растительного происхождения остаются нерешенными.

Преимущества использования термически не обработанного мясного сырья, в первую очередь, заключаются в сокращении энергозатрат, а также в отсутствии какой-либо предварительной термической обработки мясного сырья, что приводит к значительному снижению длительности и трудоемкости технологического процесса.

Реализации этого направления предприятиями мясной промышленности препятствует, с одной стороны, ограниченное количество рекомендаций, обосновывающих рациональный компонентный состав пищевых смесей, а с другой стороны — недостаток научных обоснований для достоверного прогнозирования эффективных технологических режимов экструзии применительно к условиям частных производств.

В связи с этим актуальной становится задача создания новых подходов к изучению процесса экструзии нативных мясных компонентов в сочетании с растительным сырьем конечной целью которых является разработка технологии новых видов экструдированных продуктов, которые будут обладать высокой пищевой ценностью и широкой вкусовой гаммой.

выводы.

1. Обоснован компонентный состав исходных рецептур с применением нативного мясного сырья для выработки экструдатов. Установлено, что для получения продуктов требуемого качества доля вносимой нативной говядины 2 сорта в исходной смеси не должна превышать 20%.

2. Отработаны принципы сборки профиля конфигурации шнековых элементов валов экструдера при переработке смесей нативного мясного сырья с сухими животными и растительными компонентами. Для достижения требуемых давлений в процессе экструзии при малом распределении времени обработки смесей, а также равномерного смешения исходных компонентов сырья в экструдере рекомендовано применение серпообразных кулачков с правой и левой геометрией пера.

3. Установлено, что максимальные скорости деформации, необходимые для получения экструдируемых продуктов требуемого качества, на основе нативного мясного и сухого растительного сырья, соответствуют началу участка плавного перехода в область разрушенной структуры и составляют 12−22 с'1.

4. Методами математического планирования установлен состав исходных смесей нативного мясного сырья с сухими животными и растительными компонентами и технологические параметры их экструдирования. Рекомендованы следующие режимы экструзионного процесса: температура матрицы экструдера 453 К, частота вращения шнеков.

1 1 15,7с", диаметр рабочего сечения фильеры 5−10″ м.

5. Установлено, что в результате воздействия сил сдвига и растяжения в условиях высокой температурной обработки, а также воздействия резкого перепада давления, происходит образование белок-углеводных комплексов, разрушение подавляющей части биологических полимеров при одновременной декструкции тканевых и клеточных структур нативной мясной части исходного сырья.

6. Изучены химические, структурно-механические, биохимические и микробиологические характеристики разработанных продуктов. Полученные результаты показали, что разработанные экструдаты представляют собой продукты с достаточно высоким содержанием белка (до 16%) и малым содержанием жира (до 0,58%), с высокой пищевой и биологической ценностью.

7. Обоснована и разработана технология экструдатов с широкой вкусовой гаммой. Разработана техническая документация на новые виды экструдатов ТУ 9214−839−419 779−04 «Изделия кулинарные готовые растительно-мясные „Фаворит“», при этом себестоимость продуктов составила 39,6−47,93 тыс. руб. за 1 т. продукции.

