Дипломы, курсовые, рефераты, контрольные...
Срочная помощь в учёбе

Разработка технологии желейных десертов функционального назначения

Диссертация: Разработка технологии желейных десертов функционального назначения
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

В связи с этим необходимо применение современных средств противорадиационной защиты людей и комплекса санитарно-гигиенических мероприятий для обеспечения их безопасности и укрепления защитных функций организма. В системе этих мер важное значение уделяется разработке и производству продуктов питания функционального назначения, способствующих выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов… Читать ещё >

Содержание

  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ
    • 1. 1. Пектин, его строение, свойства и применение
    • 1. 2. Каррагинан, его строение, свойства и применение
    • 1. 3. Композиционные структурообразователи: получение и применение
    • 1. 4. Современные технологии желейных изделий
    • 1. 5. Задачи исследований
  • 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 2. 1. Объекты исследований
    • 2. 2. Методы исследований
    • 2. 3. Статистическая обработка полученных данных
    • 2. 4. Математическое планирование эксперимента
  • 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
    • 3. 1. Исследование свойств структурообразователей
      • 3. 1. 1. Изучение физико-химических свойств каррагинана
      • 3. 1. 2. Изучение связывающей способности каррагинана по отношению к тяжелым металлам
      • 3. 1. 3. Изучение качественных характеристик пектинов
    • 3. 2. Составление композиции структурообразователей
      • 3. 2. 1. Исследование реологических показателей водных растворов структурообразователей
      • 3. 2. 2. Изучение влияния некоторых факторов на явление синерезиса в гелях каррагинана
      • 3. 2. 3. Изучение связывающей способности композиционных структурообразователей по отношению к тяжелым металлам
      • 3. 2. 4. Исследование студней на основе каррагинана и пектина методом дифференциальной сканирующей калориметрии
      • 3. 2. 5. Исследование противомикробной активности структурообразователей
  • 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
    • 4. 1. Обоснование выбора сырья
    • 4. 2. Разработка технологии желейных изделий
      • 4. 2. 1. Технология приготовления желейного мармелада
      • 4. 2. 2. Технология приготовления пастельной массы
      • 4. 2. 3. Технология приготовления десерта яблочного
    • 4. 3. Реологические характеристики желейных изделий
    • 4. 4. Исследования качества и безопасности новых пищевых продуктов
      • 4. 4. 1. Органолептическая оценка разработанных готовых изделий
      • 4. 4. 2. Изучение химического состава
      • 4. 4. 3. Определение срока хранения желейных изделий
      • 4. 4. 4. Токсикологические показатели безопасности
    • 4. 5. Промышленная апробация разработанной технологии
    • 4. 6. Оценка экономической целесообразности разработок
  • ВЫВОДЫ

Разработка технологии желейных десертов функционального назначения (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

В настоящее время наблюдается ухудшение экологической обстановки (из-за расширения области применения источников ионизирующих излучений в промышленности, сельском хозяйстве, медицине, научных исследованиях) во многих регионах, сопровождающееся загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов токсическими веществами и радионуклидами.

В связи с этим необходимо применение современных средств противорадиационной защиты людей и комплекса санитарно-гигиенических мероприятий для обеспечения их безопасности и укрепления защитных функций организма. В системе этих мер важное значение уделяется разработке и производству продуктов питания функционального назначения, способствующих выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов, благодаря присутствию компонентов, обладающих защитными свойствами.

Решение этой проблемы современная пищевая технология связывает с применением высокоэффективных пищевых добавок, одними из которых являются структурообразователи каррагинан и пектиновые вещества, обладающие лечебными и детоксикационными свойствами /1, 204/.

Но так как структурообразователи обладают специфическими технологическими свойствами, а наиболее перспективны пищевые добавки с широким комплексом технологических свойств, актуальным является получение композиций структурообразователей с регулируемой технологической направленностью и разработка на их основе продуктов функционального назначения.

В связи с вышеизложенным, целью настоящей работы явилась разработка научно и экспериментально обоснованных технологий желейных десертов функционального назначения с использованием композиционных структурообразователей.

Диссертация состоит из обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы и 6 приложений.

В обзоре литературы дан анализ современных представлений о строении, свойствах пектинов и каррагинана, а также применение их в пищевой промышленности. Приведен анализ состояния вопроса технологии получения и применения композиционных структурообразователей, желейных кондитерских изделий, обладающих функциональными свойствами. На основании анализа и обобщения изученного материала сформулированы задачи исследований.

В экспериментальной части приведены результаты исследований влияния различных факторов на реологические характеристики и связывающую способность каррагинана, пектина и композиций на их основе, а также представлены рецептуры и технологии желейных десертов с использованием композиционного структурообразователя, приведены результаты изучения качественных характеристик новых желейных десертов. В конце диссертации приведены основные выводы. Научная новизна работы состоит, в том что: о теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эффективность получения и применения композиций структурообразователей с регулируемой функциональной направленностьюо определено оптимальное соотношение компонентов желейных десертов и яблочного пектина, позволяющее полностью устранить отделение влаги (синерезис) от гелей на основе каррагинанао впервые изучены термодинамические параметры промежуточных состояний систем на основе исследуемых структурообразователей, их структурная организация и поведение методом дифференциальной сканирующей калориметриио впервые получены данные о влиянии различных факторов на связывающую способность каррагинана, изучена связывающая способность композиционного структурообразователя на основе яблочного пектина и каррагинанао проведен сравнительный анализ противомикробной активности простых и композиционных структурообразователейо разработаны рецептуры и технологии желейных десертов (пастельной массы, десерта, желейного мармелада) с использованием композиционного структурообразователя. На защиту выносятся:

S результаты изучения влияния пектина и компонентов желейных десертов на явление синерезиса и реологические характеристики гелей каррагинана;

S результаты изучения влияния различных факторов на связывающую способность каррагинана;

S рецептуры и технологии желейных десертов с использованием композиционного структурообразователя каррагинан: яблочный пектин.

