Организация деятельности ресторана на примере ресторана «Beer-ka»

Отчет по преддипломной практике

1. Характеристика типа предприятия

1.1 Характеристика предприятия В соответствии с ГОСТ Р 50 762−2009 «Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан «Beer-ka» — это городской пивной ресторан, расположенный в зоне спального района Терновка города Пензы. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.

«Beer-ka» — ресторан первого класса, рассчитан на 100 мест. Посетителями ресторана являются жители и гости города, средний чек рассчитан на людей со средним уровнем достатка.

Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий.

Режим работы ресторана с 11єє до 23єє.

Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы ресторана, а заканчивается на час позже зала.

Форма обслуживания — официантами.

В соответствии с ГОСТ Р 50 762−2007 услуги, предоставляемые рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 — Услуги, предоставляемые рестораном «Beer-ka»

Дизайн ресторана выполнен в традиционном ирландском стиле, где главная роль отдана дереву. В заведении нет яркого света, только маленькие приглушенные островки в виде латунных светильников с матовым стеклом. На стенах оставлено место для разнообразных мелочей, таких как: рекламные атрибуты всемирно известных пивных брендов, спортивные символы, подставки под пивные кружки, фотографии и т. д. Использована удобная, но достаточно простая мебель, которую можно легко составить вместе и передвинуть в случае большой компании народу.

По характеру производства — предприятие с неполным циклом переработки сырья, т.к. имеется овощной цех, но нет мясо-рыбного.

Состав и площади помещений зависят от количества мест и ассортимента реализуемой продукции.

Предприятие имеет все необходимые коммуникации: горячее и холодное водоснабжение, производственную и хозяйственную канализацию, отопление, энергоснабжение, а также приточно-вытяжную вентиляцию.

1.2 Характеристика конкурентов

Ресторан не является единственным пивным рестораном в г. Пенза. На пензенском рынке уже успешно функционируют несколько подобных ресторанов, таких как:

-" Bierhaus", ул. Московская, 91;

-«Бирвиль», ул. Калинина, д.93;

-«Ван Мюллер», ул. Славы, 10.

Но в микрорайоне Терновка подобных заведений нет и данная разработка предусматривает создание пивного ресторана, которое должно занять пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном районе. Серьезной конкурентной борьбы не предполагается, так как количество потенциальных клиентов достаточно велико. Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним и выше среднего уровнем дохода.

2. Организация снабжения и хранения продуктов

2.1 Характеристика поставщиков

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально — техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев:

1) цена поставляемой продукции;

2) удаленность поставщика от потребителя;

3) сроки выполнения заказов;

4) организация управления качеством у поставщиков;

5) финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Для предприятия общественного питания наиболее выгодна следующая организация снабжения сырьем и продовольственными товарами: от предприятия — производителя к предприятию — посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.

Анализируя цены на продукцию поставщиков, предприятий — изготовителей в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними можно сократить за счет издержек на содержание собственного автотранспорта, поэтому иметь свой транспорт нецелесообразно, лучше пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями — изготовителями, которые доставляют товар по кольцевым маршрутам. Сырьевые базы ресторана сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 — Сырьевые базы ресторана

2.2 Организация хранения сырья Складское помещение ресторана служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещение размещается на первом этаже, имеет удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Склад обрабатывает три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутри складское перемещение грузов.

Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Складские помещения не помещены рядом с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. В ресторане каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере объединяем продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. В камере хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжная вентиляция, приборы регулирующие температуру и влажность.

3. Организация производства на предприятии

3.1 Структура производства

Производственно-торговая структура предприятия включает в себя следующие группы помещений:

для посетителей: вестибюль, с размещением гардероба, умывальных и туалетных комнат, аванзал, зал с барной стойкой, банкетный зал;

— производственные: овощной, холодный, горячий и доготовочный цехи, моечные столовой и кухонной посуды, раздаточную, помещение заведующего производством.

— складские: охлаждаемые камеры и кладовые;

— административно-бытовые помещения: кабинет директора и бухгалтерию, гардероб персонала и помещение официантов.

Все помещения расположены по ходу технологического процесса производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и взаимосвязаны. Потоки сырья и готовой продукции не должны пересекаться.

