Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Химико-технологическая оценка качества корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в цикле «замораживание — хранение — переработка»

Диссертация: Химико-технологическая оценка качества корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в цикле «замораживание — хранение — переработка»
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В отечественной и зарубежной литературе отсутствуют данные по влиянию различных условий предварительной обработки, замораживания и хранения на качество и пищевую, в том числе биологическую ценность корнеплодов скорцонеры и овсяного корня. Отсутствует научная информация о возможности использования этих овощей при производстве комбинированных продуктов лечебно-профилактического назначения… Читать ещё >

Содержание

  • 1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ, ЗАМОРАЖИВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ
    • 1. 1. Агробиологическая характеристика- Пищевая ценность и лечебные свойства овощных культур скорцонеры и овсяного корня
    • 1. 2. Современные представления о применении искусственного холода для переработки растительного сырья
      • 1. 2. 1. Предварительная обработка растительного сырья
      • 1. 2. 2. Технологические аспекты замораживания продуктов растительного происхождения
      • 1. 2. 3. Влияние замораживания на качество растительных продуктов
  • 2. ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНО — ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
  • 3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
    • 3. 1. Объекты исследования
    • 3. 2. Методы исследования
    • 3. 3. Постановка эксперимента
  • 4. ХИМИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОРНЕПЛОДОВ СКОРЦОНЕРЫ И ОВСЯНОГО КОРНЯ ПРИ ОБОСНОВАНИИ РЕЖИМОВ БЛАНШИРОВАНИЯ, ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
    • 4. 1. Исследования изменений в корнеплодах при бланшировании
    • 4. 2. Исследования изменений в растительной ткани в процессе замораживания и хранения
      • 4. 2. 1. Углевод ы
      • 4. 2. 2. Обратимость процесса замораживания
      • 4. 2. 3. Ферментативная активность корнеплодов
      • 4. 2. 4. Титруемая кислотность
      • 4. 2. 5. Теплофизические характеристики корнеплодов скорцонеры и овсяного корня
      • 4. 2. 6. Комплексный показатель качества корнеплодов
  • 5. ОБОСНОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ И РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЛЕЧЕБНО — ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
    • 5. 1. Определение ингредиентов рецептуры
    • 5. 2. Определение количественного состава рыбо-овощных полуфабрикатов
    • 5. 3. Технологическая схема приготовления рыбо-овощных полуфабрикатов
    • 5. 4. Реологические характеристики рыбо-овощных полуфабрикатов
    • 5. 5. Органолептическая оценка рыбо-овощных полуфабрикатов
  • ВЫВОДЫ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  • ПРИЛОЖЕНИЯ

Химико-технологическая оценка качества корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в цикле «замораживание — хранение — переработка» (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Актуальность темы

Важным направлением пищевой индустрии является разработка эффективных технологий хранения и переработки растительных продуктов, а также рациональное использование нетрадиционного сырья и создание продуктов питания с заданным составом и повышенной биологической ценностью.

К нетрадиционным овощным культурам относятся корнеплоды скорцонеры и овсяного корня, обладающие лечебно-профилактическим действием и отличающиеся высоким содержанием растворимых Сахаров, полисахаридов, минеральных, дубильных веществ, белков, витаминов. Особую ценность скорцонере и овсяному корню придает наличие высокомолекулярного полисахарида — инулина, при гидролизе которого образуется фруктоза — сахар, легко усваиваемый больными сахарным диабетом.

Сезонность производства и непродолжительные сроки хранения корнеплодов в свежем виде предполагают поиск различных способов их консервирования. Распространенный в настоящее время способ маринования корнеплодов ограничивает использование их в диетическом питании из-за добавления пищевых кислот и длительной высокотемпературной обработки при производстве консервов.

Одним из перспективных способов сохранения нативных свойств скоропортящихся продуктов является быстрое замораживание и последующее низкотемпературное хранение.

В отечественной и зарубежной литературе отсутствуют данные по влиянию различных условий предварительной обработки, замораживания и хранения на качество и пищевую, в том числе биологическую ценность корнеплодов скорцонеры и овсяного корня. Отсутствует научная информация о возможности использования этих овощей при производстве комбинированных продуктов лечебно-профилактического назначения.

В связи с вышеизложенным, исследования по влиянию условий предварительной обработки, замораживания и хранения на физико-химические и биохимические процессы и качество корнеплодов скорцонеры и овсяного корня, а также по использованию их при производстве комбинированных продуктов являются актуальными и имеют важное социальное и медико-биологическое значение.

Научная новизна. Выявлены закономерности изменения основных компонентов химического состава и активности терминальных оксидаз различных сортов корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в зависимости от условий предварительной обработки, медленного быстрого и сверхбыстрого замораживания, а также продолжительности хранения.