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена эф фективность получения и применения композиции структурообразовате лей каррагинаншектин, обладающей регулируемыми технологическими свойствами.2. Получена математическая модель влияния рН, температуры среды и концентрации каррагинана на его связывающую способность. По степе ни влияния на связывающую способность каррагинана по отношению к РЬ^^ и Ni^ «^ рассматриваемые факторы можно расположить в ряд по убыва нию: значениерНсреды —массовая доля каррагинана — температура.3. Показано влияние сахарозы на явление синерезиса в гелях карра гинана. Установлено, что введение 60% сахарозы в гели каррагинана с массовой долей структурообразователя 2% позволяет полностью устра нить синерезис.4.

Введение

0,3% пектина в раствор каррагинана с массовой долей 1% позволяет полностью устранить синерезис при содержании сахарозы.

5. Установлено, что составление композиции каррагинаншектин не ухудшало связывающей способности структурообразователей по отноше нию к тяжелым металлам.6. Определены тепловые эффекты гелевых систем на основе карра гинана (с массовой долей 1,0 — 1,3%) и пектина (0,1 — 0,3%) методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Установлено, что карра гинан и пектин при соотношении 1,0:0,3 образуют гелевую структуру, прочно удерживающую воду.7. Проведены комплексные исследования реологических характери стик, пищевых, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности разработанных желейных десертов на основе ком позиционного структурообразователя.8. Разработаны рецептуры и технологии желейного мармелада, пас тильной массы и десерта на основе композиционного структурообразова теля каррагинан: пектин. Установлены сроки хранения продуктов — 3 меся ца.9. Разработана и утверждена техническая документация на новые продукты функционального назначения. Выработана опытно промышленная партия на Пашковском пищекомбинате (г. Краснодар).Ожидаемый экономический эффект при реализации 1 т готовых продук тов, составит 1500 — 1900 рублей.

