Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Подбор столовых сортов и режимов стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана

Диссертация: Подбор столовых сортов и режимов стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

B.П.Кравченко, Ю. С. Кравченко (79) предлагают новый способ маринования винограда, выращенного в Молдавии, основанный на использовании горчицы. Горчица, добавленная к винограду в количествах, не влияющих отрицательно на вкус, подавляет жизнедеятельность вредных, вызывающих порчу продукта микроорганизмов — бактерий маслянокислого брожения и плесневых грибков. При этом исключается необходимость… Читать ещё >

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 2. Способы приготовления компотов и маринадов из плодов и ягод
    • 1. 2. Сырье для приготовления компотов и маринадов
    • 1. 3. Изменение химического состава пищевых продуктов при тепловой обработке. 1.4. Выбор и обоснование режимов стерилизации при производстве компотов и маринадов
    • 1. 5. Микрофлора стерилизованных плодовых и овощных консервов
  • 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Цели и задачи исследований
    • 2. 2. Характеристика места, объекта и условий исследований
      • 2. 2. 1. Эколого-экономические условия Терско-Сулакской равнины и
  • ГУП «Аксай» Хасавюртовского района
    • 2. 2. 2. Характеристика исследуемых сортов винограда
    • 2. 2. 3. Характеристика парового автоклава
    • 2. 3. Методика проведения исследований
    • 2. 3. 1. Методика определения урожайности и товарного качества винограда
    • 2. 3. 2. Методика определения химического состава винограда
    • 2. 3. 3. Методика определения механического состава винограда
    • 2. 3. 4. Методика определения микрофлоры свежего винограда и промышленной стерильности консервов
    • 2. 3. 5. Методика определения товарного качества компотов и маринадов
    • 2. 3. 6. Технология приготовления маринадов из винограда
    • 2. 3. 7. Технология приготовления компотов из винограда
  • 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 3. 1. Технологическая оценка исследуемых сортов винограда
      • 3. 1. 1. Урожайность и товарное качество винограда
      • 3. 1. 2. Химический состав винограда
      • 3. 1. 3. Механический состав винограда
      • 3. 1. 4. Минеральный состав винограда
      • 3. 1. 5. Микрофлора свежего винограда, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана
    • 3. 2. Товарное качество компотов и маринадов, приготовленных по технологическим инструкциям
      • 3. 2. 1. Органолептическиё и физико — химические показатели компотов и маринадов, приготовленных по технологическим инструкциям
      • 3. 2. 2. Химический состав компотов и маринадов из винограда, ф приготовленных по технологическим инструкциям
    • 3. 3. Влияние толщины кожицы винограда на качество компотов и маринадов
    • 3. 4. Обоснование и оптимизация режимов стерилизации компотов и маринадов, приготовленных из исследуемых сортов винограда
    • 3. 5. Экономическая эффективность приготовления компотов и. маринадов из винограда
  • ВЫВОДЫ
  • РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

Подбор столовых сортов и режимов стерилизации для приготовления компотов и маринадов из винограда, возделываемого в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

За время реформ конца XX начала XXI вв., производственная сфера экономики Дагестана испытала небывалые изменения, приведшие к резкому падению производства, подвергалась коренному воздействию внутренних, общероссийских и мировых кризисов.

К началу экономической реформы промышленность Дагестана, как и по всей России, имела огромные масштабы, низкую эффективность, слабую ориентацию на потребительский спрос при отсутствии стимулов повышения конкурентоспособности. В условиях закрытой плановой экономики сложился специализированный и высокомонополизированный промышленный комплекс с отсталой технологической базой. Большинство готовых изделий для внутреннего рынка были низкого качества и покупались только в силу отсутствия выбора и постоянного товарного дефицита.

С 1990 года начался открытый спад в промышленности. Но после кризиса 1998 г начался подъем, который хотя и с колебаниями, продолжился и в 2001 г. За этот период возникли более 20 промышленных предприятий, которые выпускают уже конкурентоспособную, пользующуюся спросом на товарных рынках, продукцию.

Пищевая и перерабатывающая промышленность республики (пищевкусовая, мясная, молочная, рыбная, мукомольно-крупяная и комбикормовая) — одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимой качественной продукцией пищевой и плодоовощной отрасли. В ней насчитывается более 30 подотраслей, объединяющих 427 зарегистрированных предприятий (по России 22,3 тыс.) всех форм собственности, в том числе 68 крупных и средних предприятий, мощности которых позволяют полностью переработать всю производимую в республике сельхозпродукцию.

Потенциал производства продукции сельского хозяйства Республики Дагестан составляют: 115 тыс.т. — плодов- 250 тыс. т.- томатов- 350 тыс.т. винограда- 100 тыс. т-лука- 15 тыс. т.- моркови, 5 тыс. т.- перца, баклажанов, патиссонбов- 50 тыс. т. капусты- 100 тыс. т — мяса- 350 тыс. т. — молокаа также 13,3 тыс. т. — шерсти. Однако в настоящее время в республике производится менее одной трети от возможного производства.

В 90-х гг. все пищевые и перерабатывающие предприятия входили в республиканские объединения «Дагконсервагропром», «Дагпищепром», «Дагмясопром», «Дагмолпром», ГУП «Дагвино», ГКК «Дагестанхлебоподукт» и предприятия, относящиеся к Департаменту рыбного хозяйства. Уже к концу 2000 года эти объединения не оказывают какого либо влияния на развитие отрасли, так как в настоящее время более 70% предприятий отрасли приватизированы. Приватизированные предприятия пока еще не дают ожидаемых результатов. Так в 2001 году ими произведено лишь 16% всей продукции, в то время как 14% предприятий республиканской собственности произвели 57,1% всей перерабатываемой продукции.

Учитывая приоритетность пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятиям отрасли, оказывается государственная поддержка. Правительством республики Дагестан в истекшем году принят ряд постановлений и распоряжений для поддержки пищевой и перерабатывающей промышленности: — от 8 февраля 2001 г. № 30 «Об организации работы предприятий ' и организаций рыбной отрасли РД в 2001 г.»;

— от 16 мая 2001 г. № 162-р «О распределении средств, предприятиям и организациям консервной промышленности на производство и реализацию продукции «;

— от 27 июня 2001 г. № 135 «О состоянии виноградарско-винодельческой и ликероводочной отраслей республики и неотложных мерах по их дальнейшему развитию», этим же постановлением утверждена «Программа развития виноградарства и виноделия Республики Дагестан на 2001;2006 гг.».

Начиная с 1998 г., после длительного спада производства в отрасли, наблюдается устойчивая тенденция роста объемов производства. В 2000 году в целях вывода из кризиса, с учетом быстрой окупаемости отрасли, максимального использования ее мощностей, увеличению рабочих мест, Правительством республики Дагестан оказана финансовая поддержка 20 консервным предприятиям в размере 45 млн руб. из бюджета развития республики, благодаря чему, предприятиями отрасли произведено продукции на сумму 140 млн. руб в объеме 43,0 муб, что на 14,0 муб больше, чем в 1999 году.

Уникальность Республики Дагестан состоит в том, что она является одной из немногих регионов Российской федерации, который имеет выгодное географическое положение и весьма благоприятные почвенно-климатические (экологические) условия для возделывания широкого спектра сортов винограда различного направления и сроков созревания культурных сортов винограда. В Дагестане с его 3000-х тысячелетней историей культуры винограда сложился свой сортимент, насчитывающий более 150 местных сортов.

До реформ конца 80-х годов, связанных с антиалкогольной кампанией, в Дагестане ежегодно производилось до 35−40% российского винограда. За последние годы удельный вес дагестанского винограда упал на 22%.Катастрофическое положение развития виноградарства давно вызывало озабоченность ученых и специалистов, которые еще 6−7 лет назад ставили вопрос необходимости защиты отрасли как национального богатства Дагестана.

За последние два года отмечаются положительные сдвиги в виноградарской отрасли. Правительством РД в июле 2000 г образован комитет по виноградарству и алкогольной промышленности, утверждена Программа развития виноградарства и виноделия республики до 2006 г. Принятые меры позволили не только приостановить продолжавшуюся до 1999 г тенденцию спада, но и обеспечить прирост валового сбора винограда. В 2003 году собрано 70,5 тысяч тонн винограда, что на 12,4 тонн больше, чем в 2000 году. Урожайность гектара насаждений возросла с 28,0 ц /га до 34,0 ц /га. За счет производства отводок в предыдущем году было восстановлено 30,0 тысяч кустов. Ведутся работы по восстановлению питомниководческой базы. Так в ГУП «Аксай» получено более 700 тыс. саженцев, восстанавливается прививочный комплекс в ГУП «Каякентский» Каякентского района и ГУП им. Карла Маркса Дербентского района. Для проведения работ по орошению виноградников выделено 2,1 млн руб. Создана дирекция по посадке и уходу за молодыми виноградниками, которой произведены посадки новых виноградников в 2001 году на площади 748 га из запланированных 1000 га.