Установлены корреляционные и регрессионные зависимости между влагоотдачей и содержанием пектиновых веществ корнеплодов, а также получены эмпирические уравнения, описывающие изменение содержания инулина и суммы водорастворимого пектина и протопектина от продолжительности хранения.

Выявлен качественный и количественный состав фракций пектиновых веществ в свежих, замороженных и хранившихся при низких отрицательных температурах овощах.

Определены теплофизические характеристики корнеплодов скорцонеры и овсяного корня различных сортов.

Методом планирования многофакторного эксперимента получена экспериментальная модель, характеризующая изменение структурно-механических показателей рыбо-овощных полуфабрикатов от количества растител ьного наполнителя и стабилизатора.

Практическая значимость. Рекомендованы сорта овощных культур скорцонеры и овсяного корня пригодные к замораживанию и длительному хранению.

Установлены технологические режимы бланширования, замораживания и хранения корнеплодов.

Составлена и утверждена нормативная документация (ТУ и технологическая инструкция) по производству и хранению замороженных корнеплодов скорцонеры и овсяного корня.

Разработаны рецептуры и проект нормативной документации рыбо-овощных полуфабрикатов, обладающих лечебно профилактическими свойствами.

ВЫВОДЫ.

1. Определено содержание основных компонентов химического состава различных сортов корнеплодов скорцонеры и овсяного корня. Выявлена высокая активность терминальных оксидаз — пероксидазы, фенолоксидазы и каталазы. Показано, что сорта скорцонеры отличаются повышенным содержанием инулина и моносахаридов, и пониженнымпектиновых веществ.

2. Установлена зависимость изменения активности пероксидазы, фенолоксидазы, влагоотдачи и количества нитратов от продолжительности бланширования в различных растворах. Показано, что высокая эффективность достигается при бланшировании корнеплодов скорцонеры и овсяного корня, в течение 3 и 6 мин, соответственно.

3. Показано, что в процессе замораживания корнеплодов скорцонеры и овсяного корня незначительно увеличивается активность пероксидазы, фенолоксидазы и каталазы. При хранении активность ферментов как увеличивается (ФО и КА), так и уменьшается (ПО). Эги изменения обусловлены образованием положительных и отрицательных эффекторов — продуктов гидролиза высокомолекулярных соединений, повышающих или понижающих активность данных ферментов по т ипу изостерического эффекта.

4. Выявлено изменение содержания инулина и растворимых Сахаров в различных сортах корнеплодов в зависимости от температуры замораживания и продолжительности хранения. Не установлено существенных различий в скорости гидролитических процессов полисахаридов при замораживании в жидком азоге и методом флюидизации.

5. Определен качественный и количественный состав фракций пектиновых веществ в свежих корнеплодах скорцонеры и овсяного корня и его изменение при замораживании и хранении.

Показано, что при замораживании протопектин гидролизуется, что приводит к увеличению водорастворимой фракции. В процессе хранения замороженных корнеплодов количество протопектина, пектина и пектиновой кислоты уменьшается в результате распада полигалактуроновой кислоты с участием ферментов.

Установлена тесная обратная корреляционная связь между влагоотдачей и содержанием пектиновых веществ корнеплодов в цикле «замораживание-хранение-размораживание».

6. По комплексу показателей качества установлены оптимальные технологические режимы замораживания и хранения овощных культур скорцонеры и овсяного корня. Показано, что при медленном замораживании (Т=~24 °С) и непродолжительном хранении (до 6 мес) происходит незначительные потери питательных веществ, однако при более длительном хранении существенно снижается качество корнеплодов изучаемых сортов. Не выявлено существенных различий в динамике показателей качества овощей в процессе замораживания при Тз=-30 °С и Тз=-196 °С. При длительном холодильном хранении (9 мес) сохраняется высокое качество корнеплодов.

7. На основании комплексной оценки показателей качества выбраны рецептуры рыбо-растительных полуфабрикатовлечебно-профилактического назначения рыба семейства тресковых: овоши: стабилизатор: соль: 64:30:5:1 — для свежих корнеплодов, 63:30:6:1 -для замороженных корнеплодов.

8. Разработана и утверждена нормативная документация ТУ 9165−013−2 068 491−98 и ТИ по производству замороженных корнеплодов скорцонеры и овсяного корня. Составлен проект 'ГУ и ТИ «Диетические рыбо-овощные паолуфабрикаты». г.