Показать весь текст

Список литературы

  1. Г. Б. Пектиновые вещества и методы их определения / Г. Б. Аймухамедова, Н. П. Шелухина. — Фрунзе: Илим, 1964. — 120 с.
  2. Ю.А. Термодинамическая совместимость полисахаридов в водных средах / Ю. А. Антонов, М. Г. Плетенко, В. Б. Толстогузов // Высокомолекулярные соединения. — 1987. — Т. (А) 29. — № 12. — 2482−2486.
  3. Ю.А. Фазовое состояние систем вода — полисахарид-1 — полисахарид-П // Ю. А. Антонов, М. Г. Плетенко, В. Б. Толстогузов // Высокомолекулярные соединения. — 1987. — Т. (А) 29. — № 12. -С. 2477−2481.
  4. В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. ** Арасимович, СВ. Балтага, Н. П. Пономарева. — Кишинев: издательство АН МССР, 1970. — 84 с
  5. А.с. 756 683 СССР, МКИ^ A23L1/04. Способ получения студне- образователя из красных водорослей / Н. И. Рехина, Ю. Г. Воронова, Т. А. Николаева, Л. Г. Бендас, А. И. Усов и др. — № 260 495- Заявлено 13.04.78- Опубл. 21.04.80, Бюл. № 14.
  6. А.с. 1 465 008 СССР, МКИ^ А 23 L1/04. Способ получения студне- образователя из красных водорослей / Е. И. Медведева, Н. И. Рехина, Д. В. Микулич и др. — № 4 119 227/31−13. — Заявлено 02.06.86- Опубл. 15.03.89, Бюл. № 10.
  7. А.с. 1 669 421 РФ, МПК^ А 23L 1/05, 1/06 / Диабетический желейный кондитерский продукт / Л. И Карнаушенко, А. Ф. Загибалов, А. Д. Салавелис, Л. Ю. Исарова, Л. Г. Живолук (РФ). -№ 4 707 117/13- Заявлено 14.06.89- Опубл. 91, Бюл. № 30.
  8. А.с. 1 722 393 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / Л. И. Карнаушенко, А. Д. Салавелис, В. Н. Голубев, О. Г. Микеладзе, Л. Г. Живолук (РФ). — № 4 728 352/13- Заявлено 14.08.89- Опубл. 92, Бюл. № 12.
  9. А.с. 1 761 100 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / Л. И. Карнаушенко (РФ). — № 4 867 098/13- Заявлено 19.06.90- Опубл.92, Бюл. № 34
  10. А.с. 1 768 122 РФ, МПК^ А 23L 1/307 / Диабетический студнеобразный продукт / Е. П. Зотов, А. А. Алтымышев, О. И Горелкина (РФ). — № 4 814 158/13- Заявлено 16.04.90- Опубл. 1992, Бюл. № 38.
  11. А.с. 1 780 690 РФ, МПК^ А 23 G 3/00 / Способ производства зефирной массы / Г. О. Магомедова, А. Я. Олейникова, Т. Б. Волкова, Т. Д. Медведева, П. Е. Колимбет, А. Ф. Лукин, О. А. Губарева (РФ). — № 4 802 211/13- Заявлено 14.03.90- Опубл. 92, Бюл. № 46.
  12. Ашмарин И. П, Методы статистической обработки / И. П. Ашмарин, А. А. Воробьев, Л. К. Каминский. — М.: Пищевая промышленность, 1994. — 114 с.
  13. И.П. Исследование студнеобразования систем с некоторыми полисахаридами морских водорослей // Труды ВНИРОх. — 1977. — Т. 24. — 88 с.
  14. Бартмев Г. М, Высоко молекулярные соединения / Г. М. Бартмев, Л. А. Вишницкая. — 1964. — Т. 6. — № 4. — 781. — 787.
  15. Д. Исследование каррагинана // Консервная и овощесушильная промышленность. — 1976. — № 5. — 39 — 40.
  16. Н.А. Техника и технология аэрированных кондитерских изделий / Н. А. Белехов, О. А. Ураков, И. В. Тихомирова. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. — сер. 17. — вып. 1. — 28 с.
  17. В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В. Д. Богданов, Т. М. Сафронова. — М.: ВНИРО, 1993. — 170 с.
  18. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. — М.: Компьютер Прогресс, 2001. — 301 с.
  19. Г. В. Применение яблочного пектина производства Бендерского консервного объединения в кондитерской промышленности / Г. В. Бузина, В. В. Парфененко // Хлебопек, и кондитер, пром-сть. — 1973. — № 9. — 13 — 14.
  20. А.С. Пищевые добавки. Справочник. — СПб.: «Ut», 1996. — 240 с.
  21. Л.Г. Исследование комплексообразования белков мяса с микробным полисахаридом аубазиданом / Л. Г. Винникова, О. Н. Семикоз // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. — № 4. -С. 42 -43 .
  22. В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В. Г. Высоцкий, И. С. Зилова. — М.: Вопросы питания, 1995. — № 5. — 20 -27 .
  23. Гециу М. М, Пектиновые вещества в жидких пищевых продуктах и регулирование их содержания адсорбционным методом / М. М, Гециу, М. А. Кердиваренко // Кишиневский политехнический институт. — Кишинев, 1987. — 8 с.
  24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, — М: РШФРА-М, 2002, — 216 с.
  25. Голубева Л, В. Технология сгущенного молока лечебно- профилактического назначения'// Соврем, достиж. биотехнол.: Матер. 1-й конф. Сев.-Кавказ. региона, Ставрополь, сент., 1995. -Ставрополь, 1995. — 38.
  26. В.Н. Пектин: Химия, технология, применение / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина. — М.: АТН РФ, 1995. — 387 с.
  27. Голубев В. Н, Пищевые и биологически активные добавки / В. Н, Голубев, Л, В. Чичева-Филатова, Т. В. Шленская. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 208 с.
  28. В.Н. Растительные продукты с активированным пектином / В. Н. Голубев, И. В. Волкова // Экология человека: пищевая технология и продукты: Тез. докл. 4-го Междунар. симп. — Ч. 1.-М., Видное, 1995.-С. 76 -78 .
  29. Гореньков Э, С, Новые напитки профилактического назначения // Пищевая промышленность, — 1996 -№ 1,-С, 3 0 — 3 1 ,