Принятой Правительством РД программой «Развитие виноградарства и виноделия в Республике Дагестан на 2001;2006 гг» предусмотрено расширение площадей за счет новых посадок на 7,8 тыс. га, производство качественного посадочного материала в количестве 5 млн. штук, в том числе привитых 1,5−2,0 млн. штук. К 2006 году после реализации Программы производства винограда должно достигнуть 95,1 тыс. тонн.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать вывод, что Дагестан располагает богатейшей сырьевой базой для промышленной переработки винограда, но она полностью не востребована. В Дагестане из винограда в основном производят винодельческую продукцию, а из безалкогольной — соки и сушенный виноград, хотя безалкогольная продукция из винограда ч, насчитывает порядка 50 видов. Это варенье, джем, цукаты, мармелад, бекмес, компоты, маринады, нектары, виноградная паста, пюре, напитки, полуконцентраты, виноградный пат, чурчхелы и другие виды продукции. В последние 20−30 лет производству этой продукции в Республике уделяется мало внимания, а если быть точнее, то выпуск компотов и маринадов из винограда вовсе отсутствует. Хотя пищевая ценность этой продукции очень высокая. В ней хорошо сохраняются имеющиеся в ягодах витамины, сахара, минеральные и другие биологически активные вещества. Особенно сейчас, когда идет тенденция к восстановлению промышленности, возрождению консервных предприятий, а в условиях рыночной экономике ведется конкурентная борьба за разнообразный ассортимент и качество выпускаемой продукции, мы считаем, что выбранное направление исследований является актуальным и безалкогольная продукция из винограда в виде компотов и |г маринадов найдет своего потребителя, займет достойное место в ассортименте дагестанских промышленных предприятий и будет ' способствовать повышению экономического роста пищевой и перерабатывающей отрасли Дагестана.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Результаты технологической оценки столовых сортов винограда.

2. Установленные математические зависимости между толщиной кожицы и товарным качеством компотов и маринадов из винограда.

3. Режимы стерилизации и их влияние на товарное качество t ¦ компотов и маринадов из винограда.

4. Экономическая эффективность производства компотов и маринадов из винограда.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Способы приготовления компотов и маринадов из плодов и ягод.

Консервирование это особый процесс обработки пищевых продуктов с созданием условий для длительного хранения, при которых исключается возможность их порчи.

Высокое качество консервированных пищевых продуктов зависит от выбранного метода консервирования.

Используя биологические принципы, положенные в основу классификации профессора Я. Я. Никитинского, методы консервирования делятся на три основные группы:

1-методы, основанные на принципе биоза, т. е. поддержания жизненных процессов в сырье и использования его естественного иммунитета. Метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки.

2-методы, основанные на принципе анабиоза, т. е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов.

3-методы, основанные на принципе абиоза, отсутствия жизни, т. е. на полном прекращении всех жизненных процессов, как в сырье, так и в микроорганизмах.

Метод консервирования тепловой стерилизацией является основным в промышленности и наиболее надежным среди всех методов сохранения пищевых продуктов. На нем базируется специализированная отрасль пищевой промышленности — консервная.

Если подобрать оптимальный режим стерилизации, химические изменения в пищевом продукте будут минимальными. Минимальными будут и изменения качественных свойств сырья, если не считать размягчения тканей. В этом смысле тепловая стерилизация продуктов в герметичной таре выгодно отличается от таких методов консервирования, как посол, квашение, варка с сахаром и сушка.

Готовые консервы могут храниться в обычных складах в течение многих лет и перевозиться в обычных железнодорожных' вагонах и на автомашинах. В этом — большое преимущество стерилизации перед хранением в регулируемой среде, охлаждением и замораживанием.

Консервированные фруктовые компоты и маринады наиболее полно сохраняют ценные качества плодов и ягод по сравнению с остальными фруктовыми консервами и могут несколько лет храниться в обычных складских помещениях. В компотах и маринадах сохраняются почти все питательные вещества и их можно потреблятьнаравне со свежими плодами и ягодами (104).

А.Н.Дибиров, И. А. Алиев, Г. Г. Азизов, М. М. Магомедов (45) занимались усовершенствованием технологии производства компота из груши. Они рекомендуют для предотвращения потемнения кожицы вакуумирование груш проводить в сахарном сиропе с концентрацией 35−40% при температуре 20−30°С. Остаточное давление при вакуумировании 16 кПа, время вакуумирования 30 секунд с последующей выдержкой плодов в сиропе при атмосферном давлении 3 минуты.

По данным И. М. Клящицкого и А. М. Самсонова (71), привлекательный внешний вид и высокие органолептические качества яблочного компота обеспечивает процесс вакууминизации сырья, который приводит к удалению воздуха из межклеточных ходов, приостановлению ферментативных процессов и более полному насыщению плодов сахарным сиропом. е.

К.А.Мурзаев, Ю. И. Астахов и С. С. Шихалиев (102) установили, что выработка компотов с высокой органолептической оценкой из местного дагестанского сорта сливы Альбухара возможна с предварительным бланшированием слив в 0,5−1% -ном растворе каустической соды, при температуре 80−85° С в течение 20−25 секунд с последующей промывкой в.

25−15−25 ^ холодной проточной воде и стерелизациеи по режиму-. Смягчение.

80 режимов стерилизации стало возможным после внесения в компот в качестве консерванта сорбиновой кислоты из расчета 0,02- 0,03- 0,04- 0,05% веса нетто банки.

Среди плодового сырья, перерабатываемого консервной промышленностью Вьетнама, ананасы занимают первое место (65−70%). Из них изготавливают компот и сок. Нгуен-Ван-Тхоа (108) разработал оптимальные режимы бланширования кусков ананасов перед фасовкой в банки: температура 850 °C, время 2мин, концентрация сахарного сиропа 25%.

A.Н.Самсонова, А. М. Дибиров и М. Н. Магдиева (143), исследовав влияние спрсобов подготовки семечковых плодов на физико-химические показатели компотов, утверждают, что в компотах из вакууминизированного сырья сохраняемость витамина С составляет 83−87%, из бланшированного -49−62%, а дубильных и красящих веществ соответственно 85−90 и 66−72%. Органолептическая оценка показала, что компоты приготовленные вакуумированием, имеют очень привлекательный внешний вид, более ярко выраженные вкус и аромат. Авторы доказали, что вакуумирование с успехом может быть применено при производстве компотов из яблок, груши, айвы.

B.Чаплинский (193) предлагает при производстве компотов, цукатов, варенья, джема, замороженных фруктов в сиропе насыщение плодов сахарным сиропом осуществлять в вакуум аппаратах за 3−5 минут с разрежением воздуха 510−410 мм рт. Ст. Этот способ позволяет сохранить объем плодов, предупредить сморщивание и размягчения плодов и получить продукт высокого качества.

Плодово-ягодные маринады представляют собой специально. подготовленные плоды или ягоды в заливке, содержащей уксусную кислоту, сахар, соль, пряности. Маринады широко используются в качестве закусок, для приготовления гарниров к различным мясным и рыбным блюдам, винегретов и салатов. Плодово-ягодные маринады готовят из груш, вишни, • винограда, крыжовника, кизила, черной смородины, сливы, черешни, яблок (39).

Танада Такаясу, Рзэнитани Эцудзо, Такэда Иосимио, Кавалура. Иосия, Масаи Юкимори (158) предложили способ маринования слив, обеспечивающий сохранение питательных веществ слив при одновременном уменьшении конценрации NaCl в них. Для этой цели необходимо вымытые сливы выдерживать в 17%-ном растворе NaCl, затем извлекают и заливают пищевым уксусом или водным раствором, содержащим 0,8−4% СНЗСООН.

Jan Pillar (239) разработал способ приготовления компотов из сливы с предварительным дозированием концентрированного раствора. В чистую тару вначале дозируют подкисленный сахарный сироп, затем добавляют подготовленные соответствующим образом плоды. Доводят объем до. нужной величины водой с температурой 85° С.

Б.Н.Глазириным,, Б. К. Литковым, А. К. Фомичевым, А. В. Карповым, А. В. Леонтьевым, В. С. Кирпиченко (36) разработана линия для производства фруктовых компотов, которая включает в состав установку для дезинфекции пустых стерилизованных банок, дозатор для яблок и сиропа с элементами тепловой обработки крышек, обмывочную установку банок после закатки, стерилизатор с использованием СВЧ-энергии и агрегат для термостатирования с принудительным охлаждением банок с компотами. Все установки связаны между собой транспортерами.

Фурлински Иван, Виденов Костадин, Танчев Стоян (175) рассчитали время-инерционные коэффициенты компотов из вишни, черешни и сливы для оптимизации режимов стерилизации. Их данные можно использовать для установлания режимов стерилизации в производственных условиях.

Для стабилизации окраски земляничного компота Ю. Г. Скориковым (152) в Краснодарском политехническом институте проведены опыты по изучению методов технологической обработки ягод и в процессе хранения, изучено изменение флавоноидов (антоцианов, лейкоантоцианов, катехинов) при различной продолжительности и температуре хранения. Анализ данных.

