Разработка технологии производства национальных варено-копченых продуктов из баранины
В связи с этим большое внимание уделяется совершенствованию технологии и расширению ассортимента деликатесных продуктов питания, сочетающих в себе высокую биологическую ценность и изысканные вкусовые восприятия. В этом плане одним из перспективных направлении является разработка технологии варено — копченых продуктов из баранины традиционно используемые населением нашей страны. По содержанию… Читать ещё >
Содержание
- 1. Литературный обзор
- 1. 1. Рациональное использование сырья основной путь увеличения ресурсов мясных продуктов
- 1. 2. Проблемы и способы интенсификации процесса посола соленых мясопродуктов
- 1. 3. Механическая обработка и ее влияние на качество мясного сырья и готового продукта.23)
Разработка технологии производства национальных варено-копченых продуктов из баранины (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Мясоперерабатывающая промышленность агропромышленного комплекса является важнейшим звеном в решении продовольственной программы РеспубликиКазахстан, перед которой поставлена задача значительно расширить ассортимент, повысить качество и питательную ценность пищевых продуктов.
В связи с этим большое внимание уделяется совершенствованию технологии и расширению ассортимента деликатесных продуктов питания, сочетающих в себе высокую биологическую ценность и изысканные вкусовые восприятия. В этом плане одним из перспективных направлении является разработка технологии варено — копченых продуктов из баранины традиционно используемые населением нашей страны. По содержанию полноценных белков, витаминов, минеральных веществ она не уступает другим видам мяса.
В настоящее время ассортимент соленой продукции, вырабатываемой из баранины, невелик. Это связано с особенностями технологических свойств сырья, в частности, с повышенной жесткостью баранины и трудоемкостью её переработки. Использование парного сырья, электромеханических воздействии и различных белково — жировых и ферментных препаратов открывает широкие возможности в разработке технологий национальных варено — копченых продуктов из баранины /1,2/. Использование белковых и ферментных препаратов в мясной промышленности ограничено и не получило должного развития, хотя наиболее перспективным является комбинированный способ обработки мяса ферментом с электромассированием и механическим воздействием.
Использование электромеханической обработки после ввода белкового и ферментного препаратов в составе рассола обеспечивает более равномерное распределение посолочных веществ, позволит сохранить технологические свойства мяса, повысить пищевую ценность и нежность готовой продукции. Использование белково-жировых эмульсии в составе многокомпонентного рассола повышает биологическую ценность продуктов.
Принимая во внимание вышеизложенное и учитывая значительный удельный вес баранины в общем объеме производства мяса в Республике Казахстан, работа, связанная с комплексным исследованием влияния электромассирования и механической обработки баранины, а также действия добавок белково-жировой эмульсии на качественные показатели национальных варено-копченых продуктов (окорока, корейка), является актуальной.
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.
ВЫВОДЫ.
1. На основании теоретических обобщений и комплексных экспериментальных исследований разработана технология национальных варено-копченых изделий из баранины с введение БЖЭ и применением электрои механических воздействий, что позволяет расширить ассортимент мясных продуктов пользующихся спросом у населения.
2. Изучена кинетика распределения рассола в мясе баранины в зависимости от расстояния между проколами при шприцевании рассола, режимных параметров электромассирования и механической обработки. Установлено, что процесс распределения посолочных ингредиентов в мышечной ткани баранины носит нелинейный характер.
3. Выявлено, что ЭМ и МО баранины приводит к более глубоким изменениям концентрации ионов водорода, водосвязывающей способности структурно-механических показателей мышечной ткани по сравнению с традиционным посолом. Применение интенсивных методов обработки способствует получению продукта на (15−20)% нежнее, чем контрольные.
4. Определены эффективные параметры циклической механической обработки баранины интенсифицирующие процесс посола общей продолжительность 6 часов (вращение 1 час с угловой скоростью 4,2 с и выдержка 0,5 часа) с добавлением до 30% рассола к массе обрабатываемого сырья.
5. Показано, что использование БЖЭ повышает биологическую ценность продуктов. В опытных продуктах выявлено повышенное содержание линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот соответственно на 4,7%, 2,7% и 1,9% и макроэлементов Са и Fe на (35−40)%.
6. Производственные испытания разработанной технологии показали ее эффективность заключающуюся в сокращении производственного цикла с 5 суток до 24 часов, улучшении качества и увеличении выхода готовой продукции на (5−7)% при одновременном снижении материальноэнерготрудозатрат по сравнению с действующей технологией. Разработаны и утверждены нормативные документы на предлагаемые технологии (ТУ 640 РК 600 410 270 196-ЧП-01.99).
Список литературы
- Большаков А.С., Кудряшов Л. С., Горшкова Л. В. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1986.- 6. С.24−26.
- Шишкина Н.Н., Юрков С. Г., Казиев З. Б. Новое в технике и технологии первичной обработки баранины // Обзорная информация ЦНИИТЭИ мясной и молочной промышленности. М.: 1990.
- А.С. № 1 405 766. СССР. Устройство для отрезания передних ножек мелкого рогатого скота // Гулямихмутов А. Г., Дзюба П. Н., Горбунов В. Б. Опубл. 30.06.88.