  30. ГОСТ 5898–87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. — М.: Издательство стандартов, 1988. — 1 2 с.
  31. ГОСТ 5900–73. Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги и сухих веществ. — М.: Издательство стандартов, 1975. — 7 с.
  32. ГОСТ 5902–80. Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий. — М.: Издательство стандартов, 1987. — 9 с.
  33. ГОСТ 5902–89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. — М.: Издательство стандартов, 1990, — 34 с.
  34. ГОСТ 10 444.12−88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов,
  35. ГОСТ 10 444.15−94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
  36. ГОСТ Р 50 474−93, Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий),
  37. ГОСТ Р 50 480−93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella,
  38. З.Ф. Применение пектина при производстве продуктов питания / З. Ф. Гринчишина, М. П. Могильный // Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге 21 века: Тез, докл. V-ro междунар. симп. — Пятигорск, 1997. — 92 — 9 3 .
  39. В.Т. Исследование функциональных свойств белковых изолятов / В, Т. Дианова, В. В. Толстогузов, Н. Г. Кроха // Мясная индустрия СССР, — 1984. — № 4, — 22 — 26.
  40. Л.В. Производство пектина / Л. В. Донченко, Н. С. Карпович, Е. Г. Симхович. — Кишинев: Штиница, 1993. — 182 с.
  41. Л.В. Технология пектинов и пектинопродуктов / Учебное пособие. — М.: ДеЛи, 2000. — 256 с.
  42. B.C. Новые виды кондитерских изделий // Инф. сб. Перед, произв. и каучн. опыт, рекомендуемый для внедрения В сахарной, крахмало-паточной и кондитерской промышленности, -М: АгроНРШТЭИПП, 1992. — вып.2, — с. 27−28,
  43. B.C. Новое в технологии кондитерского производства // Инф. сб.: Перед, произв. и научный опыт, рекомендуемый для внедрения в сахарной, крахмалопаточной и кондитерской промышленности. — М: АгроНИИТЭИПП. 1992. — вьш.1. — 26−37.
  44. И.М. Физико-химические свойства, применение и биологическая активность каррагинана — полисахарида красных водорослей / И. М. Ермак, Ю. С. Хотимченко // Биология моря. -1997. -Т .23. -№ 3. -С. 129−142.
  45. И.С. Кондитерские изделия функционального назначения / И. С. Живагина, Л. В. Донченко // Кондитерское производство. — 2001. — № 2. — 12.
  46. Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Г. Алехина, Л. М. Отряшенкова. — М.: Агропромиздат, 1985. — 290 с.
  47. Г. М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей, — Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997.-139 с.
  48. Г. М. Профилактическое питание на основе пектина / Г. М. Зайко, И. А. Гайворонская // Проблемы индустрии общественного питания страны: Тез. докл. 2-й Всес. научн. конф. — Харьков, 1989.-С. 283.
  49. Г. М. Стерилизованные напитки профилактического назначения / Г. М. Зайко, О. А. Иволина, И. Н. Зубова // РЬвестия вузов. Пищевая технология. — 1996. — № 1 — 2. — 44 — 45.
  50. Заявка 93 039 314/13 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / М. В. Артамонова, О. В. Самохвалова, Г. М. Лисюк, М. Н. Товстуха, Р. И. Гвоздяк, К. Воцелко (РФ). — № 93 039 314/13- Заявлено 02.08.93- Опубл. 27.10.96, Бюл. № 30.
  51. Заявка 95 121 547/13 РФ, МПК^ А 23L 1/06 / Способ получения профилактического пектинсодержащего пищевого желейного продукта «Фларопект» / О. В. Заварин, Е. А. Моисеева, А. В. Осопов (РФ). — № 95 121 547/13- Заявлено 21.12.95- Опубл. 27.01.98, Бюл. № 3 .
  52. Заявка 96 117 963 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства желейных кондитерских изделий / Т. В. Ананьева, А. Гнудилова, О. В. Шульгина (РФ). — № 97 102 818/13- Заявлено 13.09.96- Опубл. 10.04.98, Бюл. № 10.
  53. Заявка 97 110 881/13 РФ, МПК^ А 23 G 3/00 / Смесь для приготовления желейных конфет / И. Я. Каленник, А. И. Казушник, М. Г. Хажиева, И. А. Колупаева (РФ). — № 97 110 881/13- Заявлено 26.06.97- Опубл. 20.05.99, Бюл. № 14.
  54. Заявка 98 118 877/13 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства двухслойной пастилы / А. Ф. Рябешкин, И. А. Горбунова (РФ). — № 98 118 877/13- Заявлено 16.10.98- Опубл. 20.09.00, Бюл. № 26.
  55. Заявка 2 000 103 691/13 РФ, МКИ^ А 23L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / А. Ф. Мышастый, Т. П. Смолина (РФ). — № 2 000 103 691/13- Заявлено 15.02.2000- Опубл. 27.01.2002, Бюл. № 3.
  56. Заявка 2 000 107 685/13 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Закусочный мармелад / Д. Лихолитов, Л. А. Арсенян (РФ). — № 2 000 107 685/13- Заявлено 28.03.00- Опубл. 27.01.02, Бюл. № 3.
  57. А.Б. Производство пенообразных кондитерских изделий / А. Б. Зубченко, Т. О. Магометов, А. Я. Олейникова. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. — сер. 17, -вып. 6. -24 с.
  58. И.А. Исследование процесса деэтерификации пектина методом ионного обмена / И. А. Ильина, З. Г. Земскова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999. — № 9. — 32 — 33.
  59. И.А. Научные основы технологии модифицированных пектинов. — Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2001. — 312 с.
  60. Л.Ю. Биохимическое обоснование и разработка технологии пектиновых веществ с заданными комплексообразующими свойствами из различных видов сырья // Автореф. дис... канд. тех. наук. — Краснодар, 1998. — 20 с.