Показать весь текст

Список литературы

  1. А.с. 2 086 163, МКИ С 1 А 23 Р 1/12/ / 21 D 2/18, А 23 L 1/22. способ производства экструзионных продуктов. Опубл. 10.08.97. Бюл. № 22.4 с.
  2. Антипова J1.B., Кузнецов А. Н., Глотова И. А. Влияние условий экструзионной обработки в процессе получения биопродуктов. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. — № 3. -С. 16−19.
  3. JI.B., Кузнецов А. Н., Глотова И. А., Васильев Ф. В. Новые комбинированные пищевые продукты мясорастительные экструдаты. //Пищевая технология. — 2002. — № 1. — С. 47−51
  4. Аналоги мяса и мясных продуктов. //Все о мясе. 2001. — № 1. — С. 6−11.
  5. А.В. Совершенствование технологии экструдирования продуктов на основе растительного и животного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. Краснодар., 2003. — 23 с.
  6. И.В., Токаев Э. С., Николаева С. В. Создание экструзионных лечебно-профилактических продуктов //Мясная индустрия. 2002. — № 2. С. 49−51.
  7. И. Ш., Устинников Б. А. и др. Экструдированные продукты. //Техника и технология. 1990. — № 12. — С. 41−42.
  8. Л.Г., Паловская О. Е., и др. Биохимические и физико-химические изменения сырья под влиянием термопластической экструзии . Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. 36 с.
  9. Г. В., Малкин А. Я. Реология полимеров. М.: Химия, -1989.- 320 с.
  10. Г. П., Васильев В. Г. Принципы построения комплексных критериев оценки и оптимизации технологических процессов. /Сб. научных трудов ВНИИМПа «Оптимизация технологических процессов производства мясопродуктов». М.: ВНИИМП. — 1982.160 с.
  11. И.Э., Мирзьев Р. Г., Янков В. И. Теория шнековых устройств. JL: Изд-во Лен-го ун-та. 1978, — 144 с.
  12. К.П., Мачихин Ю. А., Лукин Л. Н. Реология пищевых масс. М.: Пищевая промышленность. 1970, — 208 с.
  13. В.Е., Акутин М. С. Основы переработки пластмасс. М.: Химия, 1985. — 399 с.
  14. Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: МТИПП, -1971. 117 с.
  15. В.Т., Зареченская С. Г. Основные направления использования белковых текстуратов при производстве комбинированных мясных продуктов: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. — 1987. — 36 с.
  16. А.И., Карпов В. Г., Коптелова Е. К. Новое в технике и технологии производства пищевых продуктов экструзионным методом. Обзор. Информ. 1991. вып. 1 — 56 с.
  17. А.И., Карпов В. Г., Лукин Н. Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1997. № 2.-С. 26−27.
  18. А.И. и др. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности. М.: АгроНИГОЭИММП-1991.-40с.
  19. Г., Мелешкина Л., Войчишина Н.//Хлебопродукты. 2000. — № 11.-С. 10−11.
  20. Г. С. Численное моделирование течения упруго-вязких жидкостей во входном канале формующей головки экструдера: Дис. канд. техн. наук. Казань., 2001. — 123 с.
  21. А.Н. Разработка экструдированных комбинированных белковых продуктов на основе коллагенсодержащего и растительного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. Воронеж., 2001. -23 с.
  22. В.Г., Коваленок В. А. Гигроскопическин свойства экструдатов из крахмалов и крахмалсодержащего сырья. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. — № 7. — С. 39−41.
  23. В.Г., Витюк JI.A. Влияние состава сырья на физико-химические свойства экструзионных крахмалопродуктов.//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1997. № 4. — С. 14−15.
  24. Г. И., Бурцев А. В., Грицих В. А. Технология производства сухих завтраков. Учебно-практическое пособие. Серия «Технология производства пищевых производств». Ростов н/Д: «Издательский центр МарТ», 2002. — 96 с.
  25. Г. И., Самсонова А. Н., Тамкович С. К., Степаншева Н. М. Производство экструдированных продуктов с использованием мясного сырья //НИИ информ. ИТЭИ пищепром. 1992 — № 2. — С. 13−16.
  26. В.Н., Миронова Н. Г. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности с использованием математического моделирования. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1998. — № 1. — С. 7−9.
  27. В.Н., Брехов А. Ф., Магометов Г. О. Математическая модель роста паровых пузырьков при получении пористой микроструктуры полуфабрикатов экструзионных круп. //Пищевая технология. 2003. — № 2−3. — С. 69−70.
  28. С.Я., Дегрятенко Г. Н., Вертянов Ф. И., Вострикова P.M. Производство экструдированных крекеров повышенной пищевой и биологической ценности. //Пищевая технология. 2003. — № 1. -С. 25−26.
  29. Н.Н. (мл), Юдина С.Б., Лисицын А. Б. Усовершенствованные прибор и методика для определения переваримости белков «in vitro’V/Bonpocbi питания. 1994. — № 4. — С. 43−44.
  30. Э., Ки Чун Ри . Производство и использование соевых белков. /Руководство по переработке и использованию сои /Под. ред. В. В. Ключкина и М. Л. Доморощенковой. М.: Колос. — 1998. — 56 с.
  31. Г. О., Брехов А. Ф., Колодежнов В. Н. Моделирование процесса формирования пористой микроструктуры полуфабрикатов экструзионных круп. //Пищевая технология. 2003. — № 2−3. — С. 90−92.
  32. Мак-Келви Д. М. Переработка полимеров. /Пер. с анг. Под. ред. С. И. Гдалина. М.: Химия., 1965. — 444 с.
  33. Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981.-216 с.
  34. Ю.А., Мачихин С. А. Инженерная реалогия пищевых материалов. М.: пищевая промышленность. — 1981.-216 с.
  35. Г. М., Зоминова Н. С. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. — № 5. -С. 44−46.
  36. Г. М., Рахимов С. Б., Медведев А. Г. Температурные режимы экструзии пищевых масс. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2001. № 1.-С. 34−35.
  37. Н.Г., Корзун В. Н., Ковбаса В. Н. Использование спирулины в производстве сухих завтраков. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1998. № 7. — С. 43−45.
  38. Л.В., Лифанов А. П., Степанов В. И. Практическое решение вопроса получения самоочищающей поверхности двухшнекового экструдера. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1998-№ 5.-С. 35−37.
  39. Г., Моксякова А., Петренко Т. и др. Новое в технологии муки и крупы. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов. — 1991. — 45 с.
  40. А.И., Подгорнова Н. М. Производство комбикормов с применением экструзионной технологии. /М.: ЦНИИТЭНВИПО
  41. Зернопродукт», 1990. С. 1−56. — (Сер. Комбикормовая промышленность. Обзор, инфор.)
  42. А.Н., Абрамов О. В. Определение качественных показателей хлебных палочек, полученных методом экструзии. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 1999. № 5. -С. 48−50.
  43. А.Н., Василенко В. Н. Многофакторный статистический анализ процесса экструзии гороха.//Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. — № 11. — С. 27−29.
  44. А.Н., Василенко В. Н. Определение белково-углеводного состава экструдированного гороха с белковой добавкой. //Пищевая технология. 2003. — № 4. — С. 78−80.
  45. А.Н., Ненахов Р. В., Василенко В. Н. Многофакторный статистический анализ процесса экструзии комбинированных картофелепродуктов обогащенных белковыми добавками. //Вестник РАСХН. 2001. — № 4. — С. 5−13.
  46. А.Н., Павлов И. О., Ненахов Ф. В., Василенко В. Н. Математическая модель неизотермического течения реологической жидкости в предматричной зоне экструдера. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. — 2001. № 12.- С. 7−9.
  47. А.Н., Рудометкин А. С., Абрамов О. В. Кинетика экструзионного процесса получения хрустящих хлебных палочек. //Пищевая технология. 2001. — № 2−3. — С. 50−53.
  48. В.Б. Влияние зоны питания на работу одношнекового экструдера: Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва., 2002. — 22 с.
  49. Г. Д. Влияние геометрии шнека и параметров переработки на процесс диспергирования при экструзии полимеров: Автореф. дис. канд. техн. наук. Москва., 2002. — 21 с.
  50. Патент 134 232 ПНРю МКИ, А 23 J 3/00. Способ получения белковых препаратов из молока экструдированием. Опубл. 12.09.83.50.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!