- Шишкина Н.Н., Козина З. А., Сергеева В. А. Комплексная разделка баранины для торговли // Мясная и молочная пром-ть. 1991.- 5. С Л 4−16.
- Частный П.И., Черекаева И. А. Мясо и мясные блюда. Алматы: Кайнар, 1979.-224с.
- Шанырак. Энциклопедия домашнего хозяйства. Под ред. Нургалиева Р.Н.-Алматы.: 1990.-568с.
- Рогов И.А., Моисеенко Е. Н. Электростимуляция мышечной ткани говядины // Мясная индустрия СССР.- 1981.- 2. С.32−33.
- Большаков А.С., Мадагаев Ф. А. и др. Микроструктура мяса при посоле шприцеванием с последующим электромассированием // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1983.- 4. С.34−36.
- Большаков А.С., Амирханов К. Ж. Изменение свойств парной конины при посоле при условиях электромеханических воздействий // Достижения науки и техники АПК. М, — 1988.- 6. С.46−47.
- M.Cecchi L.A., Huffman D.L., Egbert W.R., Jones W.R. Chemical and physical characteristics of beefchuck muscles effect of electrical stimulation, hot foning and high temperature conditioning // J. Food Science. 1988, v. 53, № 2, p.411−415.
- Амирханов К.Ж. Посол парной конины в условиях электромеханических воздействий // Всесоюзная научно-техническая конференция «Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований». :Тезисы докл.- М.- 1988.-С. 13−14.
- Ужахова М.К. Разработка технологий копчено-варенных рулетов из парной говядины, инъецированной жировым компонентом, с использованием электромассирования и механической обработки при повышенных температурах: Дисс. канд. Москва, МТИММП, 1984. -21с.
- Горшкова JI.B. Разработка технологий соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореф.дисс.канд.-Москва, 1986.-21с.
- Большаков А.С., Боресков В. Г., Киселев Ю. А., Орешкин Е. Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985. -3. С.18−21.
- Большаков А.С., Кудряшов Л. С., Горшкова J1.B. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология .1985.-4. С.52−55.
- Большаков А. С, Борисков В. Г., Киселев Ю. А., Кудряшов Л. С. Биологические аспекты производства соленых мясопродуктов // Технология и оптимизация в биотехнических комплексах по переработке сырья животного происхождения. М.- МТИММП, 1988. С.8−15.
- Kudryashov L.S., Shabakina L.P., Bolshakov A.S. The activity of pork muscle proteases as effected with sodium chloridee.33 rd international congress of Meat Science of Technology // Helsinki, Finland, 1987, p 40−42.
- Большаков А.С., Кудряшов JI.C., Горшкова Л. В. Влияние условий посола на протеолитическую активность катепсинов говядины // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология.-1986.-6.С.24−26.
- Павловский П.Е., Павлов В. А. Изучение протеолитической активности ферментов мышечной ткани в процессе созревания конины // Мясная индустрия СССР.- 1975.-6. С. 35−36.
- Проселкова Т.И., Баграева Г. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР.- 1975.-5. С. 17−18.
- HammR. Hot meat proccessing.- Fleischwirt schaft, 1982, v 62, 7, p.821−826.
- Teng C.M., Sugera W.H. Enhanced. Enzyme activity on concentrated salt solutions-Experientia, 1982, v 3, 3, p.403−404.
- Большаков A.C., Киселев Ю. А., Бобренева И. В. Производство высококачественных продуктов питания из парной свинины с применением электромассирования // Мясная и молочная промышленность. 1995.-4. С. 28−30.
- Большаков А.С., Сарычева Л. А., Лабецкий Е. В. Исследование процесса струйного инъецирования белковых гидролизатов в мясные продукты // Мясная индустрия СССР.- 1977. -6.С. 36−39.
- Большаков А.С., Эстебесов М. А., Григорьева И. Я., Забашта А. Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины и конины // Обзорная информация, ЦНИИТЭИ мясомолпром. 1981.- 18с.
- Сарычева Л.А. .Исследования струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты. Дисс.канд.- Москва, 1977. -177с.
- Большаков А.С., Боресков В. Г., Киселев Ю. А., Орешкин Е. Ф. Современное состояние и перспективы развития производства соленых мясопродуктов Н Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1985. -3. С. 18.
- Бушкова Л.А. Исследование влияния технологических параметров посола на некоторые качественные показатели ветчинных изделий. Дисс.канд. Москва, 1968.-150 с.
- Бушкова Л.А. Интенсификация процесса посола окороков // Мясная индустрия СССР.- 1966. -1. С.37−38.
- Моисеенко Е.Н. Разработка способа электростимуляции мяса говядины в полутушах с целью интенсификации его созревания. Автореф.дис. канд. -Москва, 1982.-24с.
- Проселкова Т.И., Баграева Г. Использование парного мяса при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР.-1975.-5. С. 17−18.
- Рогов И.А., Большаков А. С., Боресков В. Г., Забашта Л. К. Пути интенсификации производства и повышения качества соленых мясных продуктов // Мясная промышленность (обзорная информация) ЦНИИТЭИ.-М.- 1977.-28с.
- Павловский П.Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 204с.
- Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964. -190с.
- Соколов А.А. Физико-химический и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. — 489с.