Показать весь текст

Список литературы

  1. B.H., Есельсон М. П., Зайка A.A. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. -175 С.
  2. Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -407 С.
  3. В.А. Фермент нероксидаза. Участие в защитном механизме растений. М.: Наука, 1988.-128 С.
  4. В.Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей.: Автореф. дис.. канд. техн. наук М., 1984. -24с.
  5. М.Д., Иманалиева М. Т., Кожобекова К. К., Ильина H.H. Разработка рецептур и технологии быстрозамороженных блюд с использованием вторичных ресурсов.// Холод народному хозяйству. Тезисы докладов. — Л.: ЛТИХП, 1991. — С. 122.
  6. C.B., Яроцкая Л. В. Пектиновцый комплекс ягод столового винограда в связи с их транспортабельностью и лежкоепособностыо. Биохимия хранения картофеля, овощей и плодов. -М.: Наука, 1990.-183 С.
  7. В.Д., Прудникова Т. Н., Резников А. Ю., Фермопольская. ТВ. Изменения активности. пероксидазы при замораживании. Изв. вузов. Пищевая технология, 1993, № 3 4. — С. 51.
  8. Биохимия / Кучеренко Н. Е., Бабелюк Ю. Д., Васильев А.II. и др. Киев: Выща школа, 1988. — 432 С.
  9. В.А., Деркин А. Н. Новая технология колбас для больных сахарным диабетом.// Тезисы докл. МНТК «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств», 1998. С-337.
  10. П.Блис Т. Овощные культуры: Пер. с английского/ Предисл. Тараканова Г. И., 2-е Изд., Стереотип. М.: Мир, 1990 — 200 С.
  11. Л.Д., Лезенко Г. А. Углеводы в пищевой промышленности. Киев: Урожай, 1991,112 С.
  12. А.М., Камовников Б. П., Каухчешвили И. Э. Качественная оценка качества процесса замораживания. Холодильная техника, 1984, № 6. — С. 39.
  13. У.Г. Физиология созревания и хранения продовольственных культур. М.: Агропромиздат, 1985. 395 С.
  14. С.Г., Масик А. М. Пищевые волокна и сахарный диабет.// Казанск. Мед. Журн., 1983, № 6. С. 438 — 441.
  15. К.П., Мазуренко Н. П., Бассам К., Романов В. Ю. Замораживание ягод в растворе хлорида кальция.// Холод народному хозяйству. Тезисы докладов. — Л.: ЛТИХП, 1991. — С. 215.
  16. Вода в пищевых продуктах. Пер. с англ./ Под ред. Дакуорта. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 376 С.
  17. В.А., Кладий А. Г., Колодязная В. С. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения. Москва: НКФ «Галактика-ИГМ», 1995, — 43 С.
  18. Т.К., Проценко З. И. О пектиновых веществах и их роли в растениях. Ботанический журнал, 1962, т. 47, № 10. —С. 1488 -1493.
  19. Ф.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая пром-ть, 1966. — 376 С.
  20. A.C., Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1980. — 300 С.
  21. H.A. Холодильная технология пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 204 С.
  22. H.A., Чернышев В. М. О некоторых закономерностях процесса кристаллизации льда в растительных тканях. Холодильная техника, 1976 № 2. — С. 29 — 35.
  23. М.М., Малеванный H.H. Холодильное торговое оборудование. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 335 С.
  24. A.B. Реология мясных и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1979.-384 с.
  25. Э.С., Касьянов Г. И., Афанасьева B.C., Кузнецова Е. И. Быстрозамороженные блюда для школьников. Пищевая промышленность, 1995, № 6. С. 24.
  26. И.Ф., Мамонтов Н. И., Чепрасова Т. Б., Сапожникова Л. Г. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов. Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, № 2. -С. 34.
  27. Е.И., Чедаева Ю. С., Жаворонкина Т. К. Исследование влияния технологии на изменение содержания минеральных веществ в быстрозамороженном гарнирном картофеле Консервная и овощная промышленность, 1979, № 6-С. 17−19.
  28. С.М., Елизарова Т. Э., Быков С. А. Теплофизические характеристики топинамбура. Хранение и переработка сельхозсырья, 1995, № 4.-С. 19.
  29. Я. Производство замороженных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. — 336 С.
  30. Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений. В 2-х томах.//Пер. под ред. B.JI. Кретовича-М.: Мир, 1986.
  31. А.Н. Изменение активности окислительно-восстановительных ферментов при холодильном консервировании растительных продуктов. Автореферат. Краснодар 1990.-16 С.