Ю.Г.Скорикова показывает, что полностью сохранить флавоноиды, а следовательно и натуральную окраску компотов не удалось ни в одном из изученных способов обработки и хранения. Автор отмечает положительное влияние на сохранение окраски и вкусовых свойств компотов вакуумированиеягод перед укупоркойв течении 20 минут при вакууме 450 мм рт. Ст., закрепление ткани ягод обработкой их 1%-ным раствором хлористого кальция, добавления в компот до 0,01% сернистого ангидрида.

Анализ полифенольного комплекса свежеприготовленных компотов из вишни и черешни различных сортов показывает, что окраска компотов ослабевает на 20−60%. Для улучшения товарного вида компотов Ю. Г. Скорикова и Э. А. Шафтан (152) предлагают использовать очищенный концентрат красящих веществ, извлеченных из вишни. При этом, по их мнению, цвет компотов становится естественным, без посторонних тонов, яркий, приятный.

По мнению Л. П. Ковальской, С. В. Силаева, С. С. Гребенникова (72) процесс стерилизации маринадов, как овощных, так и плодово-ягодных можно проводить излучением. Лучшими для маринованной вишни и сливы по цвету и органолептическим показателям являются образцы, залитые холодным маринадом, облученные дозой 1,0 млн. рад.

Р.Я.Ткачев (164) с целью упрощения технологических расчетов рецептур заливок при изготовлении маринадов составил таблицы, с помощью которых можно быстро и без ошибок рассчитать необходимое количество воды, уксусной кислоты, соли и сахара для плодово-ягодных и овощных маринадов.

Л.Д.Ерашова, А. Н. Катюжанская, Л. Т. Кочетова, А, В, Ппехов (151), занимаясь производством плодово-ягодных и овощных маринадов, утверждает, что качество маринадов, изготовленных с применением экстрактов, полученных из сухих пряностей сжиженной углекислотой, намного выше, чем у маринадов, приготовленных с внесением сухих пряностей.

У.М.Хусаинов (190) разработал способ консервирования компотов и маринадов из яблок, груш и слив в виноградном или «яблочном концентрированных соках. Новая продукция повышает физиологическую ценность и бактериологическую устойчивость консервируемого фруктового сырья, позволяет заменить стерилизацию при 100 °C пастеризацией при 80 °C, превосходит по органолептическим показателям продукцию из плодов в натуральном соке.

B.П.Кравченко, Ю. С. Кравченко (79) предлагают новый способ маринования винограда, выращенного в Молдавии, основанный на использовании горчицы. Горчица, добавленная к винограду в количествах, не влияющих отрицательно на вкус, подавляет жизнедеятельность вредных, вызывающих порчу продукта микроорганизмов — бактерий маслянокислого брожения и плесневых грибков. При этом исключается необходимость пастеризовать и укупоривать тару. Маринованный виноград сохраняется до одного года как в стеклянных банках, так и в деревянных бочках. Виноград, маринованный с применением горчичного порошка получил высокую оценку за отличный пикантный вкус. Таким же способом В. П. Кравченко и Ю. С. Кравченко рекомендуют мариновать сливы.

C. Накамуро Тосио (104) разработал способ обогащения маринованных слив витамином С, заключающийся в том, что маринованные сливы погружают в водный раствор, содержащий витамин С, аминокислоту и сахар на определенное время, после чего сливы подсушивают, получая продукт, содержащий повышенное количество витамина С.

Ямаути Нориюки (208) предлагает способ изготовления маринованных соевых бобов, при котором сохраняется в естественном состоянии содержащиеся в них белки. По утверждению автора маринованные соевые бобы отличаются высокими вкусовыми свойствами и высокой способностью сохранять качество в, течение длительного времени.

Выводы.

1. Почвенно-климатические условия Терско — Сулакской равнины • *.

Дагестана весьма благоприятны для возделывания столовых сортов й получения винограда высокого качества, пригодного для производства компотов и маринадов. '.

2. Наибольшей урожайностью характеризуются сорта Ризамат и Памяти Негруля, (186 и 170 ц/га), а наименьшей сорта Нимранг и Тайфи Розовый (126 и 128ц/га). Урожайность остальных исследуемых сортов находится в пределах 132−158 ц/га.

3. Сорта Ризамат -95,6%, Тайфи розовый — 95,3%, Нимрант — 94,9%, Агадаи — 94,8 и Молдова — 94,3% отличаются высоким выходом товарного.

I — винограда. Наименьший этот показатель у сортов Гюляби дагестанский -' 90,1% и Изабелла — 90,4%.

4. По содержанию основных компонентов химического состава исследуемые сорта характеризуются:

• Сахаристость у сорта Памяти Вердеревского очень низкая (менее 14г/дм3), у сортов Агадаи, Гуляби дагестанский, Декабрьский, Космоснавт, Молдова, Нимранг, Ризамат, Тайфи розовый, Памяти Негруля, Кутузовский — низкая (14−17г/дм3), а у сортов.

Ч ' 1 '.

Кантемировский, Изабелла и Мускат — средняя (17−20г/дм). ! — Г I.

• Кислотность у сортов Космонавт, Гюляби Дагестанский — низкая (3−5г/дм3), у сортов Агадаи, Декабрьский, Кантемировский, Молдовасредняя (5−7г/дм3), а у сортов Мускат дербентский, Ризамат, Тайфи розовый, Нимранг — высокая (7−9г/дм3), • а у сорта Памяти Вердеревского очень высокая (более 9г/дм3).

• Активная кислотность (рН) сока исследуемых сортов колеблется незначительно и находится в пределах 2,4−2,86.

• Сорта Нимранг — 11мг%, Декабрьский — 10,4мг%, Молдова — 10,2% -выделяются относительно высоким содержанием витамина С! из исследуемых сортов.

• Наибольшее содержание пектиновых веществ наблюдается у сортов Молдова и Нимранг — 1,73% - 1,55%, наименьшее у сортов Тайфи розовый — и Кантемировский 0,84% -0,87%. Почти одинаковое I ' содержание пектиновых веществ у сортов Мускат дербентский г — ¦ ;

I. I ,.

0,97%, Памяти Вердеревского — 0,92%, Рйзамат — 0,94%, Гюляби | i ! ! дагестанский — 0,94%.

• Наибольшее содержание Дубильных веществ обнаружено у сортов Нимранг и Рйзамат — 0,165%, 0,158%, у сортов Агадаи, Тайфи розовый и Молдова этот показатель чуть ниже (0,108−0,104%). Наименьшим содержанием дубильных веществ отмечены сорта Декабрьский — 0,036% и Гюляби дагестанский — 0,04%.'.

5. Исследуемые сорта винограда отличаются друг от друга по механическому составу. i' ¦ 1 >

• Содержание кожицы с твердыми частями мякоти у сорта Изабелла — - 1 i среднее (20 — 30%), а у остальных исследуемых сортов низкое (10−20%).

• Наибольший % семян от массы гроздей обнаружен у сорта Гюляби дагестанский — 8,33%, Мускат дербентский- 8,03%, наименьший — у сортов Рйзамат — 1,75% и Памяти Негруля 1,93%.

• У сортов Изабелла содержание сока среднее (60 -70%), у сортов Мускат дербентский и Памяти Негруля высокое (70 — 80%), а у остальных исследуемых сортов этот показатель очень высокий j. более 80). • j I i.

6. Толщина кожицы ягод винограда является биологической особенностью сорта. Она оказывает значительное влияние на качество компотов и маринадов. Между толщиной кожицы и количеством ягод с треснувшей кожицей и разваренных ягод в компотах и маринадах существует очень тесная обратная зависимость.

7. Наилучшего качества компоты получаются из сортов Агадаи,.

Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, а маринады — из сортов Изабелла, Космонавт, Молдова, Мускат дербентский, Нимранг, Ризамат, Декабрьский.

8. Смягчение режима стерилизации способствует повышению качества и сохранению биологически активных. веществ в компотах и маринадах из винограда.

9. Производство компотов и маринадов экономически выгодно. — Так, прибыль при переработке 1 тонны на компоты составляет более 8 ij.

I ' ! J>

I ! ч тыс. руб., а уровень рентабельности 61%. ' ¦ Г.

Рекомендации производству.

1. В условиях Терско — Сулакской равнины Дагестана для производства компотов и маринадов по технологическим инструкциям рекомендуем возделывать сорта Изабелла, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, Декабрьский,: I.

I • ;

Космонавт. 1 • !

I ¦ ! 4.

I 1 I.

2. В подпункт 1.1.1 (табл.1) ГОСТ 28 472– —90 «Виноград свежий — I ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках» рекомендуем в графе «Норма • для винограда, предназначенного для выработки» добавить еще один столбец «компоты и маринады», а в табл. 2 этого же подпункта включить рекомендуемые нами сорта для производства компотов и маринадов с базисной массовой концентрацией Сахаров-15 г/дм3.

3. Считать стерилизующие эффекты для компотов из винограда 20−60.

У ! условных минут и тепловые числа, равные 451 -970 мм, а для маринадов 15- !

2 ! ' ! 20 условных минут и тепловые числа 324- 358 мм достаточными для обеспечения промышленной стерильности этих видов консервов.

4. При производстве компотов и маринадов использовать ¦ ! рекомендуемые смягченные режимы стерилизации ! !