- Wismer-Pederrsen J., Weber A. Immunochemischer index fur die rindfleischreifung // Fleischwirtschaft, 1987, v.67, № 3, p.351−352.
- Шубина Л.Ю. Разработка усовершенствованной технологии соленых формованных продуктов из парной говядины с использованием механических воздействий на стадиях автолиза и посола. Дисс.канд.техн.наук. Моевка, МТИММП, 1981.- 142с.
- Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено вареных изделий из конины: Автореф.дисс.канд. Москва, 1980. — 21с.
- Paul В., Edward S. Massaging and tumbling in the manufacture of meat products // Food. Technol., 1979, v 33, № 4, p. 36−40.
- Боресков В.Г. Исследование и совершенствование процессов первоначального накопления и последующего распределения веществ при посоле мышечной ткани: Дисс.канд. Москва, 1973. — 157с.
- Сарычева Л.А. Исследование струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродукты // Сб.научн.тр.молодых ученых. М., МТИММП.', 1977. — 21с.
- Кармас Э. Технология свежего мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1979. -335с.
- Анваров М.А. Влияние вакуум механической обработки сырья на качество соленых продуктов из конины: Автореф.дис.канд. Москва, 1982. — 21с.
- А.С. № 1 289 441. СССР. Способ подготовки парных туш к производству соленых мясопродуктов // Опубл. вБ.И. 1988.- 18.
- Тимощук И.И., Шапошникова Г. М., Дениянко B.C. и др. Новые высокобелковые продукты из говядины // Краснодар. Пищевая промышленность. 1986. -2. С.31−33.,
- Мицык В.Е. и др. Применение ферментных препаратов для ускорения процесса созревания говяжьего мяса и улучшение его качества // Общественное питание // Сб. республ. научн. тр.-Киев., 1971. -7.С.99−106.
- Тулеуов Е.Т. Производство конины. М.: Агромпром. издат, 1986. — 285 с.
- Тимина Г. В., Олефирова А. П. Влияние предварительного состояния мяса конины перед замораживанием на пищевую ценность в процессе хранения // В кн.: Биохимические и технологические в пищевой промышленности. -Иркутск. Улан-Удэ. -1985. С.2−6.
- А.С. № 957 842. СССР. Способ производства изделий из конины // Брянская И. В., Богданов К. И. Опубл. в Б.И. 1982. -4.
- Буданицкий Н.М. Массажеры, используемые при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР.- 1980. -5. С. 19−22.
- Сенников С.А., Большаков А. С., Тимощук И. И. Зависимость процесса посола продуктов из свинины от температуры и механических воздействий // Мясная индустрия СССР.- 1982.-4.C.33−34.
- Сенников С.А. Разработка усовершенствованной технологии копчено -вареных кореек и грудинок с применением сочетания повышенных температур и механических воздействий при посоле:. Автореф.дис.канд.-Москва, 1983.-24с.
- Киселев Ю.А. исследование процесса посола многокостного сырья в условиях механических воздействий с целью совершенствования технологии соленых продуктов из свинины: Автореф.дис.канд. Москва, 1980.-23с.
- А.С. № 982 642. СССР. Способ производства продукта из конины // Анваров М. А., Большаков А. С., Ефимов А. В., и др. Опубл. в Б.И. 1982.-47
- Мицык В.Е., Фигер И. Л., Стопчик Р. С., Руденко В. И. Разработка технологии изготовления копчено-вареной свинины ускоренным способом // В кн.: Пути ускорения научно- технического прогресса в мясной и молочной пром-ти.: Тезисы докл.-К.-1972.-1.-С.73−76.
- Абель Э. Сравнительное исследование процесса посола свинины в парном и охлажденном состоянии и с применением бактериальных культур: Автореф.дис.канд.-Каунас, 1972. -19с.
- А.С. № 712 068. СССР. Способ тендеризации мяса // Моисеенко Е. Н., Рогов И. А. Опубл. вБ.И. 1983.- 13.
- Головкин Н.А., Воробьев Н. И., Евелев С. А. Исследование ряда факторов, влияющих на качество мяса при импульсной стимуляции // XXVII Европейский конгресс научных работников мясной пром-ти.: Тезисы докл. Вена.-1981.С.169−171.
- Жуков Н.Н., Мадагаев Ф. А. Воздействие электрического тока на парные свиные полутуши // В кн.: Технология и техника мясной и молочной промышленности на основе современных исследований.- М.: МТИММП,-1981.-50с.
- Захаров Р.С., Моисеенко Е. Н., Сергеева Г. Н. Лабораторная установка для электростимуляции мяса // В сб.: Пищевая промышленность. Киев.- 1981. -27.С.67−68.
- Секегтап V.W., Dowiereial J.R. Influense of tumbling and ES on distribution and content of sodium nitrite and cloride in beecon // J.Food. Sci., 1980, v45, № 5, p, 1301−1304. .
- Chow H., Ockerman H.W., Cahill V.R. Evaluyion of cured, canned pork shoulder tissue produced by ES, hot processing and tumblind // J. Food. Sci, 1986, v 51 ,№ 2, p.288−291.