  61. Каррагинан из красных водорослей для лечебно- профилактических продуктов / И. М. Ермак, Т. Ф. Соловьева, В. П. Дидюхина, Вонг Ван Ким, К. С. Шин // Пищевая промышленность. — 1998. — № 4. — с. 20 — 21.
  62. М.С. Использование плодов фейхоа и киви в производстве желейных кондитерских изделий / М. С. Карчава, М. А. Силагадзе, К. Г. Киласония // Пищевая промышленность. -2001. -№ 11.-С. 39.
  63. Г. И. Технология консервов для детского питания / Г. И. Касьянов, А. Н. Самсонова. — М.: Колос, 1996. — 160 с.
  64. Г. И. Технология продуктов детского питания. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 276 с.
  65. О.И. Снижение расхода реагентов при производстве пектина / О. И. Квасенков, Г. И. Касьянов // Сб. науч. тр. / КНИИХП, Краснодар: КНИР1ХП, 1997. — 53 — 54.
  66. Комплексные соединения в аналитической химии / Умланд Ф., Янсен А., Тириг Д. и др. — М.: Мир, 1975. — 531 с.
  67. Комплексообразование в системе легумин кормовых бобов — хитозан — хлорид натрия / И. Г. Плащина, Т. А. Марчковская, А. Н. Даниленко, Г. О. Кожевников, Е. Е. Браудо // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. — № 4. — 50 — 51.
  68. Н.С. Разработка пектина для лечебно- профилактического питания / Н. С. Краснова, Л. Н. Лугина // Пищевая промышленность. — 1998. — № 1. — 11 — 12.
  69. Р. Промышленное производство желейного мармелада // Пищевая промышленность, 1993. — N 4. — 19−20.
  70. А. Использование пектина в производстве молочных продуктов // Сертификация и управление качеством экосистем на южном Урале: Тез. докл. Российской научно-технической конференции, Оренбург, 14−16 мая 1997. — Оренбург, 1997. — 27 -28 .
  71. Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность. — 2000. — № 4. — 61.
  72. Н.П. Термодинамическая совместимость желатины с анионными и неионными полисахаридами в растворе: Автореферат дис. … кандидата химических наук. — М., 1993. — 20 с.
  73. Г. Ф. Новое в технике и технологии производства мармеладо-пастильных изделий / Г. Ф. Леонтьева, Н. А. Фишкина, И. В. Шульгина. — М.: АгроНИИТЭИП, 1989. — сер. 17. — вып. 10. — 2 4 с.
  74. Г. Ф. Новое в технике и технологии производства мармеладо-пастильных изделий / Г. Ф. Леонтьева, Н. А. Фишкина, О. В. Шульгина. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. — вып. 10.-24 с.
  75. Г. Ф. Производство мармеладных масс с желатином / Г. Ф. Леонтьева, О. В. Шульгина, И. А. Мельникова // Пищевая промышленность. — 1992. — № 1. — 34.
  76. И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-С. 148−151.
  77. Г. А. Производство кондитерских изделий. — М.: Колос.-1994.-272 с.
  78. У. Применение пектинов в пищевой и кондитерской промышленности // Пищевая промышленность. — 1999. — № 7. — 37.
  79. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др. — Л.: Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987. — 92 — 94.
  80. Д.В. Прогнозирование технологических свойств агароподобных продуктов, полученных из смесей водорослей / Д. В. Микулич, СВ. Красильников // Изв. Вузов. Пищ. технология, -1986. -№ 1. -С. 101−103.
  81. А.А. Исследование структурной вязкости в растворах, содержащих пектиновые вещества / А. А. Недужий, О. Д. Куриленко // Труды Киевского технол. ин-та пищ. пром-ти. -1953.-№ 13.-С. 111−116.
  82. А.П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. — М., 1997. — 450 с.
  83. Новая технология производства кондитерских желейных изделий для малых и средних предприятий / В. В. Письменный, Б. Н. Троицкий, А. Ю. Колеснов, А. И. Черкашин, Д. Г. Гудзенко // Изв. Вузов. Пищевая технология. — 1999. — № 3. — 25 — 26.
  84. Новое в технологии производства желейных кондитерских изделий (обзор) / Н. И. Зубрев, И. С. Лурье, Г. К. Вокторова, И. А. Калашникова. — М. — 1976. — 26 с.
  85. Новые виды мармеладо-пастильных изделий, обогащенных бета- каротином / Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев, Г. Ф. Леонтьева, Л. М. Конова М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. — сер. 17. — вып. 7. — 38 с.
  86. В.А. Технологические линии пищевых производств (Теория технологического потока). — М.: Колос, 1993. — 288 с.
  87. Пат. 2 060 775 РФ, МПК^ В 01 D 11/02. Горизонтальный секционный экстрактор для гидролиза пектинсодержащих выжимок / В. А. Ломачинский, О. И. Квасенков, Г. И. Касьянов (РФ). — № 93 057 777/13. Заявл. 28.12.93- Опубл. 12.04.96, Бюл. № 15.
  88. Пат. 2 063 148 РФ, МПК^ А 23 L 1/0524. Устройство для выделения пектина из плодово-ягодных выжимок / В. А. Ломачинский, О. И. Квасенков, В. Б. Пенто, Г. И. Касьянов (РФ). — № 93 057 772/13- Заявл. 28.12.93- Опубл. 11.05.96, Бюл. № 19.
  89. Пат. 2 063 148 РФ, МПК^ С 08 В 37/06. Способ производства пектина / О. И. Квасенков, В. Ю. Бархатов, Г. И. Касьянов, Н. В. Липицкая (РФ). — № 97 104 788/04- Заявл. 26.03.97- Опубл. 10.05.98, Бюл. № 13.
  90. Пат. 2 063 149 РФ, МПК^ А 23 L 1/0524. Способ активации пектина / Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков (РФ). — № 94 003 015/13- Заявл. 25.01.94- Опубл. 11.05.96, Бюл. № 19.