  32. С.А., Шевченко В. В. Влияние холодильного хранения на качество комбинированного рыбного фарша.// Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервированных холодом: Межвуз. сб. науч. тр.-С-Пб.: СПбГАХПТ, 1995, — С. 27.
  33. М., Уэбб Э. Ферменты. М.: Мир, 1982. — 392 С.
  34. В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия. Пищевая промышленность, 1998, № 10. С. 54.
  35. Дополнения к «медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».// Вопросы питания, 1994, № 5. С. 38−43.
  36. A.B., Покровский В. Б. Эссенциальные жирные кислоты в профилактике и лечении сосудистых осложнений сахарного диабета.// Вопросы питания, 1992, № 4. С. 6−14.
  37. М.С. Комплексное использование растительного сырья в пищевой промышленности.// Изв.вузов. Пищ. Технология, 1980, № 6. -С. 7−14.
  38. М.С., Черно Н. К., Казанская И. С., Вайнштейн С. Г., Масик A.M. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. — 152 С.
  39. М.С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания.-М.: МАИК «Наука», 1998. 304 С.
  40. В.И., Кротов Е. Г., Гришин М. А. Влияние процесса замораживания с предварительным подсушиванием на пищевую ценность плодов и овощей.// Совершенствование малых холод, машин. М.:1976, С. 92−95.
  41. А.И., Арасимович В. В., Смирнова-Иконникова М.И. игдр. Методы биохимического исследования растений. Л.: Колос, 1972. 371 С.
  42. А.Н., Скоморовская И. Р., Головкина Е. Г. Изменения в замороженной столовой свекле при холодильном хранении.//Применение искусственного холода в пищевой технологии: Межвуз. сб. науч. тр.-Л.: ЛТИХП, 1990. С. 17.
  43. Л.А. Совершенствование технологии частичной дегидратации, замораживания и хранения продуктов растительного происхождения с высоким в л агосо держанием. Автореферат дис.. канд. техн. наук. С-Пб., 1997. 16 С.
  44. Жизнь растений в шести томах./ Под ред. Тахмаджан АЛ. часть вторая. М.: Просвещение, 1981, — 510 С.
  45. И.Б., Галимова Л. В. Флюидизационный жидкоазотный скороморозильный аппарат.// Холод народному хозяйству. Тезисы докладов. — Л.: ЛТИХП, 1991. — С. 121.
  46. Н.К., Бухтеева Ю. М., Артамонова М П., Данилова М. М., Разработка новых видов быстрозамороженных готовых блюд.//
  47. Перспективные технологии холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.: Межвуз. сб. науч. тр. С.-Пб.:СГ1бГАХПТ, 1994. -С. 4.
  48. А.Ф., Зверькова A.C., Титова A.A., Флауменбаум Б. И. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиздат, 1992. — 352 С.
  49. А.Ф., Марх А. Т. Биохимические изменения зеленого горошка при замораживании.// Биохимические и биофизические исследования пищевых продуктов при холодильном консервировании. Межвуз.сб. науч. трудов. Л.: ЛТИХП, 1981. 42 С.
  50. Т.Д., Манк В.в. Закономерности изменения воды при замораживании. Пищевая технология, 1984, № 2. С. 48 — 52.
  51. В.П. Скорцонера. Дачная жизнь, 1997,№ 3. С.22−23.
  52. В.И., Модонкаева А. Э., Беленко Е. Л., Баранова И.в. Биохимический состав и качество плодово-ягодного сырья для приготовления замороженных пюреобразных смесей. Хранение и переработка сельхоз сырья Д996, № 1. С. 39.
  53. Е.Б., Епифанов Н. Г., Тарасов Н. В. Новые и забытые растения в общественном питании. Леноблиздат., 1934. 140 С.
  54. С.Г., Красников В. В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 359 С.
  55. Е.С. Некоторые биологические особенности скорцонера. Л.: 1984.-20 С.
  56. Э.П. Сахарный диабет у дегей. М.: Медицина, 1990, 276 С.
  57. О., Кюдулас И., Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас, Технолог ия, 1997. — 183 С.
  58. Н., Кубо Н. Свойства пищевых продуктов, замороженных в жидком азоте.// РЖ Химия 20 р. 12 — 1965.
  59. З.А. Совершенствование технологии замораживания мясных рубленых полуфабрикатов.: Автореф. дис.. канд. техн. наук,-М., 1990.-16 С.
  60. B.C. О системном подходе и оценке качества пищевых продуктов, консервироваггых холодом.// применение искусственного холода в пищевой технологии. Межвуз. сб. науч. тр. -Л.: ЛТИХПД990. С. 5 — 12.
  61. B.C. Пектиновые вещества и обратимость процесса замораживания растительной ткани. Вестник МАХ, вып. 1,1998. — С. 28−30.