- Drunsfield E.J., Richard C.D. Relationshi of between tendernees of three beef muscles // J.Food. Sci., 1981, v. 32, № 3, p.300−304.
- OckermanV.W., Kwiatek K. Distribution and rate of migration of curing ingredients (nitrite, salt, glucose) in pork tissue as affected by ES // J. Food. Sci., 1985, v. 50, № 2, p.492−495.
- Shivas S.D., Kastnor C.Z., Dikeman M.E. Effects of ES, hot boning and chilling on bull SM muscle // J. Food. Sci., 1985, v 50, p 36.
- Takahashi G., Locher S.V., Marcsh B.B. Effects of low freguency ES on beef tenderness // Meat Sci., 1984, v 11, № 3, p. 207−223.
- Specht H., Kunis J. Erhohung der Fleischzartheit durch Elektrosstimulation // Fleeisch, 1986, v.40, p.195−198.
- Fabiansson S., Reutersward A. Low voltage ES and post-mortem energy metabolism in beef // Meat Sci., 1985, v. 12, p.205−223.
- Kerr D.T., Mcphail N.C., Powell V.H. High voltage ES of beef carcasses and sides Givo Food Res. Quart. 1983, v.43, № 2. 44p.
- Quali A. Influense des technologien modernes sur les gualities de la viande // RTVA., 1984, v.23, № 201, p. 23−31.
- Criffin C.S., Stiffer D.M., Ray E.F., Keroy B.W. Effects ES, boning time of beef coasts // J. Food Sci., 1984, v.46, № 4, p. 987−990.
- Feldhusen F., Koch R., Giese W., Wenzel S. Farbe and Farbs tabilatat gepokelten warmfleisches und gepokelten kaltfleische // Fleis chwirt-schaft, 1985, v.65, № 10, s.1243−1254.
- Dolatowski S., Crochowicz* J. Electrostimulation of horsea move // Res. Food
- Sci. and Nutr. Process., 1983, v. l,№ 3, p. 154−155.
- Dolatowski S. Electrostimulation und electrischer Feld .// Fleischwi rtschaft, 1985, v. 65, № 3, p. 386−388.
- Горбатов B.M., Белоусов A.A., Стекольников Л. И. и др. Теоретические и практические аспекты использования электрооглушения. и электростимуляции мясной промышленности // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром.- 1982. С. 18−19.
- Smulders F.J., Eikelenboom G. Electrostimulierend von Tierkorpern //
- Fleischwirtschaft, 1985, v. 65, № ll, s. 1391−1394.
- Ledward D., Dickerson R., Powell V.H., Shovthose R. ES and beef color // J. Food Sci., and Agricult., 1985, v.36, № 12, p. 1337−1339.
- A.C. № 1 005 753. СССР. Способ посола мяса // Мадагаев Ф. А., Большаков А. С., Юсов Б. М. Опубл. в Б.И. 1983. 1 1.
- Большаков А.С., Мадагаев Ф. А., Писменская В. Н. Микрорельеф мышечной ткани при посоле мяса шприцеванием и электромассированием // Известия ВУЗов СССР. -Пищевая технология.: 1985.-4. С. 35−36.
- Горшкова JI.B. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола.: Автореф.дис.канд. Москва, 1986. 21с.
- Ташпулатов М.М. Разработка технологий соленых продуктов из парной говядины с использованием многокомпонентных белоксодержащих рассолов и электромеханических воздействий.: Автореф.дис.канд. Москва, 1986.-24с.
- Мадагаев Ф.А. Разработка технологий соленых мясопродуктов из говядины с применением электровоздействия.: Автореф.дис.канд. Москва, 1983.-20с.
- Рогов И.А., Жуков Н. Н., Писменская В. Н., Мадагаев Ф. А. Увеличение нежности мяса под действием переменного электрического тока // Мясная индустрия СССР.- 1980.-1.С.41−42.
- А.С. № 1 296 087. СССР. Способ посола мясопродуктов из парного мяса // Ташпулатов М. М., Орешкин Е. Ф., Большаков А. С., Горошко Г. П., Горшкова Л. В. Опубл. в Б.И. 1986.- 12.
- Орешкин Е.Ф., Большаков А. С., Ташпулатов М. М., Горшкова Л. В. Использование пищевых добавок при выработке соленых продуктов из говядины // В сб.: Синтез и применение пищевых добавок. Могилев. 1985. -215с.
- Орешкин Е.Ф., Борисова М. А., Ташпулатов М. М., Большаков А. С. Термогравиметрические исследования потерь массы парной говядины // Мясная индустрия СССР.-'1986. -1.С. 40−42.
- Анваров М.А. Влияние вакуум механической обработки сырья на качество соленых мясопродуктов из конины. Дис.канд. М.: 1982. — 145с.
- ПО. Асланов Ю. И., Карулидзе Г. И., Большаков А. С. Совершенствование технологии формирования соленых продуктов из говядины // Мясная индустрия СССР.- 1978. -11. С. 37−38.
- Афанасьев Э.Э., Рогов И. А., Христенко И. А. К вопросу изучения процесса посола мясопродуктов путем безигольного инъецированияпосолочных веществ в мясную ткань // XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.- 1977. 17с.