  91. Пат.2 070 809 РФ, МПК 6^ А 23 L 1/06 / Студневая основа кондитерских изделий / Н. М. Птичкина, Е. В. Карманова (РФ). — № 92 006 698- Заявлено 16.11.92- Опубл. 27.12.96, Бюл. № 36.
  92. Пат. 2 090 088 РФ, МПК^ А 23 L 1/0524. Способ получения пектиновых веществ из выжимок растительного сырья / Е. Н. Кузнецова, B.C. Афанасьева, Г. И. Касьянов и др. (РФ). — № 93 057 206/13- Заявл. 28.12.93- Опубл. 20.09.97, Бюл. № 26.
  93. Пат. 2 092 079 РФ, МПК^ А 23 L 1/212 / Способ производства плодово-ягодного десерта / Г. И. Касьянов, Н. С. Шишкина, B.C. Афанасьева и др. (РФ). — № 95 116 268/13- Заявл. 19.09.95- Опубл. 10.10.97, Бюл. № 28.
  94. Пат. 2 110 523 РФ, МПК^ С 08 В 37/06. Способ производства пектина / О. И. Квасенков, В. Ю. Бархатов, Г. И. Касьянов, Н. В. Липицкая (РФ). — № 97 104 788/04- Заявл. 26.03.97- Опубл. 10.05.98, Бюл. № 13.
  95. Пат. 2 125 384 РФ, МПК'' А 23 L 1/04. Десерт / Г. И. Касьянов, Н. В. Липицкая (РФ). — № 97 116 375/04- Заявл. 3.10.97- Опубл. 27.06.99, Бюл. № 18.
  96. Па. 2 125 384 РФ, МПК, А 23 L 1/064 / Десерт / Г. И. Касьянов, О. И. Квасенков, В. Г. Шапошников, А. И. Николаев (РФ). — № 97 121 228/13- Заявл. 18.12.97- Опубл. 27.01.99, Бюл. № 3.
  97. Пат. 2 128 919 РФ, МПК^ А 23 G 3/00, А 23 L 1/06 / Спрособ производства сбивных кондитерских масс / С, Я Корячкина, В. П. Корячкин (РФ). — № 96 115 878/13- Заявлено 31.07.96- Опубл. 20.04.99, Бюл. № 11.
  98. Пат. РФ, 2 132 335 РФ, МПК^ С 08 В 37/06. Способ производства пектина / О. И. Квасенков, В. Ю, Бархатов, Г. И. Касьянов, Н. В. Липицкая (РФ). — № 97 116 375/04- Заявл. 3.10.97- Опубл. 27.06.99, Бюл.№ 18.
  99. Пат. 2 141 232 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Диабетический овощеяблочный мармелад / Т. Н. Иванова, Е. Д Полякова (РФ). — № 98 101 188/13- Заявлено 26.01.98- Опубл. 20.11.99, Бюл. № 32.
  100. Пат. 2 144 295 РФ, МПК^ А 23 L 1/06 / Способ производства мармелада / И. А. Кондакова, Н. И. Смирнова, Н. В. Антоненко, Г. И. Иванова, О. Г. Силаев (РФ). — № 99 104 183/13- Заявлено 11.03.99. Опубл. 20.01.00, Бюл. № 2.
  101. Пат. 2 145 173 (РФ), МПК 6 А 23 G 3/00 / Способ производства желейных корпусов для сахаристых кондитерских изделий / Г. Н. Болдина, И. А. Кондакова, Н. И. Смирнова, Г. И. Иванова (РФ). — № 99 106 954/13- Заявлено 14.04.99- Опубл. 10.02.00, Бюл. № 4.
  102. Пат. 2 157 072 РФ, МПК 7 А 23 L 1/06 / Способ производства двухслойной пастилы / А. Ф. Рябешкин, И. А. Горбунова (РФ). — № 98 118 877/13- Заявлено 16.10.98- Опубл. 10.10.00, Бюл. № 28.
  103. Пат. 22 127 985 РФ, МПК 6 А 23 L 1/06 / Способ производства желейного мармелада / Я. Корячкина (РФ). — № 96 121 303/13- Заявлено 30.10.96- Опубл. 27.02.99, Бюл. № 6.
  104. Пектин его свойства и производство / И. С. Гулый, Л. В. Донченко, Н. С. Карпович, В. В. Нелина, Т. И. Костенко // Пищевая промышленность. — Сер. 14, вып. 6. — 1992. — 56 с.
  105. Пектин. Производство и применение / Н. С. Карпович, Л. В. Донченко, В. В. Нелина и др.- Под ред. Н. С. Карповича. — Киев: Урожай, 1989.-88 с.
  106. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения / А. Ю. Колеснов, В. В. Письменный, Б. Н, Троицкий, Т. И. Овсюк // Пищевая промышленность. — 1998. — № 6. — 16−19.
  107. Пектины и пектин профилактика / В. В. Письменный, Б. Н. Троицкий, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов, Н. Д. Варавин, Э. Н. Кравчук // Пищевая промышленность. — 1998. — № 2. — 46.
  108. Пектины — универсальная добавка к молочным продуктам / Н. А. Соснина, В. Ф. Миронов, А. И. Коновалов, СТ. Минзанова, А. А. Лапин, Г. С. Михаякина, В. Д. Харитонов // Молочная промышленность. — 1999. — 33 — 35.
  109. В.М. Методы абсорбционной спектроскопии в аналитической химии / В. М. Пешкова, М. И. Громова. — М.: Высшая школа, 1976. — 200 с.
  110. Пищевая химия / Под ред. Нечаева А. П. — СПб.: ГИОРД, 2001. — 592 с.
  111. А.В. Красная водоросль Chondrus armatus, ее химический состав, содержание каррагинана / А. В. Подкорытова, И. А. Кадникова, А. И. Усов // Растит, ресурсы. — 1994. — Вып. 1−2. -С. 79−88.
  112. А.В. Обоснование и разаработка технологий ионозависимых полисахаридов при комплексной преработке морских водорослей / Автореф. дис. … доктора технических наук. -М., 1995.-25 с.
  113. Полисахариды в мясной промышленности / А. Л. Пешехонова, Н. К. Журавская и др. // Мясная промышленность. Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. — 28 с.
  114. Приоритеты развития науки и наз^чного обеспечения в пищевых отраслях АПК / Под ред. Богатырёва А. Н., Тужилкина В, И. — М.: Пищевая промышленность, 1995. — 80−88.
  115. Ч.О. Возможность применения белковых добавок, сырья различного морфосостава при производстве стерилизованных ветчинных консервов. — М.: ВНРШМП, 1994. — 6 с.
  116. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / Под ред. Л. С. Иванушко, Г. И Круглова и др. — М.: Пищевая промышленность, 1974.-208 с.
  117. Н.С. Реология пектин — гетерогенных гелей // Известия вузов. Химия и химическая технология. — 2000. -43. — № 4. — 68 — 7 1 .