3.2 Характеристика производственных помещений Производственные помещения предприятий общественного питания включают в себя (в зависимости от формата предприятия и специализации): склады, производственные цеха, административные и бытовые помещения.

Мощность производственных цехов зависит от площади, мощности оборудования, производительности персонала.

Основное требование при планировке предприятия (производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами.

При проектировании расположения цехов должны соблюдаться правила поточности технологических процессов: с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, доготовочном цехах, т. е. сырье на производство должно поступать в виде полуфабрикатов в производственной таре.

Овощной цех на предприятиях располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Холодный цех. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд, напитков, сладких блюд. В холодном цехе приготавливают сладкие и холодные блюда. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в светлом помещении с окнами, выходящими на северо-запад. Он имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной посуды.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие особенности: продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил; при отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10−14 0С, поэтому предусматривается установка в цехе достаточного количества холодильного оборудования.

Производственные столы, устанавливаемые в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5 м на каждого работника.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Горячий цех. Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с помещениями зав. производством, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами и стеллажами. Предусматривается и необходимое механическое оборудование.

Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд располагают тепловое, механическое и холодильное оборудование.

Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, пароконвектоматы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости, сотейники, сковороды чугунные, сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

Цех доготовочный предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. В цехе выделяют рабочие места для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. Оснащают механическим (универсальная кухонная машина), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).

Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках или передвижных стеллажах. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.

Для выполнения указанных операций моечную оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт. В предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. При отсутствии сервизной в помещении моечной столовой посуды проектируют два раздаточных окна: для приема использованной посуды и для выдачи чистой.

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с залами.

Моечная кухонной посуды. Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

3.3 Характеристика производственного персонала Требования к персоналу определяются в соответствии с ГОСТ Р 50 935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

Повар: Работник, занимающийся приготовлением полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд и их оформлением при отпуске (подаче) потребителям.

Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха): Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

Инженер (техник)-технолог (менеджер по производству): Специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением и использованием.

К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места

— знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

— знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

— владение профессиональной терминологией;

— повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Требования к заведующему производством (шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха) Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен:

— иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности;

— знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности;

— знать основы организации производства на предприятии общественного питания;

— уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров;

— знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания;

— знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

— знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

— уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;

— вести учетно-отчетную документацию;

— знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;

— знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания;

— знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость;

— знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

— знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

— знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший);

— знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;

— осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания;

— знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Требования к повару Повар должен:

— иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

— знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

— знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

— соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

— знать органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

— знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

— знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

— уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

— знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

— знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

— знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

3.4 Организация контроля качества продукции В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.

Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация (НТД) — ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: начальник цеха или зав. производством (зам. зав. производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, зав. производством или его заместитель). Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах, продающих скомплектованные обеды), оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара V и VI разрядов. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее двух членов.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи па раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом комиссия руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, техническими условиями, технологическими инструкциями и другими нормативными документами.

Помимо повседневного контроля, осуществляемого работниками предприятия общественного питания, контрольные проверки правильности отпуска блюд и их качества могут проводить штатные и внештатные инспекторы государственных инспекций по качеству товаров и торговле, инспекторы комиссий по защите прав потребителей.

Помимо ведомственного контроля, за работой предприятия общественного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Работники санитарно-эпидемиологической службы (санитарные врачи и др.) контролируют качество продуктов, готовой пищи и рационов питания организованных групп населения. Им предоставлено право беспрепятственно посещать предприятия общественного питания при предъявлении служебного удостоверения и давать указания об устранении обнаруженных санитарных нарушений; производить отбор проб продуктов и готовой пищи для лабораторного анализа и гигиенической экспертизы.

4. Организация обслуживания потребителей

4.1 Методы и формы обслуживания ресторан продукт хранение обслуживание Требования определяются в соответствии с ГОСТ Р 53 995- 2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания Процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций (действий), осуществляемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.

Условия обслуживания в общественном питании: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.

Метод обслуживания потребителей: Способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления.

Форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Обслуживание потребителей официантами Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют:

— на полное обслуживание официантами;

— частичное обслуживание официантами. Полное обслуживание официантами Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

— для индивидуальных потребителей (гостей)

— обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд («а ля карт»); - для индивидуальных и групповых потребителей

— «бизнес-ланч» как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

— для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр.,

— обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;

— для групп потребителей (гостей) — банкетное обслуживание по предварительным заказам.

При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:

— с сервировочного блюда («в обнос») с порционированием индивидуальным потребителям;

— после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках;

— непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах: — банкета (приема) за столом; - банкета-чая Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами. При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков «в обнос», своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты.

Банкет-чай — форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в том числе из самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т. д.

Частичное обслуживание официантами Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:

— банкет за столом;

— банкет-фуршет;

— банкет-коктейль;

— экспресс-обслуживание;

— «шведский стол (буфет).

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

Бармен: Работник, обслуживающий потребителей за барной стойкой и в зале, занимающийся приготовлением и подачей алкогольных, слабоалкогольных, горячих и других напитков, а также несложных блюд и закусок.

Метрдотель (администратор зала): Работник, занимающийся встречей потребителей в зале, обеспечивающий порядок в зале и осуществляющий контроль за обслуживанием потребителей официантами (барменами).

В ресторане оплата производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Изучение потребительского спроса и реклама Изучение спроса населения на услуги предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Спрос населения определяется тремя основными факторами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвленной сети предприятий питания. Определенную роль играет профессия человека, пользующегося услугами этих предприятий. Это обстоятельство особенно важно учитывать при организации рационального питания на основе физиологических норм потребления продуктов, при составлении меню для комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.

Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.

Рекламу ресторанов в настоящее время можно поделить на четыре категории:

1. Раскрутка (промоушен)

2. Вывеска

3. Указатель

4. Поддержка (поддерживающая реклама) Раскрутка ресторана занимает подавляющий объем ресторанной рекламы, так как средства на нее изначально заложены в бизнес-план еще до открытия ресторана. Сообщения о ресторане можно помещать на страницах популярных печатных изданий. Для только что открывшихся заведений необходима широкая огласка, для чего проводятся рекламные акции.

Вывеска для подавляющего большинства отдельных ресторанов на долгое время становится единственным рекламным носителем после раскрутки.

Указатель, основное свойство ресторанов. В городе основным рекламным указателем является выносное меню на улице, особенно — меню бизнес-ланча, среди которых основная «рекламная война» идет вокруг цены самого бизнес-ланча. Но это можно считать дополнением к самой вывеске, так как такие меню ставятся недалеко от нее. Иногда можно видеть тротуарный носитель с указанием, что ресторан находится «поворот направо, 100 метров», но гораздо реже.

И, наконец, рекламная поддержка — самый редкий рекламный зверь, скорее всего потому, что ресторатор, имея определенный поток посетителей, не считает нужным на нее тратиться.

5. Управление предприятием и финансово-экономическая деятельность

5.1 Схема управления на предприятии Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

В функции управления входят:

— технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

— технико-экономическое планирование;

— учет и финансовая деятельность;

— техническое и продовольственное снабжение;

— экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация — группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами. Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т. д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

Трудовой коллектив наряду с администрацией принимает участие в управлении рестораном. Закон юридически закрепил такие нормы, которые направлены на создание наиболее благоприятных социальных и экономических условий деятельности трудовых коллективов, эффективных стимулов их развития.

6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Требования к организации рабочих мест Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готового продукта и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управления ими.

При организации рабочего места в зависимости от характера работы следует предусматривать возможность выполнения рабочих операций в положении сидя или при чередовании положений сидя и стоя, если выполнение операций не требует постоянного передвижения работника.

Организация рабочего места должна исключать или допускать редко и кратковременно работу в неудобных позах (характеризующихся, например, необходимостью сильно наклоняться вперед или в стороны, работать с вытянутыми или высоко поднятыми руками и т. п.), вызывающих повышенную утомляемость.

Организация и состояние рабочих мест, а также расстояние между рабочими местами должны обеспечивать безопасное передвижение работника и транспортных средств, удобные и безопасные действия с сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией и тарой, а также техническое обслуживание, ремонт и уборку производственного оборудования.

Взаимное расположение и компоновка рабочих мест должны обеспечивать безопасный доступ на рабочее место и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации.