  62. В.И., Гурьянов А. И., Карпушин И. М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом. Пищевая промышленность, 1998, № 8. С. 24.
  63. A.A., Любовцова З. А., Максимов Г. С. Анализ и проектирование линий по переработке корнеплодов. Хранение и переработка сельхозсырья, 1995, № 6. С. 26.
  64. З.В. и др. Быстрозамороженные плоды. Пищевая промышленность, 1988, № 8. С. 14.
  65. З.В., Даниленко Г. В., Дружинииская Л. П., Мандрика В. И. Влияние предварительной обработки на сохраняемость витаминов в замороженных плодах и овощах. Консервная и овощесушильная промышленность, № 5, 1978. С. 36 — 39.
  66. З.В., Орлова И. Я., Даниленко Т. В. Зависимость химического состава замороженной земляники от предварительной обработки. Консервная и овощесушильная промышленность, 1978, № 1. -С. 34−37.
  67. Т.А., Причко Т. Г., Андреева Л. П. Изменение качества плодов сливы при быстром замораживании с учетом сортовых особенностей. Известия вузов. Пищевая технология, 1995, № 3−4.-С. 3738.
  68. Н. С. Латина Л.Н. Разработка пектинов для лечебно-профилактического питания. Пищевая промышленность, 1998, № 1. С. 11.
  69. Е.Г. Влияние интенсифицированных способов замораживания на пищевую ценность растительных продуктов, — В кн.: Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр. Л., изд. ЛТИ им. Ленсовета, 1978. С. 3.
  70. Е.Г. О физико-химических и структурных особенностях тканей замороженных овощей.// Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. Л.: ЛТИХП, 1979. -С. 26.
  71. Е. Г. Федюнина H.A., Вишневецкий Е. Д. О влиянии замораживания и храпения на микроструктуру ткани некоторых овощей. Холодильная техника, 1971, № 12. — С. 35 — 36.
  72. Е.Г., Бровченко A.A., Федюнина H.A. Использование вакуумироваиия для оптимизации холодильной обработки овощей.// Повышение технологической эффективности холодильной обработки и хранения пищевых продуктов. Л.: ЛТИХП, 1984. — С. 78 — 82.
  73. Е.Г., Бровченко A.A., Федюнина H.A. Исследование качества замороженных «жидких фруктов». //Применение холода длярасширения ассортимента и повышения качества пищевых продуктов: Межвуз. сб. науч. тр. Л.: ЛТИХП, 1988. — С. 8.
  74. Е.Г., Загибалова Т. Д. Влияние отрицательных температур на содержание растворимых углеводов в перце, моркови и баклажанах.// холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр. Л.: ЛТИим. Ленсовета, 1978. — С. 8.
  75. Г. Н., Круглякова Г .В. Быстрозамороженные плоды и овощи. М.: 1985. — 38 С.
  76. В.В. Промышленная переработка плодов и овощей М.: Пшцепромиздат, 1969. — И С.
  77. В.Л. и др. Комбинированные продукты противолучевого действия.// Разработка комбинированных продуктов питания.: Тезисы докладов 4 Всесоюзной НТК, Кемерово, 1991. С. 197.
  78. A.B. и др. Свойства веществ. М.: Агропромиздат, 1985.-208 с.
  79. В.Е., Уткин Ю, В., Фролов С. В., Альпеисов Е. А. Скороморозильный аппарат с направленным псевдоожиженным слоем. Холодильная техника, 1996,№ 4. С. 23.
  80. В.Е., Филиппов В. И., Фролов С. В. Консервирование пищевых продуктов холодом (Теплофизические основы): Учеб. пособие СПб.: СПбГАХПТ, 1996.-212 с.
  81. К. С. Высоцкая В.В. Проблемы диетологического лечения сахарного диабета в детском возрасте.// Вопросы питания, 1994, № 3. С. 25−29.
  82. Г. Ф. Биометрия М.: Высшая школа, 1980.-293 С.
  83. Либберт Эю Физиология растений -ML: Мир, 1976.-580 с.
  84. Липниц СТО. Фрагменты к монографии рода Scorconera. М.: Мир, 1948.-200 С.
  85. В.Н. Мясные продукты с нетрадиционнымиграстительными добавками.//Холод и пищевые производства.: Тезисы докладов МНТК, С-Пб, 1996. С. 125 — 126.
  86. Л.В. Перспективы развития отечественного производства замороженной рыбной кулинарной продукции. Пищевая промышленность, 1998, № 1. С. 54.
  87. И.А. Ценный овощной корнеплод. Сад и огород, 1957,№ 7.- С.30−31.
  88. Г. В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов,— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 .-216 с.
  89. Г. А. Лекарство богов. Сад и огород,! 993, № 6, — С. 44−46.
  90. A.B. Пектолитические ферменты кормового арбуза. Пектинметилэстераза. Известия Молдавского Филиала АНСССР, 1959, № 5. С. 59.
  91. Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. — 349 С.