  118. Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. — М.: ВРШИТИ, 1971.-139 с.
  119. Сахарные кондитерские изделия, — М.: Издательство стандартов, 1993.-C.3−24.
  120. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. — СПб.: ГИОРД, 2000. — 232 с.
  121. Н.П. Все о пище с точки зрения химика / Н. П. Скурихин, А. П. Нечаев. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
  122. Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-208 с.
  123. Справочник технолога плодоовощного производства. — СПб: ПрофиКС, 2001.-478с. *^ ^
  124. Н. Влияние природы катионов на свойства анионного электролита — агароида / Н. Ставров, А. А. Морозов // Украинский химический журнал. — 1957. — Т. 23. — № 6. — 721 -727.
  125. М.Ю. Пектин как комплексообразователь по отношению к меди и кобальту / М. Ю. Тамова, Г. И. Касьянов, Т. Б. Починок // Сб. матер. Всерос. научно-практической конф. — Пенза: Приволжский дом знаний, 2002. — 136 — 137.
  126. М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения / Диссертация … канд. техн. наук: Санкт-Петербург, 1996. — 185 с.
  127. М.Ю. Фруктовая начинка для мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения // Изв. вузов. Пищевая Технология. — 2002. — № 1. — 69 — 70.
  128. Технологические инструкции по производству мармеладо- пастильных изделий. — М: ВНИИКП, 1990. — 26 с.
  129. Технология кондитерских изделий / Под ред. Маршалкина Г. А. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 448 с.
  130. Технология переработки жиров / Арутюнян Н. С., Аришева Е. А., Янова Л. И., и др. — М.: Агропромиздат, 1986. — 256 с.
  131. В.Б. Искусственные продукты питания. — М.: Наука, 1978.-212 с.
  132. В.И. Пектины. Теория и практика применения / В. И. Тужилкин, А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснов // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1995. — № 1 — 2. — 78 — 83.
  133. А.А. Новые продукты с пектинами для детского питания / А. А. Удовиченко, А. Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. — 1995. — № 6. — 26. <^
  134. А.И. Полисахариды красных морских водорослей // Прогресс химии углеводов. — М.: Наука. — 1985. — 78.
  135. Фан-Юнг А. Ф. Влияние механической и термической обработки на молекулярную массу и студнеобразуюую способность пектина / А.Ф. Фан-Юнг, Н. И. Ширин, О. С. Леченько // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология. — 1980. — № 1. — 90 — 92.
  136. Фан-Юнг А. Ф. Производство детских, диетических и профилактических консервов / А.Ф. Фан-Юнг, Ф. И. Каминская, СИ. Бирюкова. — Киев: Техшка, 1984. — 86 с.
  137. Н.А. Новая технология пастилы на пектине / Н. А. Фишкина, Ю. Ю. Каплунова // Пищевая промышленность. — 1990, -N11.-C.40−41.
  138. Я.И. Кинетическая теория жидкостей. — Д.: Наука, 1975. -532 с.
  139. Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. — М.: Химия, 1989. — 464 с.
  140. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под. Ред. И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 294 — 301.
  141. Химический состав Российских продуктов питания / под ред. И, М. Скурихина и В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи, 2002. — 236 с.
  142. Л.Н. Препараты бета-каротина в производстве кондитерских изделий на пектине / Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев, Л. В. Беркетова // Пищевая промышленность. — 1997. — № 9. — 6 — 7 .
  143. Шелухина Н. П, Научные основы технологии пектина. — Киев: Урожай, 1988.-С. 12.
  144. Н.П. Пектин и параметры его получения / Н. П. Шелухина, Р. Ш. Абаева, Г. В. Аймухамедова, — Фрунзе: Илим, 1987.-108 с.
  145. Н.П. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и производные / Н. П. Шелухина, З. Д. Ашубаева, Г. Б. Аймухамедова. — Фрунзе: Илим, 1970. — 73 с.
  146. Г. Витамины и витаминные смеси в производстве кондитерских изделий / Г. Штайгер, Е. В. Климантова // Пищевая промышленность. — 1996. — № 7. 30 — 31.
  147. Г. А. Опыт внедрения научных разработок на московской кондитерской фабрике «Ударница» / Г. А. Яковлева, М. И. Махмутова. -М.: АгроНИИЭИТПП, 1990. — сер. 17. — вып. 9. — 2 0 с.
  148. Barwal V.S., Kalia М. Apple jelly preparation from different sources / J. Sci and Ind. Res. — 1997. — 56. — № 1. — P. 34.
  149. Barwal V.S., Kalia M. Comparative study of jellies prepared from apple, pomece and concentreanes / Journal of food science and technology — mysory. — 1997. — 34. № 5. — P. 391 — 394.
  150. Bater Biling, Beschomps Oliver, Maurer Arthur J. Quality characteristic of hydrocolloid-added oven-roasted turkey breast // J. Food Sci. — 1992 — 57. — № 5. — P. 1068 — 1079.
  151. Belton P. S., Goodfellow B.J., Wilson R.H. A variable-temperature fourier transform infrared study of gelation in i- and kappa-carrageenans // Macromolecules. — 1989 — 22. — № 4. — P. 1636 — 1642.
  152. Chapman V.J., Chapman D.J. Seaweeds and their uses. Third edition. 1.ondon. New York: Chapman and Hall. — 1980. — 334 p.
  153. Comment utiliser les carraghenanes? Les conseils des fabri-cants // Process. -1994. — N 1100.- Dec- P. 50.