Сорта Рекомендуемые режимы стерилизации: для компотов для маринадов.

Агадаи 25−15−25 25−15−25 80 ' 90 25−10−25 25−15−25 75 ' ' 75.

Молдова 25−20−25 25−15−25 80 ' 90 25−15−25 25−20−25 75 ' 75.

Декабрьский 25−15−25 25−20−25 25−15−25 '25−10−25.

80 ' 80 75 ' 80 :

I :

I ¦. I i.

I !

Показать весь текст

Список литературы

  1. Г. Г. Медицинская морфология. — М: Медицина, 1990. |, 1.
  2. Авдеева J1.A., Кичигина З. С. Результаты сортоиспытания слив ', — !1.' 1: !раетонируемых в НССР. Соврем. и преспектив.технол. перераб. Плодоовощ. сырья и винограда: Тез доклад. Науч. — практ. Конф, -Кишинев.- 1989.-с 32.
  3. A.M., Аджиева Н, А. и др. Эколого-адаптивное виноградарство: • научные основы и прикладные аспекты. Махачкала: Новый день, 2002 .
  4. Е.А., Швегжда Р. И. Автоматическое устройство определения '- !1.¦ 'Г -фактической летальности процесса стерилизации консервов. Консерв. И | ¦ овощесуш. промышленность.- М, 1981, с 27 — 29.
  5. Е. Л. Пендик В.М. Лабораторные стерилизатор гетерогенных продуктов// Реферативный журнал химия .-М., 1982-№ 12 с8.
  6. A.M., Гопонов Е. П., Григорьев С. М., Гусейнов Ш. Н. и др. «Виноград на приусадебном участке" — Практическое В 49 пособие 2-е изд., перераб. и доп.-Ростов-на-Дону: РИО, 1992 .
  7. A.M., Кострикин И. А., Мартынова И. Н. Сорта винограда на j j приусадебных виноградниках. Ростов-на-Дону: РИО, 1992. — ' | j
  8. О. А. Технология производства виноградного сока без — пастеризации // Пробл. вопр. пр-ва винограда и продуктов его переработки
  9. Тез.докл. Всес. науч-практ.конф. мол. ученых и спец. 1988.-Ялта-с.67−68.
  10. М.С., Мурадов М. С., Ахмедов М. Э., Гаммацаев К. Р., Умаров С. Ш. Стерилизация компота из черешни пароконтактным способом. Консерв. и овощесуш. промышленность. М., 1981 — 12, с 28 — 29
  11. М.С., Аминова Д. С., Шихалиев С. С. Режимы ротационнойt • * 'стерилизации консервов при нагреве электрическим током //Консерв и овоще-суш. промышленность. — М., 1981 № 12 — с. 20.
  12. И.Н., Родман Л. С., Ботаника. М: Колос, 1999
  13. К.А., Балкулиев А. Ч. Сырьевая база Туркмении и получение новых продуктов на основе винограда// Пробл.вопр.проз-ва ! винограда и продуктов его перераб: Тез.докл.Всес.науч-практ.конф. мол. < ученых и спец.-Ялта.-1988.-с.72−73 j j
  14. А.И., Устинова Е. И. Цитология растений. — М: Агропромиздат, 1997.
  15. В.П., Куоикова М. Н., Покудина Г. П. База данных 'для ! производства консервируемой плодоовощной продукции. Пищ. пром!-2001.-Xo6.-c.52
  16. С.В., Яроцкая J1.B. Негру П. В., Язловецкая В. А. Черных О.В. Биохимические изменения в ягодах столового винограда в связи с условиями произрастания на склонах. Потенц. лежкоспособность плодов и ее реализ. при хр-и.-Кишинев.-1988.-с.42−53
  17. С. В. Яроцкая Л.В., Язловецкая В. А., Гузун М. И., Цыпко М. В. — Полисахариды ягод. столового винограда ранних сроков созревания. | Сер.биол. и хим.н.-1988.-№ 5.-с.27−31 H I
  18. С.В., Датунашвили Б. Н., Шольц Е. П., Буртова Ф. М. Способ оценки качества винограда: А.С. 156 453 8 СССР, МКИ5 С! 01 № 3314, С12С,
  19. И.М., Фуер Е. В., Буц В.В., Доцен А. Ф. Экономическая оценка внедрения различных технологий производства виноградного сока.
  20. Современные перспективы технол.перераб.плодоовощ.сырья и винограда: Тез.докл.науч.-практ.конф., 27 апр., 1989.-Кишинев, 1989.-С.26−28
  21. З.К., Алиева М. Ю. Аскорбиновая кислота и рутин столовых сортов винограда Дагестана// Пробл вопр. пр-ва винограда и продуктов его перераб.: Тез.докл. Всес. науч.-практ.конф.мол.ученых и спец., Ялта. 2122 апр., 1998.-Ялта.-1988.-с.51−52
  22. З. К. Аминова Р.К., Алиева М. Ю. Рутин и аскорбиноваякислота в винограде столовых сортов, произрастающих в Дагестане.»
  23. Р.П., Кострикова JI.H., Кочемарова И. П., Лотова Л. И., Транковский Д. А., Чистякова О.Н.Практикум по анатомии растений. — М.: Изд.-во Московского университета, 1971 г.
  24. А.В., Мерцовый Ф. В. «Переработка продукции растительного и животного происхождения». СПБ: ГИОРД, 2003 г.
  25. С.Н., Кожанова Н. И. Влияние сернистого ангидрида на качество исохраняемость винограда, яблок и слив//Товаровед.пищ.прордуктов.-М^t1980.-№ 10 ' -I
  26. Г. Г., Огай Ю. А., Буртов О. А., Кречетов В. В. Производство сока виноградного методом сульфитации-десульфитации// Садовод и виноградарь Молдавии, — 1988.-№ 7.-с.39−43
  27. И. И. Лучшие сорта черешни для консервирования// Коне, и овощ. Пром-сть. -М 1959. № 12. — с. 35 -36.
  28. Э.А. и др. Технология возделывания и использования1.1винограда.-Москва, 1990 г. -j j1.<
  29. O.K. Беззубов А. А. Эфирные масла интродуцированного столового винограда Дагестана. Биохимия интродуц. сортов винограда Дагестана. Махачкала.-1988.-№ 6.-с.20−27
  30. В.М. Консервирование овощей и фруктовых маринадов.j •
  31. Москва, 16 ВН ИИ винограда и продуктов его переработки// Химия.-|М:1990.-№ 19.с.23 I I' i
  32. А.Н., Пугаченко O.K. Импульсивное устройство для получения качественного сока из продуктов его переработки : Тез.докл.Всес.науч-практ.конф. мол. ученых и спец., Ялта, 21−22апр., 1988 г.-Ялта-с. 103 -104
  33. .А. К вопросу о качестве десульфитированного виноградного сока. Пробл.вопр.пр-ва винограда и продуктов его перераб.: Тез.докл.Всес.науч-практ.конф. мол. ученых и спец., Ялта2!-22апр., 1988 г.-Ялта-с.66−67 ! |1.• I
  34. С.Ю., Мозуль М. Я. Показатели качества плодоовощных консервов//Пищ.пром-ть.-1988.-№ 10.-с.53
  35. Б. Н. Литков Б.К. Фомичев А. К. Карпов А.В. Леонтьев В.А.Кучеренко .В.Д., Кириченко .B.C. Линия для производства фруктовых компотов //Химия .-М., 1993. № 20. — с, 16. i 11.
  36. Н.П. Получение глюкозно-фруктозных сиропов i из виноградных выжимо//Коне, и овощ. пром-ть.-М.,-1983.-№ 5.-с.20
  37. М.М., Шульгина Л .В. Долбнина Н. В., Галкина Л.М.-, Шмакова С. И. Стерилизация и качество консервов из сельди иваси//Пищ. промышленность .-М ., 1992.-12. с .14−15.
  38. Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Агропромиздат.-1987.
  39. М.В., Коган Р.С.,. Ромм С. И, Кротевич В. Ф. Ускоренное. производство виноградного сока с применением электрдиализа//Химия!•1992.-№ 5.- с. 15−18. ! !
  40. Т.И. Аминокислоты столовых сортов винограда Дагестана.
  41. Биохимия интродуц. сортов винограда Дагестана. Махачкала.-1988,-№ 6.с.28−33.: II
  42. Т.И. Фонд свободных' аминокислот столового винограда | • '1 i • • ¦выращиваемого в Дагестане. Пробл.вопр.пр-ва винограда и продуктов- его i ! перераб.:Тез.докл.Всесс.научн.-практ.конфмол.ученых и спец.- Ялта, 2122 апр'., 1988. Ялта.-1988.-c.52
  43. К.И. Вино из плодовых ягод. Кустарное производство плодового и ягодного вина, соков и уксуса. Москва, 1991 г.
  44. A.M. Изменение, некоторых физических показателей плодов при стерилизации компотов// Консерв. и овошесуш. прои-сть. М., 1981 — 12, с 31 — 33.
  45. А. М.,. Алиев И. А, Азизов Г. Г,, Магомедов М. М. ! -1.i *i i
  46. Совершенствование технологии производства компота // Консерв. и i овощ.пром. -М-, 1980.-№ 12.-с.21
  47. С.Ю., Смирнов К. В. Производство сторлового винограда кишмиша и изюма. М.: Колос, 1992.
  48. И.П., Кердиверенко М. А., Конунова Ц. Б., Кошуг К. С., Унгурян Р. И. Влияние бентонита на содержание минеральных веществ в виноградном соке//Садовод. и виноградарь Молдавии.-1988.-№ 4.-с.40−41.