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды, приборов, необходимых для выполнения всех сгруппированных операций и процессов.

Для работы в положении стоя рекомендуются следующие параметры рабочего места: ширина — 600 мм, длина — 1600 мм, высота рабочей поверхности — 955 мм, пространство для стоп размером не менее 150 мм по глубине, 150 мм по высоте и 530 мм по ширине.

Запрещается загромождать проходы и рабочие места сырьем, готовой продукцией и тарой.

На рабочих местах в производственных помещениях по предварительной обработке продуктов (мяса, рыбы, овощей и др.) в холодных цехах, в моечных столовой и кухонной посуды под ногами работника должен быть исправный решетчатый настил.

Площадки постоянных рабочих мест должны иметь свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхности настилов площадок и ступеней лестниц должны исключать скольжение.

Вентиляционные системы должны обеспечивать необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение. Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающими отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящие элементы не попадали в поле зрения работников на освещаемом рабочем месте и на других рабочих местах.

Местное освещение рабочих мест следует оборудовать регуляторами освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 лк при разрядных лампах, не менее 75 лк при лампах накаливания.

Допустимые уровни шума на рабочих местах, общие требования к защите от шума определяются в соответствии с санитарными нормами. Размещать рабочие места, машины и механизмы таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным.

Организация инструктажей по технике безопасности

В силу закона в любых организациях должны проводиться инструктажи по охране труда, а потом проверяться полученные работниками знания.

Согласно нормативным документам существуют четыре основных вида инструктажей по охране труда: вводный, первичный (первичный на рабочем месте), повторный и целевой. Дополнительным видом является внеплановый инструктаж.

Вводный инструктаж по охране труда

Программа вводного инструктажа по охране труда разрабатывается в каждой организации индивидуально на основе действующих нормативно-правовых актов РФ. При этом необходимо учитывать особенности организации и отрасли в целом.

Инструктаж проводит инженер по охране труда либо другой сотрудник, на которого возложили приказом эти обязанности. Проводится вводный инструктаж с использованием методических материалов и/или разных тренажеров и других технических средств. Это может быть как кабинет охраны труда, так и иное помещение.

Вводный инструктаж, как правило, осуществляется по утверждённой работодателем программе с фиксированием результатов в журнале.

При этом проводится проверка знаний в устной форме, после которой вносятся сведения в журнал регистрации вводного инструктажа. Подпись сотрудника, проводившего инструктаж и проверку знаний, и инструктируемого обязательно вносятся в журнал В случае необходимости можно внести данные в личную карточку прохождения обучения.

Так как основные формы журналов носят рекомендательный характер, каждая организация может утвердить свои формы на основе существующих Такой инструктаж обычно проводят:

· с каждым из работников, включая руководителя, которых принимают или переводят на новое место работы;

· с учащимися и проходящими практику;

· с работниками, командированными в организацию другими работодателями;

· с другими лицами, которые участвуют в производственной деятельности организации.

Первичный инструктаж на рабочем месте по охране труда Проводить первичный инструктаж на рабочем месте имеет право только непосредственный руководитель, который до начала самостоятельной деятельности работника прошел обучение и проверку знаний по охране труда.

Программа первичного инструктажа по охране труда, утвержденная работодателем, включает в себя:

· ознакомление работников с имеющимися вредными или опасными производственными факторами;

· изучение требований охраны труда, которые содержатся в инструкциях по охране труда, локальных нормативных актах организации, эксплуатационной и технической документации, а также применение безопасных приемов и методов выполнения работ.

Факт проведения инструктажа подтверждается собственноручной подписью работника и лица, проводившее его, и указывается дата его проведения.

Повторный инструктаж по охране труда Повторный инструктаж полностью повторяет первичный инструктаж на рабочем месте. Единственное отличие заключается в сроках проведения инструктажа. А именно, он проводится не реже одного раза в шесть месяцев для тех, кто проходил первичный инструктаж.

Внеплановый инструктаж по охране труда Для оформления внепланового инструктажа по охране труда издаётся приказ или распоряжение, в котором должны быть указаны сотрудники, с которыми он будет проводиться, причина проведения такого инструктажа, его программа и ответственные лица