  92. Л.В., Салькова Е. Г., Михеева A.B. Некоторые вопросы обмена картофеля.// Углеводы и углеводный обмен. М.: АН СССР, 1962.-С. 230−234.
  93. Методические указания по определению азота, нитратов и нитритов в почвах, природных водах, кормах и растениях.// МСХ ЦИАНО.-М., 1987.-63 С.
  94. Методические указания по определению массовой доли нитратов в пищевых продуктах. СПб.: СПбТИХП, 1992.-18 с.
  95. Методические указания по определению реологических характеристик молочных продуктов, — Л.: ЛТИХП, 1982.-39 с.
  96. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами. -М., 1989 23 С.
  97. Методы биохимических исследований растений. Под ред. А. И. Ермакова, — Л.: Наука, 1987, — 423 С.
  98. Методы биохимических исследований. Под ред. А. И. Ермакова Л.: Колос, 1972. 371 С.
  99. H.A., Высоцкая О. М., Бондарев В. И., Наместников А. Ф. Применение холода в плодоовощной промышленности В кн.: Применение холода в пищевой промышленности, М.: Пищ. промышленность, 1979. — 150 С.
  100. O.A. Исследование пригодности к замораживанию и длительному хранению сортов ягодной культуры актинидия коломикта. Автореферат дис.. канд. техн. наук. C-1I6., 1995. -15 С.
  101. JI.В. Растения друзья здоровья. — Лениздат.1989.-191 С.
  102. В.И. Перспективы, .применения азота в пищевых отраслях. Тезисы докл. МНТК «Ресурсосберегающие технологии пищевых производств», 1998. С. 337.
  103. Т.Д., Манк В. В. Состояние воды в биологических объектах при консервировании. Изв. Вузов СССР, 1990. № 6.-С. 24−27.
  104. Л.П., Поддубный Н. М. Современные взгляды на диетическое питание. Киев: Укр. ИНТЭИ, 1992. — 57 С.
  105. И.Г., Людова Т. И., Никодимова Л. В. Изменение содержания нитратов в овощах при хранении и переработке. //Применение искусственного холода в пищевой технологии: Межвуз. сб. науч. тр. Л.: ЛТИХП, 1990. С. 36.
  106. Применение холода в плодо-овощном комплексе АПК, Кишенев, 1988.- 40 С.
  107. Разработка технологии и изучение химического состава мясорастительных пельмененй и фрикаделек.: Сб. науч. тр. ВНИИМП -М., 1985.-С. 83−91.
  108. И. А. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. (Обз. Информация) — М.: Arpo НИИТЭИММП, 1988. — 44 С.
  109. А.Г. Влияние интенсификации процесса замораживания на качество некоторых продуктов растительного происхождения. Автореферат. Краснодар 1975, — 15 С.
  110. А.Х. Дикорастущие растения Кавказа и их распространение. Тефлис 1908. 599 С.
  111. Е.В. Применение холода при переработке и хранении плодоовощной продукции. Плодоовощное хозяйство, 1986, № 6.-С. 15.
  112. Сапожникова Е.В.//Пектиновые вешесгва плодов. М.: Наука, 1971.- 154 С.
  113. Сикорский 3. М. Технология продуктов морского происхождения. М.: Пищ. пром., 1974. — 517 С. 120. гСимахина Г. А. Поведение биокомпонентов амаранта при замораживании.: Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, № 7. С. 39.
  114. И.Р., Головкина Е. Г., Есюнина А. И. Изменения в корнеплодах столовой свеклы под влиянием высоких и низких температур.// Замораживание и хранение пищевых продуктов. Межвуз. сб. науч. тр. Л. ЛТИХП, 1989. — С. 26.
  115. О. Влияние низких температур на живые клетки и ткани. // Применение замораживания и высушивания в биологии. М.: ИЛ, 1956.-С 9−76.
  116. Г .Г., Мкртчян Т.а., Артюнян А. Ц. Влияние технлогических факторов на пектиновые вещества и пекголитические ферменты при хранении плодов яблони, — Биохимия хранения картофеля, овощей и плодов. М.: Наука, 1990. — 183 С.
  117. A.A. Развитие теории и практики применения искусственного холода при консервировании растительных продукгов.-Дис.. докт. техн. наук, — Краснодар: КПИ, 1983.-279 С.
  118. A.A., Гудима А. Н., Магдиева М. И. Активность нероксидазы и аскорбатоксидазы растительных продуктов при низких температурах.//Всесоюзный биохимический съезд. — М.: Наука, 1979, т. 2.-С. 260−261.
  119. Технология пищевых производств./ ЛИ. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мелькина и др. Под ред. Л. П. Ковальской М.: Колос, 1997. — 752 С.
  120. Е.И., Алексахина В. А. Применение пшеничной пасты в технологии комбинированных продуктов питания.: Тезисы докладов 4 Всесоюзной НТК, Кемерово, 1991. С. 238.