  49. Дж. Хоулт, Н. Крига, П. Снит, Дж. Стейли, С. Уильяме. «Определитель — бактерий Берджи». В 2-х т., т. 2. М.: Мир, 1997 г. !,, 1. I • j
  50. И. А. Родопуло А.К. Аромат пищевых продуктов растительного i ¦11 '-. ' • ! tпроисхождения. Итоги науки и техн.//Химия и технолог.пищ.прод. — ВИНИТИ.-1993.-5.-С.З-116
  51. Л.Г. Формирование и оценка потребительских свойств овощей, картофеля и продуктов их переработки: Автореферат дис. д. т.н. -Российская экономическая академия им. Плеханова, М., 2001 г.
  52. Ерашова А. Д, Катюжонская А. Н Кочетова JI. T, Пехов А. В. Использование маринадов // Коне, и овощ, пром.- 1972. № 7.- с. 36−37 -1.:167 I < 'I —
  53. Г. Г., Кузьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. М.: ГЕЛАН, 2001 г.
  54. А.Ю., Бакушинская О.А.Микробиология в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1975 г.
  55. А. И. Перов Н.Н. Система ведения культуры винограда на основе новых агротехнических приемов.— Анапа, 2001 г.• (I55.3агибалов А.Ф., Зверькова А. С., Титова А. А., Флауменбаум Б.Л.j. ¦ I ¦
  56. Т.Ф., Марх А. Т., Дяченко Н. А., Громов А. А., Резник М. М. Новоеi ' ! 'в производстве виноградного сока с использованием метавинной кислоты// Консерв. и овощесуш. пром-ть.-М.,-1982.-№ 3.-с.4−5
  57. Т.А. Научные основы повышения продукции.- М., 1996 г.
  58. И.К. Пути повышения эффективности промышленной переработки винограда в промышленности, Ялта, 1987 г.
  59. Инаба Конти. Упаковка и стерилизации пищевых продуктов и напитков// Химия .-М ., 1982 .-№ 9.-с .4.
  60. В.И. Автоматический контроль летальности режимаi -стерилизации консервов в автоклавах //Пищ. пром.-1988 г. -№ 5 -|с5.1.
  61. Канада Корзо, Аоно Хираси, Каракава Такура. Способ производства плодоягодных соков // Химия. м., -1982. № 8. — с.20.
  62. Касьянов Г. И, Квасенко О. И. Безотходная линия производства виноградного сока//Пищ. промышленность -М-1997.-№ 1.-с.29.
  63. Г. И., Курбанов Н. А. Интенсификация удаления тартратов из винаградного сока. Пищ. пром-сть.-М-1993-№ 10.-с.13 ! •
  64. И.Ф., Ханухов Э. Р. Перспективы развития винодельческой отрасли России//Пищ.пром-ть.-Москва.-1998-№ 3 .-с.74−75
  65. Качевски Васил. Совместное использование слив и агонии для получения компотов. Комбинировано использование на сливы и арония за производство на компот //Пищ. пром. — 1991. № 12. -с. 35 — 36.
  66. Каюмов А. К,, Таран А. А. Лисецкий В.В., Денисюк Р. В. Повышение биологический ценности компота из абрикосов//Конс. и овоще-сущ. прюмть.-1981 .-№ 8.-с. 19−21. I П" 1
  67. О.И. Новая технология осветления соков//Химия.-М.,-1997<1-№ 5.-с24−31 1
  68. О.Д. Безопасность и экологичность овощной продукции. —. М., 2001 г.
  69. P.M., Клейн Д. Т. Методы исследований растений. М.: Колос, 1974 г.
  70. И. М., Самсонов А. Н. Усовершенствование технологии производства яблочного компота// Консерв. и овощ.пром.-М-, 1958.-№ 3--с.15−18. И1. I • !
  71. Л.П., Силоева С. В. Гребенникова С.С. .Обработка маринадовIгамма- лучами. Коне. и овощ. пром. -м ., 1964. — № 3. — с .5 — 6. '
  72. И.А., Мекщенко Л. Ф., Лякной А. Д., Найстренко Л. А., Найстренко А. Н., Красохина С. И., Бельчиков Э. А., Ключиков И. А., Ключиков Е. А. Устойчивые сорта винограда генофонда С.И. М. Новочеркасск Одесса — Запорожье, 2002 г.
  73. А.Ю. Методы анализа соков и сокосодержащих напитков. Пищ.пром.-1997.-№ 11.-е.52−53. ! j
  74. A.M., Котоусова Н. Г. Способ консервирования плодов и овощей//Химия.-1982.-№ 23 .-с. 15.
  75. А. А., Стрижаков И. И., Хануков Э. Р., Меркулов С. П., А. Т., 169
  76. Киян Вишневский А. Б. Виноградный витаминный эликсир «Сальвита""-новая продукция на Моспивокомбинате// Пищ. Пром-сть.-М-1994.-№ 10.-с.ЗО. '1.|
  77. А.Ю., Орещенко А. В., Берестень Н. Ф. Проблемы качества и ¦t :аутентичности соко//Химия.-М.,-1998.-№ 5.-с. !j i
  78. В.В., Пилипенко Л. Н., Колесник А. А. Элементы винограда фенольной природы, их выделение и использование в пищевой промышленности. Одес.технол.ин-т пищ. пром-ти.- Одесса, 1992.-24 с. 14
  79. В.П., Кравченко Ю. С. Новый способ маринования винограда . консервирование. и овощ, пром.- М., — 1964. -№ 3 .- с.-4.
  80. В. Подготовка воды для производства консервных продуктов//-
  81. Пищ.пром.-200.-№ 9.-с.81 I -i ! I г
  82. Н.М. Личко и др. Технология переработки продукции|растениеводства.- М.: Колос, 2000. *
  83. Лисицкий В. В и др. Способ производства компотов-ассорти из винограда с алычой.-ЦНТИ и П, Краснодар, 1997.
  84. В.А., Касьянов Г. И. Новые технологии плодоовощных консервов для детей//Пищ.пром.-1995.-№ 6.-с.50−51
  85. М.Г. Научное обоснование и разработка системыкруглогодового обеспечения населения столовым виноградом:i
  86. Автореферат диссертации доктора с/х наук.- Новочеркаск.- 1997 { -j 1 .
  87. Н.Н., Богданова Н. В. Капиллярный метод определенияIтермоустойчивости микроорганизмов//Консервная и овощесушильнаяIпромышленность.-№ 12.-1963
  88. В.П., Юшина Е. А. Влияние железа на здоровье человека и качество консервированных продуктов// Пищ. пром-ть.-1997.-№ 2.-с.38−39
  89. В.П., Юшина Е. А. Содержание кальция в консервах для детского питания. Пищ. пром-ть.-1997.-№ 3-с.i •. — t
  90. В.В., Мельник А. А., Наримиянс Г. Р., Сенкевич В. И. Установка для производства стерилизаторных продуктов// Пищ. пром.- 2002 .-№ 9, — с 82.
  91. М. А. Применение ионообмена для получения концентратов виноградного сока. Пробл. вопр. пр-ва винограда и продуктов его переработки: Тез. докл. Всес. науч-практ. конф. мол. ученых и спец. Дпта, 21 -22апр., 1988 г.-Ялта-с.69−70 j :
  92. А.Г. Виноградное пюре// Пищевая промышленность. -1990.2.-с. 41. |i
  93. М. М.. Сорта вишни для производства компотов // Коне, и овощ. пром. 1961. — № 10.- с. 32
  94. С. А. Персутова И.П. Белоусова М. В. о режимах тепловой обработки консервов из томатов машинной уборки //Консерв. и овощесуш промыщленность М., 1981 — 12, с 26 — 28
  95. Мацудзаки Осаму. Способ стерилизации пищевых продуктов// Химия -М., 1983-№ 16.-с2. i: ! :1.- •
  96. Мирзаев М. М Совершенствование технологий переработки и хранения — продуктов и винограда. Ташкент.- 1986 г.
  97. Е.Н., Шицев В. Т. Микробиология.- М.: Агропромиздат, 1987 г.
  98. М.С., Волкова М. К. Консервы из бессемянных сортов винограда // Коне, и овощ, промышленность .- М., 1965. № 2. — с 4
  99. Г. С., Негруль A.M. Практикум по виноградарству. -М.: Колос, 1972 г. • ! :''
  100. JI.A. Формирование качества товаров характеристики = безалкогольных напитков лечебно-профильного назначения-. Кемерево, 2001 | '
  101. М.Д. Дыхательный газообмен и продукты метаболизма винограда при его длительном хранении//Виноделие и виноградарство. 2002.-№ 6.-с.34
  102. Мурадов М. С и др. Стерилизация консервов парокрнтактным способом//Химия.-1982.-№ 11.-с, 42.0
  103. К. А., Астахов Ю. Н., Шихалиев С. С. О выработке компотов в Дагестане из местного сорта слив// Консёрв. и овощ.пром.-М-, 1961.10.-с.12. j: И1.^ | .' 1
  104. Нагаи Такая Технология стерилизации • и упаковки твердых пищейых I! •- ¦ I: •:!-•!продуктов. Сёкухни кикай соти Mach and Equip. Food and 1981. 12, с 80 j 84. — '
  105. Накамуро Тосио. Изготовление маринованных слив, обогащенных витамином С//Химия-1983.-№ 13.-с.23 .