- А.С. № 907 893. СССР. Способ изготовления мясных изделий // Орешкин Е. Ф., Призенко В. К., Черкашина Н. А. Опубл. в Б.И. 1981. 11.
- Л.С. № 971 228. СССР. Способ изготовления мясных изделий // Орешкин Е. Ф., Призенко В. К., Черкашина Н. А. Опубл. в Б.И. 1982.- 41.
- А.С. № 1 142 091. СССР. Способ изготовления мясных изделий // Орешкин Е. Ф., Чубарова Г. С., Черкашина Н. А., Райимкулов К. О. Опубл. в Б.И.1985.- 8.
- А.С. № 925 290. СССР. Способ посола мяса // Лимонов Г. Е., Горелик Л. В., Стукин В. Э., Корнюшко Л. Н., Кулинич В. В. Опубл. в Б.И. 1982.- 17.
- А.С. № 1 251 841. СССР. Устройство для массирования мяса // Ташпулатов М. М., Орешкин Е. Ф., Большаков А. С. и др. Опубл. в Б.И. 1986. -31.
- Байчев И., Вергиева В. Проучване върху микрофлората на мясо, предназначено за производство на щупка, массажирано под вакуум и без вакуум // София. Мясопромышленность. 1979. 4. С. 3−6.
- Байчев И., Нестеров Н. Производство мясных продуктов типа ветчины из телятины и баранины // XXIII Европейский конгресс работников мясной промышленности. Москва, 1977.
- Белоусов А.А., Рощупкин В. И., Большаков А. С., Забашта А.Г., Боресков
- B.Г., Ибрагимов P.M. Влияние механических воздействий при посоле мяса на структуру соленых полуфабрикатов и готовых изделий // XXIV Европейский конгресс работников мясной промышленности. Кульмбах. 1978.-37с.
- Белоусов А.А., Рощупкин В. И., Рогов И. А., Большаков А. С., Забашта А. Г., Ибрагимов P.M. Влияние массирования на структуру парной свиной мышечной ткани при посоле. М.: Пищевая промышленность.- 1980.- 3.1. C.39−40
- Биофизика Владимиров Ю. А., Рощупкин В. И., Потапенко А. Я., Деев А. И. М.: Медицина. 1983.'-272 с.
- Большаков А.С., Фомин А. К., Боресков В. Г. Совершенствование производства соленых продуктов. Учебное пособие. М.: МТИММП. 1979.
- Большаков А.С., Шубина Л. Э., Эстебесов М. А. Совершенствование производства соленых изделий из говяжьего мяса в парном состоянии. ЦНИИТЭИ мясомолпром. СССР // М.: Обзорная информация. 1980. 14с.
- Большаков А.С., Эстебесов М. А., Григорьева И. Я., Забашта А. Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины // ЦНИИТЭИ мясомолпром. СССР.-Обзорная информация. 1981.- 19 с.
- Буданицкий М.М. Массажеры, используемые при производстве ветчинных изделий // Мясная индустрия СССР.-1980.- 5.С. 19−22.
- Бурштейн Э.А. Собственная люминесценция белка // Биофизика. М.: 1977. т.7- 187с.
- Бурштейн Э.А. Собственная люминесценция белка, как метод изучения быстрой структурной динамики // Биология. М.: 1983. т.17. с.455−467.
- Бурштейн Э.А. Люминесценция белковых хромофоров // Биофизика. М.: 1976. т.6. 131с.
- Бушкова Л.А., Козлов Ю. Г. Производство ветчинных изделий в ВНР // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. Экспресс информация. 1977. 11.С. 9−11.
- Васильев А.А. Теоретические и экспериментальные основы технологии холодильного консервирования и посола мяса в тушах. Атореф.дис. Ленинград. 1983. -40с.
- Орешкин Е.Ф., Призенко В. К., Черкашина Н. А., Горошко Т. П. Влияние процессов посола и механической обработки сырья на качество консервированной говядины // XXXII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Вена. 1981.
- Вода в пищевых продуктах // Труды' международного симпозиума по состоянию воды в биоорганических системах, проводившегося в Глазго, сентябрь 1974. М.: Пищевая промышленность, — 1980. 376с.
- Воронцов А.А., Большаков А. С. Изменение содержания сульфгидрильных и дисульфиднных групп при производстве и хранении в форме // Мясная индустрия СССР.-1978.-12.С.31−33.
- Горшкова Л.В. Разработка технологии соленых продуктов из говядины ранних стадий автолиза с применением интенсивных методов посола. Автореф.дис.канд. М.: 1986. -21с.
- Гутник Б.В., Орешкин Е. Ф. Некоторые сведения об организации производства ветчинных консервов в ВНР // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР.- Экспресс информация. 1984.-6.С. 8−12.
- Драгина В.В. Влияние способов посола на качественные показатели солено варенных изделий из конины. Дис.канд. М.: 1980. -153с.
- Еремина Г. К., Бушкова Л. А., Гришина Л. Прогрессивная технология производства ветчины в оболочке // Мясная индустрия СССР. 1976. -29с.
- Забашта А.Г. Исследование влияния механического воздействия на качественные показатели формованной ветчины и разработка ее рациональной технологии. Дис.канд. М.: 1978. -216 с.
- Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность.- 1970. -291с.
- Ибрагимов P.M. Разработка технологии комбинированных мясных изделий из свинины. Автореф.дис.канд. М.: 1986. -20с.
- Ивашов В.И. О некоторых перспективах применения вакуума в мясоперерабатывающей промышленности // Мясная промышленность.-Экспресс информация. ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР.- М.: 1976. 4. С.31−39.
- Корниенко Л.И., Тульчевский Н. Г., Кищенко И. С., Молчанов Т. И. Использование мясного сырья с высоким значением рН // Мясная индустрия СССР.-1980.С.36−37.
- Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность.-1979.-335с.
- Консервы мясные. Ветчина пастеризованная. ТУ 49 558−82.
- Лимонов Г. Е., Шипилина Н. В., Заславский С. Е. Применение вибрации для интенсификации посола измельченного мяса // Мясная индустрия СССР.- 1977. С.28−30.
- Люминесцентный анализ в медицине и биологии и его аппаратурное обеспечение // Тезис докл. 14−18 января 1985. Рига. 1985.-252с.
- Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность.- 1977. — 184с.
- Минаев А.И., Лабецкий Е. В. Влияние вакуумной обработки сырья на распределение хлористого натрия // Мясная индустрия СССР. -1989.- 2. С.36−37.
- Морли М.Д. Проникновение соли в мясо // XXII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.: 1977. — 14с.
- Мусил Я., Новпкова О., Куни К. Современная биохимия в схемах. М.: «Мир». 1984. -214с.
- Муталов Х.Н. Совершенствование технологии соленых изделий из говядины с применением механической обработки мяса и ступенчатого нагрева. Дис.канд. М.: 1987.
- Новиков Д.П., Гладушняк А. Влияние полей упругих колебаний на скорость диффузионных процессов при мокром посоле мяса // Мясная индустрия СССР.- 1975. -6.C.33−35.
- Новиков Д.П. Влияние избыточного давления и вакуума на диффузионо -астматический процесс при посоле мяса // Мясная индустрия СССР. -1975.-10. С.34−35.
- Тимощук И.И., Франко Е. В., Бушкова Л. А. и др. Новый вид продукта из говядины // Мясная индустрия СССР.- 1983. -10.С.21−23.
- Орешкин Е.Ф., Чубарова Г. С., Черкашина Н. А. Технология производства и пищевая ценность пастеризованных консервов // Материалы симпозиума «производство и применение диетических продуктов для детей и взрослых». М.: 1983.
- Проселкова Т.И. Основные направления интенсификации производства ветчинных изделий повышенного качества // Труды ВНИКИМПа, вып. X.: 1977. С.33−38.
- Сарычева Л.А. Исследование струйного способа инъецирования многокомпонентных рассолов в мясопродуктах. Автореф.дис.канд. М.: 1977. -26с.
- Сиротенко В.В., Мицик В. Е., Ольшевицкий К. А. Производство ветчинных консервов за рубежом // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР. Экспресс информация. 1979. Вып.З. С.22−30.
- Ивашов В.И., Большаков О. В., Якушев О. П. и др. Совершенствование техники и технологии соленых продуктов // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР.-М.: 1985.-63с.
- Большаков А.С., Эстебесов М. А., Григорьева И. Г., Забашта А. Г. Совершенствование техники посола при производстве соленых продуктов из говядины, баранины, конины // ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР.- 1981. — 18с.
- Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Изд. «Пищевая промышленность». М.: 1965. — 490с.
- Соловьев В.И. Созревание мяса. Пищепромиздат. М.: 1966. — 337с.
- Ступин В.Э., Лимонов Г. Е., Косой В. Д. Влияние продолжительности виброперемешивания на физико-химические свойства продукции // Мясная индустрия СССР.- 1982. 1. С.33−37.
- Орешкин Е.Ф., Борисова М. А., Ташпулатов М. М., Большаков А. С. Термогравиметрические исследования потерь массы парной говядины // Мясная индустрия СССР.- 1986. 1. С.40−42.
- Технологическая индустрия по производству продуктов из свинины, говядины, баранины. Утверждена 10 июня 1977 года Зам. министром Минмясомолпрома СССР т. Крохой Ю.А.
- Филе говяжий запеченный. ТУ 49 734−80.
- Шишкина Н.Н., Лимонов Г. Е. Колбасно-консервное производство на предприятиях Франции // Мясная индустрия СССР.- 1980. 1. С.42−44.
- Addis Р.В., Schanus E.S. Masseging and tumbling in the manufacture of meat products// Food Technol. Agric. 1979, p.3 6−40
- Bernal V.M., Bernal W.V. and Stanlei D.W. Wodifying the textural characteristics of formed beef products-33 International Gongress of Meat Science and Technology // Finland, Helsinki, 1987, 175−176.
- Chen R.F. fluorescence News. 1975, 9,9.
- DaleR.E., Brand L. Photochem. Motobiol. 1975,21,459.
- Durand P., Vendenvre J.L., Le Sel., Viandes et produiss carness, 1980, 2, p.22−28.
- Eldasium E.A. and Kenniok W.H. Effect of pressurization of preridor beef muscle on protein guality // J. Food Sci., 1980, 5, p/1122−1124.
