Салат крабовый

Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания. Цвет

Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Консистенция

Не распадается, сохраняет форму. Вкус и запах

Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Микробиологические показатели блюда Салат крабовый должны соответствовать требованиям Сан

ПиН 2.

3.2. 1078−01Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Салат крабовый на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал100 г6,5919,110,86 242,01000 г 65,9 191 108,624205.

2 Разработка технологической карты блюда

УтверждаюДиректор_________/__"___"_______Технологическая карта

РецептураРецептура блюда Салат крабовый

Наименование сырья

На одну порцию

Брутто, грамм

Нетто, грамм

Крабовые палочки

КукурузаЧипсы крабовые

Майонез 25,042,010,023,025,042,010,023,0Выход готового блюда100,0Технологический процесс

Крабовые палочки порезать кружочками, добавить кукурузу, чипсы. Заправить майонезом. Перемешать. Требования к качеству

Внешний вид

Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам блюда. Продукты без признаков заветривания. Цвет

Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Консистенция

Не распадается, сохраняет форму. Вкус и запах

Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Заключение

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина. Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд. В данной работе проведено исследование и оценка свойств салата крабового. Дегустационная оценка салата отлично. Это говорит о высоких органолептических свойств. При оценке пищевой ценности, что салат крабовый при выходе 100 г практически не удовлетворяет взрослого человека в питательных веществах. Но учитывая то, что это холодная закуска, и как правило, подается в комплексе с полноценным обедом, то происходит покрытие пищевой потребности в витаминах и минералах. Литература

Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 374 с. ГОСТ Р 50 647−94. Общественное питания. Классификация предприятий. — М.: Госстандарт России, 1995.

— 21 с. ГОСТ Р 50 763−95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

— М: Госстандарт России, 1995

Доценко В. А. Овощи и плоды в питании. — Л.: Лениздат, 1988 — 287 с. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875−78.

3.1001−81. Общие положения. — М.: Издательство стандартов, 1981. Куликова В. Н. Постный стол. — М.: РИПОЛ классик, 2007.

— 64 с.Кулинария. Справочное пособие. /

Н.И.Губа, Б. Г. Лазарев. — К.: Вища шк., 1987. — 263 с. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.

ред. И. А. Чеховского. — Минск, 1993.

— 544 с. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. — М.: ЭКСМО, 2008. -

32 с. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 762−2007. «Услуги общественного питания. Классификация"Общественное питание. Сборник документов.

— М.: Омега-Л, 2006

Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1986

Питание и общество № 1 -№ 12. — М.: 2007

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752с. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986.

— 386с. Справочник кулинара / Под ред. М. М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. — 471с. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др.

М.: Колос, 2003. — 541с. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О. И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. — 489с. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В. С., Мглинец А. И., Алешина Л. М. и др.

М.: Экономика, 1986. — 400 с. Ковалев Н. И., Сальников Л. К. Технология приготовления пищи. — 3-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1988. -

303 с. Справочник технолога общественного питания / Алешина Л. М., Бабиченко Н. В. — М.: Экономика, 2000. — 416 сЛабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Алешина Л. М., Ловачева Г. Н., Лучкина И. И. и др. — М.: Экономика, 1987. — 246 с. Приложение 1Актотработки рецептуры фирменного блюда (изделия)

и технологии приготовления

Дата проведения работы___________________Наименование блюда (изделия)_____________Наименование продуктов и показателей

Масса брутто продуктов, кг

Масса нетто, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

Опыт 1Опыт 2Опыт 3Крабовые палочки

КукурузаЧипсы крабовые

Майонез 0,250,420,10,230,30,40,10,20,350,320,10,230,20,420,050,230,280,380,0830,220,250,420,10,23Масса полуфабрикатов-Производственные потери, %-Масса готового блюда (изделия) — в горячем состояниив остывшем состоянии1000

Потери при тепловой обработке, %-Приложение 2Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Наименование сырья, полуфабриката блюда

Масса нетто сырья, полуфабриката блюда, гСухие вещества, гВода, гБелки, гЖиры, гУглеводы, гМинеральные вещества, мг

Витамины, мг

Энергетическая ценность, ккалNaКСаМgРFеАВ1В2РРСКрабовые палочки25 017 543,7550—-7,263−220Кукуруза 420 365,49,241,6847,41 680 176,454,6172,20,130,0840,213,9920,16 243,6Крабовые чипсы1009,26,53 053 510

Майонез23 057,56,44 154,18,511 168,487,475,929,9124,20,0460,0230,1151,151 446,7 Содержание в 100 г салата60,716,59 (6,59%)19,1(19,1%)10,86(21,7%)284,8 (6,3%)8,74(0,13%25,23(1,7%)8,45(56,3%)29,64(0,54%)0%0,17(5,7%)0,0110,44%0,3 250,22%1,2412,4%2,0162%242,0