  106. А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах.-М. :Росагропромиздат.-1989.
  107. Г. Р., Федоров М.Д новая отечественная установка для стерилизации продукта//Пищевая промышленность.-2001.-с81. i
  108. Нгуен-Ван-Тхоа. Производство: компотов из ананасов в СРВ//Консервная и овощесуш. пром-сть.1983.-№ 5.-с.39.
  109. Нацвин А.В.. Среднеазиатские сорта винограда, перспективные для консервирования// Коне. и овощ, пром .- М., 1958. 10. — с .33
  110. И.Б. Устройство для автоматической определения — фактической летальности режима стерилизации консервов//Химия —1983 i |1.: i !6. с9 ' !
  111. С.А., Мазохина Н. Н., Устинова М. С. Выживаемость микроорганизмов в гетерогенных пищевых продуктах при нагревании //Консерв и овощесуш. прои-сть .-1981 № 3,.-с 42−43 — :
  112. Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной . продукции.-М.: Профобраз.-2001 г.
  113. Овруцкая Н. Я, Скрижиченко B.C. Пекрич Н. А. Бенуишетст, Чепкаус — Кене Г. А. Режимы стерилизации консервов // Консерв. и овощесуш. Пром. ! -М., 1981.-№ 12 .-с. 33−34. М '
  114. Т.П., Горбунова Р. Е. Применение сорбиновой кислоты в пищевой промышленности //Коне, и овощ.пром.-М.,-1958.-№ 11.-е. 13
  115. В.Н. Какое влияние оказывает сербиновая кислота на консервированные фрукты и ягоды// Коне, и вощ.пром.-М., 1964.-№ 4.-с.41
  116. Павленко Н.М.,. Горина В. А, Сорокоумова. Н. И. Условияпроизводства виноградных сиропов с высокой степенью инверсиисахарозы и фактор обеспечения и микробиальной стабильности. ¦ ¦
  117. Научные основы перераб.винограда.-Ялта,-1988.-е. 14 ! ,
  118. Н.М., Михеева JI.A. Желе и конфетюр из винограда. Нов. виды продукции из плодов винограда.-М., 1990.-с.67−71
  119. М.И. Сорта вишни для производства компота//Консервная и овоще-суш. пром-сть.М., 1961 .-№ 10.-с.32.t
  120. П., Генчев Е., Димитров Д. Шкала для оценки качество абрикосов, предназначенных для переработки. Скала за окачественена кайсиеви плодове в консервы ите предприятия. Науч. Тр. Ин-т консерв. пром.- Пловдив ,-1980, с 57−66.1.I
  121. Программа развития виноградарства и виноделия Республики Дагестан на 2001−2006 годы.-Махачкала,-2000,-с39.
  122. Программа развития агропромышленного комплекса Республики! i f:
  123. Дагестан на 2003г//Агропромышленный комплекс Дагестана.'- • ь
  124. Махачкала-2003.-№ 1 .-с. 18−29. i — ¦'!! il
  125. ПчеловВ.Т. От посадки до переработки.-Ростов-на-Дону, 2003 г. — ' i
  126. А.Н., Сергеев С. С., Бабарин В. П. Приборы для контроля -герметичности укупоренной консервной тары//Пищ.пром.-2001.-№ 7.-с.34 --j1129. Рамазанов О. М. Влияние периодических обработок высокими дозами
  127. С02 на сохраняемость винограда при хранении в Дагестане: Автореферат 1, кандидатской диссертации с/х наук.-Махачкала,-2002. i i
  128. А.А. Виноград Дольчатый ценное сырье для | ! консервирования//Конс. и овощ, промышленость.- 1968. -№ 11,-с 21. ! :
  129. М.Г. Стерилизация консервов в «кипящем» слое инертного i' у гранулированного материала//Консервная и овощная промышленность,-! i № 8.-1964.- с. 41. — | |
  130. A.M. Подбор сортов столового и технического винограда. — ! Ялта, 1990 г. I• непрерывного действия.- М.: Пищевая промыш.-сть, 1978 г.
  131. Русанова.А. Л. Троин З.А. Натуральные овощные маринады//Пищ. промышленность .- М. 2001.- № 3 .-с.39.
  132. Русанова.А. Л. Троин З.А. Натуральные овощные маринады // Пищ. Промышленность М. 2001.-№ 3.-с.39.
  133. Л.И., Черняева М. И. Основы микробиологического контроля консервного произ.-ва. М.: Пищевая промыш.-сть, 1967 г. |
  134. В. Г.. Качество компотов из новых сортов персиков // Коне. и овощ, пром.-М.- 1970.-№ 10.-с. 25- 27. | 1
  135. А.Х. Атлас грибов, патогенных для с/х животных и птиц.-М.- 1953 г.
  136. К.В., Кострикин И. А., Майстренко Л.А, Шевцов А. Н., Бельчиков Б. А., Ключиков И. А., Ключиков Е. А. Бессемянные сорта и гибридные формы винограда. Новочеркасск — Запорожье, 2002 г.
  137. К.В., Раджабова А. К., Морозова Г. С. Практикум по плодоводству.-М.: Колос, 1995 г.
  138. А.П. Совершенствование технологии производства и — расширении ассортимента консервов на основе сои : Автореф. Дис. к. !т.н. -М., 1999 г. И
  139. М.М. Агробиологическая и технологическая оценки столовых сортов винограда для хранения в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана : Автореферат кандидатской диссертации к. с/х наук .-Новочеркаск,-1998.
  140. А .М. , Дибиров A.M. Магдиева М.Н Влияние способа подготовки семечковых плодов на физика- химические показатели -Iкомпотов// Коне. И овощ, пром-м .-1981.- № 6 .-с. 14. j — '
  141. А.А., Николаева Д. А., Цаплин В. А., Бондарчук Л. В. Новое в : переработке винограда изабельных сортов.-М., 1998 г.
  142. Соврем, и перспектив.технол.перераб. плодоовощи, сырья и винограда: Тез.докл.науч.-практ.конф., 27апр., 1989.-Кишинев, 1989.-С.9
  143. В. Г. Качество компотов из новых сортов персиков// Консерв. и овощ.пром.-М-, 1970.-№ 10.-С.25−27 | -
  144. Содержание тяжелых металлов в пищевых продуктах. Wieviel Schwermetalle enthalten unsere Lebensmittel wirklich Chem. Lab. Und Betr.-1982.-№ 1 .-c.20−22
  145. M. Ф., Гневковская M. Г., Клочко H. H. Новые сорта персика для консервирования.// Садовод. виноградарство и виноделие Молдавии.-1980.-№ 10.-с.57−58.
  146. Р.К. К вопросу инструментального определения Сахаров ввинограде. Пробл вопр. пр-ва винограда и продуктов его перера! б :i
  147. Тез.докл. Всес. науч.-практ.конф.мол.ученых и спец., Ялта. 21−22 а! пр., 1988.-Ялта.-1988.-с.594−95
  148. А.Н., Мачихин С. А. Стабилизация качества пищевых продуктов в процессе производства. Пшц.пром.-1999.-№ 6.-с.52−53
  149. Р.К. к вопрросу инструментального определения Сахаров в винограде. Пробл.вопр.пр-ва винограда и продуктов его перераб.: Тез.докл.Всесс.научн.-практ.конфмол.ученых и спец., Ялта, 21−22 апр., 1988.- Ялта.-1988.-с.94−95
  150. Ю.Ц. Влияние технологии на окраску компота! из1.Iземляники// Коне, и овощн. пром-ть. -М.,-1967.-№ 9.-с.20 —
  151. А.Н., Белькова О. Г., Свешникова Е. А. Глюкозно-фруктозный сироп в производстве соков и напитков. Пищ. пром-ть.-М., 1992.-№ 1.-с.22−23.
  152. А.Н., Горелова Л. М., Халупная Л. И. Пути снижения расхода сахара при производстве консервов//Конс. и овощесуш.пром.-М., 1983 .-№ 5 .-с. 14
  153. Снапян.Г.Г., Минасян С. М., Астабацян.Г.А., ЧенчанкоЗ.А., Хачатарян .Г.В., Хоржумян Г. А., Акапян А. А., ГевареянВ.Г. Исследованиябиохимических показателей и технологических свойств шелковицы//Конс. И овощесуш. пром.-1986.-№ 7.-с.14−15.
  154. И. А. Бабарин В.П. Математический расчет прогреваемости консервов в стеклянной таре при стерилизации//Консервн. и овошесушпромышленность. М, 1981 — 12 — с 20 -i • 1 !
  155. Л.Г. из опыта асептического консервирования полуфабриката' гвиноградного сока// Консерв. и овощесуш. Пром сть — М.-1982.-10 .с 25- { 26. — -
  156. Танада Такаясу, Рзенитани Эцудзо, Такеда Cloceukino, Кавамура Сеосия Масаи, Юкимари. Способ приготовления маринованных слив//Химия.-М.-1982.-№ 5 .-с. 12−15.
  157. С.С. Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищевая промыш-сть, 1980 г.
  158. Л.А. и Мушенко Т.А. Новые режимы пастеризации компотов из абрикос//Химия.-1983.-№ 4.-с.17.