  154. Enriquez L.G., Flick G.J. Marine colloids food. Emulsifiers // Chem. Technol. Funct. Prop, and Appl. — 1989. — Amsterdam.-P. 235−334.
  155. Gel formation in heat-treated bovine serum albumin — к-carrageenan system / Neiser S., Draget K. L, Smidsrod O. // Food Hydrocolloids. -2000. — 14. — № 2. — P. 95 — 110.
  156. Guist G. Applications for seaweed hydrocolloids in prepared foods // Introduction to Applied Phycology / Ed. Acatsuka L SPB Academic Publishing bv. The Hague. The Netherlands. — 1990. — P. 391 — 400.
  157. Hendrick M.E., Reimer R.A. Low calorie Fatsubstitute: Пат. 5 356 644 США, МКИ 5A 23 L 1/307. Pfizer Ins. — № 957 648- заявл. 44.10.92- опубл. 18.10.94- HKU 426/99
  158. Heyraud A., Rinaudo M., Rochas C. Physical and chemical properties of phycocolloids // Introduction to applied phycology / Ed. I. Akatsuka. SPB Academic Publishing bv. The Hague. The Netherlands. -1990.-P. 151−176.
  159. М., Fujii Т., Onogy S. // J. Phys Chem., 1964. — 68. — p. 778 — 781.
  160. Iain CM. Industrial Polysaccharides. Pure Appl. Chem. — 1989. — Vol. 61. -№ 7. P. 1315−1322.
  161. Kohaka Satoshi, Tokita M., Hikichi K. Electric condictiwity of kappa- karrageenan gel // Repts Progr Polim Phys. Japan. — 1989. — 32. — P. 537−538.
  162. Ledward D.A. Protein — Polysaccharide Interactions. — In: Polysaccharides in Food / eds. J.M.V. Blanshard. J.R. Mitchell. -Butterworth, London, 1979. — P. 205 — 217.
  163. Lewis G., Stanley N., guist G. Comercial production and applications of algal hidrocolloids // Algae and Human Affairs / Ed. С Lembi. University of Washington, Seattle. — 1988. — P. 41 — 43.
  164. Martin G. Evalution toxicologique dis carraghenanes // Sci. alim. — 1984.-V.4.-P. 335−346.
  165. Morris V.I., Helton P. S. Influence of cations K^ Na^ Ca"^ on the gelation of iota-carrageenan // Progrm. Food and Nutr. Sci. — 1982. -vol 6 — P. 55 -66 .
  166. Muller Wolf-Dietrich, Striebing Achim. Eignung pflanzelicher und tierischer die Herstellung von Corned Beef-konserven // Fleischwirtschaft — 1993 — 73. — № 11. — s. 1307 — 1311.
  167. Okasaki A. Seaweds and their uses in Japan — Tokai 111. univ. Press, 1971.-165 p.
  168. Oohashi Y., Ishioka Т., Wakabayashi K., Kuwabara N. A study on carcinogenesis induced by degraded carrageenan arising from squamous metaplasia of the rat colorectum // Cancer Lett. — 1981.-V. 14. -P. 262−272.
  169. Overeem A. Legislation and toxicology and Food Hydrocolloids. — Proc. 2-nd Int. Conf «Gums and Stabilizers for the food». — Clivd. -1983.-V. 2. — P. 369−377.
  170. Pedersen lens K. Carrageenan, pectin and xanthan locust bean gum gels, trends in their in their food use // Food chem. — 1980. — № 1. — P. 77 -78 .
  171. Pilnik W., Rombouts F.M. Polysaccharides and food processing // Carbohydr. Res. — 1985. — vol 142. — № 1. — P. 93 — 105.
  172. Ragan M. International workshop on gelidium // Appi. Phycology Forum.- 1992. — V.9.-N 1.- P. 11.
  173. Rees D.A. Polysaccharide gel (a molecular view). Alginate gels // Chem. Ind. — 1972. — № 16. — P. 630 — 636.
  174. Rees D.A. Structure, conformation and mechanism in the formstion of polysaharide gels and networks Andvans // Carbohydr. Chem. Biochem.- 1969.-№ 24.-P. 267−232.
  175. H.R. «Single short» Filled jelly fruits // Confect. Prod., 1990. — Vol. 56. — № 9. — P. 686 — 687.
  176. Shoeren T.N.M. Kappa-carrageenan a study on its phusico cheirie properties, sol-gel transition and interaction with milk proteins // Wagen-ihge velnman Zo en, 1976. — 100 p.
  177. Sprenger M. New stalising systems using gelactomannes // Dairi Jng, int. 1990.- № 1. — P. 19 -21 .
  178. Stanley N.F. The effect of carrageenan on peptic and tryptic digestion of casein // Prog. Food Nutr. 1982. — V. 6. — P. 161 — 170.
  179. Sufi N.A., Igbal S., Khan M.R., Yasmin A. Preparation of enzymatically clarified juice and its concentration to produce high degree brix concentrate / Pacistan J. Sci. and Jnd. Res. — 1992. — 35, № 12.-P. 508−510.
  180. Swiderski F., Trzecicki M., Puzeslkiez H., Shustecki P. Comparison of functional properties of selected vegetable hydrocolloids and emulsifiers // Acta aliment. Pol — 1987. — № 4. — P. 331 — 341.
  181. Texturaland sensory properties of low-fat beef sausages with added water and polysaccharides as affected by pH and salt / Xiong Y.L., Noel D.C., Moody W.G. // J. Food Sci. — 1996. — 64. — № 3. — P. 550 -554.
  182. Thevenet F. Les Carrageenanes en viHen lacte // Rev. Enil. — 1982. — № 6 9. — P. 21.
  183. Tvetr-Galagher E., Mathieson A Biological properties of carrageenans // Biotechnology of marine polysaccharides / Ed. R. Col well. Washington- New York- London. — 1985. — V. 27. — P. 413 — 431.
  184. Witt H.J. Carrageenan, Nature is most versatile hydrocolloid // Biotechnology of marine polysaccharides / Ed. R. Col well. Washington- New York- London. — 1985. — P. 345 — 363.
  185. Zaleska H., Ring S.G., Tomasik P. Apple pectin complexes with whey protein isolate / Food HydrocoUoids. — 2000. — 14. — № 4. — P. 377 -382.
Заполнить форму текущей работой

Заказал и сдал!