- Everson Ch. Tne National Provisioner, 1982,186,14, p.67−73.
- Feldnusen F., Wensel S. Biochemische and physikalische. Parameter der Pokelund von, scheachtwarmen. Schweinet leisch. J. Mitteilund. Pkst mortalebiochemische Veranderunden Vahrend der Pokelund // Die Fleischwirtschatt, 1985,65,5, p.625−628.
- Feldhusen F., Wersel S. Biochemische and physikalische Parameter der Pokelund von schlachtwarmen Schweinetleisch. 2 Mittilund. Postmortale physikaliche Veranderunden // Die Fleischwirts chafit, 1985,65,6, p.724−728.
- Ford A.L., Jones P.N., Mactarlane I.I., Schmidt G.R. and Turner R.H. Bindindof meat pieces. Objective and subjective assesament of restructured ateakettes conteining and ed nycsin and or sareoplasmie protsin // Food Sci., 1978,3, p.815−818.
- Fox I.B. Diffusion of chnoride, mitrite and nitrate in beef and pork // Food Sci., 1980,6, p. 1740−1744.
- Frouin A. et Bidard J. Viandes et produits carnes, 1980,1,5, p.9−13.
- Gillet T.A., Gassidy R.D., Simon S. Effect of continuous massagind on bind, yeld ahd colour ofhams // J. Food Sci., 1981,46, p.1681−1685.
- Gillet T.A., Cassidy R.D., Simon S. Ham massagind. Effect of massaging cycle, environmental temperature and pump level on yield, bind, and color of intermittently massayed ham // J/ Food Sci., 1982, v. 47, № 4, p. 10 831 088,1095.
- Hamm R. Funstional Propeities of the mycfibriller system and fheir measurement // In «Muoclie as a Food» Ed. P. Bechtel. Acad. Press. N-J. 1986,8, p. 135−199.
- Hamm R. Interactions Between Phosphates and Meat Prosins. Sympesium: Phosphates in Food Prosessind, 1971, p.65−82.
- Hamm R. Phosphate in Fleischerneugnissen — eine Richtigstellung // Deutsche Lebensmittel Ruhdschau 77, № 1, p.37.
- Hamm R. Prosphate in Fleischerseudnissen. Deutsche Lebehamittel -Runaschau, 76 Jahrd, Heff 8, 1980, p/263−269.
- Hamm R. Zur Wirkundsweise von kondensierten Phosphaten bei der Briihwursthersttelluhd // Die Fleischwirtschatt, 1979,59,11, p. 1727−1729.
- Huffman D.L., Ly A.M. and Cordray J.C. Effect ot salt concentration on guality of restructured pork chops // J. Food Sci., 1981, 5, p. 1563−1565.
- Kim G.I., Henikel K.O., Hamm R. Varanderung im Ichweinemuskel nach dem Ichjachten und itr Einfluss auf das wasserbindugsver moden von Fleisch und Muskelhomogenaten. Mitteelung // Die Fleischwirtschaft, 1985, 65, 5, p. 645 649.
- Knipe C.L., Plimpton R.F., Ocherman H.W. Effect of tumbling and tumbling temperature on total arobie plate counts (incubated at 25 C) and quality of boneless, oured hams // Food Sci., 1981, v. 1, p. 212−215.
- Kondarah N. Et al. Effect of salt and phosphate on the guality of buffale and goatmests // Meat Sci., 1985, v. 15, № 3,p. 183−192.
- Krause R.I., Plimpten R.F., Ockerman H.W., Gahill V. Influense of tumbling and sodium tripolyphosphate on salt and nitrite distribution in poroine musole // J. Food Sci., 1978, v. 43, p.180−192.
- Lechcwich R.V., Brown W.L., Deibel R.H.'Somers Proceedings of the Meat Industry Researrch Conference, March 23−24, 1978, Chicage, p.47−50.
- Lehrer C.S., Kerwaz G. Intrinsie fluorescence of actin // Biochem., 1972, v.1, p.1211−1214.
- Mawson R.F., Schmidt G.E. Binding capacity of beef and turkey musele tissues in processed meats // J. Food Sci., 1983, v.6, p.1705−1708.
- Mlydov S., Toledo R.T., Carpenter I.A. Influenos of pressurisation on binding strengtn of turhey meat rolls stuffed in membrans casing // Food Sci., 1979, v. l, p. 298−299.
- Mitsch.Flsisch and Wurstkonserven // Bie Fleischeerel, 1984, v. 35, № 35, p. 632−633.
- Offer G., Trinick I. Allgemeeine Hypothesee tur den Mechnismus des Wasserbindevermogens ven Fleisch // Meat Sci., 1983, v. 8, p. 245.
- Ockerman H.W., PlimptonR.F., Cahill V.R., Parrett N. Infeuence of short ters tumbling, salt and phosphate on curod canned prok // J. Food Sci., 1978, v. 43, p. 878−881.
- Ockerman H.W., Kwiatek.K. Effect of tumbling and tumbling temperature on surfaos and suosurface contamination of laotobacillus plantarum and residual nitrite in cured pork shoulder // J. Food Sci., 1984, v. 49, p. 1634.