  121. Г. Н. Качество скорцонеры, овсяного корня, спаржи в зависимости от условий выращивания и хранения. Автореферат дис.. канд. техн. наук. СПб: СПбТЭИ 1994.- 18 С.
  122. Г. И. Накопление Сахаров в хлоропластах растений озимой пшеницы во время закаливания к морозу. Физиология растений, 1970, т. 17, вып. 5 — С. 902−906.
  123. A.B. и др. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания. (Обз. Информация) — М.: Arpo НИИТЭИММП, 1988. — 32 С.
  124. В.И., Куприн Д. А. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Метод, указания. Л.: ЛТИХП, 1990.-20 С.
  125. М.П. Инфракрасные спектры .пектиновых веществ. Кишенев: Штиинца, 1978. — 74 С.
  126. М.П., Школенко Г. А. Исследование экстракции пектиновых веществ из плодов растений. прикладная биохимия и микробиология, 1976, т 12, вып. 2. — С. 203 — 205.
  127. Н.И. Замораживание растительного и молочного сырья в пищевых производствах.Холодильная техника, 1996, № 5.-С. 17.
  128. Г. В. Роль окислительных ферментов при потемнении плодов абрикоса и персика.//Храиение плодов и винограда в свежем и замороженном виде. Ереван, НИИВВ и П МСХ —1979, С. 159.
  129. Ф.В. Химия свежих плодов и овощей. М.: Сельхозиздат, 1938.
  130. Ю.С. Общая цитология. М.: Изд-во МГУ, 1995.139. гЧижев Г. Б., Цуранов O.A. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1970.-12 С.
  131. М.В., Машков М. С., Сидоренко Р. П. Технология переработки рыбной продукции. Мн.: Дизайн ПРО, 1998. — 240 С.
  132. М.С., Трайнина Г. Г. лабораторный контроль на предприятиях общественного питания. М.: Пищевая промышленность, 1968 — 399 С.
  133. М.Н. Растительные волокна. Большая медицинская энциклопедия. М.: Сов. Энциклопедия, 1984, том 23, С. 79.
  134. В.М., Рубленко Е. В., Климов В. В. Качественная оценка просаливания зеленого горошка при замораживании в растворе натрий хлора. Тез. Докладов МНТК «Техника и технология пищевых производств», 1997. С.-71.
  135. Ahmed А.Е., Labavitch J.M.// Plant Physiol. 1980. Vol. 65, № 4. P. 1009−10 013.
  136. Battman K. Medical foods/Food Technol., 1992, vol. 46, № 4, pp.87−96.
  137. Best D. Health perceptions preoccupy product developers// Prep. Foods, 1990, vol. 159, № 8, pp. 47 52.
  138. Biale J.B., Young R. E // Resent advantages in biochemistry of fruits and vegetables / Ed. J. Fried M J.C. Rhodes N.Y. Acad. Press, 1981. P. 1−37.
  139. Brener A.M., Brener E.O. Quality control standards for cooked frozen green beans held on steam table for varying holding times. J. Food SCI, 1978, v 43, № 4 p 1060 — 1070.
  140. Buzzynski M., Jacob M.// Acta Soc. Bot. Pol. 1983. Vol. 52. P. 441−448.
  141. Campbell Platt. Food process engineering // Engineering advantages for agriculture and food. — Buterworth, 1988. — p. 267 -275.
  142. Cano M.P., Gasia V., Marin M.A. Changes in sugars and organic acid in frozen papaya closes // Actes 18 Congres mtemetional du Froid, Montreal, 4,1991, (08) 10 17. P. 1813 — 1816.
  143. Chapman H.G., Morris V.J., Selvendran R.R., O’Nill M.A. // Carbohyd. Res., 1987, vol 165.
  144. Cimaxina Г. О. Гулий I.C. HoBediHKa бioлoгiчнo активных реговин корнеллодзв при злеводненш// Науков1 пра1 iji УДУХб 1993, № 1.
  145. Dmarty M., Morvan С.// Plant, cell and Environ. 1984. Vol. 7 p.441 -448. r
  146. , A. 1986. Processing and utilization of inulin -containing plants. P. 171 205.In: D. Schliphake and P. Kramer, Agricultural Stiluses, Pait 3.
  147. , A. 1987. Potentials for non-food utilization of fructose and inulin. starch / starke 39: (im Dursk).
  148. Huber D.J.//Hortic. Rev. 1983. Vol.5. P. 169−219.
  149. JariBen.E.-G. Werner- G. Barwald und H. Olbricli: Zur Charakterisierung von Topinamburschlempe Branntweinwirtscy. 124 (1984)402 — 404.
  150. Jucas J., Ollier C. Glaces ei surgeles. Poursuite de la croissance a rythme moins eleve// La revue generale du Froid. 1993. — vol. 83. — № 5. -p. 23−26.
  151. Kertesr ZI. The pectic substunsis. № 5, 1951. p. 12.
  152. Kozlowski A.V. Is it necessary to blanch all vegetables before freezing. -Congestion conservation a I’etat congeal it lyophilisation, subst. Biol. Et ahn Paris, 1977, p. 227 — 236.
  153. Kuhnert P The nutrition of fruits and vegetables// Trend -Lebanese Gordian, 1992, vol. 92 № 10 pp. 154 157.