  159. Тиба Такао. Технология стерилизации и упаковки твердых пищевых продуктов. Сёкухни кикай соти, Mach and Equip. Food and 1981, -12, с 58 — 64.1.- i 1
  160. Л.П., Спиридонова H.H., Манжгаладзе И. Д., Лобанов Ф.И-. | Применение метода автоклавирования для подготовки проб при определении металлов в пищевых продуктах// Пищ. пром-ть.-1994.-№ 9.-с.16
  161. Р.Я. Методика расчета рецептур заливок при изготовлении маринадов//Консерв. и овощ, промышленность .-М., 1950.-№ 2.-с.14−15.
  162. С.К. Исследование изменений показателей качества овощных консервов при длительном хранении : Автореф. диссертации к. т.н. 05.18.13. ВНИИ консервном и овощном производстве. -М.- 1998 г.
  163. Д.А. Практикум по анатомии растений. Изд. 3-е, перераб. и дополн. М.: Высшая школа, 1979 г.
  164. Н.Н. и др. Физиологи и биохимия с/х растений. М.: Колос, 2002 г.
  165. В.Х. Анатомия и морфология растений. Изд. 2-е, доп. и перер. М.: Высшая школа, 1980 г. :11)
  166. Удзуки Юрзи, Иокосимо Куникико. Способ приготовленияtмаринованных слив с уменьшенным содержанием соли// Химия ' .-М., 1982.- № 4. -с .19.
  167. Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервированных плодов. Овощей, мяса и рыбы.-М.: Пищевая пром-сть, 1980.
  168. Фельдман A. JL, Гусар 3. Д.. Косевич.А. И.. О производстве компота из слив сорта Синюха ранняя// Консерв. и овощ. пром. -М. 1963 .- № 9.-с. 8 ' -1.
  169. А.А., Керимов Н. Т. Влияние минерального состававинограда на активность окислительных ферментов. Виноделие и виноградарь СССР.-1987.-№ 6.-с.55
  170. .Л., Коган Ф. И. Выбор начальной температуры продукта и степени напонения банок при высокой температуре стерилизации консервов// Консервы и овощи пром .- 1965.-№ 3.- с12, с. 2931.
  171. .Л., Зверкова А. С., Нестерюк И. Г., Брохмон А. П., Баратынская Т. Н. Химической стабильность виноградного сока при• I tхранении полуфабриката в асептических условиях// Консерв. и овощесуш.1.!пром-сть.-М.-1982 .-10. с 33−34. М
  172. И.В., Видев К., Танчев . Кашкаваладжиев И. В. Исследование стерилизации компота из айвы. Изследвани вьерхустрилизацията на компот от Дюли научным тр. Внеш. ин т хранит и вкуспром-ст ь, — Повдив. 1980.-№ 2.-е 101 -108. —, 1
  173. .Л. Теоретические основы стерилизации консервов. -Киев: Университет, 1960 г.
  174. А. Л., Иванова Е. П., Костин Н. И. Сорта персиков для консервирования // Консерв. и овощесуш. пром-сть.- М.-1965.-№ 2-с. 15j1.: !
  175. А. П.,. Костин Н. Н. Консервные сорта алыча // Консерв. и: овощ.пром.-М-, 1963.-№ 6.-с.28. j Ji —
  176. Р.Л., Колеснов А. Ю., Филатова И. А. Антиокислительные свойства фенольных соединений виноградного и сливового соков (пюре)// Пищ. пром-ть.-М., 1999-№ 8-с.42−43
  177. Фурлински Иван, Веденов Костадин, Танчев Стоян. Время-инерционные коэффициенты компотов из вишни, черешни и сливы, и время-инерционные коэффициенты на компоты от вишни, черешни, сливы. Блг.плод., зеленчуци и консерви. -1980-№ 10.-с.16−17
  178. .Л. и другие. Особенности стерилизации консервов в1.•1.• 1металлической таре в автоклава АВ — 4 в паровой и паровоздушной средах ', 1.: —
  179. Консервы и овошесуш. промышленность- М, 1981, 12 с
  180. Хамид Аднам «Сохраняемость винограда и некоторых вдов растительного сырья, используемого для переработки (соки, напитки) в условиях Сирии. Автореферат диссертация к техн. наук М.: Институт народного хозяйства, 1991 г.
  181. Р.Н. «Повышение качества продуктов переработки винограда». Кишинев, 1989 г.
  182. Хайдутов Митрю, Харалампиев Сотир, Елисеев Борис непрерывная стерилизация консервов в стеклянных банках консервная промышленность № 8 1982 г. с23.
  183. С.Г., Самойлов Р. В. Пути развития плодоовощной отрасли//j. >
  184. Пищ.пром-ть.-Москва.-2002.-№ 7.-с-19 -• г
  185. В. И. Стефанова Л.Л. Чернова Г. Г. Обоснование режимов и способов стерилизации консервов с применением квалиметрии //Консерв. и овошесуш. при-сть. М. — 1981. — № 12, с. 23 — 25Хакша Л.П. «Производство плодоовощных маринадов». — М., 1939 г.
  186. У.М. Консервированные компоты, маринады и плоды в концентрированных соках// Пищ., пром-сть.- 1990. № 2. — с. 37−39.
  187. В.И., Сенкевич В. И. Термическая стерилизация резервуары линии асептического консервирования. Пищеварительная происхождения1.' !09.1994 г. с 30 И<: I |
  188. Л.Д. Биохимическая и технологическая оценка плодов новых перспективных сортов абрикоса в Краснодарском крае : Автореферат диссертация к т. н. СВК ЗНИИ садоводства и виноградарство. -Краснодар, 2001 г.
  189. В. Способ быстрого насыщения фруктов сахаром// Коне, и овощ.-М.-1960.-№ 7.-с.36
  190. В.М. Плодоовощная промышленность в 2001.-Пищ.пром-ть.-Москва.-2000.-№ 2.-с.32−34. |
  191. В.М. Черкасова. Плодоовощная промышленность//Пищ.пром-ть.-Москва.-2000.-№ 2.-с.8−11
  192. Е.С. Малый практикум по цитологии.- М.: Университет, 1−977'г. I '¦!¦i
  193. К.В. Разработка функциональных пищевых продуктов из различных сортов груш: Автореферат диссертация к т.н. Кубанский государственный технический университет. Краснодар.- 2001 г.
  194. В.П., Теринтьева Г. И. Авдеева JI.A., Посечник Т. А. Расширение ассортиментов из винограда . Соврем. И перспектив. Технол. перераб. Плода овощ, сырья и винограда: Тез. Докл. Науч. практ. конор.^ 27 апрель, 1989, — Кишычев, 1989.- с.32−33. М
  195. М.П. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию.i !
  196. Санкт-Петербург: Профикс, 2003 г.
  197. JI.M. Сновачевская Е. И., Епифанов.П.В., Симанюк Л. П. о микробиологической стабильности плодово-елодных маринадов. Нов. В технол. переработки. фруктов и винограда. Кишинев. 1988. — с, 97−102.
  198. А.Ф., Кожухова О. И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. — Ростов-на-Дону: Март, 2001 г.
  199. Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. -М.: Агропромиздат, 1988 г.
  200. Е.П., Полетаев В. И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. М.: Колос, 2000 г. '
  201. Е.П., Каракозова Е. В., Соколов А. С. Околелов.В.С., Смирнов '!1.
  202. И.И., Деморовский В.В.// Пищевой промышленность.- 1990. № 2. -с. 20!- :-1.• i.-t21... I Г |
  203. Е.М., Зеленюк, А Л., Точиловский Г. Л. Способ управление• • j -процессов стерилизации продукта в выдерживателе// Химия .- М.- 1978.-№ 23.- с. 3 *
  204. И.И. Уплотнение тканей .вишни перед консервированием//Конс.и овощ.пром.-М.,-1959.-№ 2-с.43
  205. Ямаути Нориюки. Способ изготовление маринованных соевых бобов// Химия.-М.- 1982.-№ 8.-с.20. j
  206. С.М., Массовер A.M. Стерилизация консервов. !М!: ' Пищепромиздат, 1961 г. | '
  207. С.М. Технологические расчеты по консервированию1пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 r. i
  208. Sielaff Heinz, Schleusener Heinz, Koler Ма? п1тес1.0пределение эффекта стерилизации консервов Die Ermittung des Sterillisations-effektes von konserven //Химия: — M., 1982 c.
  209. Hahn Georg, Eisner Manyred. Координирования технологий консервирования для. сохранения качества продуктов. Koordinierte ¦
  210. Technologie zur Erhaltung der Qualitat. Р/Ж № 2, 82 r. c3. j': j ¦ ji ' ''j