- Ockerman H.W., Powiercial R. Influence of tumbling and eelectrical stimulation on distribution and content of sodium nitrite and sodium chloride in bacon // J. Food Sci., 1980, v. 45, p. 1301−1304.
- Oreschkin E.F., Borisova M. A // Die Fleischwirtschaft. 1985, 65, H.12,p. 1498−1500.
- Oreschkin E.F., Borisova M. A et al. Meat Sci., 1988, v. 16, p. 297−305.
- Permyakow E.A., Kalinitschenko L.P., Borisova M.A., Oreschkin E. F // Die Fleischwirtschaft, 1986, v. 66, № 4.
- Polymenidis A. Salsen, pokeln und umrbten von Fleisoh und Fleischerslugnissen // Die Fleischwirtschaft, 1978, v.4, p. 567−578.
- Poroslli M.C., Eiris A.A. Bovine blood plasma for boiled ham manufacturing // Die Fleischeret, 1985, v. 11, p. 862−863.
- Reichert J.E., Farber D., Flachmann A. On the cohesion of boiled ham slices // Die, Fleischeret, 1984, v. 11, p. 795−799.
- Sarrag C., Gil M. et al. Effects of curing salt and phosphate on the activity of poroine muscle protesses // Meat Sci., 1989, v. 25, № 4, p. 241−249.
- Scheid D. Kochschinkenherstellung // Die Fleischwirtschaft, 1985, 65,4, p. 436−439.
- Scheid D. Herstellund von Fclienschinken // Die Fleischwirtschaft, 1984, 64, p. 434−437.
- Siegel D.G., Theno D.M., Schmidt G.R. Meat Massaging: The effects of salt, phosphate and massaging on the presenes of specific af eletal muscle proteins in the exudate of a sectioned and formed ham // Food Sci., 1978, 43, p.327−330.
- Solomon L.W., Norton H.W., Schmidt G.R. effect of vacuum and rigor condition on oure absorption in tumbled poroine muscle // J. Food. Sci., 1980, 45, p.43 8−440.
- Stamenkovis Т., Tisljaker D., Lisicak S., Loncar A., Satevic V. Komparativo ispi tivanjia raslicitin postupaka salamurenjai omeksavanja misiea buteva srinja tambler ure daju // Technlogija mesa, 1974, v. 10, p.280−285.
- Theno D.M., Siegel D.G., Schmidt G.R. Meat massaging. Effect of salt and phosphate on the ultrastructure of oared poroine muscle // J. Food. Sci., 1978, 43, 2, p.487−492.
- Theno D.M., Siegel D.G., Schmidt G.R. Meat Massaging Technigues // Proceedings of the meat industry Research Conference, 1977, march, p.24−25, Chicago.
- The substantiation of the use of raw meats as related to the extend and nature of autolysis (Gorshkova L.V., Ruoryasha L.S., Bolshakov F.S., et al // 33 International Congress of Meat Science ahd Technology, Finland, Helsinki, 1987, p.38−39.
- Ивашов В.И. и др. Совершенствование техники и технологии соления мясопродуктов // ЦНИИТЭИ мясная промышленность. М.: 1985, с. 10−13.
- А.С. № 544 412. СССР. Способ посола мясопродуктов // Будилов М. А., Федотов В. А. Опубл. в Б.И. 1992.-9.
- Кишенько И.И. Разработка технологии соленых мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума. М.: 1993.
- Довлятов С.А. Разработка технологии соленых мясопродуктов из парной буйволятины. М.: 1992.
- А.С. № 12 173 028. СССР. Белковый обогатитель в пищевых продуктах // Рогов И. А., Чоманов У. Ч., Камербаев А. Ю. 1985.
- Журавская Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат. 1985.-290 с.
- Рогов И.В., Чоманов У. Ч., Бражников A.M. и другие. Значение показателя «активности воды» в оценке сельскохозяйственного сырья // М.: 1987. -37 с. (Обзорная информация. Агро НИИТЭИмясомолпром. Серия: Мясная промышленность).
- Сизых Е.В., Липатов Н. Н., Титов Е. И. и другие. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине. «Инстрон». Методические указания М.: 1985. МТИММП. -16 с.
- Волох Л. Ускоренный метод определения содержания жира в мясе и мясопродуктах // Мясная индустрия СССР. -1972. -3. С. 23−24.
- Коган М.Б. и другие. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. Справочное руководство.- М.: Пищевая промышленность. 1971.
- Динариева Г. П. и другие. Определение оксипролина в мясе и мясопродуктах с использованием хлорамина // Т.: Труды ВНИИМПа, 1973. вып. XXVIII.- с. 120−126.
- Покровский А.А., Ертанов И. Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами // Вопросы питания, 1965.-З.С.38−44.
- Солнцева Г. Л., Динариева Г. П. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производственных и научно-производственных целей // Труды ВНИИМПа, 1970. вып.ХХШ. С.121−129.
- Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. Под редакцией Скурихина И. М., Шатерникова Б. А. -М.: Пищевая промышленность.- 1984. -328 с.
- Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. —М.: Пищевая промышленность.- 1979. -199 с.
- Павловский П.Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат.- 1963. — 324с.
- Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика. Издательство «Высшая школа», Минск, 1967. — 327с.