  154. Leckercq, E. und Hegeman, G.J. 1985. Release of inulin by enzymatic liquefaction of chicory roots. Food Chern. 18: 131 -138.
  155. Levit J A. A sulfhydryl disulfide hypotheses of frost injury and resistance of plant. — J. Theor. Biol., 1962, V. 3, № 2. — p. 355−391.
  156. Maisel M.N. Influence of defrosting on store of products -Storage Industry, 1970, v 20 № 9 p 29 31.
  157. Marti J., Aquilera J.M. Effects de la vitesse de la congelation sur les caracteristiqus des myrtilles et des mures // Revue Agroguim. Nehnol. Aliment, 191, vol. 31, № 4. p. 493 — 504.
  158. G.G., Kuznetsova G.B., Kallistov O.V., Sidorovich A.V. // Polim. Sciences, Series B, 1995, vol. 37, № 7, p. 12 061 209.
  159. Meriman H.T. Osmotic stress as a mechanism of freezing injury. Cryobiology, 1971, v. 8. — p. 489 — 500.
  160. Milesi J.L., Cirardou P.H., Cammol B., Ainen J. Le froid cryogenique en industrie alimentaire// La revue generale du froid.-1988,-vol.78.- №>6.-p. 335−336.
  161. Plotnitzky N. New use for dried fragmented vegetables. European- Patent-Application.
  162. Postmayr ILL., Kuh B.S., Leohard S.U. Food technology, 10, 112,618−625 (1956).
  163. Revue Internetionale du froid. 1987,10, № 5, 165.
  164. Rice D.R. Effect of soy protein beans, fat level and cooking method on the nutrient retention of beef patties. Food Technol. 43,4, 1989, p. 88−97.
  165. Rlaushofer, H.: Zur Biotechnologie fructanhaltiger Pflanzen -starch / starke 38 (1986) 91 94.
  166. Roe B., Brummer J.N.// J. Food Sei. 1981. Vol. 46, № 1. P. 186 189.
  167. Seltnain I. New technologies for the food industry// Food Sei. And Technol. Today, 1992, vol. 6, № 4 pp. 205 209.
  168. Van den Berg, C. und Fuchs, A. 1985 De procesmatige winning van inuline uitaardpeer. P. 41−44.
  169. Vemin G., Bouiii D., Metzger I. The flavor components of plumsrand their changes during freezing, fermentation and cooking. In: Shelf lifefoods and beverages. Proc. Int. Flavor Conf., Rhodes, 23 26 July 1985.
  170. Amsterdam, 1986, pp. 255 283.
  171. Zimmerman E.F. Hardestorun products is frozen on an air cushion. Food process, 1979, v. 40, № 3.- p. 130 132.
  172. Zittan, H.: Enthimataic hydrolysis of inulin alternative way to fructose production — starch / starke 33 (1981) 373 — 377.
  173. Содержание основных компонентов химического состава, влагоотдачи и активности оксидаз различных сортов корнеплодов скорцонеры иовсяного корня.1. Показатель Вид Сорт 1. СКОРЦОНЕРА
  174. Jeante aiel Animal giant elite Dania Oran Long, Jan
  175. Сухие вещества, % 22,0 20,5 25,6 30,0 23,6
  176. Влагоотдача, % 1,5 2,5 1,3 1,2 3,0
  177. Нитраты, мг/кг 96 120 114 106 93
  178. Инулин, % 41Д 45,9 39,7 41,9 48,7
  179. ФО, усл. ед. 381 404 360 415 398
  180. ПО, усл. ед. 1176 910 972 1012 1045
  181. КА, мл Н гО 2 0,49 0,42 0,53 0,44 0,601. Моно ды,% 9 7 6 5 7
  182. Дисахариды,% 46 37 49 47 45
  183. ПВ, г/100 г 1,65 1,58 1,40 1,61 1,591. ОВСЯНЫЙ КОРЕНЬ
  184. Мат. Atergross rasine Маш Sandwich Islancl Blans amelion Мовир -89 Мовир-90
  185. Сухие вещества, % 21,4 22,2 22,6 18,4 18,6
  186. Влагоотдача, % 2,3 3,3 2,7 3,1 3,2
  187. Нитраты, мг/кг 363 120 240 165 137
  188. Инулин, % 24,5 22,3 25,4 23,7 29,3
  189. ФО, усл. ед. 484 481 475 430 488
  190. ПО, усл. ед. 368 218 315 224 280
  191. КА, мл Н 20 2 0,62 0,67 0,66 0,71 0,60
  192. Моно-ды,% 5,1 4,0 4,5 3,7 4,4
  193. Дисахариды,% 45,0 33,7 33,6 47,0 45,5
  194. ПВ, г/100 г 2,8 2,7 2,5 2,6 2,4
  195. Полученные результаты измерений подвергали статистической обработке с нахождением 95%-го доверительного интервала среднего значения измеряемой величины. Х-измеряемая величина,
  196. Х- среднеарифметическое значение измеряемой величины.1. X=l/nEXii
  197. Sx- среднеквадратичное отклонение результатов измерений. Sx = I (Xi-X)2/n (n-l)
  198. X доверительный интервал случайной погрешности результатов измерений. X=±tan x*Sx, где tan =3,18 коэффициент Огьюдента, цри числе наблюдений п=3 и доверительной вероятност и а=0,95.
  199. Х=Х± X результат определения значений абсолютной погрешности.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!