  211. Wojciechowski. Yacek, Harabasz Jerry S., Jiemkowski Нааез. Таблицы|для 'ii «определения качества стерилизации консервов. Tabeledo okreslania wartosei sterylizacyjnej konserv. Gosp miesna, 1980, 11 с 20 — 24. (польск).
  212. Smith Trudi Tung Marvin А. Сравнение методов расчета летальности в тепловых процессах. Comharison of formula methods for calculating thermal process lethaliti. J Food Sci-1982, с 626 бЗО.(англ)
  213. C.O. Boll, F.C. OLSON, «Sterilization in food technologi», New York, 1957.
  214. H., Bidis H.J. Метод летальных значений новый метод ii 1контроля процесса стерилизации консервов. Die LTR- Method-eineneve1. ! •¦!1.: • Ij -: ,
  215. Methode der F-Wert-Stuerung. The LTR-method- a new method of F- value control. ZFL, 1982, — 2, с 85 — 86, 88−89 (немецкий, английский).
  216. M., Safon J. Оптимизация процесса стерилизации — варки.
  217. Научные основы. Optimizacion del proceso de esterilizacion-coccion. Basesi i I Icientificas. Rev/ agroquin у technol alim, 1982 1, с 22 — 38. !: !I
  218. Shibata Shigenisa. Стерилизация и пастерилизация в пищевой! промышленности. Karaky kore, Chem ind (jap),-1981 10, с: 5. j
  219. Duguenoy А. Тепло перенос при стерилизации жидкости. Heart transfer to canned Liquids. Food Rcess Eng. Proc.2nd int. Congr.Eng.and Food and 8th Eur. Food Symp Helsinki, 1979. Vol. London, 1980 с 483 489.
  220. Ohlsson Thomas. Оптимальные температуры стерилизации- в цилиндрических банках. Optimal Sterilization temperatures for sensory guality in cylindrical containers. J Food Sci., -1980 6, с 1517 — 1521.
  221. Ohlsson Thomas Оптимизации тепловой стерилизации с помощью с -фактора. Optimization of heat sterilization using C-values. Food Praces Eng. Proc. 2 nd int. Congr. Eng. and 8th Eur. food Symp., Helsinki, 1979 Vol 11. ndon- 1980 с 137−145. i -1.i
  222. . P. Виноградные семена: потенциальный источник белков. Grape seed. A potential source of protein. J.Amer. Oil Chem.Soc. 1981.-№ 12.-c. 1027−10 311.I I • I ' !• !
  223. Rapp, H. Hastrich, L. Engel. Оценка качества плодов различного сорта на примере компонентов винограда. Sorten bzw. Qualitatsbeurteilung am Beispiel der Traubeninhaltsstoffe. Symp: Aromasstoffe. Friichten Fruchsaften. Bern. 1978. Zurich, 1978, c. 39−63
  224. D.F. Splittstoesser, L.R. Mattick. Хранение охлажденных виноградных соков, содержащих разные дозы двуокиси серы. The storage life pf refrigerated grape juice containing various levels of sulphur dioxide. Amer. j. -
  225. End. And Viticult.-1981 -№ 2-c. 171−173 •!• • i ! !
  226. J. Weiss. Производство виноградного сока в крестьянских хозяйствах. Traubensafterreugung im baurlichen Betrieb. Wenrer.-1988.№.-c.6−8 !
  227. Dan Amba, P.C. Adsule., S.S. Negiio. Оценка пригодности новых сортов винограда для переработки. J. Food Sci. and Technol. -1987.-№ 4.-с.194−196
  228. E.N.Storchevoi, N.G. Sarichvili, N.M. Pavlenko. Безалкогольные продукты из винограда. Bell. OIU.-1988.-№ 685−686.-c.235−266
  229. S. Chakroborty, N.K. Saha, Kamal Prakash, H.C. Bisht. Исследование сортовой пригодности плодов литчи. Studies on varietal suitability of litchi ¦for canning. Indian Food Packer: 1980.-№ 6.-c. 17−22 i !! ' i
  230. E.K. Heaton. Влияние предварительной тепловой обработки на кач-во :консервированных персиков. Effect of pretreament on Quality of sweet peachipicles. J. Food Sci. 1981.-№ 3.-c.906−908, 911.
  231. J.S. Pruthi, A.K. Saxena, J.K. Manan. Определение оптимальных условий консервирования свежих овощей в подкисленном сульфитированном рассоле для последующего использования в производстве карри и других продуктов.
  232. Studies on the determination of optimum conditions of preservation of fresh -vegetables in acidified sulphated orine for subsequent use in Indian style ji ! ¦'curries. Indian Food Packer. 1980.-№ 6.-c.9−16
  233. W.Witths. Роль микроэлементов в питании. Spurenelemente in- deri —
  234. Ernahrung. Munchen. med.Wochenser.-1980.-№ 41.-c. 1405−1406 j :
  235. P. Koivistoinen, P. Varo. Минеральный состав финских пищевых продуктов. Общее описание. Mineral element composition of Finnish foods. Cieneral descript of the study. Acta agr. Scand. -1980.-№ 22.-c.7−13 !
  236. Jan Pillar. Способ приготовления компотов с предварительным, дозированием концентрированного раствора. Sposob vyroty kompotov» preddavkovanin koncentrovanedo nalevu. Коне, и овощесуш. пром. -1982: — i № 1-с.16 Г
  237. B.Ferguson. Минеральный состав плодов и овощей при хранении. Mineral composition of fruit and vegetables in relation to storage life. CSIRO. Food. Res. Quart.-1980.-№ 3−4.-c.94−100 '
  238. Bergholm Yohan. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах на шведском рынке. Halter av mineraler i fruckt och griisaker pa den svenska marknaden. Var foda. 1982.-№ 3.-c.59−78 — -
  239. K.E. Nelson. Факторы, влияющие на удаление сернистого газа и атмосферы при фумигации столового винограда. Factors affecting removalof sulfur dioxide from atmospheres of table grapes. Amer. J.End. and Viticult., -1982.-№ 2.-c.61−66
  240. Kameoka Hiromu, Tsujino Hitoshi, Yabuno Keuchi, Inoue Humiyoshi. i
  241. Компоненты летучих ароматических вещ-в маринованных слив. Нихон -i • - -iногэй кагаку кайси, Nippon nogei kadaki kaishi. 1981. № 12-е. 1233−1239 I — >1. I • 3 ' j
  242. Kyzlink, «Stanoveni ucelne sterilacni loly pni konservaci potpovinv, Prumysl. Potrovin,№ 10, 1957. j
  243. Nicol Marie Zdenka, C. Romieu, C. Flanzy. Метаболизм аспарагиновой и глютаминовой кислот в ягодах винограда в анаэробных условиях. Catabolisme de l’aspartate et-du glutamate dans les baies de raisin en anaerobiose. Sci. Alim.-1988.№l.-c.51−65
  244. Gonralles-SanJose H.L. Соотношение соодержание антоцианов и Сахаров при созревании винограда. Relationships between anthocyanins and supars during the ripening of grape berries. Food Chem.-1992.-3.-193−197
  245. I. Снижение термоустойчивости в консервах перед j их стерилизацией. Verminderung der Thermoresistenz der Mikroben. Lebensmittelindustrte, -1981,-17, c 304−307.
  246. A.H. Микроорганизмы в процессе стерилизации. Microbial validation of sterilization processes. SEECO 79, Pap Sump, Soc. Environ .
  247. Eng., -London 9−11 May, 1979, Vol 4. Owles Hall, s, a ., 37−43. ji i •186 — !
  248. Olusk I Ana, Tomcou. Dragica, Oluski Tijana ., Остаточная микрофлора в стерилизованных. готовых к употреблению пищевых продуктах .
  249. Bacilli и seria. Tehnol. Mesa,-1981,-3, с 88−90.
  250. Fabri llona, Kovacs Sonolor. Контроль стерильности консервов на рекомендации. Konservek kereskedelmi sterilitasanak ellenorrese a nemretcori eloirasok, ajanlasocst: guelembevetevel. Konseri- es poprikaip .1982,-4, с 152- 154. ! | !1.M
  251. Voldrich Michal, Kyrlink. Исследование циансодержащих соединений в it ' !консервах из косточковых плодов. Food. Sei-1992.-57,№ 1. -с. 161−162,189Ji
  252. Нгуен-Ван-Ныт. Производство компотов из ананасов в СРВ// Консер. и овощ, пром.-м.,-1983,-№ 5.-с.39.
  253. Y. Lee, N.L. Smith, А.Р. Pennesi. Полиф-е полоксидаза. Dechaunac. Polyphenotoxidase from Dechaunac grapes. J. Sci. Food and Agr. 1983.-№ 9.-c.987−991.
  254. F.G.W. OLSON, «Thermal processing of canned foods in tin containers», food kes. 19.39.V. 4, № 1.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!